广东菜(料头、汁和芡) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东科学技术出版社

作者:黎丽甜

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999-04-01

价格:6.0

装帧:

isbn号码:9787535910639

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• 广东菜
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精选地方风味指南：中国八大菜系风味撷英 《精选地方风味指南：中国八大菜系风味撷英》 是一部深入剖析中国广袤土地上饮食文化多样性的重量级著作。本书并非聚焦于某一特定地域的烹饪技法或调味组合，而是以宏大的视野，系统性地梳理和呈现了中国八大菜系（鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽）各自独特的风味特征、历史渊源、核心食材选择以及代表性菜肴的精妙之处。 本书的编写团队汇集了数十位在不同菜系领域深耕数十载的资深烹饪大师和美食历史学家。他们摒弃了传统食谱的简单罗列模式，转而采用“风土、技法、哲学”三位一体的叙事结构，旨在让读者不仅学会“如何做”，更能理解“为何如此做”。 第一部分：地域根基与风土人文 本部分重点探讨了地理环境、气候条件以及历史迁徙如何塑就了不同菜系的“性格”。 鲁菜——北方雄浑与宫廷气韵： 详细分析了山东半岛的海洋物产与中原地区的五谷丰登如何共同造就了鲁菜“尚汤、重火候、精于高汤”的特点。书中通过对古代官府宴饮制度的考察，揭示了其“大气、厚重、醇厚”的宫廷气派是如何渗透到日常烹饪中的。我们深入探究了“葱烧、扒、烩”等关键技法的历史演变，并配以古代文献中关于“九簋八笾”的饮食描摹。 川菜——巴蜀烟雨与麻辣的哲学： 这一章节深入解析了四川盆地湿热气候对人们口味偏好的影响，如何催生了对“芳香辛辣”的极致追求。本书重点剖析了川菜中超过二十种复合味型的形成机理，从“鱼香”的无鱼之妙到“怪味”的平衡艺术，本书提供了详尽的味觉图谱。我们不再仅仅讨论辣椒和花椒的使用，而是探讨它们如何与各种香料相互作用，构筑起立体化的味觉层次。 苏菜——江南水乡的精细与雅致： 苏菜被分解为淮扬、苏锡常、海派等多个流派。书中详述了长江三角洲丰富的水产资源和精湛的刀工技术如何共同塑造了苏菜“清鲜、平和、注重原味”的风格。特别是在雕刻艺术和火候的微调方面，我们提供了数百幅图解，展示了如何通过“滚氽”、“脆炸”等技法，将食材的本味提升至艺术境界。 闽菜——山海之间的鲜活交响： 重点突出了福建“依山傍海”的地理优势。书中详细阐述了“清淡、趋鲜、善用糖醋”的特点，并着重介绍了“坛启荤香至，酒冽菜香甜”的“佛跳墙”的复杂结构和多层次的炖煮哲学。此外，对闽菜中独特的“红糟”发酵技艺和其在调味中的独特作用进行了深入的学术探讨。 浙菜——清淡和谐的物候观： 分析了钱塘江流域及西湖周边的食材特性，如对河鲜、时令蔬菜的偏爱。浙菜的“清、新、爽、嫩”被归结于其对食材时令性的极致尊重。书中通过对龙井虾仁、东坡肉等代表菜的解构，阐释了浙菜如何将烹饪视为一种顺应自然节律的生活艺术。 湘菜——原汁原味的火辣激情： 与川菜的麻辣不同，湘菜的辣更侧重于“酸辣、腊辣”的直接冲击力。本部分剖析了湖南地区自古以来对腊味、烟熏的偏爱，如何影响了菜肴的基调。通过对“剁椒”和“烟熏鱼”制作工艺的详细记录，展现了湘菜粗犷外表下对食材本味的执着追求。 徽菜——山野的质朴与药食同源： 深入考察了徽州地区多山的地理环境，对菌类、笋类、野味的高频率使用。徽菜的“重油、重色、擅长烧、炖”的特点，被追溯到古代徽商的饮食需求。书中特别关注了徽菜中将食材与传统草药结合的“药膳”思维，体现了其独特的养生理念。 第二部分：技法精粹与烹饪哲思 不同于一般烹饪书籍的食谱堆砌，本书的第二部分着重于提炼和概括中国八大菜系通用的和特有的烹饪技术体系。 我们梳理了中国烹饪中不可或缺的“五大基本功”（刀工、火候、调味、发酵、吊汤），并以图表形式对比了八大菜系在应用这些基本功时的侧重点和差异。例如，鲁菜对“老卤”的传承，川菜对“旺火急炒”的运用，以及苏菜对“文火慢炖”的偏爱，均有详尽的理论阐述与实际操作要点分析。 第三部分：代表菜肴的文化解读 本卷选取了每个菜系最具代表性的十道菜肴，进行“技术解析”和“文化溯源”。 例如，在介绍鲁菜的“九转大肠”时，我们不仅分析了其复杂的糖醋平衡和油炸技巧，还追溯了其诞生于济南的曲园酒楼的历史背景。在解读川菜的“宫保鸡丁”时，则详细辨析了不同流派中对“糊辣荔枝味”的不同理解和实现路径。我们旨在通过这些菜肴，让读者领悟到每一道菜肴背后所承载的时代记忆和地方精神。 结语：融汇与创新 本书最后展望了当代中国菜系的融合趋势，强调在继承传统技法和风味体系的基础上，如何利用现代科学手段优化传统工艺，并鼓励读者吸收不同菜系的优点，创造出属于自己的“新地方风味”。 《精选地方风味指南：中国八大菜系风味撷英》 是一部集学术性、技术性和艺术性于一体的烹饪百科全书，是所有热爱中国饮食文化、志在精通地方菜系奥秘的专业厨师、美食研究者及高端美食爱好者的必备案头书。它提供的是一套完整的“中国味道”的认知框架，而非简单的菜谱集合。

评分☆☆☆☆☆

写的很全面，至少能告诉你的内容都告诉的差不多了，全篇文字，记述的详细，由于侧重讲解知识，基础，所以实践的内容就非常少

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

更让我惊喜的是，这本书不仅仅局限于基础的“料头”、“汁”和“芡”，它还通过这些基础的讲解，引申出了很多关于如何创新和变化的内容。作者并没有把粤菜的烹饪定义得死板，而是鼓励读者在掌握了基本原理后，根据自己的口味和创意，进行适当的调整和创新。比如，在讲解基础高汤的时候，作者会提示读者可以尝试加入不同的香料，或者调整熬煮的时间，来制作出具有独特风味的高汤。这种开放式的教学理念，让我觉得非常有启发性，也更有信心去尝试制作属于自己的粤菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名相当别致——《广东菜(料头、汁和芡)》。光看这个名字，我就被深深吸引了，仿佛能闻到那股浓郁的广府风味扑鼻而来。作为一名对美食，尤其是粤菜有着浓厚兴趣的普通读者，我一直渴望能有一本书，不仅仅是罗列菜谱，而是能深入浅出地讲解粤菜的精髓所在。 我印象最深刻的是，作者没有直接抛出那些令人眼花缭乱的菜名，而是从最基础也最关键的“料头”开始讲起。这对我来说，简直是一场及时雨！平时在家做饭，总觉得少了点“锅气”，味道总是不够地道，总是在一些细节上不得其法。这本书却把“料头”的奥秘一一揭开：葱姜蒜的妙用、各种香料的搭配比例、甚至不同食材在炒制前需要如何处理，都有细致入微的描写。它不只告诉你用什么，更告诉你为什么这么用，什么时候用，以及不同用法带来的风味差异。比如，书中关于炸蒜蓉的技巧，我以前只是随意炸，但看了这本书才明白，原来火候、油温、蒜瓣的大小，都会直接影响到蒜蓉的香气释放和酥脆程度。这种刨根问底式的讲解，让我觉得非常受用，也真正理解了“细节决定成败”这句话在烹饪上的体现。

评分☆☆☆☆☆

我非常喜欢书中在讲解“汁”和“芡”时，所采用的“举一反三”的教学方式。它不仅仅是给出几个菜谱，而是通过一个基础的“料头”配方，讲解如何变化出多种不同的“汁”，再讲解如何根据不同的“汁”来调整“芡”的浓稠度和种类。这种系统化的讲解，让我能够触类旁通，举一反三。比如，我学会了基础的葱姜蒜爆香后，我就可以根据书中介绍的各种香料，以及不同的酱油、蚝油等调味品，自己搭配出各种不同风味的“汁”，然后根据这些“汁”来调整勾芡的程度，以达到最佳的风味和口感。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的感受是，它真正做到了“授人以鱼不如授人以渔”。它没有仅仅停留在“照着做”的层面，而是更深入地讲解了粤菜背后的烹饪逻辑和原理。阅读过程中，我不仅学到了制作一道道菜的方法，更重要的是，我开始理解为什么某些搭配会产生奇妙的反应，为什么某些处理方式能最大程度地激发食材的风味。例如，书中在讲到“料头”时，会详细解释不同香料的挥发性和在不同温度下的表现，这让我对“爆香”这个动作有了更深的理解。不再是盲目地把葱姜蒜扔进锅里，而是知道什么时候放，用什么油，以什么火候，才能让它们的香气充分散发出来，为整道菜奠定坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

而“汁”和“芡”这两个词，更是粤菜的灵魂所在，也是我一直以来觉得最难以掌握的环节。太多菜肴的成败，就取决于那一勺恰到好处的芡汁。这本书在这方面也给了我巨大的启发。它不仅仅是教你怎么勾芡，而是深入探讨了各种基础高汤、酱汁的调制方法。从最简单的蚝油酱油汁，到复杂的鲍汁、虾酱汁，书中都给出了非常详细的配方和制作流程。更让我惊喜的是，作者还讲解了如何根据不同的菜肴特点，调整汁液的浓稠度、咸甜度以及香料的配比。比如，在讲到咕噜肉时，书中提到，好的咕噜汁应该是酸甜适中，酱汁浓郁但又能挂在肉块上，而不是稀稀拉拉地流淌。这种对“汁”的深入剖析，让我豁然开朗，明白了很多经典粤菜之所以美味，很大程度上是因为那层包裹着食材的、鲜美浓郁的汁液。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的还有书中对“汁”和“芡”之间的辩证关系的阐述。很多时候，我们可能会混淆这两个概念，或者认为它们只是简单的混合。但这本书让我明白，优秀的“汁”是基础，而恰到好处的“芡”则是升华。没有好的“汁”，再好的“芡”也无济于事；而没有精妙的“芡”，再好的“汁”也可能变得寡淡。书中通过大量的实例，讲解了如何根据主料的质地、配料的风味以及想要达到的口感，来选择合适的“汁”和“芡”的组合。比如，对于海鲜类菜肴，可能需要清淡鲜美的汤汁，勾芡时也以薄芡为主，以保持海鲜的原始鲜味；而对于肉类菜肴，则可能需要浓郁的酱汁，搭配稍厚的芡，以增加菜肴的风味层次和口感厚度。

评分☆☆☆☆☆

总而言之，这本书《广东菜(料头、汁和芡)》对我来说，是一本非常宝贵的烹饪指南。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于粤菜烹饪哲学和精髓的百科全书。从最基础的“料头”，到至关重要的“汁”和“芡”，书中都进行了深入浅出的讲解，让我对粤菜的理解上升到了一个新的高度。它让我明白了，一道看似简单的粤菜，背后却蕴含着如此多的学问和技巧。我现在做菜，不再是机械地照着菜谱操作，而是能够理解其中的道理，并且能够根据自己的实际情况进行调整和创新。我相信，这本书一定会成为我厨房里不可或缺的伴侣，陪伴我不断探索粤菜的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我特别喜欢书中关于“芡”的部分。很多时候，我做的菜虽然味道尚可，但总感觉“没灵魂”，那种晶莹剔透、能瞬间锁住食材鲜味并增添光泽的芡，我总是把握不好。这本书就像一位循循善诱的老师，它详细解释了不同淀粉（玉米淀粉、太白粉、生粉等）的特性，以及它们与水混合后勾芡的原理。它告诉我，勾芡不仅仅是为了让汤汁变稠，更是为了让食材的味道更好地融合，同时保持食材的嫩滑口感。书中对于勾芡的时机、火候的控制、以及如何分次勾芡以达到最佳效果，都有非常具体的指导。我按照书里的方法尝试了一下，惊喜地发现，我之前做的菜肴，瞬间就有了酒店大厨的风范，那股“镜面”般的光泽，以及滑润的口感，让我非常自豪。

评分☆☆☆☆☆

在阅读这本书的过程中，我仿佛置身于一个热闹的广州厨房，看着经验丰富的厨师们，从容不迫地处理着各种食材，娴熟地调配着各种酱汁，精准地掌握着勾芡的火候。书中的文字，不仅仅是冷冰冰的说明，而是充满了温度和情感，仿佛能听到锅碗瓢盆的碰撞声，闻到各种香料混合的诱人气息。特别是那些关于“料头”的细节描述，比如如何判断姜的辛辣程度，如何选择最适合爆炒的葱段，甚至如何利用葱白和葱叶的不同特性来增香，都让我觉得无比亲切和实用。这些看似微不足道的细节，却是提升菜肴风味的关键。

评分☆☆☆☆☆

书中对于“芡”的讲解，让我之前关于“挂汁”的很多困惑都迎刃而解。我曾经尝试过很多次，但总是要么太稀，要么太稠，要么颜色不漂亮。这本书就像一位耐心细致的老师，它一步步地教我如何根据汤汁的量和想要的浓稠度，来计算淀粉和水的比例。而且，它还强调了“打芡”的过程，也就是勾芡时要快速搅拌，让淀粉糊充分溶解，避免出现结块。这一点我以前完全没有注意到，难怪我做的芡总是“疙疙瘩瘩”的。现在，我做的很多菜肴，都能呈现出那种晶莹剔透、均匀挂在食材上的芡汁，看起来就非常有食欲，吃起来口感也更加滑润。

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