1衛生與食品工業1
1．1衛生的意義1
1．2衛生的定義2
1．3衛生法律和法規4
1．4自願衛生規程7
1．5衛生操作規程的建立7
1．6總結8
2微生物與衛生的關係10
2．1微生物與食品衛生的關係10
2．2影響微生物生長的因素14
2．3微生物對食品腐敗的影響18
2．4微生物對食源性疾病的影響19
2．5食源性疾病19
2．6微生物的破壞31
2．7微生物生長的控製34
2．8微生物總數的測定35
2．9診斷檢查40
2．10總結45
3食品汙染源49
3．1汙染的傳播49
3．2食品的汙染50
3．3其他汙染源51
3．4防止汙染53
3．5總結54
4個人衛生和衛生食品的加工55
4．1個人衛生55
4．2衛生食品的加工65
4．3總結67
5HACCP在食品衛生中的作用69
5．1什麼是HACCP69
5．2HACCP與CGMPs、SSOPs的關係73
5．3HACCP原理74
5．4組織、實施和維護79
5．5總結81
6質量保證83
6．1全麵質量管理的作用83
6．2有效衛生的質量保證84
6．3質量保證機構85
6．4質量保證程序的建立88
6．5總結101
7清洗劑103
7．1汙物的特性103
7．2錶麵特性對汙物沉積過程的影響105
7．3汙物的吸附特性106
7．4清洗劑的特性107
7．5清洗劑的分類109
7．6清洗助劑115
7．7擦洗劑117
7．8清洗劑的選擇117
7．9加工和貯存過程中的預防措施119
7．10總結123
8殺菌劑125
8．1殺菌方法125
8．2總結139
9衛生設備142
9．1衛生費用142
9．2設備的選擇143
9．3清洗設備144
9．4消毒設備162
9．5潤滑設備165
9．6總結166
10廢棄物處理168
10．1廢棄物處理策略168
10．2固態廢棄物的處理172
10．3液態廢棄物的處理172
10．4總結183
11害蟲防治185
11．1昆蟲的侵擾185
11．2昆蟲的殺滅188
11．3嚙齒類動物192
11．4鳥類196
11．5殺蟲劑的使用196
11．6綜閤害蟲防治198
11．7總結200
12食品加工企業的衛生設計和建築202
12．1地點選擇202
12．2地點的預處理202
12．3車間設計中應注意的問題203
12．4加工設計中應注意的問題205
12．5害蟲控製設計205
12．6建築材料206
12．7總結206
13低水分食品加工和儲藏衛生208
13．1衛生建築的考慮208
13．2原料的接收和貯存211
13．3低水分食品加工廠的清潔工作215
13．4總結216
14乳製品加工廠的衛生217
14．1緻病菌的影響217
14．衛生建築的考慮219
14．3乳製品加工廠的汙垢性質220
14．4衛生原理221
14．5清洗設備224
14．6總結227
15肉禽加工廠衛生229
15．1衛生的作用229
15．2衛生清洗原理235
15．3肉禽加工廠中常用清洗劑237
15．4肉禽加工廠中常用消毒劑237
15．5衛生操作238
15．6衛生規程241
15．7疑難解答252
15．8總結252
16海産品加工廠的衛生254
16．1衛生建築中應該注意的問題254
16．2汙染源256
16．3衛生原理257
16．4副産品的迴收258
16．5促進衛生的非強製性檢查259
16．6總結259
17果蔬加工廠的衛生261
17．1汙染源261
17．2建築結構的衛生設計262
17．3清洗過程中的注意事項264
17．49nT~P的清潔265
17．5清洗劑和消毒劑266
17．6清洗程序267
17．7消毒效果的評價269
17．8總結271
18飲料廠的衛生273
18．1飲料生産的真菌學273
18．2衛生原理273
18．3非酒精類飲料廠的衛生274
18．4啤酒廠的衛生277
18．5葡萄酒廠的衛生281
18．6蒸餾酒廠的衛生286
18．7總結288
19食品經營企業的衛生290
19．1衛生設計290
19．2減少汙染293
19．3食品加工的衛生方法294
19．4衛生原理294
19．5食品經營衛生要求304
19．6總結306
20管理與：衛生308
20．1管理要求308
20．2雇員的選擇310
20．3衛生操作規程管理312
20．4全麵質量管理314
20．5總結314
附錄A詞匯錶316
· · · · · · (收起)