食品加工技术、工艺和配方大全（精选版·中） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:科学技术文献出版社

作者:刘宝家

出品人:

页数:540

译者:

出版时间:2005-9

价格:48.00元

装帧:

isbn号码:9787502350345

丛书系列:

图书标签:

• 食品加工
• 食品技术
• 食品工艺
• 食品配方
• 食品工业
• 食品工程
• 食品科学
• 食品添加剂
• 食品安全
• 烘焙食品

食品科学与技术前沿探索：理论基础与应用实践 本书旨在为食品科学与技术领域的专业人士、研究人员及高级学生提供一个全面、深入且具有前瞻性的知识体系。它聚焦于食品的结构、功能、稳定性和安全性，并探讨当前行业内最尖端的技术创新与应用实践，而非聚焦于具体的加工工艺和配方操作手册。 --- 第一部分：食品组分的高级结构与功能解析 本部分深入探讨了构成食品的四大基石——碳水化合物、蛋白质、脂质和水分——在分子与亚分子层面的复杂行为。它超越了基础的化学组成描述，强调这些组分在食品体系中如何相互作用，形成特定的宏观功能。 第一章：生物大分子在复杂体系中的动态构象 本章详细分析了食品蛋白质和多糖在不同环境（如pH、离子强度、温度和剪切力）下的三维结构变化。重点研究了： 1. 蛋白质的界面活性与乳化机制： 探讨不同蛋白质（如酪蛋白、乳清蛋白、植物蛋白）的分子结构如何决定其在油水界面上的铺展能力、吸附速率以及形成的乳液稳定性。分析了变性程度对界面膜强度的影响，并引入了先进的分子动力学模拟方法来预测界面行为。 2. 淀粉的微晶结构与糊化动力学： 区别于传统配方指导，本章侧重于淀粉颗粒的内部结构（如双螺旋区域、A/B型晶体结构）如何影响其在加热过程中的吸水、溶胀和破裂的精细过程。引入了先进的固体核磁共振（Solid-State NMR）技术在淀粉结构表征中的应用。 3. 脂质的晶体转变与氧化风险评估： 详细阐述了不同脂肪酸组成和甘油三酯结构对固态脂质多晶型的影响，以及这些多晶型如何决定食品的口感和保质期。核心内容包括固态NMR、X射线衍射（XRD）技术在脂肪晶体学研究中的应用，以及预测脂质氧化链式反应的量子化学模型。 第二章：水活度、水凝胶与食品质构的界面调控 本章将水视为食品体系中的核心介质，探讨其在食品结构形成中的关键作用。 1. 非结合水与水活度的热力学： 深入解析了食品中结合水、束缚水和自由水的界限，并基于BET吸附理论和溶液热力学，建立水活度与微生物生长、化学反应速率的精确关联模型。 2. 高分子水凝胶的网络构建与力学性能： 重点研究了通过化学交联、物理交联（如离子交联、疏水相互作用）形成水凝胶的微观网络结构。利用流变学（Rheology）和原子力显微镜（AFM）分析水凝胶网络的孔隙率、弹性模量（G'）和粘滞模量（G''）之间的关系，并探讨其在模拟食品基质中的应用。 3. 界面电荷与分散体系的稳定性： 讨论了颗粒（如蛋白质胶束、淀粉颗粒）表面电荷特性，以及DLVO理论和非DLVO作用力（如空间位阻、熵驱动力）如何共同决定分散体系（如泡沫、乳液）的长期稳定性。 --- 第二部分：先进食品加工技术的原理与模型化 本部分摒弃了对现有设备的具体操作规程的介绍，转而聚焦于新兴加工技术背后的物理化学原理、传质传热模型以及过程强度与产品质量的耦合关系。 第三章：非热加工技术的强化机制与生物活性保护 本章探讨了如何利用物理化学手段在不依赖高热的情况下实现食品的灭菌和品质改良。 1. 高静水压（HPP）的细胞损伤机制： 详细分析了高压对微生物细胞壁、酶活性中心以及蛋白质三级结构造成的结构性破坏。建立压力对特定致病菌灭活速率的动力学模型，并讨论压力诱导的蛋白质变性与复性的可逆性。 2. 脉冲电场（PEF）的膜穿孔理论： 深入研究了电场强度、脉冲宽度和频率如何影响微生物细胞膜的双电层压缩和脂质双分子层的穿孔效应（Electroporation）。重点在于通过有限元分析（FEA）模拟电场在不规则食品基质中的分布。 3. 超声波与射频技术的作用机理： 探讨空化效应在液体介质中产生的微观冲击波和局部高温高压对细胞的破坏作用。对于射频/微波加热，则侧重于电磁波在食品介质中的吸收特性、介电常数随温度的变化及其对均匀加热的影响。 第四章：反应动力学与过程强化建模 本章侧重于利用数学模型对食品加工过程中的化学变化进行精确预测和优化。 1. 热反应动力学与品质损失模型： 运用Arrhenius方程、Z-value和F0值概念，建立关键营养素（如维生素、生物活性肽）热降解的复杂反应级数模型。重点讨论了“高T、短t”策略下的动力学优化。 2. 传质与反应耦合过程的数值模拟： 针对食品干燥、萃取和反应过程，应用计算流体力学（CFD）来模拟内部水分迁移、溶质扩散与外部热量传递的协同效应。实例分析侧重于多孔介质中的非均质传质问题。 3. 过程分析技术（PAT）在食品中的应用： 介绍近红外光谱（NIR）、拉曼光谱等在线监测技术如何实时获取食品组分的浓度、水分含量和结构状态，并将这些数据反馈至过程控制系统，实现“实时质量保证”。 --- 第三部分：食品安全性、新型保藏技术与生物工程前沿 本书的最后部分将视角转向宏观的食品安全控制、新型包装体系以及生物技术在食品生产中的未来潜力。 第五章：食品危害物的分子毒理学与风险评估 本章聚焦于食品污染物和天然毒素的生物学效应，而非简单的残留限量标准。 1. 新型食品污染物（NCPs）的迁移与毒性： 探讨食品接触材料（FCMs）中的增塑剂、降解产物以及环境内分泌干扰物在食品基质中的迁移机制，并结合细胞毒性（In Vitro）实验评估其潜在的内分泌干扰效应。 2. 真菌毒素与致癌物的代谢活化： 深入研究黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等在生物体内（如肝脏细胞色素P450系统）的代谢途径，以及由此产生的活性中间体如何与DNA或蛋白质发生加合物形成，从而引发毒性。 3. 食品过敏原的结构稳定性与免疫学交叉反应： 分析特定蛋白质过敏原（如花生蛋白、牛奶酪蛋白）在消化酶作用下的结构残留特性，以及如何利用蛋白质组学技术识别和量化潜在的交叉反应风险。 第六章：智能包装、生物防腐与可持续性 本章探讨材料科学和微生物学前沿技术如何重塑食品的保藏和供应链管理。 1. 活性与智能包装系统的设计原理： 重点研究抗菌剂（如纳米银、精油分子）在聚合物膜中的缓释动力学模型。对于智能包装，则分析基于pH敏感、气体敏感或温度敏感的指示剂材料（如基于蒽醌或卟啉的分子探针）的化学响应机理。 2. 生物防腐剂的代谢调控与应用： 探讨细菌素（如乳酸链球菌素）的作用靶点机制，以及酵母和霉菌衍生的抑制代谢产物（如有机酸、双乙酰）对食品微生物的协同抑制效果。 3. 可持续性与替代蛋白的结构工程： 关注昆虫蛋白、微藻蛋白及细胞培养肉的结构特性。例如，分析通过生物反应器培养的细胞外基质（ECM）如何模拟天然肌肉的肌原纤维结构，以及植物基蛋白的乳化性能如何通过酶解或高压处理进行结构性优化以提升口感。 --- 本书的价值在于提供了一个高度理论化、模型化和前瞻性的视角，用于理解和创新食品加工的“为什么”和“如何通过科学原理实现”，而非停留在既有工艺的复制层面。它要求读者具备坚实的化学、物理和生物学基础，并致力于将先进的分析技术和计算模型应用于解决复杂的食品科学难题。

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这本书的排版和图示方面处理得相当不尽人意，这极大地影响了阅读体验，尤其是在需要对照设备参数和流程图时。很多关键的流程图模糊不清，关键的温度、时间参数字体过小，甚至在关键的步骤描述中，存在着明显的印刷错误或者错别字，这对于精确性要求极高的食品工艺来说，是不可接受的疏忽。我曾经因为一个图例的错误指示，差点在实验中走错关键的冷却步骤。一本技术大全，对准确性的要求应该高于一切，然而这本书在校对和制图质量上的粗心，让人对其内容的严谨性产生了怀疑。技术文档的呈现方式，是其专业性的第一道门槛，很遗憾，这本书在这方面明显“失分”太多，让人感觉像是匆忙付印的初稿，而非正式出版物。

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我对这本书的“精选版”标签持保留态度。在我看来，“精选”应该意味着剔除了冗余和过时的信息，专注于行业内最前沿、最可靠的实践。然而，书中收录的许多配方和工艺似乎还停留在几十年前的传统水平，对于当前快速迭代的食品工业来说，显得有些滞后了。例如，在烘焙部分，对于新型功能性油脂替代品的使用讨论几乎为零；而在饮料加工中，对于应用日益广泛的膜过滤技术也只是蜻蜓点水。我希望精选版能体现出对“优胜劣汰”的筛选标准，重点呈现那些既成熟可靠、又具有现代技术含量的工艺流程。如果只是简单地挑选了一些常见的配方汇编在一起，那么它与市场上其他大部头的食谱集相比，优势并不明显。真正的精选，应当是知识的浓缩与提炼，而非简单的数量裁剪。

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读完这本书后，我最大的困惑在于其内容的系统性和逻辑性上。不同章节之间的跳转显得有些突兀，感觉更像是一个大杂烩，将不同来源的零散资料强行拼凑在一起。比如，前一章还在详细讨论肉制品的腌制技术，下一章突然跳到了乳制品的发酵控制，两者之间缺乏一个平滑的过渡或者一个统一的框架来串联这些不同的食品类别。这种组织方式使得我在查找特定信息时效率不高，总需要不断地在不同部分之间来回翻阅。如果能建立一个更清晰的分类体系，比如按照“加工类型”（热处理、冷冻干燥、发酵等）或者“食品功能性”（保水、增稠、防腐等）来组织内容，读者的学习曲线会平缓得多。现在的内容排列，更像是编辑在最后期限前匆忙完成的整理工作，缺乏一种经过精心设计的、引导读者逐步深入的阅读体验。这本书在内容广度上值得称赞，但在结构深度上，实在让人有些摸不着头脑。

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坦白说，这本书的实用性是存在的，但它更像是一本“万用工具箱”的目录，而不是一个精密的“手术刀”。它罗列了海量的菜品和制作方法，但对于不同原料批次之间的波动性、不同设备型号间的适应性调整，几乎没有提及。例如，在制作果酱时，书中通常会给出一个固定的糖度值，但并没有指导读者如何根据不同批次水果的天然糖分含量和水分蒸发速度进行动态调整，这使得实际操作中的结果常常与书本描述存在偏差。真正的技术指导，需要教会操作者如何“应对变化”，如何根据现场情况灵活处理异常。这本书提供的知识点是静态的，缺乏动态的、经验性的指导，这使得它在指导复杂或定制化生产时显得力不从心，更适合于标准化程度极高的流水线，而对需要经验积累的手工作坊或研发部门的帮助有限。

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这本《食品加工技术、工艺和配方大全（精选版·中）》给我的感觉是，它在理论深度上似乎略显不足，更像是一本操作手册的集合。我期待着能看到一些关于食品科学原理的更深入探讨，比如特定加工过程对营养成分的保留机制、不同添加剂在食品基质中的相互作用机理等。然而，书中的内容更多地集中在“怎么做”而非“为什么会这样”。例如，在介绍某款酱料的制作步骤时，步骤清晰明了，但如果能加入关于乳化剂选择的科学依据，或者高温灭菌对风味物质影响的量化分析，那这本书的价值无疑会大大提升。对于初学者来说，这或许是一本实用的入门工具书，但对于有一定基础，想要在工艺创新或产品升级方面有所突破的专业人士来说，可能需要更多的理论支撑来指导实践。期待后续的版本能够在详尽的配方之外，增加更多关于过程控制和质量保证的科学解析，让实践有更坚实的理论后盾。整体上，它提供的配方是可行的，但缺乏那种能让人茅塞顿开的科学洞察力。

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