酿造工艺（下册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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页数:171

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出版时间:2002-12

价格:13.80元

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isbn号码:9787040117233

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图书标签:

• 酒
• 葡萄酒
• 酿造工艺
• 工艺技术
• 酒类生产
• 发酵原理
• 工业应用
• 配方设计
• 设备操作
• 质量控制
• 生产管理
• 工艺流程

《微生物学基础与应用》 内容概要： 《微生物学基础与应用》是一本全面深入介绍微生物世界的教科书，旨在为读者构建一个坚实的微生物学理论框架，并展示这些知识在现代科技与日常生活中的广泛应用。本书内容涵盖微生物的形态结构、生理生化特性、遗传变异、生态学功能，以及微生物在食品工业、医药卫生、环境保护等领域的具体实践。 第一部分：微生物学的基石 第一章：微生物概论 本章首先界定了微生物学的研究范畴，阐述了微生物在地球生命演化中的关键地位。我们将回顾微生物的发现简史，从列文虎克早期的观察到现代分子生物学技术的应用，展示科学探索如何逐步揭开微观世界的神秘面纱。本章还会探讨微生物的生物多样性，包括细菌、古菌、真菌、藻类和原生动物等主要类群的初步分类和特征。重点在于理解微生物在物质循环和能量转化中的基础作用，奠定后续深入学习的基础。 第二章：微生物的形态与结构 本章详述各类微生物的精细结构。对于细菌和古菌，我们将详细剖析细胞壁、细胞膜、细胞质、核区及各种附属物（如鞭毛、菌毛、荚膜）的化学组成和功能。细胞壁的多样性，特别是革兰氏染色反应背后的结构差异，将被深入解析。真菌的部分，将侧重于菌丝体、孢子的结构特点和繁殖方式。此外，还会介绍病毒的结构（衣壳、核心、包膜）及其在细胞外和细胞内的形态变化。本章配有大量图示和显微照片，帮助读者直观理解微观世界的构造艺术。 第三章：微生物的生理与代谢 微生物的生命活动依赖于复杂的生化反应。本章聚焦于微生物的能量获取和物质合成途径。我们将系统阐述三大类代谢途径：异养代谢、自养代谢（光能自养和化学能自养），以及各类发酵和呼吸作用。重点分析呼吸链、ATP的合成机制，以及碳、氮、硫、磷等关键元素的代谢循环在微生物体内的调控。同时，本章也会探讨微生物对环境因子（如温度、pH、渗透压、氧气浓度）的适应性机制，包括极端微生物的生存策略。 第四章：微生物的遗传与变异 理解微生物的遗传基础是进行遗传改造和育种的前提。本章深入探讨原核生物的基因组结构、DNA复制、转录和翻译过程。重点讲解基因表达的调控机制，如操纵子模型。微生物遗传变异的来源，包括自发突变和诱导突变，将被详细介绍。更重要的是，本章会全面阐述水平基因转移（接合、转化、转导）的机制，这是理解抗生素耐药性传播和新性状获得的关键所在。 第二部分：微生物学的应用前沿 第五章：微生物的培养与计数 本应用技术章节是所有微生物学实验操作的基石。首先介绍培养基的配制原理，包括营养成分的选择和灭菌方法。随后，详述各种物理和化学方法对微生物进行分离、纯化和固定化培养的技术。在定量分析方面，本书详细介绍了直接计数法（如血球计数板）和间接计数法（如活菌数测定、浊度法、生物量测定）的原理、操作步骤及适用范围，强调了无菌操作规范的重要性。 第六章：医学微生物学基础 本章将微生物学知识应用于人类健康领域。我们将分类介绍致病性细菌、病毒、真菌和原生动物的感染机制、致病因子（毒素、酶）及其引起的疾病。重点在于病原体的识别、诊断方法（如血清学检测、分子诊断）的原理。最后，简要概述宿主免疫系统对微生物感染的防御机制，为理解抗感染药物的作用奠定基础。 第七章：食品微生物学：安全与风味 食品微生物学是微生物学应用的重要分支。本章首先讨论食品腐败变质的微生物机理，以及如何通过巴氏消毒、辐照、酸化等技术控制有害微生物的生长。随后，重点解析有益微生物在食品发酵中的作用，例如酵母在面包和酿酒中的活动，乳酸菌在酸奶和泡菜中的贡献。通过深入了解微生物如何转化食品中的碳水化合物和蛋白质，读者可以更好地理解和控制食品的质量与安全。 第八章：环境微生物学与生物修复 微生物在地球生态系统中扮演着“清道夫”的角色。本章探讨土壤、水体和大气中微生物群落的结构与功能。重点剖析微生物在碳、氮、硫循环中的核心作用，例如固氮菌如何将大气氮转化为生物可利用的形式。此外，本章详细介绍生物修复技术（Bioremediation），包括利用微生物降解石油烃、重金属或其他环境污染物的方法和原理，展示微生物在可持续发展中的潜力。 第九章：工业微生物学与生物技术 本章聚焦于利用微生物作为“细胞工厂”进行大规模生产。我们将介绍发酵工程的基本原理，包括反应器设计、通气和搅拌控制等关键工程参数。详细阐述微生物在生产有机酸（如柠檬酸）、氨基酸、酶制剂和抗生素等大宗化学品中的工业流程。在生物技术的前沿，本章会涉及基因工程菌株的构建思路，以及利用微生物细胞进行新型生物材料和生物燃料开发的最新进展。 总结： 《微生物学基础与应用》旨在提供一个全面、系统且注重实践的微生物学知识体系。全书逻辑清晰，从基础的细胞结构和代谢，延伸到复杂的生态功能和现代工业应用，帮助读者建立起对微小生命体强大力量的深刻认识。

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作为一名在小型精酿酒厂工作了五年的技术员，我对市面上各种“酿造指南”都多少有些不屑一顾，因为它们大多停留在理论层面，或者只专注于美式IPA这种热门品类。然而，《酿造工艺（下册）》彻底颠覆了我的看法。这本书的深度和广度，远远超出了我对一本“工艺”书籍的预期。我特别欣赏它对“连续发酵系统”和“高压碳化”技术章节的处理。在我们酒厂，为了提高效率，正逐步引入连续发酵的概念，但缺乏权威的参考资料来指导我们如何稳定批次间的质量。这本书详细描述了管道设计、剪切力控制以及如何动态调整接种率，这些都是教科书里找不到的“灰色地带”操作。更让我惊叹的是，它竟然花了很大篇幅来探讨“极端酒款”的工艺挑战，比如高酒精度的帝国世涛（Imperial Stout）的糖化效率维持，以及酸啤酒（Sour Beer）中的乳酸菌和醋酸菌的共培养风险管理。这些内容对于我们这种追求技术边界的专业人士来说，是无比珍贵的知识财富。这本书的论述逻辑缜密，大量引用了欧洲老牌酒厂的实践数据和曲线图表，读起来让人感觉像是在阅读一份顶级的技术报告，严谨、可靠，并且具有极强的可操作性。它不只是教你怎么做，更是在教你如何思考和优化你的整个生产流程。

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这本《酿造工艺（下册）》简直是为我这种业余酿酒爱好者量身定做的宝典！我之前尝试过几次家庭自酿啤酒，每次都遇到各种各样的问题，比如发酵不彻底、风味不稳定，甚至出现异味。手里那本旧书讲得太理论化，很多实际操作上的细节根本没提及。但这一本，真的不一样。光是看目录，我就知道它深入到了核心。它对酵母的选择和管理，特别是应对不同麦芽和酒花组合时的策略，讲得极其透彻。我特别留意了关于“高级风味控制”的那几个章节，书中详尽地分析了双乙酰、硫化物这类影响口感的关键杂味是如何产生的，以及最重要的是，提供了不同温度和时间控制下的实时解决方案。我记得上次用了一种新的拉格酵母，结果发酵曲线一直平缓，我都快急死了，幸好翻到这本书里关于“低温启动疑难排解”那一节，里面提到了轻微提高初始温度配合少量充氧的技巧，简直是救星。这本书的语言风格非常务实，没有太多华丽辞藻，直击痛点，每一个步骤的描述都像是经验丰富的老酿酒师在你耳边手把手的指导。光是理解了如何精确控制发酵过程中的pH值对最终风味的影响，我就觉得这本书值回票价了。它真的把从麦汁制作到最终灌装的每一个环节，都解构得清晰明了，让我对“精酿”二字有了更深的理解，不再是盲目的试验，而是有章可循的科学艺术。

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这本书对我来说，最大的启发在于它对“风土”和“传统工艺的现代复兴”的探讨。我一直痴迷于比利时修道院啤酒和德式小麦啤酒，但总感觉自己做出的风味总缺点“神韵”。《酿造工艺（下册）》中对这些经典风格的分解，不再是简单地罗列配方，而是深入到历史背景、特定菌株的代谢路径，以及传统发酵容器（如开放式发酵池）对风味带来的不可替代的影响。它详细描述了如何通过模拟开放式发酵的环境条件，比如控制空气流动和微生物群落的自然演变，来重现那些复杂而微妙的果香和酯香。书中对“麦芽胚芽残留物”在酵母营养供给中的作用分析，让我明白了为什么某些古老的糖化方法能带来更饱满的酒体和更稳定的发酵。阅读这些章节，让我体会到酿造不仅仅是化学反应的堆砌，更是一种与时间、环境和微生物的对话。这种对工艺背后文化和生物学原理的尊重和深入挖掘，使得这本书超越了一般的工艺手册，成为了一部富有哲学思辨的酿造艺术指南。它激励我去探索那些被现代工业流程所抛弃的、但却能带来独特风味的古老技术，这对于提升产品的独特性至关重要。

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说实话，这本书的排版设计一开始让我有点不适应，它不像某些商业畅销书那样花哨，而是更偏向于学术参考资料的风格——大量的图表、复杂的方程式和详细的流程图。但这正是它强大之处的体现。当我深入阅读到关于“氧化控制与包装技术”的部分时，我才真正体会到这种“朴实”风格背后的专业性。书中对溶解氧（DO）的测量方法、不同包装形式（瓶、罐、桶）下，氧气渗透率的比较分析，以及如何通过氮气置换来最大限度地减少氧化损失，这些细节的阐述非常到位。我之前一直疑惑，为什么同一批次的啤酒，灌装成罐的保质期总是比瓶装的长，这本书用清晰的数学模型解释了聚合物瓶颈层和铝材的阻隔性差异。另外，它对“灌装速度对泡沫形成的影响”进行了细致的动力学分析，这直接指导了我调整灌装机的转速，显著降低了我们的啤酒损耗率。这本书不是那种读完后就束之高阁的速成读物，它更像是一本需要经常翻阅的、可以随时查阅复杂工艺参数的“工具书”。对于任何想要将家庭酿造提升到专业水准的人来说，这本书的深度是无可替代的。

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我必须承认，我购买这本书时是抱着试试看的态度的，因为我之前买过一本声称是“终极指南”的书，结果打开一看，前三分之一讲的是酿酒历史，后面才是工艺，而且讲得还很肤浅。相比之下，《酿造工艺（下册）》的开篇就直奔主题，完全没有水分。我最喜欢它的“设备维护与故障排除”部分。我们的小型酿酒设备经常会因为操作不当或长期使用出现各种小毛病，比如换热器效率下降、泵浦密封件渗漏等。这本书里对这些常见问题的诊断流程写得极其细致。例如，它不仅告诉你换热器需要清洗，还给出了不同水质环境下清洗剂的选择比例和浸泡时间建议，甚至配上了示意图解释了错流和逆流换热的效率差异。对于我这种身兼数职的酿酒师来说，能够快速定位问题并有效解决，比学习任何新的配方都重要。此外，它对“水处理”的讨论也相当到位，特别是针对特定矿物质的添加或去除，如何影响麦汁的酯类和酚类物质的生成，这种微观层面的调控，让我对水这个最基础的原料有了全新的敬畏之心。这本书的价值在于，它将理论与设备维护的实际操作无缝对接起来了。

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