蒸制面食生产技术 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业出版社

作者:刘长虹

出品人:

页数:225

译者:

出版时间:2005-4

价格:18.00元

装帧:简裝本

isbn号码:9787502566784

丛书系列:

图书标签:

• 面食
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《传统中式点心制作技艺：从基础到创新》 图书简介 本书是一部系统梳理和深入探讨传统中式点心制作技艺的专业著作。它不仅详尽记录了中华饮食文化中那些经典、流传久远的糕点、酥饼、油炸类点心的制作精髓，更融合了现代食品科学的视角，旨在为从业者、美食爱好者以及相关专业的学生提供一套全面、严谨且具有实践指导意义的技术手册。全书力求做到内容详实、步骤清晰、理论与实践并重。 第一部分：点心制作的基石——原料与基础工艺 本部分聚焦于构成中式点心风味与结构的四大核心要素：面粉、油脂、糖类及辅料。 一、面粉的选择与特性剖析： 深入解析了不同类型面粉（特精粉、中筋粉、高筋粉、糯米粉、粘米粉等）的蛋白质含量、吸水性、筋度及其在不同点心制作中的作用。详细介绍了面粉的储存、筛分技术，以及如何根据制作需求对市售面粉进行粗细、筋度的调整。特别探讨了“水合作用”对面团结构形成的关键影响，并对比分析了不同产地面粉（如关中麦面、江南粳米）的风味特点。 二、油脂的艺术： 系统分类介绍了猪油、牛油、植物油（花生油、菜籽油、色拉油）以及酥油在点心制作中的应用。重点阐述了“起酥”原理，包括油包水、水包油的结构形成机制。提供了家庭和专业厨房中油脂的提纯、澄清和储存方法，并详尽对比了不同油脂对最终产品口感（酥松度、入口即化感）的影响。 三、糖与甜味的构建： 超越简单的白砂糖使用，本书详细介绍了冰糖、红糖、麦芽糖、蜂蜜以及糖浆熬制的关键技术点。深入解析了糖的“拔丝”状态、结晶温度和不同糖分对馅料稳定性的影响。特别收录了传统糖稀（如饴糖）的自制流程，以及如何利用糖分进行着色和保鲜。 四、关键辅料与风味提取： 讲解了各种香料（如八角、桂皮、小茴香）和天然提取物（如玫瑰露、陈皮）的炮制和使用方法，以提升点心的层次感。阐述了鸡蛋、牛奶等乳制品的替代性使用，以及盐在甜品中平衡风味的作用。 第二部分：经典流派与核心技法详解 本部分是本书的主体，按照点心的基本形态和制作工艺，划分为数个重点流派，并对每一个代表品种进行“骨架式”拆解。 一、酥皮类点心（乾果酥与层叠艺术）： 详细教授了“油皮”与“水皮”的制作比例和延展技巧。针对北方“麻酱酥”和江南“鲜花饼”等品种，系统解析了包酥、开酥的技巧：如何控制油层厚度，防止在烘烤过程中油水分离。重点介绍了三油三水、四油四水等经典开酥模型的精确操作流程，以及应对不同气候条件下酥皮延展性的调整方案。 二、烘焙类点心（饼类与炉烤）： 涵盖了传统中式月饼（广式、苏式、京式）、萨琪玛、椰蓉饼干等。在月饼部分，着重于皮馅的配比控制、月饼皮的压模技巧与烘烤温度曲线的制定，确保花纹清晰且回油均匀。针对苏式月饼，深入解析了“烫面”技法对酥层的影响。 三、蒸制与煮制点心（松软与韧性的平衡）： 虽然本书侧重于传统技艺的全面梳理，但对蒸制和煮制面食在点心范畴的应用也有细致阐述，以区分于主食的制作。讲解了如“马蹄糕”、“发糕”等需要特定发酵或糊化过程的点心。详细介绍了“回潮”现象的预防，以及如何通过调整淀粉配比达到理想的Q弹口感。 四、油炸与镬烙点心（火候的掌控）： 系统分析了油炸过程中温度控制对膨发度和酥脆度的决定性影响。介绍了麻团、焦糖麻花等需要“定型”后再进行深度油炸的点心。详细讲解了“低温入锅慢炸”和“高温收尾”的组合火候策略，以及如何避免点心吸油过多导致口感油腻。 第三部分：馅料的精妙构建与稳定性控制 馅料是中式点心的灵魂。本部分将馅料的制作提升到配方设计的层面。 一、豆沙与莲蓉的标准化制作： 详细记录了红豆、绿豆的浸泡、煮烂、过筛、炒制的全部流程。重点讲解了如何通过控制炒制时间与油糖的加入顺序，实现馅料的“起沙”或“细腻”的不同质感。分析了不同配比的油脂对莲蓉馅的“挂壁性”和“流淌性”的调节。 二、果仁与肉松馅料的稳定技术： 针对含有大量油脂和水分的果仁类馅料（如五仁），讲解了果仁的预处理（炒制、浸泡）以去除生涩味。阐述了使用“糯米粉浆”或“麦芽糖”作为粘合剂，以提高馅料在烘烤或冷藏过程中的结构稳定性，防止散馅。 四、时令馅料的创新与应用： 探讨了如何运用季节性食材（如冬瓜、芋泥、南瓜）制作创新馅料，并利用现代食品添加剂（如卡拉胶、黄原胶）在不影响传统风味的前提下，增强馅料的保水性和抗老化能力。 第四部分：质量控制、储存与展示 本书最后一部分关注点心的商业化生产与品质保障。 一、工艺标准化与参数控制： 强调了从原料称量到成品出炉的每一个关键控制点（KCP）。包括和面温度、醒发时间、烘烤的相对湿度与温度梯度图表。 二、保鲜与货架期延长： 分析了中式点心变质的主要原因（回潮、哈喇味、霉变）。介绍了不同点心在不同包装材料（塑料膜、铝箔袋、纸盒）下的储存条件建议，以及如何通过调整糖分和水分活度来有效延长保质期。 三、成品检验标准： 提供了针对酥度、色泽、风味、组织结构等方面的感官评价和物理解剖标准，帮助从业者建立严苛的质量检验体系。 本书内容丰富，理论扎实，旨在培养精于传统、敢于创新的点心制作人才。

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读完这本书，我最大的感受是：内容编排极其散乱，缺乏逻辑主线。它似乎是把所有与“蒸制面食”相关的知识点强行堆砌在一起，没有经过精心的梳理和归类。举个例子，关于面粉吸水率的讨论，一会儿出现在和面的章节，一会儿又莫名其妙地在介绍馅料配比的时候跳出来。这种东拉西扯的叙事方式，极大地增加了理解和记忆的难度。我不得不频繁地在前后章节之间来回翻阅，才能把零散的知识点串联起来，这极大地消耗了阅读的耐心。尤其是在探讨“工艺优化”的部分，作者似乎只是罗列了一些经验数据，却鲜少给出背后的科学原理支撑。比如，为什么某个温度下口感最好？这背后的淀粉糊化和蛋白质变性机制在哪里？这些“为什么”的问题，这本书完全没有深入探讨。我更期待看到图表化的流程解析，或者关键参数的敏感性分析报告，但通篇都是大段的文字描述，枯燥乏味，很难让人产生继续深究的欲望。

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从专业性角度来看，这本书的深度实在令人失望。它仿佛停留在对传统制作步骤的机械复述阶段，对于现代食品工程学中的前沿概念避而不谈。我关注的核心问题之一是品质的标准化和批次稳定性。在工业生产中，如何通过精确控制变量，确保每一批次的成品在口感、色泽、保质期上都高度一致，这才是核心技术壁垒。这本书里对“控制”的描述，通常是“要细心观察”、“凭经验判断”，这种主观性极强的指导，在要求高精度、高效率的现代化工厂中是无法执行的。例如，它对水质硬度对和面效果的影响只字未提，对不同类型蒸箱（如蒸汽循环、热风对流）在不同面制品上的适用性差异也没有进行对比分析。坦白说，这本书给我的感觉是，作者是一位手艺精湛的传统师傅，但对于如何将这门手艺转化为一套可量化、可复制的工程技术体系，他是完全没有概念的。它更像是一本食谱的升级版，而非一本严肃的技术手册。

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这本书的装帧设计实在是太……朴素了点吧，封面设计简直让人提不起兴趣，就那种最基础的、没有任何设计感的配色和字体组合，让人在书架上很容易就把它忽略掉了。内容上，我本来是冲着“生产技术”这几个字来的，希望能学到一些现代化的工业生产流程、设备选型和自动化控制方面的知识。结果翻开目录，满眼的都是“和面要点”、“醒发温度控制”、“蒸箱操作规范”这类基础到不能再基础的内容，感觉像是直接把一本几十年前的、面向家庭小作坊的指导手册拿出来重新排版了一下。对于一个想要了解规模化、精细化生产的读者来说，这本书提供的价值几乎为零。它更像是一本入门级的技能培训教材，而不是一本面向行业升级的参考资料。书里对新材料、新工艺，比如预制面团的稳定剂应用、高效节能蒸制设备的优缺点分析，只是一笔带过，甚至完全没有提及。如果目的是想快速了解这个行业的基础操作规范，也许还能凑合，但如果想从中获得任何关于“技术”层面的革新或深入理解，那绝对是找错书了。我希望能看到关于食品安全法规在生产环节的具体应用，或者供应链管理与面食成品保鲜的复杂技术，但这些在这本书里是完全找不到的。

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这本书的语言风格实在是太陈旧了，读起来就像在啃一本泛黄的旧报纸。用词多为一些老派的、带有浓重地方色彩的描述，比如“恰到好处”、“揉至光滑如玉”这类形容词，虽然带有某种亲切感，但在需要严谨术语的专业书籍中，显得极其不专业。更让我困惑的是，书中引用的很多数据和案例似乎没有注明出处或年代背景。我们都知道，随着设备和原料的更新换代，最佳操作参数也会随之改变。如果引用的都是二十年前的标准，那么对于今天使用高速搅拌机和精密温控系统的生产线来说，这些指导就可能产生误导。我需要的是基于最新科研成果和行业规范的指导，而不是一些没有时效性的“经验之谈”。如果作者能用更现代、更清晰的专业术语来阐述问题，并辅以图示解释复杂的物理化学变化，阅读体验和知识吸收效率都会大大提高。

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这本书在设备应用方面的介绍，几乎可以忽略不计。我本以为作为一本关于“生产技术”的书，至少会对主流的揉面机、成型机、以及最重要的蒸箱设备的工作原理、维护要点做一些概述。然而，它对设备的讨论仅仅停留在“使用A型机器时要注意B点”这种层面上，完全没有触及设备工程学的核心。例如，如何根据产量需求选择合适的行星搅拌机，或者不同加热方式的蒸箱对成品水分活度的最终影响机制，这些是决定生产效率和产品质量的关键因素。这本书似乎假设读者已经拥有了所有必要的先进设备，并且只需要知道“如何操作它们”的皮毛。对于一个需要进行设备选型、产能规划的管理者或工程师而言，这本书提供的信息量趋近于零。它似乎完全跳过了“如何设计和优化生产线”这个技术环节，只关注于“如何把面团放进去蒸熟”的末端动作，实在偏离了“生产技术”的应有深度。

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