食品工程全书（第1卷） pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:中国食品发酵工业研究院

出品人:

页数:959 页

译者:

出版时间:2003

价格:160.0

装帧:精装

isbn号码:9787501939237

丛书系列:食品工程全书

图书标签:

TT
食品工程
食品科学
食品工艺
食品技术
食品工业
食品安全
食品设备
食品保鲜
食品添加剂
食品质量控制

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具体描述

《食品工程全书：食品工程(第1卷)》介绍单元操作中的流体流动、传热与传质、混合与乳化、结晶、制冷、吸附与离子交换等13章，包括冷冻浓缩、冷冻干燥、分子蒸馏、超临界萃取、膜分离和超微粉碎等新技术。

《食品工程全书：食品工程(第1卷)》的特点有五：（1）比较系统而全面地介绍了食品工程中的各个环节，从工厂设计、原料特性、单元操作、成品包装，到工厂管理、食品营销、安全卫生、法规及标准，一卷在手，可供多方面的参考。（2）《食品工程全书：食品工程(第1卷)》除在编写过程中参阅了国内外最新资料外，特别重点介绍已在食品生产中应用的新技术。（3）遵照理论联系实际的原则，《食品工程全书：食品工程(第1卷)》的内容既有基础理论，又有实际应用。（4）食品原料多来自农副产品，具有生物特性，而且成分十分复杂，在加上过程中往往发生多种生物化学变化。（5）食品安全卫生，是当前普遍重视的问题，《食品工程全书：食品工程(第1卷)》除将食品安全作为一章外，又将食品工业的良好生产操作规程（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）一并编入此工具书，供从业人员随时参阅，这一项保证食品安全的重要措施。

食品工程全书（第1卷）内容概述《食品工程全书（第1卷）》旨在为食品科学、工程技术及相关领域的研究人员、工程师和高级学生提供一套全面、深入且具有高度实用价值的理论与技术基础。本书聚焦于食品工程的核心原理、基础单元操作以及关键的质量与安全控制技术，是构建现代食品工业知识体系的基石。本卷内容结构严谨，逻辑清晰，共分为数个相互关联的篇章，确保读者能够系统地掌握从原料到成品转化过程中涉及的物理、化学及生物学基础。 --- 第一部分：食品工程基础与物质特性本部分深入探讨了食品体系的基本物理化学性质，为后续的单元操作设计奠定理论基础。 1. 食品的物理特性与结构：详细解析了食品中不同相态（固、液、气）的相互作用，包括食品的流变学特性（粘度、屈服应力、弹性与粘性）、多孔介质特性（吸水性、保水性、膨胀与收缩）以及表面与界面现象在食品结构形成中的作用。特别关注了乳液、泡沫、凝胶和悬浮体等复杂体系的微观结构解析方法，如显微镜技术、散射技术在食品结构表征中的应用。 2. 食品的热力学与传热学：系统阐述了食品加工过程中的能量平衡与物质传递定律。热力学部分涵盖了食品组分（水、脂肪、蛋白质、碳水化合物）的相图、活度、热容和热导率等关键热物理参数的测定方法与修正模型。传热学部分则详尽分析了食品体系的导热、对流和辐射传热机制，重点介绍了管式换热器、夹套式反应器以及隧道式烘箱中的非稳态传热计算与优化策略，旨在指导节能高效的加热与冷却过程设计。 3. 食品的传质学基础：本章是理解干燥、萃取、膜分离等单元操作的核心。内容覆盖了扩散、对流和界面传质的理论模型，包括Fick定律、Stefan-Maxwell方程在食品体系中的应用。重点讨论了水分活度梯度驱动下的水分迁移规律、溶质在多孔介质中的有效扩散系数的测定及其温度、组分依赖性。此外，还引入了非传统强化传质技术（如超声波辅助、微波辅助）的机理分析。 --- 第二部分：核心单元操作（I）：分离与分配技术本部分专注于食品生产中应用最广泛的物质分离与纯化技术。 4. 过滤与沉降分离：详述了固液分离的原理，包括深度过滤、筛滤和膜过滤的基础理论。对过滤过程中的滤饼阻力、过滤速率的预测模型进行了深入探讨。沉降操作部分，分析了颗粒沉降的阻力理论（Stoke定律的修正）以及离心分离机（碟式、卧螺式）的设计参数与操作优化，适用于果汁澄清、蛋白质回收等场景。 5. 萃取与浸提技术：重点分析了液-液萃取和固-液萃取的过程。液-液萃取部分，阐述了分配系数、萃取平衡关系和操作线理论，并介绍了萃取塔的设计。固-液浸提方面，详细介绍了传质驱动的浸提动力学，区分了溶剂浸出、压榨浸提的差异，并延伸讨论了超临界流体萃取（SFE）在风味物质、油脂分离中的应用优势与工程化挑战。 6. 膜分离技术基础：本章系统介绍了微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）四大膜分离技术的理论框架。内容包括膜的结构、孔径分布、驱动力（跨膜压差）、浓差极化现象的数学描述及抑制策略。重点关注了乳清蛋白浓缩、果汁脱盐和海水淡化在食品工业中的应用案例与膜污染的控制措施。 --- 第三部分：核心单元操作（II）：热加工与水分控制本部分聚焦于通过热能输入或移除来实现食品的保藏、结构修饰和水分调控的关键技术。 7. 食品干燥技术：干燥是食品工程中耗能最高的单元操作之一。本章详尽剖析了恒速干燥、降速干燥的机理，并结合食品的收缩、糊化等特性讨论了非恒定速率干燥的复杂性。全面介绍了对流干燥（如带式干燥机、流化床）、辐射干燥、真空干燥的设备特点和适用性。特别强调了冷冻干燥（升华干燥）的热力学基础、冷冻过程控制和产品重构质量的保持。 8. 杀菌与热交换系统设计：本章是食品安全工程的基石。热力学杀菌部分，引入了F值（$F_0$值）的概念，解释了微生物死亡动力学模型（一阶反应动力学）。详细分析了巴氏杀菌（LTLT, HTST）和超高温瞬时灭菌（UHT）的工艺设计，包括热穿透曲线的采集与解析。热交换器设计部分，涵盖了管壳式、板式换热器的热力学设计，以及对流换热系数的精确估算，确保杀菌效果的均一性与产品热损伤的最小化。 9. 蒸发与浓缩技术：蒸发操作的核心在于有效去除水分并浓缩溶解性固体。本章分析了在常压、减压和多效蒸发系统下的溶液热力学性质（沸点升高）。深入探讨了升膜式、降膜式、刮板式蒸发器的流体动力学特征、传热效率的优化，以及其在糖浆、果酱和乳制品浓缩中的具体应用。 --- 第四部分：食品过程的质量与安全工程本卷的最后一部分将理论工程知识与实际的质量控制和安全管理体系相结合。 10. 食品过程的质量指标工程化：探讨了如何将感官评价、理化指标（如色度、浊度、黏度）与工程参数（如温度、停留时间、剪切速率）进行关联，建立过程控制模型。重点介绍的过程质量指标包括氧化稳定性的评估、美拉德反应的动力学控制以及淀粉糊化过程的终点判定。 11. 安全与风险导向的过程控制（HACCP原理的应用）：将食品安全管理体系（HACCP）的工程视角进行阐述。分析了关键控制点（CCP）的识别与设定依据，包括微生物生长风险的数学预测模型、污染物残留（如农药、兽药）的去除效率评估。讨论了在线监测技术（如近红外光谱NIRS）在实时过程参数控制中的集成应用，以实现从反应性控制向预测性控制的转变。 --- 《食品工程全书（第1卷）》以严谨的工程科学为指导，辅以大量的实际工程计算案例和参数表，力求成为食品工程师和研究人员在设计、优化和评估食品生产过程中的必备参考手册。它为后续分卷中涉及的生物反应工程、食品包装工程及过程强化技术奠定了坚实的物质传递和能量平衡基础。

作者简介

目录信息

第一卷　食品工程
1　流体流动与输送
1.1 流体的性质
1.1.1 流体的密度、相对密度和比体积
1.1.2 流体的黏度
1.2 流体静力学
1.2.1 流体的静压力及其特性
1.2.2 压力的表示方式
1.2.3 流体静力学基本方程式
1.2.4 压力的测量
1.3 管道内流体的流动
1.3.1 流体的流量和流速
1.3.2 流体的稳定和不稳定流动
1.3.3 流体流动的物料衡算和能量衡算
1.4 流体流动时的阻力
1.4.1 流体流动的类型
1.4.2 流动阻力产生的原因及其影响
1.4.3 流体在管内流动时的流速分布
1.5 非牛顿型流体的流动
1.5.1 非牛顿型流体的分类
1.5.2 流变指数和稠度指数
1.5.3 非牛顿流体的阻力损失、速度分布和流量
1.6 流体输送管路的计算
1.6.1 简单管路
1.6.2 串联管路
1.6.3 并联管路
1.6.4 分支管路
1.6.5 管路计算中需要解决的问题
1.7 流量的测量
1.7.1 毕托管（Pitottube）
1.7.2 孔板流量计
1.7.3 文丘里（Venturi）流量计
1.7.4 转子流量计
1.8　液体输送机械
1.8.1 离心泵
1.8.2 其他类型泵
1.9 气体输送机械
1.9.1 通风机与鼓风机
1.9.2 通风机的性能和选择
1.10　压缩机
1.10.1 往复式压缩机
1.10.2 往复式压缩机的类型及其他型式压缩机
1.11　真空泵
1.11.1 有关真空泵和真空系统的基本概念
1.11.2 真空泵的分类、选择及型号
1.11.3 真空泵的工作原理
2　传热与传质
2.1 传热基本理论
2.1.1 传热基本方式
2.1.2 基本热流量方程式
2.2 导热
2.2.1 导热微分方程式
2.2.2 稳态导热
2.2.3 不稳态导热
2.2.4 一维和二维瞬态导热数值解
2.3 对流传热
2.3.1 对流传热的基本讨论
2.3.2 自然对流传热
2.3 3流体强制对流传热
2.3.4 具有相变时的传热
2.3.5 流体的间歇武传热
2.4 辐射传热
2.4.1 辐射传热基本概念
2.4.2 理想（黑体）表面的辐射
2.4.3 非黑体表面的辐射
2.4.4 等温面之间的辐射传热
2.4.5 辐射传热系数
2.5 换热设备
2.5.1 液体食品换热设备
2.5.2 固体食品包装前的加热设备
2.6 传质导论
2.6.1 相组成表示法
2.6.2 扩散原理
2.6.3 分子扩散系数
2.6.4 湍流流体中的扩散
3　浓缩
3.1 概述
3.2 蒸发浓缩
3.2.1 概述
3.2.2 蒸发器的结构与选型
3.2.3 蒸发装置的设计
3.2.4 蒸发装置的特殊设计系统
3.2.5 蒸发装置辅助设备
3.3 冷冻浓缩
3.3.1 概述
3.3.2 冷冻浓缩原理
3.3.3 冷冻浓缩结晶过程
33.4 冰晶与浓缩液的分离过程
3.3.5　冷冻浓缩设备
3.3.6 冷冻浓缩的经济性与评述
4　结晶
4.1 结晶基本原理
4.1.1 晶体的特性
41.2 溶解度和溶液内的相平衡
4.1.3 晶核的形成
4.1.4 晶体的生长
4.2 结晶方法与设备
4.2.1 食品工业常用的结晶方法
4.2.2 结晶设备及其特点
4.2.3 结晶器的工艺设计
4.3 食品结晶过程的控制
4.3.1 加晶种的结晶控制
4.3.2　细晶的消除及晶垢的去除
4.3.3 结晶的分离、洗涤和干燥
5　干燥
5.1 去湿
5.1.1 湿空气的性质
5.2 干燥静力学
5.2.1 湿物料
5.2.2 干燥系统的物料衡算
5.2.3 干燥系统的热量衡算
5.2.4 空气通过干燥器的状态变化
5.3 干燥动力学
5.3.1 物料中的水分
5.3.2 干燥机理
5.3.3 干燥曲线
5.3.4 干燥速率与干燥速率曲线
5.3.5 恒定干燥条件下的干燥时间
5.4 干燥设备
5.4.1 干燥器的分类
5.4.2 对流型干燥器
5.4.3 传导型干燥器
5.4.4 辐射型干燥器
5.4.5 干燥器的选择和设计
5.5 喷雾干燥
5.5.1 喷雾器
5.5.2 喷雾干燥室和液滴在干燥室中的干燥
5.5.3 喷雾干燥装置系统
5.5.4 喷雾干燥器基本设计计算
5.6 冷冻干燥
5.6.1 冷冻干燥的理论基础
5.6.2 冷冻干燥工艺
5.6.3 冷冻干燥设备
5.7 空气调节
5.7.1 空气调节系统基本原理及类型
5.7.2 直流式空气调节系统
5.7.3 一次回风武空气调节系统
5.7.4　二次回风式空气调节系统
5.7.5 空气调节设备的计算
6　蒸馏与精馏
6.1 双组分系统的气、液平衡
6.1.1 相律和拉乌尔定律
6.1.2 两组分理想溶液的气、液平衡相图
6.1.3　两组分非理想系统的气、液平衡相图
6.1.4 相对挥发度
6.2 平衡蒸馏和简单蒸馏
6.2.1 平衡蒸馏
……
附录
主要参考文献
· · · · · · (收起)

读后感

评分☆☆☆☆☆

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格，怎么说呢，很有二十世纪中叶那种德式严谨的教科书味道。字体选择和行距都比较紧凑，信息密度非常高，几乎没有一句废话。刚开始看的时候，我甚至需要时不时地停下来，对照着自己已经掌握的知识点去消化吸收。这显然不是那种为了迎合大众口味而故意简化或配图丰富的读物。它更像是直接从实验室笔记或高级研讨会的讲稿中提炼出来的精华，干货满满。我特别注意到它在一些基础概念的阐述上，往往会追溯到最原始的物理化学定律，这种深入根源的解释方式，对于理解“为什么是这样”比“应该怎么做”要重要得多。对于我这种已经工作了一段时间，但总觉得基础不牢固的人来说，这种回归本源的叙述方式，反倒成了重新校准认知的一个绝佳机会，读起来虽然慢，但每读懂一页，都感觉自己的“内功”又深厚了一层。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着它名字里那个“全书”的份量去的，希望能找到一个能够涵盖从原料预处理到成品检验全流程的百科全书式参考。从目前的感受来看，它确实展现了惊人的广度。我留意到它没有过多纠缠于那些最新的、昙花一现的技术热点，而是将重点放在了那些经过时间检验的核心工程原理上，比如热力学在食品加工中的应用、流体力学在混合和分离过程中的作用。这种对基础的强调，使得这本书具有了极强的抗时效性。很多新设备、新添加剂或许会过时，但流体传递、传质传热的规律是永恒的。这对于我们这些需要设计或优化生产线的工程师来说，提供了强大的理论支撑，而不是仅仅依赖于设备制造商提供的参数表。它教会我们如何自己去计算和验证，而不是盲目相信现成的答案。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的最大感受是“扎实”。它不像很多现代教材那样，为了增加趣味性而引入大量市场案例或商业策略的讨论。它完全聚焦于工程学的核心问题。例如，当讨论到杀菌工艺时，它会深入剖析微生物钝化动力学模型，并结合实际反应器设计中的传热效率衰减问题，而不是简单地罗列巴氏杀菌和高温灭菌的优缺点。这种将理论模型与实际工程限制紧密结合的写法，极大地拓宽了我的思维边界。它强迫我从一个纯粹的“操作者”视角，提升到“设计者”和“问题解决者”的层面去思考问题。读完一个章节，感觉就像进行了一次高强度的脑力训练，虽然过程略显枯燥，但那种因为攻克了一个复杂工程难题而获得的满足感，是其他轻松读物无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，坦率地说，非常“学术化”，甚至有些许的“古板”，但这正是我喜欢它的地方。它几乎完全采用了一种客观、冷静的科学叙事腔调，没有使用任何煽情或鼓励性的词汇。每一个公式、每一个图表，都是为了精确地传递信息。在阅读过程中，我体验到一种纯粹的智力挑战——不是文字游戏，而是概念和逻辑的较量。这需要读者具备一定的预备知识，否则可能会感到吃力。我注意到它在引用经典文献时也相当审慎，给人一种沉稳可靠的感觉，仿佛作者是在向前人致敬，并力求在已有的知识体系上添砖加瓦，而不是另起炉灶。对于那些追求知识深度和逻辑自洽性的读者而言，这种毫不妥协的专业态度，远比华丽的辞藻来得更有吸引力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装真是太有年代感了，拿到手里沉甸甸的，感觉像捧着一块历史的砖头。封面设计很朴实，没有太多花哨的装饰，一看就知道内容绝对是硬货。我本来是抱着试试看的心态买的，毕竟现在市面上关于食品科学的书籍五花八门，但大多都过于侧重于某个单一的细分领域，要么是纯理论的化学分析，要么是纯操作的食谱大全。然而，这本书的厚度和目录结构给我的第一印象是，它试图构建一个更宏大、更系统的知识框架。虽然我还没有完全深入阅读，但仅仅是翻阅目录，就能感受到编撰者在内容组织上的深思熟虑。那种老派的学术严谨感，让我对其中涵盖的基础原理和工艺流程充满了期待。它不是那种追求快速入门的“快餐式”教材，更像是一部需要沉下心来啃读的专业工具书，适合那些真正想在食品工程领域打下坚实基础的同行或学生。

评分☆☆☆☆☆