具体描述
全书共分六章，重点介绍中国烹饪概论、中国烹饪发展简史、烹饪工艺等内容。要求学生了解中国烹饪现状，了解各时代烹饪的特点与标识以及地方风味的组成与特点，掌握烹饪基本技能、烹调基础知识和冷、热菜的制作与造型工艺，并培养学生具有鉴评菜肴优劣的能力，为今后的餐馆管理打下基础。在保证烹饪理论知识系统的基础上，突出餐饮业的实际性和实用性。
本书可作为旅游管理专业和餐旅管理专业的教材，也可作为餐饮业的培训教材。对一般读者有很大的参考借鉴作用。
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目录信息
读后感
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用户评价
我一直觉得自己是个非常“笨”的厨师，学什么都学不会，做出来的菜也总是差强人意。每次看到电视里那些大厨们挥洒自如地烹饪，我都觉得那是一种遥不可及的技能。但这本书的出现，却让我重新找回了自信。它没有用任何艰涩的术语，而是用非常朴实、易懂的语言，将烹饪的精髓娓娓道来。最令我感动的是，它非常注重基础的讲解，从刀工的入门，到各种调味品的功能，再到火候的把控，每一个细节都讲得非常透彻。我之前总觉得切菜是个技术活，不知道怎么才能切得又快又好，这本书却教了我一些简单易学的技巧，让我现在切菜的速度和整齐度都有了很大的提升。还有关于油温的控制，我以前总是凭感觉，不是炸糊了就是炸不透。这本书却用直观的比喻，告诉我不同油温应该是什么样的状态，这让我一下子就掌握了油炸的奥秘。它还分享了一些非常实用的厨房小窍门，比如如何让饺子皮不易破裂，如何让汤汁更浓稠等等，这些都是我在其他地方很难找到的宝贵经验。我感觉这本书就像一个在我身边的烹饪导师，时刻指引我，让我不再害怕厨房，而是充满了尝试的勇气。
评分这本书的语言风格非常独特，它没有那种高高在上的说教感，而是像一位和蔼的朋友，用平实的语言和我分享烹饪的乐趣。我尤其喜欢它对基础概念的讲解，比如它会非常形象地解释“勾芡”这个概念，告诉我为什么需要勾芡，勾芡的程度又会影响菜肴的哪些方面。我以前对勾芡总是模模糊糊的，现在我明白了，原来它是让汤汁更浓稠、更挂盘的秘密武器。而且，它还非常细致地介绍了各种基础的酱料和调味品的制作方法，比如万能的基础酱油、香醋等等。我以前总是直接购买现成的调味品，现在我才知道，原来自己动手制作的基础酱料，味道会更加醇厚，也更能根据自己的口味进行调整。它还分享了一些关于食材搭配的原则，告诉我哪些食材一起烹饪会产生奇妙的化学反应，而哪些则可能影响菜肴的风味。这些知识，让我对烹饪的理解上升到了一个新的层次。我不再是简单地遵循菜谱，而是能够开始思考，如何通过食材的组合和调味的运用，来创造出属于自己的独特风味。
评分作为一个从来没有系统学过烹饪的人，我一直觉得自己在厨房里是个“门外汉”。虽然喜欢吃，也偶尔会尝试做一些简单的菜，但总觉得差了点什么，做出来的味道也总是差点意思。直到我遇到了这本书，我才觉得我的烹饪生涯有了一个真正的开端。它最让我感到惊喜的是，它并没有直接给我一堆看起来复杂的菜肴，而是从最基础的烹饪概念入手，比如什么是“炒”，什么是“炖”，它们各自的特点是什么，又适合处理哪些食材。这些基础的讲解，就像是在给我打下最坚实的根基。我以前可能只是知道要“炒”青菜，但不知道为什么这样炒味道最好，或者如何才能让青菜保持翠绿。这本书却能从食材的特性出发，告诉你为什么选择“炒”这种烹饪方式，以及在这个过程中需要注意哪些细节。它还非常详细地介绍了各种基础的烹饪技巧，比如切菜的各种方法，如何处理肉类让它更嫩滑，如何调味等等。这些技巧的讲解，都配有清晰的图示，让我能够一目了然，更容易上手。我感觉这本书就像一个耐心十足的老师，一步一步地引导我进入烹饪的殿堂，让我不再感到畏惧和迷茫，而是充满了探索的乐趣。
评分这本书的封面设计非常吸引人，那种复古的质感和烫金的字体，让人一看就觉得它是一本有故事、有内涵的书。我刚拿到手的时候，就迫不及待地翻开了，虽然还没有开始深入学习，但光是浏览目录和一些标题，就足以让我对接下来的烹饪之旅充满期待。它不仅仅是一本菜谱，更像是一份烹饪艺术的启蒙指南。我特别好奇它会如何解析那些看似简单的家常菜背后的奥秘，例如如何才能让蒸蛋像豆腐一样嫩滑，或者如何才能让红烧肉色泽红亮、肥而不腻。我相信这本书会带我走进一个全新的烹饪世界，让我从“为什么”开始理解烹饪，而不是仅仅停留在“怎么做”。我一直觉得自己是个对美食有着极高追求的人，但总觉得自己在烹饪上缺乏系统性的指导，很多时候都是凭感觉来，所以难免会遇到一些瓶颈。这本书的出现，恰恰填补了我这方面的空白，让我觉得离成为一个真正懂烹饪的人又近了一步。它的排版也很舒服，字体大小适中，行距也恰到好处，即使长时间阅读也不会感到疲劳。我甚至已经开始想象，当我掌握了书中的技巧后，能够为家人和朋友做出更美味的食物，那种满足感一定会爆棚。这绝对是一本值得我细细品味、反复研读的宝藏书籍，我迫不及待地想开始我的探索之旅了！
评分我一直对烹饪抱有一种“又爱又恨”的态度。爱它带来的美味享受，恨它过程中的摸索和失败。尤其是我这种动手能力不算很强的人，每次尝试新菜谱，总觉得提心吊胆，生怕哪个环节出了错，最后做出来的东西不忍直视。但是，这本书的出现，让我看到了希望。它没有用华丽的辞藻去描述菜肴的色香味，而是非常实在地讲解了烹饪的逻辑和原理。比如，它会深入浅出地解释为什么某些食材需要焯水，为什么某些调料需要在特定的时间加入。这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，对我来说简直是福音！我不需要死记硬背菜谱，而是能够理解背后的道理，这样即使在没有菜谱的情况下，我也能举一反三，灵活运用。书中关于火候控制的讲解，也让我茅塞顿开。我之前总是对火候的掌握很迷茫，有时候烧焦，有时候又没熟透。这本书却用非常形象的比喻和详细的步骤，告诉我如何去感受和控制火力，这让我觉得烹饪的神秘感大大降低，变得触手可及。而且，它还在细节上做了很多补充，比如告诉你如何选择合适的锅具，如何正确使用刀具，这些看似不起眼的小细节，其实对烹饪的最终效果有着至关重要的影响。我现在觉得自己不再是个只会跟着菜谱“搬砖”的厨房小白，而是一个真正理解烹饪“语言”的学习者。
评分我一直对那些看起来复杂精美的菜肴有着深深的向往，但无奈自己的烹饪技能实在是不敢恭维。每一次尝试新菜谱，都像是一场冒险，结果往往是令人沮丧的。然而，这本书的出现，让我看到了烹饪的另一面——原来烹饪可以如此科学而有条理。它没有上来就给我灌输高深的烹饪理论，而是从最基础的“如何正确使用厨房工具”讲起。我之前总是随便拿一个铲子，随便用一把刀，现在我明白了，原来不同的烹饪方式需要配合不同的工具，而工具的选择和使用，直接影响着烹饪的效果。它详细地介绍了各种刀具的用途，以及如何正确地握刀和切菜，让我这个“厨房杀手”也开始变得小心翼翼，并逐渐掌握了技巧。此外，它还非常细致地讲解了各种火源的特性，比如明火、电磁炉、烤箱等，以及在不同的火源下，如何调整烹饪的温度和时间。这些对于我来说，简直是解开了多年的疑惑。我终于知道，为什么同样的菜谱，在不同的灶台上做出来的效果会不一样。这本书就像一位严谨的科学老师，让我从“经验主义”走向了“科学实践”。
评分坦白说，我入手这本书纯粹是因为它的名字——“烹饪学基础”。作为一名对厨房有着复杂情感的人，我既享受美食，又畏惧它背后的繁琐。每次看到那些精致的菜肴，总会觉得自己离“大厨”的世界遥不可及。然而，这本书的到来，似乎颠覆了我以往的认知。它没有上来就给我一堆让人望而生畏的复杂菜谱，而是从最根本的地方开始讲解，就像是在给我打地基。我特别留意到了其中关于食材选择和处理的篇章，这部分内容真的是太实用了！很多时候，一道菜的成败，往往就取决于食材的新鲜程度和处理方式，而这本书却把这些细节剖析得淋漓尽致。例如，它会告诉你如何辨别最新鲜的蔬菜，如何正确地清洗和保存海鲜，甚至是如何才能最大程度地激发食材本身的鲜味。我之前总是对这些问题模棱两可，现在有了这本书，感觉自己就像拥有了一把金钥匙，能够解锁食材的更多可能性。而且，书中不仅仅是理论，还穿插了一些小贴士和技巧，比如如何让肉类更嫩滑，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我在其他地方很少能看到的。我感觉这本书的作者一定是一位经验丰富、又善于分享的烹饪大师，他用最简单易懂的方式，将深奥的烹饪知识传授给我。这让我觉得烹饪不再是一件枯燥乏味的苦差事，而是一场充满乐趣的创造过程。
评分这本书的到来，彻底改变了我对“烹饪”这个词的看法。我一直以为烹饪就是一连串机械的步骤，按照菜谱一步步照做就行了，却从未想过它背后蕴含着如此丰富的科学原理和艺术美感。它不像那些花里胡哨的食谱，只告诉你“怎么做”，而是深入地剖析了“为什么这么做”。比如，它会详细讲解不同烹饪方式对食材内部结构的影响，为什么有些食材需要长时间炖煮才能软烂入味，而有些则需要快速翻炒才能保留其脆嫩的口感。这些对于我来说，简直是醍醐灌顶！我一直对烘焙情有独钟，但总是在比例和火候上出现问题。这本书关于面团发酵的原理，以及不同温度对烘焙成品的影响，让我豁然开朗。我以前只是盲目地按照食谱上的时间和温度来，现在我明白了其中的逻辑，即使遇到一些突发状况，我也能根据原理进行调整，不再束手无策。书中的一些基础知识，比如各种调味品的特性和搭配，也让我对味道有了更深刻的理解。我不再是凭感觉随便放调料，而是能够有意识地去创造更和谐、更丰富的味觉体验。这本书不仅仅是教会我做菜，更是教会我“品鉴”和“创造”。
评分我对这本书的喜爱，更多的是源于它带来的那种“掌控感”。我一直觉得自己在厨房里是被动的，只能听从菜谱的指挥，一旦遇到 unexpected 的情况，就束手无策。但这本书，却给了我一种“主动出击”的力量。它非常注重对烹饪原理的讲解，比如它会详细解释为什么面粉在加热后会发生美拉德反应，为什么糖在烘焙过程中会起到焦糖化的作用。这些科学的解释，让我不再是盲目地按照步骤操作，而是能够理解背后的逻辑。当我在制作某个糕点时，如果发现面团的状态和预期不符，我不再像以前那样慌乱，而是能够根据对发酵原理的理解，来判断是哪里出了问题，并尝试去纠正。它还分享了一些非常实用的“通用技巧”，比如如何让蔬菜保持鲜亮的颜色，如何让肉类烹饪后依然保持多汁。这些技巧，不是针对某个特定的菜肴，而是可以广泛应用于各种烹饪过程中，大大提升了我烹饪的成功率。这本书让我觉得自己不再是一个简单的“执行者”，而是一个能够独立思考、解决问题的“烹饪者”。
评分这本书的封面设计简洁而大气，没有花哨的图案，却有一种沉稳的质感，让我一眼就觉得它是一本值得认真学习的书籍。翻开书页，首先映入我的眼帘的是那些关于食材选择和处理的详细指导。我一直对如何挑选最新鲜的食材感到困惑，尤其是对于一些不常购买的蔬果，总是拿不准。这本书就像一位经验丰富的“食材侦探”，它不仅会告诉你如何观察食材的外观，还会深入到一些更细微的判断标准，比如如何通过气味来辨别食材的新鲜度，如何根据季节来选择最适合的食材。更令我惊喜的是，它还为我解答了我一直以来对食材处理的疑问，例如，为什么有些肉类需要腌制，腌制的时间和方法又有什么讲究？为什么有些蔬菜需要焯水，焯水的方式又有什么不同？这些问题，它都一一给出了清晰的答案，并且附带了详细的步骤和图示，让我能够轻松地掌握这些基本功。我一直觉得，烹饪的成功与否，很大程度上取决于前期的准备工作，而这本书恰恰在这方面给了我极大的帮助。它让我明白，用心处理好每一个食材，就已经为美味的诞生奠定了坚实的基础。
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