学做中国菜:冷盘(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国人民解放军音像出版社

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页数:0

译者:

出版时间:2000-01-01

价格:10.33

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isbn号码:9787880511161

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• 中国菜
• 冷盘
• 烹饪
• VCD
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 教学
• 视频
• 厨房

烹饪的艺术与传承：一部关于中华美食精髓的深度探索 书名： 烟火人间：中国传统烹饪技艺的流变与创新 作者： （此处可填写一位资深美食评论家或烹饪教育家的名字，例如：李文轩、张秀英） 出版社： （此处可填写一家具有人文底蕴的出版社，例如：中华美食文化出版社） --- 内容简介： 《烟火人间：中国传统烹饪技艺的流变与创新》并非一本简单的食谱汇编，而是一部深入挖掘中华饮食文化肌理、剖析地域风味演变、并探究烹饪哲学精髓的百科全书式著作。本书以宏大的历史视角和细腻的微观观察相结合，带领读者穿越数千年时光，领略中国“民以食为天”的深厚底蕴，理解“色、香、味、形、意”五位一体的烹饪美学。 本书的结构严谨，内容涵盖了中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘、徽）的形成背景、核心技法及其代表菜肴的文化密码，并拓展至北方少数民族的特色饮食习俗与南方水乡的精致料理哲学。 第一部分：烹饪的根基——食材与火候的哲学对话 本部分首先着重阐述中国烹饪哲学的核心——对“本味”的尊重与提升。我们深入探讨了中国传统烹饪中对“时令”的极致追求。从春季的鲜嫩清淡，到夏季的祛湿解暑，再到秋季的滋补润燥，以及冬季的温热进补，每一种食材的选用都与天地运行的节律紧密相连。 食材的本真之味： 详细剖析了基础调味品，如酱油、醋、料酒、盐等，在不同菜系中的使用差异及其对风味平衡的影响。书中用大量的篇幅对比了南北方在用油（如花生油、菜籽油、猪油）上的选择差异，及其如何奠定菜肴的基础口感。 火候的艺术与科学： 这是本书的重点之一。我们不再停留在“大火、中火、小火”的浅层描述，而是引入了传统“旺火急攻”、“文火慢煨”、“炉边推油”等复杂技法背后的物理学原理。例如，对“爆”这一技法的解析，不仅是温度的瞬间提升，更是对食材内部水分和组织结构的精准控制，从而实现外脆内嫩的完美口感。书中收录了数十种传统炉灶的结构图解，帮助读者理解古代厨师如何通过对燃料的掌控实现对火力的精准调控。 第二部分：地域风味的史诗——八大菜系的脉络梳理 本书用近乎田野调查的深度，系统梳理了中国八大菜系的形成历史、地域环境的制约、以及独特的工艺流程。 鲁菜的宏大叙事与宫廷遗风： 重点剖析了“葱烧海参”、“九转大肠”等名菜背后的历史渊源，揭示了鲁菜在“清汤”、“奶汤”制作上的复杂技术体系，这是其区别于其他菜系的显著标志。 川菜的复合调味与“一菜一格”： 深入解析了“麻、辣、鲜、香”背后的味型科学。不同于简单的辣椒堆砌，本书详尽分析了“鱼香”、“怪味”、“红油”等十余种经典复合味型的味谱构成，并通过案例展示了如何通过精确的调味比例来构建复杂而和谐的味觉体验。 粤菜的清、鲜、嫩与对食材的敬畏： 聚焦于粤菜对“本味”的极致追求。详细介绍了“煲汤”的吊汤技艺，如何通过长时间的文火使骨胶质充分释放，达到汤色清澈而味道醇厚的境界。同时，也探讨了广式点心制作中对面皮筋度和馅料水分控制的精细要求。 苏菜的精细刀工与文人情怀： 以淮扬菜为例，阐述了“文思豆腐”等对刀工的极致要求，并探讨了苏菜如何将文学意境融入菜肴造型与命名之中，体现了江南文人的审美情趣。 第三部分：技艺的延伸与创新——中餐现代化的挑战与机遇 在对传统技艺进行深度剖析之后，本书将目光投向现代烹饪领域，探讨如何在继承传统的基础上进行创新，以适应现代健康理念和全球化的饮食趋势。 “冷盘”技艺的再审视（非本书VCD内容）： 本部分单独设立专章讨论中餐中处理冷菜、凉拌菜（而非特定名称的VCD冷盘）的技艺。探讨了如何通过糖渍、醋泡、糟卤等方式，在保持食材清爽口感的同时，赋予其复杂的底味。例如，对于素菜的“拔水”技术，如何高效去除多余水分而不破坏细胞结构；对于肉类的“卤制”过程，如何实现色泽的红亮与肉质的酥烂同步达成。强调了冷盘在宴席中作为“开胃”和“解腻”功能的重要性。 当代中餐的创新路径： 探讨了分子料理技术对传统中餐的启发，例如如何利用胶凝技术固定汤汁的形态，或通过真空低温慢煮（Sous Vide）来优化传统需要长时间炖煮的菜肴，从而在保证风味的同时缩短出品时间，并更好地保持营养。 厨房管理与文化传播： 最后，本书还触及了当代中餐馆的运营哲学，讨论了如何将复杂的传统技艺标准化、规模化，以及如何通过餐饮体验设计，向世界更好地讲述中国美食的故事，完成从“做菜”到“传道”的升华。 本书特色： 图文并茂的技艺解析： 包含大量原创的步骤图、流程图和内部结构示意图，力求将抽象的烹饪过程具象化。 文化溯源深入： 每道经典菜肴都附有详尽的历史典故和地域文化背景介绍。 理论与实践结合： 既有对烹饪哲学的深度探讨，也有针对专业厨师和资深家庭烹饪爱好者的实用技术指导。 《烟火人间》是献给所有热爱中国美食、渴望掌握其精髓的探寻者的礼物。它不只是教你如何烹饪，更是引导你理解中国人的生活智慧与对自然的敬畏之心。翻开此书，你将踏上一场穿越山河、品味历史的舌尖之旅。

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对于《学做中国菜：冷盘(VCD)》，我心里是充满了期待的，虽然它只是一个VCD，但我相信它所承载的知识和技巧是相当丰富的。我一直认为，冷盘是中国菜系中非常重要的一环，它不仅是餐桌上的开胃菜，更是一种文化的体现，一种对食材原味的尊重。我从小就对那些色彩鲜艳、口感丰富的冷盘情有独钟，每次家庭聚会，我都会把注意力放在这些精美的菜肴上。我渴望能够自己在家做出同样美味的冷盘，但苦于没有系统的指导，总是不得要领。所以，当我知道有这样一套关于冷盘制作的VCD时，我感觉就像是找到了救星。我希望这套VCD能够从最基础的食材处理开始，教我如何挑选新鲜的食材，如何进行初步的加工，比如如何将肉类焯水至最佳状态，如何处理海鲜才能保证其鲜嫩的口感。更重要的是，我希望它能够详细地讲解各种酱料的制作过程，因为我知道，酱料是冷盘的灵魂，它能够让普通的食材焕发新的生命。

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对于《学做中国菜：冷盘(VCD)》这套视频，我充满了好奇，也有一点小小的期待。我一直觉得，中国菜的魅力在于它的博大精深，而冷盘又是这其中一个非常独特且富有代表性的门类。我个人对冷盘的喜爱，不仅仅在于它的味道，更在于它所承载的一种文化意境。在很多场合，冷盘都是宴席的开端，它的一盘一碟，都可能蕴含着厨师的心意和对食客的欢迎。我曾尝试过自己在家做一些简单的凉拌菜，但总感觉缺了点什么，不是味道不够浓郁，就是口感不够理想。所以我一直在寻找能够系统学习冷盘制作方法的途径。这套VCD的出现，让我看到了一个机会。我希望它能够教授一些基础的刀工技巧，比如如何将蔬菜切成适合凉拌的形状，以及如何处理肉类和海鲜，使其达到最佳的口感。更重要的是，我希望它能够分享一些经典的调味配方，让我能够学到如何才能调出层次分明、回味无穷的酱汁。我也会关注它是否会介绍一些关于摆盘的技巧，让我的冷盘不仅味道好，看起来也赏心悦目。

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当我第一次看到《学做中国菜：冷盘(VCD)》这个标题时，我的脑海里立刻浮现出各种色彩鲜艳、口感丰富的冷盘画面。我一直认为，冷盘是中国菜肴中非常独特且具有艺术性的一类，它不仅能唤醒沉睡的味蕾，更能展现出厨师的功力。我个人对冷盘情有独钟，尤其喜欢那些清爽、开胃的凉拌菜。在家尝试制作时，总会遇到一些问题，比如食材处理不当导致口感不佳，或者调味汁的味道不够恰到好处。所以，这套VCD的出现，对我来说就像是及时雨。我非常期待它能够详细地讲解各种经典冷盘的制作步骤，从食材的选择、处理，到各种调味料的配比，再到最后的摆盘，都能有细致入微的指导。我希望能从中学习到如何才能让食材保持最佳的口感，比如如何让蔬菜保持脆爽，如何让肉类入味且不柴。同时，我也非常希望它能分享一些关于酱汁制作的秘诀，因为我知道，一道成功的冷盘，离不开那一抹画龙点睛的酱汁。

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拿到《学做中国菜：冷盘(VCD)》的时候，我内心是无比激动和期待的，虽然我知道VCD的内容是视频形式，但我还是忍不住翻看了包装上的文字介绍，被其中提到的各种经典冷盘深深吸引。我一直认为，冷盘是中国菜肴中非常重要的一部分，它不仅能够唤醒沉睡的味蕾，更能展现出厨师的刀工、调味功底以及对食材的理解。我个人特别喜欢那些口感丰富、色彩鲜艳的冷盘，它们不仅能够带来味觉上的享受，更能成为餐桌上的艺术品。我一直梦想着自己也能在家做出一些令人赞叹的冷盘，所以在看到这套VCD的时候，我感觉自己找到了“宝藏”。我非常期待里面的内容能够详细地介绍各种食材的处理方法，比如如何处理海鲜才能保持其鲜美的口感，如何腌制肉类才能使其入味且不柴。我尤其希望能够学到一些关于酱汁的制作技巧，因为我知道，好的冷盘，往往离不开灵魂酱汁的搭配。比如，如何才能调出既能提鲜又不失食材原味的酱汁，这是我一直非常困惑的问题。这套VCD的出现，让我看到了希望，我相信通过学习，我一定能够掌握更多制作精美冷盘的秘诀。

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我实在是很想把《学做中国菜：冷盘(VCD)》这本书分享给我的朋友们，虽然我还没来得及深入研究里面的每一个细节，但光是看标题和封面，我就能想象出它所蕴含的丰富内容。我平时就对中华传统美食有着浓厚的兴趣，尤其是那些看似简单却又非常考验功力的冷盘，总能让我感到惊叹。每次去餐厅，我都会优先点几道冷盘，观察它们是如何摆盘，如何用最少的调料来突出食材的原味。我总觉得，能够做出美味又好看的冷盘，绝对是一位非常厉害的厨师。这套VCD的出现，对我来说就像是瞌睡遇到枕头，简直是太及时了！我迫不及待地想知道，它会教我哪些经典的冷盘制作方法，比如我一直很想尝试的凉拌海蜇头，如何才能做出那种爽脆的口感，又不会过于油腻；还有蒜泥白肉，如何才能把五花肉煮得恰到好处，并且搭配出完美比例的蒜泥酱汁。我希望这套VCD能够循序渐进地讲解，即使是像我这样平时不太进厨房的人，也能看得懂，学得会。更重要的是，我希望它能教会我如何巧妙地运用各种香料和调味料，让简单的食材变得更加富有层次感和风味。

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我一直对中国传统菜肴有着浓厚的兴趣，尤其是那些制作精巧、味道鲜美的冷盘。当我看到《学做中国菜：冷盘(VCD)》这个名称时，内心涌起了一股强烈的学习欲望。我一直觉得，一道好的冷盘，不仅仅是味蕾的享受，更是一种艺术的体现，它需要厨师对食材的深刻理解，对调味的精准把握，以及对色彩搭配的巧妙运用。我曾经尝试过在家做一些简单的凉拌菜，但总感觉差强人意，要么是味道不够地道，要么是口感不够理想。所以，我非常期待这套VCD能够提供详细的制作步骤，从食材的挑选、处理，到各种调味料的配比，再到最后的摆盘，能够全方位地指导我。我尤其希望能够学到一些经典的冷盘制作技巧，比如如何处理那些需要焯水或腌制的食材，如何才能让它们保持最佳的口感和风味。同时，我也希望能从中学习到一些关于酱汁的制作秘诀，因为我知道，好的冷盘，离不开那灵魂般的酱汁。

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我对《学做中国菜：冷盘(VCD)》这个标题充满了期待，因为它触及了我对中华传统美食最深的喜爱之一——冷盘。我一直觉得，冷盘是中国菜肴中一个充满智慧和艺术性的领域，它不仅仅是为了开胃，更是对食材本味的一种升华，以及对生活美学的体现。在我看来，一道出色的冷盘，需要厨师精湛的刀工、对火候的精准控制，以及对各种调味料的巧妙运用。然而，作为一个厨房新手，我对于如何才能做出既美味又赏心悦目的冷盘，一直感到困惑。所以，这套VCD的出现，对我来说无疑是一份宝贵的礼物。我非常希望它能够详细地讲解各种食材的处理方法，从最基础的清洗、切配，到更复杂的焯水、腌制、卤制等过程，都能有清晰的演示。我尤其期待能够学习到一些关于酱汁的调配技巧，因为我知道，酱汁是冷盘的灵魂，它可以赋予食材更丰富的层次感和独特的风味。

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这套《学做中国菜：冷盘(VCD)》光是名字就让人心生向往，感觉充满了家的味道，回忆的味道。我一直觉得，一道好的冷盘，不仅仅是味蕾的享受，更是对食材本味的极致追求，也是一种艺术的呈现。从小时候起，逢年过节，家里总会摆上几盘精心制作的冷盘，那鲜亮的色彩，诱人的香气，总能勾起我对美食最原始的渴望。所以，当看到这套VCD时，我几乎是毫不犹豫地就入手了。虽然我还没有完全看完，但仅从包装和预告来看，就足以让我对内容充满期待。我希望它能教我如何处理那些看似简单却又暗藏玄机的新鲜食材，如何掌握火候，如何调配出恰到好处的酱汁，让那些普通的蔬菜、肉类、海鲜，在经过我的双手之后，焕发出别样的光彩，成为餐桌上的点睛之笔。我想，学习冷盘，不仅仅是学习烹饪技巧，更是在学习一种生活态度，一种对美好事物的热爱和创造。我期待着通过这套VCD，能够解锁更多关于中国传统冷盘的奥秘，将这份家的味道，这份对生活的热情，传递给更多的人。它的出现，无疑为我这个厨房新手提供了一个绝佳的学习平台，也让我重新审视了冷盘在中华美食文化中的重要地位，它不仅仅是开胃，更是文化的载体，情感的寄托。

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我最近入手了《学做中国菜：冷盘(VCD)》这套视频，可以说是带着满满的憧憬。一直以来，我对中餐里的冷盘情有独钟，总觉得它们是宴席的点睛之笔，是味蕾的序曲。我特别喜欢那些口感鲜脆、味道清爽的凉拌菜，它们总能在第一时间抓住我的胃口。每次在家尝试做凉拌菜，总觉得差点火候，要么是太油腻，要么是味道不够鲜美。所以，当看到这套VCD时，我立刻被吸引了。我非常期待它能教授一些经典的冷盘制作方法，比如我一直很想学会做的夫妻肺片，那种麻辣鲜香的口感，总是让我回味无穷。还有就是那些用蔬菜做出的精致凉拌，如何才能让它们既保留本身的清脆，又入味三分，这才是关键。我希望这套VCD能够提供详细的步骤和清晰的画面，让我能够一步步地模仿和学习。尤其是对于调味料的配比，我总是掌握不好，希望通过这套视频，能够学到一些万能的酱汁配方，能够灵活运用到各种不同的食材上。

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《学做中国菜：冷盘(VCD)》这个名字，仅仅是听着就让人感觉到一种家的温暖和美食的香气。我一直认为，冷盘是中国菜肴中非常独特且重要的一类，它往往是餐桌上的第一道风景，也是开启味蕾的序曲。我个人对冷盘有着特别的偏爱，尤其是那些口感清爽、味道丰富的凉拌菜。每次去餐厅，我都会忍不住多看几眼那些琳琅满目的冷盘，想象着它们是如何被制作出来的。我一直渴望能够在家也能做出如此诱人的冷盘，但总是感觉缺乏系统的指导。所以，当我看到这套VCD的时候，我的内心是无比兴奋的。我希望它能教会我如何处理各种食材，比如如何才能让黄瓜保持脆爽的口感，如何让卤味入味而又不失嚼劲。我更期待的是，它能分享一些经典的调味汁配方，让我能够掌握制作出不同风味冷盘的关键。

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