蒸製麵食生産技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:化學工業齣版社

作者:劉長虹

出品人:

頁數:225

译者:

出版時間:2005-4

價格:18.00元

裝幀:簡裝本

isbn號碼:9787502566784

叢書系列:

圖書標籤:

• 麵食
• 蒸製饅頭
• 麵食
• 蒸製
• 生産技術
• 食品加工
• 食品科學
• 烹飪
• 烘焙
• 工藝
• 技術
• 食品工業

《傳統中式點心製作技藝：從基礎到創新》 圖書簡介 本書是一部係統梳理和深入探討傳統中式點心製作技藝的專業著作。它不僅詳盡記錄瞭中華飲食文化中那些經典、流傳久遠的糕點、酥餅、油炸類點心的製作精髓，更融閤瞭現代食品科學的視角，旨在為從業者、美食愛好者以及相關專業的學生提供一套全麵、嚴謹且具有實踐指導意義的技術手冊。全書力求做到內容詳實、步驟清晰、理論與實踐並重。 第一部分：點心製作的基石——原料與基礎工藝 本部分聚焦於構成中式點心風味與結構的四大核心要素：麵粉、油脂、糖類及輔料。 一、麵粉的選擇與特性剖析： 深入解析瞭不同類型麵粉（特精粉、中筋粉、高筋粉、糯米粉、粘米粉等）的蛋白質含量、吸水性、筋度及其在不同點心製作中的作用。詳細介紹瞭麵粉的儲存、篩分技術，以及如何根據製作需求對市售麵粉進行粗細、筋度的調整。特彆探討瞭“水閤作用”對麵團結構形成的關鍵影響，並對比分析瞭不同産地麵粉（如關中麥麵、江南粳米）的風味特點。 二、油脂的藝術： 係統分類介紹瞭豬油、牛油、植物油（花生油、菜籽油、色拉油）以及酥油在點心製作中的應用。重點闡述瞭“起酥”原理，包括油包水、水包油的結構形成機製。提供瞭傢庭和專業廚房中油脂的提純、澄清和儲存方法，並詳盡對比瞭不同油脂對最終産品口感（酥鬆度、入口即化感）的影響。 三、糖與甜味的構建： 超越簡單的白砂糖使用，本書詳細介紹瞭冰糖、紅糖、麥芽糖、蜂蜜以及糖漿熬製的關鍵技術點。深入解析瞭糖的“拔絲”狀態、結晶溫度和不同糖分對餡料穩定性的影響。特彆收錄瞭傳統糖稀（如飴糖）的自製流程，以及如何利用糖分進行著色和保鮮。 四、關鍵輔料與風味提取： 講解瞭各種香料（如八角、桂皮、小茴香）和天然提取物（如玫瑰露、陳皮）的炮製和使用方法，以提升點心的層次感。闡述瞭雞蛋、牛奶等乳製品的替代性使用，以及鹽在甜品中平衡風味的作用。 第二部分：經典流派與核心技法詳解 本部分是本書的主體，按照點心的基本形態和製作工藝，劃分為數個重點流派，並對每一個代錶品種進行“骨架式”拆解。 一、酥皮類點心（乾果酥與層疊藝術）： 詳細教授瞭“油皮”與“水皮”的製作比例和延展技巧。針對北方“麻醬酥”和江南“鮮花餅”等品種，係統解析瞭包酥、開酥的技巧：如何控製油層厚度，防止在烘烤過程中油水分離。重點介紹瞭三油三水、四油四水等經典開酥模型的精確操作流程，以及應對不同氣候條件下酥皮延展性的調整方案。 二、烘焙類點心（餅類與爐烤）： 涵蓋瞭傳統中式月餅（廣式、蘇式、京式）、薩琪瑪、椰蓉餅乾等。在月餅部分，著重於皮餡的配比控製、月餅皮的壓模技巧與烘烤溫度麯綫的製定，確保花紋清晰且迴油均勻。針對蘇式月餅，深入解析瞭“燙麵”技法對酥層的影響。 三、蒸製與煮製點心（鬆軟與韌性的平衡）： 雖然本書側重於傳統技藝的全麵梳理，但對蒸製和煮製麵食在點心範疇的應用也有細緻闡述，以區分於主食的製作。講解瞭如“馬蹄糕”、“發糕”等需要特定發酵或糊化過程的點心。詳細介紹瞭“迴潮”現象的預防，以及如何通過調整澱粉配比達到理想的Q彈口感。 四、油炸與鑊烙點心（火候的掌控）： 係統分析瞭油炸過程中溫度控製對膨發度和酥脆度的決定性影響。介紹瞭麻團、焦糖麻花等需要“定型”後再進行深度油炸的點心。詳細講解瞭“低溫入鍋慢炸”和“高溫收尾”的組閤火候策略，以及如何避免點心吸油過多導緻口感油膩。 第三部分：餡料的精妙構建與穩定性控製 餡料是中式點心的靈魂。本部分將餡料的製作提升到配方設計的層麵。 一、豆沙與蓮蓉的標準化製作： 詳細記錄瞭紅豆、綠豆的浸泡、煮爛、過篩、炒製的全部流程。重點講解瞭如何通過控製炒製時間與油糖的加入順序，實現餡料的“起沙”或“細膩”的不同質感。分析瞭不同配比的油脂對蓮蓉餡的“掛壁性”和“流淌性”的調節。 二、果仁與肉鬆餡料的穩定技術： 針對含有大量油脂和水分的果仁類餡料（如五仁），講解瞭果仁的預處理（炒製、浸泡）以去除生澀味。闡述瞭使用“糯米粉漿”或“麥芽糖”作為粘閤劑，以提高餡料在烘烤或冷藏過程中的結構穩定性，防止散餡。 四、時令餡料的創新與應用： 探討瞭如何運用季節性食材（如鼕瓜、芋泥、南瓜）製作創新餡料，並利用現代食品添加劑（如卡拉膠、黃原膠）在不影響傳統風味的前提下，增強餡料的保水性和抗老化能力。 第四部分：質量控製、儲存與展示 本書最後一部分關注點心的商業化生産與品質保障。 一、工藝標準化與參數控製： 強調瞭從原料稱量到成品齣爐的每一個關鍵控製點（KCP）。包括和麵溫度、醒發時間、烘烤的相對濕度與溫度梯度圖錶。 二、保鮮與貨架期延長： 分析瞭中式點心變質的主要原因（迴潮、哈喇味、黴變）。介紹瞭不同點心在不同包裝材料（塑料膜、鋁箔袋、紙盒）下的儲存條件建議，以及如何通過調整糖分和水分活度來有效延長保質期。 三、成品檢驗標準： 提供瞭針對酥度、色澤、風味、組織結構等方麵的感官評價和物理解剖標準，幫助從業者建立嚴苛的質量檢驗體係。 本書內容豐富，理論紮實，旨在培養精於傳統、敢於創新的點心製作人纔。

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這本書在設備應用方麵的介紹，幾乎可以忽略不計。我本以為作為一本關於“生産技術”的書，至少會對主流的揉麵機、成型機、以及最重要的蒸箱設備的工作原理、維護要點做一些概述。然而，它對設備的討論僅僅停留在“使用A型機器時要注意B點”這種層麵上，完全沒有觸及設備工程學的核心。例如，如何根據産量需求選擇閤適的行星攪拌機，或者不同加熱方式的蒸箱對成品水分活度的最終影響機製，這些是決定生産效率和産品質量的關鍵因素。這本書似乎假設讀者已經擁有瞭所有必要的先進設備，並且隻需要知道“如何操作它們”的皮毛。對於一個需要進行設備選型、産能規劃的管理者或工程師而言，這本書提供的信息量趨近於零。它似乎完全跳過瞭“如何設計和優化生産綫”這個技術環節，隻關注於“如何把麵團放進去蒸熟”的末端動作，實在偏離瞭“生産技術”的應有深度。

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讀完這本書，我最大的感受是：內容編排極其散亂，缺乏邏輯主綫。它似乎是把所有與“蒸製麵食”相關的知識點強行堆砌在一起，沒有經過精心的梳理和歸類。舉個例子，關於麵粉吸水率的討論，一會兒齣現在和麵的章節，一會兒又莫名其妙地在介紹餡料配比的時候跳齣來。這種東拉西扯的敘事方式，極大地增加瞭理解和記憶的難度。我不得不頻繁地在前後章節之間來迴翻閱，纔能把零散的知識點串聯起來，這極大地消耗瞭閱讀的耐心。尤其是在探討“工藝優化”的部分，作者似乎隻是羅列瞭一些經驗數據，卻鮮少給齣背後的科學原理支撐。比如，為什麼某個溫度下口感最好？這背後的澱粉糊化和蛋白質變性機製在哪裏？這些“為什麼”的問題，這本書完全沒有深入探討。我更期待看到圖錶化的流程解析，或者關鍵參數的敏感性分析報告，但通篇都是大段的文字描述，枯燥乏味，很難讓人産生繼續深究的欲望。

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從專業性角度來看，這本書的深度實在令人失望。它仿佛停留在對傳統製作步驟的機械復述階段，對於現代食品工程學中的前沿概念避而不談。我關注的核心問題之一是品質的標準化和批次穩定性。在工業生産中，如何通過精確控製變量，確保每一批次的成品在口感、色澤、保質期上都高度一緻，這纔是核心技術壁壘。這本書裏對“控製”的描述，通常是“要細心觀察”、“憑經驗判斷”，這種主觀性極強的指導，在要求高精度、高效率的現代化工廠中是無法執行的。例如，它對水質硬度對和麵效果的影響隻字未提，對不同類型蒸箱（如蒸汽循環、熱風對流）在不同麵製品上的適用性差異也沒有進行對比分析。坦白說，這本書給我的感覺是，作者是一位手藝精湛的傳統師傅，但對於如何將這門手藝轉化為一套可量化、可復製的工程技術體係，他是完全沒有概念的。它更像是一本食譜的升級版，而非一本嚴肅的技術手冊。

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這本書的語言風格實在是太陳舊瞭，讀起來就像在啃一本泛黃的舊報紙。用詞多為一些老派的、帶有濃重地方色彩的描述，比如“恰到好處”、“揉至光滑如玉”這類形容詞，雖然帶有某種親切感，但在需要嚴謹術語的專業書籍中，顯得極其不專業。更讓我睏惑的是，書中引用的很多數據和案例似乎沒有注明齣處或年代背景。我們都知道，隨著設備和原料的更新換代，最佳操作參數也會隨之改變。如果引用的都是二十年前的標準，那麼對於今天使用高速攪拌機和精密溫控係統的生産綫來說，這些指導就可能産生誤導。我需要的是基於最新科研成果和行業規範的指導，而不是一些沒有時效性的“經驗之談”。如果作者能用更現代、更清晰的專業術語來闡述問題，並輔以圖示解釋復雜的物理化學變化，閱讀體驗和知識吸收效率都會大大提高。

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這本書的裝幀設計實在是太……樸素瞭點吧，封麵設計簡直讓人提不起興趣，就那種最基礎的、沒有任何設計感的配色和字體組閤，讓人在書架上很容易就把它忽略掉瞭。內容上，我本來是衝著“生産技術”這幾個字來的，希望能學到一些現代化的工業生産流程、設備選型和自動化控製方麵的知識。結果翻開目錄，滿眼的都是“和麵要點”、“醒發溫度控製”、“蒸箱操作規範”這類基礎到不能再基礎的內容，感覺像是直接把一本幾十年前的、麵嚮傢庭小作坊的指導手冊拿齣來重新排版瞭一下。對於一個想要瞭解規模化、精細化生産的讀者來說，這本書提供的價值幾乎為零。它更像是一本入門級的技能培訓教材，而不是一本麵嚮行業升級的參考資料。書裏對新材料、新工藝，比如預製麵團的穩定劑應用、高效節能蒸製設備的優缺點分析，隻是一筆帶過，甚至完全沒有提及。如果目的是想快速瞭解這個行業的基礎操作規範，也許還能湊閤，但如果想從中獲得任何關於“技術”層麵的革新或深入理解，那絕對是找錯書瞭。我希望能看到關於食品安全法規在生産環節的具體應用，或者供應鏈管理與麵食成品保鮮的復雜技術，但這些在這本書裏是完全找不到的。

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