中国淮扬菜:淮扬新潮菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:江苏科学技术出版社

作者:陈春松

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-01-01

价格:50.0

装帧:

isbn号码:9787534532177

丛书系列:中国淮扬菜

图书标签:

• 淮扬菜
• 江苏菜
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家常菜
• 新派菜
• 淮扬新潮菜
• 饮食文化

《风味江南：从历史深处走来的淮扬菜系探索》 内容提要 本书深入探寻了中国淮扬菜系的历史渊源、地理脉络及其在当代餐饮格局中的演变与创新。淮扬菜，作为中国四大菜系之一，以其精细的刀工、清雅的口味和注重时令的特点，在中华美食史上占据着不可替代的地位。本书不仅重述了淮扬菜从隋唐大运河的繁荣到近现代文人雅士的推崇，更细致剖析了其三大核心区域——扬州、淮安、和泰州——各自独特的风土人情如何塑造了菜系的多元面貌。 我们将聚焦于淮扬菜传统技艺的传承，探讨“文思豆腐”的精妙与“狮子头”的醇厚背后的文化密码。同时，本书也对当前淮扬菜在继承传统基础上的创新实践进行了广泛的田野调查与案例分析，观察新一代厨师如何应对现代食客对健康、轻盈、以及融合风味的追求，从而使这一古老的菜系焕发出新的生命力。 --- 第一部分：淮扬菜的地理与历史根基 (约300字) 淮扬菜，顾名思义，根植于江苏中部地区，其核心区域横跨淮河与长江的交汇地带。这条地理轴线，尤其是京杭大运河的贯穿，为淮扬菜的发展提供了得天独厚的条件。历史的车轮滚滚向前，淮扬菜的兴盛与否，常常与运河的漕运和两淮盐务的盛衰紧密相连。 本书首先勾勒出淮扬菜从早期的“文人宴席”的精致化走向成熟的历程。在隋唐宋元时期，随着政治中心的南移和漕运的繁忙，淮安、扬州等地成为重要的物资集散地和文化交汇点。大量的文人墨客驻足此地，他们的审美情趣和对饮食的挑剔，直接催生了淮扬菜对“形、色、香、味”的极致追求，尤其是在清代乾隆年间达到了鼎盛，成为宫廷御膳的重要组成部分。我们通过梳理清代宫廷食谱与民间宴饮记录的交叉验证，展现了淮扬菜如何确立其“清淡典雅”的风格基调，并区别于鲁菜的厚重、川菜的麻辣和粤菜的鲜活。 第二部分：刀工的哲学与食材的颂歌 (约500字) 淮扬菜的灵魂在于其对食材的尊重和对烹饪技艺的严苛要求。本书用专门章节深入剖析了被誉为“淮扬第一技”的刀工艺术。这不仅仅是切菜的手法，更是一种哲学体现——要求每一片食材都能以最完美的形态进入烹饪流程，确保受热均匀、口感一致。 刀工的深度解析： 切配的精微世界： 我们详细记录了如“菊花豆腐”的百余刀精切、“柳叶馄饨皮”的薄如蝉翼，以及“蟹黄狮子头”中对肉糜颗粒的精准控制。这些技艺要求厨师拥有极高的专注力和稳定度，其难度远超一般菜系的切配要求。 火候的微妙拿捏： 淮扬菜讲究“不时不食”，对火候的把握更是出神入化。无论是“煨”的恒温慢炖，还是“爆”的瞬间高温，都服务于食材本味的释放。例如，对清炖狮子头的火候掌控，必须保证汤汁清澈见底而肉质松而不散，这其中蕴含着对时间和温度的精妙计算。 食材的选择与处理： 淮扬菜对时令河鲜、湖鲜和本地蔬菜的运用达到了极致。本书重点考察了扬州周边水系的特色物产，如大闸蟹、河豚（在严格监管下的安全烹饪展示）、以及本地的嫩笋和马兰头。我们探讨了如何通过“氽”、“焯”、“泡”等前期处理，最大程度地去除食材的土腥味或异味，保留其最纯净的本味。例如，对河豚鱼的处理流程，不仅是技术的展示，更是对传统安全规范的致敬。 第三部分：地方风味的分野与融合 (约400字) 尽管同属淮扬菜系，但扬州、淮安和泰州三地的口味和侧重点存在显著差异。本书尝试对这些地方性的“小气候”进行区分和描摹。 扬州： 侧重于“清雅”与“精巧”。扬州菜是淮扬菜的集大成者，尤其在点心和冷盘上，表现出极强的艺术性和宴席化倾向。本书会对比分析传统“冶春茶社”与现代高档餐厅在对经典菜式（如烫干丝）的演绎上的区别。 淮安： 带有浓厚的“码头”文化色彩，口味相对更为醇厚，对河鲜、尤其是淡水鱼类的处理技法独树一帜。淮安的“软兜长鱼”便是其代表，其浓郁的酱汁与绵软的口感，体现了北方饮食习惯与江南烹饪的交融。 泰州： 其风味介于苏南与苏北之间，更强调对地方蔬菜和家禽的运用，口味上略偏咸鲜，展现出一种朴实而内敛的地域特色。 本书通过对比研究三地代表性名菜的配方和烹饪流程，揭示了这种地理差异如何丰富了淮扬菜的整体风貌，避免了将其视为一个僵化的整体。 第四部分：新时代的挑战与创新 (约300字) 进入二十一世纪，随着健康饮食观念的普及和全球化趋势的影响，淮扬菜面临着如何既保持其“清淡雅致”的精髓，又适应现代人“少油少盐”需求的挑战。 本书的最后一部分着眼于当代淮扬菜的“新潮”探索。我们采访了多位在国内外享有盛誉的淮扬菜大师，探讨他们如何在新菜单中引入低脂烹饪技术，例如使用蒸、炖、烩的比例增加，减少油炸和红烧。同时，对传统菜式的“减负”式创新也成为焦点，如如何通过分子料理技术来重塑传统酱汁的口感，使其更具层次感，同时降低热量和盐分。 例如，对传统名菜“文思豆腐”的创新，不再仅仅停留在刀工的比拼，而是尝试搭配更具异国情调的汤底或配料，以期达到“和而不同”的境界。本书强调，真正的创新并非是对传统的背弃，而是以更精湛的技艺，让古老的风味在当代餐桌上以更健康、更具生命力的方式重生。通过这些案例，我们看到淮扬菜在坚守其精致立身之本的同时，正积极地拥抱未来。

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