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页数:357

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出版时间:2003-1

价格:30.00元

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isbn号码:9787810664790

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• 食品安全
• 食品卫生
• 食品科学
• 食品工程
• 公共卫生
• 营养学
• 食品法规
• 食品检测
• 食品添加剂
• 食品污染

《食品卫生学》是一本严谨而实用的著作，致力于系统地阐述食品安全与人类健康之间的紧密联系，并为确保食品质量提供科学的理论基础和实践指导。本书旨在帮助读者全面了解食品卫生学的核心概念、重要原则以及在实际应用中的各个环节，从而提高食品生产、加工、流通和消费全过程的安全保障水平。 第一部分：食品卫生的基础理论 本部分是全书的基石，深入探讨了食品卫生学的基本概念和理论框架。 食品卫生学的定义、目的与任务： 详细介绍了食品卫生学作为一门研究如何保障食品卫生，预防食源性疾病，维护人体健康的科学。它明确了食品卫生学的根本目标是保障公众的饮食安全，并阐述了其在食品质量管理、疾病预防、消费者权益保护等方面的重要任务。 食品安全与健康的关系： 深入剖析了食品中存在的各类危害因素，包括生物性危害（细菌、病毒、寄生虫、霉菌毒素）、化学性危害（农药残留、兽药残留、食品添加剂的滥用、重金属、过敏原）以及物理性危害（异物）。详细阐述了这些危害物质对人体可能造成的急慢性健康影响，如食物中毒、慢性疾病、过敏反应等，强调了食品安全是维护国民健康的重要前提。 食品微生物学基础： 详细介绍了与食品相关的各类微生物，包括有益菌、有害菌以及引起腐败的微生物。重点阐述了这些微生物的生长、繁殖条件，以及它们在食品中可能产生的变化。内容涵盖了主要的致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌）、产毒霉菌（如黄曲霉）及其致病机制。同时，也提及了微生物在发酵食品中的积极作用，并探讨了控制微生物污染的原理和方法，如温度控制、pH值、水分活度等。 食品成分与卫生： 系统介绍了食品的六大基本营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水）的性质及其在食品卫生中的意义。特别关注了在食品加工、储存过程中可能发生的营养素损失或变化，以及某些非营养素成分（如抗营养因子、天然毒素）对食品安全的影响。 食品腐败变质的原理与鉴定： 深入解析了导致食品腐败变质的各种生化和微生物学机制。从酶促反应、微生物代谢产物、氧化还原反应等多个角度解释了食品品质下降的原因，并提供了感官鉴定、理化指标和微生物指标等多种方法来判断食品的腐败程度和安全性。 第二部分：食品生产与加工环节的卫生控制 本部分将理论应用于实践，详细讲解了在食品的生产和加工过程中，如何采取有效的卫生措施来保障食品安全。 农产品生产卫生： 探讨了从农田到餐桌的第一环节——农产品生产过程中的卫生问题。包括土壤、水源、农药、兽药、化肥的使用与管理，以及农产品采收、包装、运输过程中的污染预防。重点介绍了GAP（良好农业规范）等标准在农产品源头质量控制中的应用。 食品加工过程卫生： 这是本书的核心章节之一。详细阐述了不同类型食品加工（如肉制品、乳制品、罐头食品、速冻食品、焙烤食品、饮料等）过程中的关键控制点。包括： 厂房设施与设备卫生： 对食品加工厂的选址、布局、建筑材料、通风、采光、给排水、废物处理提出了严格要求。详细介绍了生产设备的设计、材质、清洗、消毒的标准和程序，强调了防止交叉污染的重要性。 原辅料的卫生要求： 明确了用于食品加工的各类原辅料必须符合国家相关卫生标准，并阐述了验收、储存、使用过程中的卫生管理要点。 生产工艺卫生： 针对不同的加工工艺，如灭菌（巴氏杀菌、高温灭菌）、冷却、冷冻、干燥、发酵等，详细分析了工艺参数对微生物控制和食品安全的影响，并提出了优化工艺参数的建议。 人员卫生管理： 强调了食品生产从业人员的健康状况、个人卫生、着装要求、操作规范，以及培训的重要性。 环境卫生控制： 介绍了车间环境的清洁、消毒、虫鼠害防治等措施。 食品添加剂与调味品卫生： 详细介绍了各类食品添加剂（如防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂等）的种类、功能、使用原则和限量要求。重点阐述了食品添加剂的安全性评估，以及非法添加物可能带来的风险。同时，也涵盖了调味品（如食盐、糖、酱油、醋等）的卫生要求。 第三部分：食品流通、储存与销售环节的卫生 本部分关注食品离开生产线后，直至消费者手中的各个环节的卫生保障。 食品储存卫生： 探讨了不同类型食品（冷藏、冷冻、常温食品）的储存条件要求，包括温度、湿度、通风、光照等。详细介绍了仓库的卫生管理、防虫鼠害、防止交叉污染的措施，以及先进先出的原则。 食品运输卫生： 强调了运输工具的清洁、消毒，以及在运输过程中保持适宜温度、防止阳光直射、防止污染的重要性。介绍了冷链运输的概念和要求。 食品销售场所卫生： 对超市、食品店、农贸市场、餐饮单位等销售场所的布局、设施、设备、陈列、清洁消毒、人员管理等方面提出了具体要求，旨在防止食品在销售过程中发生二次污染。 餐饮业食品卫生： 详细阐述了餐饮业从业人员的健康管理、操作规范、食品采购、加工、留样、餐具消毒等各个环节的卫生要求，重点关注防止食源性疾病的发生。 第四部分：食品卫生监测与管理 本部分介绍了保障食品卫生安全的监管体系和技术手段。 食品卫生监测与检验： 详细介绍了食品卫生监测的目的、原则和方法。涵盖了对食品原料、半成品、成品的微生物、理化、毒物指标的检测技术。介绍了常见的食品检验仪器设备及其应用。 食品安全风险评估与管理： 阐述了食品安全风险评估的科学方法和流程，包括危害识别、剂量-反应评估、暴露评估和风险特征描述。介绍了风险管理策略，包括风险沟通、风险控制措施的制定与实施。 食品法律法规与标准体系： 系统梳理了与食品卫生相关的国家和国际法律法规、标准、规范。重点介绍了《食品安全法》等核心法律法规，以及各类食品安全国家标准（GB标准）的构成和应用。 食品安全管理体系： 介绍了HACCP（危害分析与关键控制点）、ISO 22000等国际通行的食品安全管理体系，阐述了其核心理念、实施步骤和在企业中的应用价值。 食源性疾病的预防与控制： 深入分析了食源性疾病的流行规律、传播途径和致病因素。重点介绍了预防食源性疾病的综合措施，包括政府监管、行业自律、公众教育等。 第五部分：特殊食品的卫生管理 本部分对一些具有特殊性的食品进行了单独论述。 婴幼儿食品卫生： 详细介绍了婴幼儿配方食品、辅食等的特殊卫生要求，包括原料选择、生产加工、营养强化、标签标识等，强调了保障婴幼儿健康成长的特殊重要性。 保健食品卫生： 阐述了保健食品的定义、功能、注册审批要求，以及在生产、销售环节的卫生监管重点，旨在防止虚假宣传和安全风险。 转基因食品卫生： 探讨了转基因食品的安全评估原则、技术要求和潜在风险，以及相关的法规管理。 进口与出口食品卫生： 介绍了进出口食品的检验检疫制度、相关法规要求以及潜在的国际贸易风险。 第六部分：消费者食品卫生 本部分着眼于消费者层面，提供关于日常饮食和厨房卫生的指导。 家庭厨房卫生： 提供了家庭厨房环境、厨具、餐具的清洁消毒方法，以及生熟食品分开处理、食物储存保鲜等实用建议，帮助家庭提升烹饪安全。 安全饮食习惯： 倡导科学合理的饮食方式，如均衡营养、食物多样化，并强调了食品购买、储存、加工、烹调过程中的注意事项，以最大程度地降低食源性疾病的风险。 食品标签的解读与辨别： 指导消费者如何正确理解和利用食品标签上的信息，包括配料表、营养成分表、生产日期、保质期等，从而做出明智的消费选择，避免不安全的食品。 食品安全事件的应对： 提供了当消费者遭遇疑似食源性疾病或食品安全问题时，应采取的应对措施，包括如何就医、如何收集证据、如何进行投诉举报等。 本书内容丰富，理论与实践相结合，语言通俗易懂，力求为读者提供全面、准确、实用的食品卫生学知识，助力提升整个社会的食品安全意识和保障水平。

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这本书的行文风格，与其说是一本教材，不如说是一本精心编撰的“生存手册”。它的语言充满了行动导向性，而不是纯粹的学术描述。我尤其喜欢它在每一章节末尾设置的“操作清单”或者“自查清单”。这些清单简洁明了，比如“家庭烹饪安全检查点”、“外购食材的‘五步’筛选法”等等，它们把复杂的卫生标准，提炼成了可以在日常生活中反复执行的简单口诀或步骤。例如，关于如何正确处理剩菜，书中给出的建议非常具体，从冷却速度到复热温度，都给出了精确的数字范围，而不是含糊地说“要彻底加热”。这种对细节的关注，体现了作者对普通读者实际操作困难的充分理解和人文关怀。读完这些实用的建议，我感觉自己对厨房的掌控力瞬间提升了一个档次，不再是对那些模糊的“注意卫生”的口号感到迷茫，而是知道具体应该做什么，怎么做才算达标。

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如果要挑剔这本书的不足，那或许就在于其内容的详实程度，对于初次接触这个领域的新手来说，偶尔会显得有些“信息过载”。比如，在深入探讨某些特定污染物（如重金属或农药残留）的代谢路径时，涉及的生物化学细节深度非常高，对于没有相关背景的读者，可能需要多次回溯或借助其他辅助资料才能完全理解。当然，这也可以理解为是其专业性的体现，毕竟要做到全面且深入，就必然要触及这些复杂的部分。但如果能有一个更清晰的“入门/进阶”标记系统，或许能更好地服务于不同知识背景的读者群体。总的来说，这本书的价值远远超过了其价格，它不仅仅是一本知识的载体，更像是一张通往科学健康生活方式的门票。它教会了我如何带着批判性的眼光去审视我所摄入的一切，这是一种比单纯记住几个安全标准更有价值的长期收益。

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这本书的封面设计着实令人眼前一亮，那是一种朴实中透露着专业气息的蓝绿色调，让人在众多花哨的封面中瞬间捕捉到它的沉稳。拿到手里，厚实的纸张和精致的装帧立刻传递出一种“干货满满”的信号。我原本以为这会是一本晦涩难懂的专业教材，毕竟“卫生学”这个词听起来就带着一丝严肃和枯燥。然而，翻开第一章，我就被作者那娓娓道来的叙事风格给吸引住了。它没有直接抛出那些令人望而生畏的化学公式或复杂的微生物学名词，而是从我们日常的“吃”这个最基本的需求出发，像一位经验丰富的老中医在跟你聊家常，循序渐进地引导你认识食物从田间到餐桌的每一步可能存在的风险。尤其是关于食品添加剂那一章，作者并没有采取一概否定的态度，而是用大量的实例和数据，清晰地剖析了哪些是必须的，哪些是需要警惕的“隐形杀手”。这种平衡的、不偏激的视角，让作为普通消费者的我，感到非常受用和信服。它真正做到了将深奥的科学知识，转化成我们日常生活中可以立刻应用起来的常识和判断力，读起来完全没有压力，更像是在进行一场关于“如何健康地享受美食”的深度对话。

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这本书的学术深度和广度，远远超出了我最初对一本“卫生学”读物的预期。我原本以为它可能只聚焦于微生物污染和毒理学的基础知识，但它的内容触角延伸得非常远，甚至深入到了全球供应链管理和新兴的食品安全技术领域。比如，关于转基因食品的安全评估流程，作者进行了详尽的、近乎偏执的梳理，不仅阐述了现有法规，还探讨了未来生物技术可能带来的伦理和安全挑战。这种前瞻性的视野，让这本书不仅仅是一本“当下”的参考书，更像是一份面向未来的指南。在处理有争议性的话题时，作者的态度是极其严谨和中立的，大量引用了顶级期刊的研究数据作为支撑，极少出现主观臆断的成分。这种建立在坚实科学基础上的论证，使得全书的权威性不言而喻。对于任何想要深入了解食品安全体系构建逻辑的研究人员或从业者来说，这本书无疑提供了一个极佳的、宏大而精密的框架。

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阅读体验上，这本书的排版布局堪称教科书级别的典范，这让我对作者及其背后的编辑团队的专业素养由衷敬佩。大量使用的图表和流程示意图，简直是救星般的存在。我特别欣赏它在解释复杂过程时，总是能找到最直观的视觉表达方式。比如，讲解食品腐败变质的动力学模型时，它没有堆砌冗长的文字描述，而是配上了清晰的曲线图，并用粗体字标注了关键的临界点。这对于我这种视觉型学习者来说，简直是如虎添翼。更值得称道的是，书中的案例分析部分非常扎实。它不仅仅停留在理论层面，而是频繁地引用了近年来国内外发生的重大食品安全事件作为反面教材，并深入剖析了事件背后的管理漏洞和科学原理。这种将理论与实践紧密结合的处理方式，极大地增强了阅读的代入感和紧迫感。每次读完一个案例，我都会下意识地审视一下自己家厨房里的储存习惯，这种即时的反馈机制，让学习不再是单向的知识灌输，而是一种主动的自我修正过程。

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