精美小炒（中英对照） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东科学技术出版社

作者:李曾鹏展

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001-05-01

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787535919243

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 小炒
• 中英对照
• 美食
• 家常菜
• 快手菜
• 中国菜
• 英文食谱
• 实用

好的，这是一份关于《精美小炒（中英对照）》的图书简介，完全聚焦于该书未包含的内容，并以详尽、自然的笔触来描述： --- 图书简介：未竟的烹饪诗篇——《炉火纯青：世界经典西餐技艺精解》 这是一本关于广袤烹饪世界的探索之书，它避开了东方简朴而热烈的“小炒”艺术，转而深入剖析了跨越大陆的西式烹饪体系。 《炉火纯青：世界经典西餐技艺精解》并非一本关于快速镬气、葱姜蒜爆炒的指南，它是一部沉甸甸的、对西方料理哲学、技术深度和历史传承的严肃考察。本书的篇幅聚焦于那些需要时间、耐心和精确度来完成的菜肴，其深度与广度，恰恰是东方快炒技艺所不涉及的领域。 第一部分：法式烹饪的基石与结构（The Foundations of French Cuisine） 本书的首要部分，详尽地拆解了法式烹饪的五大母酱（Mother Sauces）：Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise 和 Tomate。我们用了整整十章的篇幅，深入到每一种酱汁背后的化学反应、乳化过程的稳定性控制，以及如何根据不同的主材（如小牛肉、鱼类或蔬菜）进行“子酱”（Daughter Sauces）的衍生与调和。 我们探讨的不是一碗简简单单的酱油或蚝油，而是用小火慢炖数小时的“高汤”（Fond）的制作哲学。 这种高汤的制作，从精选的牛骨、鸡骨或鱼骨的烘烤程度（Browning Levels），到冷却过程中的撇油技巧，每一步都要求严格的温度控制，以确保最终出品的清澈度与浓郁度达到“水晶般”的标准。 例如，在描述 Espagnole 酱时，我们详细图解了“Roux”（面粉和黄油的混合物）如何从白到金黄再到深棕色的转变，以及这种转变对最终酱汁风味（Nutty vs. Roasted）的影响。这与中式烹饪中快速用淀粉勾芡的技法，在原理和实践上有着天壤之别。 第二部分：烘焙与糕点艺术的精确性（The Precision of Pâtisserie） 本书的第二卷完全献给了烘焙的世界，这是一个对精度要求极高的领域，与家庭厨房中随心所欲的调味完全相反。我们深入研究了酵母的活性、面筋的形成机制，以及在不同海拔和湿度下配方的微调策略。 我们详细讲解了酥皮的制作（Pâte Feuilletée），如何通过反复的“折叠与擀制”（Turning）来创造数百层薄如蝉翼的结构。书中配有高分辨率的微距摄影图，展示了黄油层在烤箱中蒸汽膨胀的瞬间，以及如何避免黄油渗漏导致酥皮“死掉”。这其中涉及的黄油温度控制在冰点附近，是与高温快炒厨房环境格格不入的。 此外，书中还包含了对经典蛋糕体，如海绵蛋糕（Genoise）、磅蛋糕（Pound Cake）以及慕斯制作中稳定剂（如吉利丁或琼脂）用量的精确计算。我们强调的是克（gram）的精确性，而非“适量”或“凭感觉”。 第三部分：低温慢煮与分子料理的解构（Sous-Vide and Culinary Deconstruction） 在技术的尖端，本书聚焦于现代西餐的革命性工具和理念。我们详尽阐述了“真空低温烹饪”（Sous-Vide）的原理。这是一种将食材置于精确控制的恒温水浴中，进行数小时甚至数十小时烹饪的方法。 我们分析了蛋白质变性在不同温度下的口感差异： 例如，牛里脊在 54°C 烹饪三小时后，与在 180°C 煎烤数分钟后，在质地、汁水保留率上的巨大差异。本书提供了大量关于真空密封技术、不同真空袋材料对烹饪效果影响的对比实验数据。 更进一步，我们触及了分子料理的入门知识，例如球化技术（Spherification）、泡沫的制作（Foams）以及使用液氮进行快速冷冻的设备要求和安全规范。这些内容代表了对食材物理和化学性质的极致探索，与中式烹饪中对火候的经验性掌握，属于完全不同的知识体系。 第四部分：全球性西式主菜的深度解析 不同于聚焦于快速翻炒的菜式，本书花费大量篇幅介绍复杂的烤制、焖煮和慢炖的主菜。 以惠灵顿牛排（Beef Wellington）为例： 我们不仅展示了如何完美地煎烤菲力牛排（Sealing the Maillard Reaction），更详细地讲解了蘑菇酱（Duxelles）的干燥程度如何影响酥皮的湿润度，以及包裹在酥皮前，薄薄一层可丽饼（Crêpe）的作用——它是一个至关重要的“防潮层”。 在海鲜部分，我们重点讲解了法式清汤鱼（Poached Fish），比如如何利用白葡萄酒、香草和蔬菜的“Court Bouillon”来温柔地煮熟鱼肉，使其保持湿润和细腻的质感，这与中餐中“清蒸”的技法有着微妙但重要的区别，主要在于液体介质和风味来源的根本不同。 总结：对技艺的尊重，对边界的拓展 《炉火纯青》是一本面向严肃烹饪学习者、厨师和美食学者的参考书。它要求读者具备对精确度、化学反应和长期规划的认知。它所涵盖的，是需要专业设备、特定原料和严谨时间表才能实现的烹饪艺术。 本书的精髓在于“慢工出细活”，在于对既定规范的深刻理解和在此基础上的细微创新，它系统地填补了西式烹饪技术体系中的知识空白，为读者打开了一扇通往古典与现代西餐殿堂的专业大门。 这部作品，将读者的注意力从锅铲的快速挥舞，引导至恒温烤箱的稳定光芒，以及精确到毫克的配料组合之中。

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