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出版者:冶金工业出版社

作者:牛京刚

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2002-01-01

价格:19.8

装帧:

isbn号码:9787502429201

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图书标签:

• 烹饪技巧
• 美食
• 食谱
• 厨房
• 家常菜
• 烘焙
• 健康饮食
• 饮食文化
• 烹饪基础
• 食物安全

《舌尖上的故事：食材的奥秘与烹饪的灵魂》 简介： 这是一本关于食物背后故事的书，它不直接教授菜谱，而是带你走进食材的世界，探索它们从土地到餐桌的奇妙旅程，以及孕育出不同风味背后的科学与人文。我们相信，真正的烹饪艺术，始于对食材的深刻理解和尊重。 第一章：土地的馈赠——认识你的食材 谷物：生命的基石 大米： 从籼稻到粳米，从糯米到糙米，它们各自的特性如何影响口感和烹饪方式？我们还会深入了解不同产地大米（如东北稻、江南米、泰国香米）的细微差别，以及它们如何成为中国乃至亚洲餐桌上的主食。探讨稻谷的生长环境、收获季节如何影响其淀粉含量和蛋白质结构，从而在蒸煮时展现出截然不同的蓬松度与粘性。还会涉及一些古老的稻米品种，它们的独特风味和营养价值。 小麦： 面粉的等级是如何划分的？高筋、中筋、低筋面粉在烘焙和面食制作中扮演着怎样的角色？我们将一起探寻不同品种小麦（如硬质小麦、软质小麦）的蛋白质含量和面筋形成能力，解释为何它们适合制作面包、面条或糕点。还会聊聊全麦面粉的营养优势，以及不同地域小麦的风味特点。 玉米： 从甜玉米到糯玉米，再到爆米花玉米，它们的淀粉构成有何不同？了解玉米的品种差异，比如甜玉米的糖分含量，糯玉米的淀粉类型，以及爆米花玉米的特殊结构。我们将讲述玉米在世界各地的传统食用方式，以及它如何演变成多样化的食品。 其他谷物： 藜麦、燕麦、小米、荞麦等，这些“新晋”或“传统”的健康谷物，它们独特的营养价值和烹饪潜力。探讨藜麦的完整蛋白质，燕麦的β-葡聚糖，小米的易消化性，荞麦的独特香气，以及它们在现代健康饮食中的应用。 蔬菜：大自然的调色盘 根茎类： 土豆、胡萝卜、红薯、萝卜等，它们的淀粉含量、含糖量和水分如何影响烹饪后的口感？深入分析不同根茎类蔬菜的细胞结构和营养成分，解释为何土豆适合炖煮，胡萝卜适合烤制，红薯适合烘焙。我们会对比不同品种的土豆（如淀粉土豆、蜡质土豆）在烹饪中的表现。 叶菜类： 菠菜、白菜、生菜、甘蓝等，它们的纤维含量、维生素种类和易氧化性如何影响烹饪方法？探讨叶菜中叶绿素的稳定性，以及不同烹饪方式（如焯水、快炒、凉拌）对营养素的保留程度。还会介绍一些地域性很强的特色绿叶蔬菜。 茄果类： 番茄、辣椒、茄子、黄瓜等，它们的酸度、果肉质地和籽的多少如何影响风味和烹饪后的形态？分析番茄中番茄红素的释放与烹饪的关系，辣椒中辣椒素的含量与辣度的关联，茄子吸油特性的形成原因，以及黄瓜的清爽口感如何通过不同方式展现。 十字花科蔬菜： 西兰花、花椰菜、卷心菜等，它们的硫代葡萄糖苷成分对风味和健康有何影响？探讨这些蔬菜在烹饪中可能产生的硫化物气味，以及如何通过适当的烹饪技巧来优化口感和减少异味。 菌菇类： 香菇、金针菇、平菇、牛肝菌等，它们的鲜味物质（谷氨酸）含量和香气成分如何提升菜肴的层次？讲解不同菌菇的菌丝结构和吸水性，以及它们在炖煮、炒制过程中释放出的丰富风味。 水果：自然的甜蜜与酸爽 柑橘类： 柠檬、橙子、柚子等，它们的酸度和芳香精油如何用于调味和去腥？分析柑橘类水果中柠檬酸的含量，以及果皮中挥发性芳香成分的提取与应用。 浆果类： 草莓、蓝莓、覆盆子等，它们的糖酸比、果胶含量和易碎性如何影响制作果酱、甜点？探讨浆果中花青素的抗氧化作用，以及果胶在凝固过程中的作用。 核果类： 桃子、李子、杏子等，它们的肉质、甜度和香气如何影响烘焙和烹饪？讲解核果中糖分和酸度的平衡，以及它们在成熟过程中风味物质的变化。 其他水果： 苹果、香蕉、芒果、菠萝等，它们独特的淀粉转化、酶活性和纤维结构在烹饪中的应用。 肉类：蛋白质的宝藏 畜肉： 牛肉、猪肉、羊肉，不同部位的脂肪含量、肌纤维粗细和结缔组织如何决定其最佳烹饪方式？深入剖析牛肉的肌红蛋白含量，猪肉的脂肪分布，羊肉的膻味来源，以及不同部位（如牛腩、牛排、猪里脊、羊腿）的肌理结构如何决定适合煎、烤、炖、煮。 禽肉： 鸡肉、鸭肉、鹅肉，它们的脂肪类型、肉质细腻度和风味特点。对比不同禽肉的脂肪含量和分布，解释为何鸡胸肉易柴，鸭肉更油润。探讨禽肉皮下脂肪在烹饪中产生的焦脆口感。 水产： 鱼类、虾蟹类、贝类，它们的蛋白质结构、脂肪含量（尤其是omega-3）和是否容易产生腥味。分析不同鱼类的肉质（如深海鱼的紧实，淡水鱼的细嫩），以及虾蟹的甲壳成分和贝类特有的矿物质风味。 豆类与坚果：植物的能量站 豆类： 黄豆、黑豆、红豆、绿豆等，它们的蛋白质、淀粉和皂苷含量如何影响烹饪（如豆浆、豆腐、豆沙）？讲解豆类中植物蛋白的氨基酸组成，以及浸泡、煮熟过程中的变化。 坚果： 核桃、杏仁、花生、腰果等，它们的脂肪含量、香气前体和烘烤后的风味转变。探讨坚果中不饱和脂肪的健康益处，以及烘烤过程中美拉德反应和焦糖化反应产生的丰富香气。 第二章：烹饪的化学——食材的变幻之旅 加热的魔力： 美拉德反应： 焦黄的表皮，浓郁的香气，这一切是如何发生的？我们将深入浅出地解释氨基酸和还原糖在高温下的反应，揭示煎、烤、炸过程中风味物质的生成机理。 焦糖化反应： 糖在高温下的美妙蜕变，从甜到苦，如何控制？分析不同糖类（如蔗糖、果糖）在高温下的分解和聚合过程，以及其对食物颜色和风味的影响。 蛋白质的变性： 肉类变熟，鸡蛋凝固，背后的分子变化。讲解蛋白质在受热过程中空间结构的破坏，水分的释放，以及其对口感和质地的改变。 淀粉糊化： 米饭、面条变得软糯，面糊变稠，这是淀粉如何吸收水分膨胀的过程？分析淀粉颗粒在加热和水分作用下发生的结构变化，以及它在烹饪中的增稠和黏合作用。 水分的妙用： 蒸： 保持食材原汁原味，鲜嫩多汁的秘密。探讨蒸汽作为传热介质的特点，以及它如何避免食材流失营养和风味。 煮/炖： 慢火出美味，食材如何变得酥烂入味？分析长时间加热和水分的浸泡如何分解食材中的胶原蛋白，软化纤维，并让调味料充分渗透。 焯水： 净化、去腥、保色，看似简单的步骤背后有何讲究？讲解焯水过程中蛋白质凝固，去除血水和杂质，以及破坏某些酶活性的原理。 浸泡： 豆类、干货的复苏，以及其对口感和风味的影响。分析不同食材浸泡所需的时间和水温，以及浸泡过程中水分和可溶性物质的变化。 酸、碱、盐的化学作用： 酸： 柠檬汁、醋、番茄，它们如何嫩化肉类，提升风味？探讨酸性物质对蛋白质和细胞壁的影响，以及它在腌制和调味中的作用。 碱： 小苏打、食用碱，在烘焙和制作传统食物中的应用。分析碱性物质如何改变面团的pH值，影响面筋的形成和酵母的发酵。 盐： 不仅仅是咸味，它如何改变食材的质地和风味？讲解盐在增强风味，提高蛋白质持水性，以及抑制微生物生长方面的作用。 第三章：香气的奥秘——调味品与香料的语言 东方香料的魅力： 姜： 辛辣的温暖，驱寒暖胃的功效。分析姜中姜辣素的含量和挥发油的组成，以及它在烹饪中的去腥、增香作用。 蒜： 浓郁的蒜香，抗菌的天然良药。探讨大蒜中蒜素的形成和挥发性硫化物带来的独特风味。 葱、姜、蒜： 厨房里的“三剑客”，它们如何协同作用，构建基础风味？ 辣椒： 从微辣到爆辣，感受舌尖上的火焰。分析辣椒素的含量和种类，以及它对味蕾的刺激。 花椒： 麻，一种独特的味觉体验。讲解花椒中挥发油的成分，以及它带来的麻感和香气。 八角、桂皮、丁香： 浓郁的复合香气，为菜肴增添层次。分析这些香料中挥发油的复杂成分，以及它们在炖煮中释放出的醇厚风味。 酱油、醋、料酒： 液体调味的灵魂，它们如何赋予食物鲜、酸、醇的韵味？ 西方香料的演绎： 黑胡椒、白胡椒： 经典的辛辣，点睛之笔。 迷迭香、百里香、罗勒： 芳香植物的清新与馥郁。 月桂叶、肉豆蔻、丁香： 烘焙与炖煮中的经典搭配。 香草： 甜点与烘焙的灵魂伴侣。 橄榄油、黄油： 脂肪的基底，承载和释放风味。 天然调味： 鲜味： 蘑菇、番茄、海带中的天然鲜味物质，如何与其他食材相互作用？ 发酵： 腐乳、豆瓣酱、味噌，风味的深度与复杂性。 第四章：烹饪的哲学——情感与记忆的联结 火候的艺术： 精准的温度控制： 为什么有些菜需要大火快炒，有些需要小火慢炖？ 时间的力量： 慢炖出醇厚，快速保留脆爽。 食材的搭配： 风味互补： 为什么有些食材在一起会产生意想不到的美味？ 口感的平衡： 软糯与酥脆，浓郁与清淡的和谐。 烹饪的仪式感： 从备料到摆盘，每一次操作都蕴含着对食物的敬意。 家庭厨房里的传承与创新。 食物与情感： 一道菜肴如何勾起童年的回忆，承载家人的爱。 分享与品尝，烹饪作为一种社交方式。 结语： 《舌尖上的故事》并非一本简单的菜谱，它是一扇门，通往食材的内在世界，揭示烹饪过程的科学原理，更重要的是，它试图唤醒你心中对食物最本真的热爱与敬畏。当我们理解了食材的语言，掌握了烹饪的脉络，我们便能以更深厚的底蕴，去创造属于自己的、独一无二的美味篇章。每一餐，都将不仅仅是填饱肚子的过程，而是一场关于生命、文化与情感的探索。

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关于配方和用量的描述，这本书采取了一种极其不科学且难以重复的标准。很多地方的计量单位非常模糊，比如“适量的油”、“一小撮盐”或者“根据个人口味调整辣椒的用量”。在专业的烘焙或分子料理中，精确到克数的计量是基础中的基础，而这本书似乎完全摒弃了这种现代化的标准。即便是那些看起来像是精确的描述，也常常使用一些过时的度量衡，比如“一撮”、“一匕首”、“一钱”等等，这对于不熟悉这些单位的读者来说，简直是无法操作的“暗语”。我尝试着按照书上制作一个基础的酱汁，严格按照我理解的“小勺”来操作，结果发现成品要么淡得像白开水，要么咸得能齁死人。这种不确定性让我对后续的尝试完全失去了信心，因为你不知道是自己操作失误，还是书上的配方本来就存在漏洞。对于一本旨在传授知识的书籍而言，缺乏可重复验证的标准，无疑是最大的缺陷，它更像是一位老厨师在口述他多年的经验总结，而不是一本可以供人系统学习的教材。

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这本书的排版和字体选择简直是一场灾难性的复古体验。如果你习惯了现在市面上那些色彩鲜艳、图文并茂、大量使用粗体和醒目的标题来引导阅读的现代书籍，那么翻开这本书，你可能会以为自己误拿了一本旧教科书。整本书几乎看不到任何彩色的插图，即便是那些必要的步骤图，也都是用最基础的黑白线条勾勒出来的，线条的精细程度和清晰度都非常堪忧，很多时候我需要凑得很近，眯着眼睛才能分辨出作者到底想用那几根细线表示的是锅铲还是勺子。更让人抓狂的是，它的章节结构似乎是按照某种古老的逻辑体系来构建的，知识点之间的跳转非常跳跃，没有明显的过渡句或者小标题来梳理思路。读起来就像是跟着一个喋喋不休但思路跳跃的老前辈听他讲故事，你得自己努力去构建逻辑链条。我尝试着从目录开始，想找一个关于“如何处理海鲜”的部分，结果发现“海鲜”这个大类下面被拆分成了“淡水鱼的去鳞技巧”、“甲壳类动物的保存方法”以及“海洋生物的初步净化流程”等好几个相互关联但又分散在不同页码的部分，阅读体验极其破碎，效率低下得让人想砸书。

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这本书的实用性，从一个初级家庭烹饪者的角度来看，几乎为零。我买一本烹饪书，是希望它能解决我日常生活中遇到的实际问题，比如，今天冰箱里只有土豆、鸡蛋和一些快要蔫掉的青菜，我能用这本书快速找到一个简单又美味的解决方案。然而，这本书似乎更专注于那些需要提前数日准备、动辄需要十几种不常见香料、或者需要专业厨具才能完成的“大菜”。我翻阅了关于“快手早餐”的那一章，结果里面推荐的早餐竟然需要提前一天浸泡某种豆类，并且要求用石臼捣碎才能达到最佳的口感。这种对“完美主义”的极致追求，对于我这种下班后只想在半小时内解决晚餐的上班族来说，简直是一种折磨。它似乎完全没有考虑现代人对时间效率的渴望，书中所有的食谱都带着一种“慢工出细活”的傲慢，仿佛在说：如果你没有时间做我的菜，那说明你不够热爱烹饪。这种高高在上的姿态，让人感到一种强烈的疏离感。

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这本书的封面设计得非常朴实，甚至可以说有些过时了，那种老式的插画风格让人一下联想到上世纪八九十年代的家庭食谱。拿到手里的时候，首先吸引我注意的是它的页数，厚厚的一本，感觉内容一定非常扎实。我原本是想找一本能快速入门的烹饪指南，毕竟现在很多菜谱都追求“五分钟搞定一桌菜”的效率，但这本书给我的感觉完全不同，它似乎更像是一部百科全书式的工具书。随手翻开其中一页，映入眼帘的不是诱人的成品照片，而是详细到令人咋舌的食材处理步骤和各种基础理论的讲解。比如，关于肉类的腌制，它不是简单地告诉你放酱油和淀粉，而是深入剖析了不同蛋白质结构在不同酸碱度下的变化，以及水分保持的科学原理。这种深度让我有些手足无措，感觉我不是在学习做一道菜，而是在上大学的食品科学选修课。我对那些复杂的化学反应和物理变化并没有太大的兴趣，我只是想知道怎么把手里的这块鸡胸肉煎得嫩滑多汁，而不是搞清楚肌原纤维的收缩机制。当然，对于那些真正想探究烹饪本质的深度爱好者来说，这本书绝对是宝藏，但对我这种只想快速提升日常做饭水平的普通人来说，它显得有些“高冷”和难以亲近。

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我必须承认，这本书的作者在某些专业领域的知识储备是毋庸置疑的，他对于食材的选取和季节性的理解，体现出一种近乎于“匠人”的执着。但是，这种匠心似乎完全没有考虑到现代都市快节奏生活下的读者需求。整本书的用词风格异常的书面化和冗长，充满了各种引经据典和历史回顾，仿佛作者是在写一篇学术论文，而不是一本面向大众的食谱。举个例子，当他介绍如何制作一个基础的高汤时，前前后后用了将近两页纸来描述“汤底的灵魂所在”和“古法熬制所蕴含的哲学思想”，但真正关键的“水和食材的比例”以及“火候的控制”却被埋在了大段的背景故事里，需要像淘金一样仔细地去挖掘。我需要的只是一个明确的、可执行的步骤清单，而不是一场关于美食哲学的沉浸式朗诵。这种过度抒情和学术化的写作方式，极大地拉高了阅读的门槛，让原本应该是轻松愉快的烹饪学习过程，变成了一种需要高度集中注意力的“解码”任务。

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