西式烹调师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中央广播电视大学出版

作者:劳动和社会保障部培训就业司

出品人:

页数:53

译者:

出版时间:2005-1

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787304029357

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 烘焙
• 美食
• 厨艺
• 食谱
• 西式料理
• 烹调技巧
• 厨房
• 美食教程

《西式烹调师》 这是一本关于探索与创造的食谱。它并非记录某种具体的烹饪技法，亦非局限于某一种菜系。相反，它更像是一份邀请函，邀请读者踏上一场关于味蕾感知、食材对话与烹饪哲学的旅程。 本书的核心在于“理解”。我们不直接告诉你如何将面粉变成面包，而是引导你理解面粉的特性，了解不同酵母的作用，以及温度和湿度如何影响发酵的奇妙过程。每一个配方，都不仅仅是食材的堆砌，而是对自然规律的尊重，对食材本质的挖掘。例如，在处理肉类时，我们会深入探讨不同部位的纤维结构，分析其适合的烹饪温度和时长，以及如何通过腌制、风干等方式激发其最原始的鲜味。本书会引导你去体会，为何低温慢烤能让牛排汁水丰盈，为何高温爆炒能使蔬菜保持脆嫩。 《西式烹调师》所倡导的，是一种“通透”的烹饪观。我们鼓励你跳出既有的框架，去观察、去感受、去实验。书中提供的并非是绝对的真理，而是思考的起点。一道看似简单的沙拉，我们可能会从不同种类生菜的口感差异，到各种油脂与醋的调和之道，再到香草与香料的个性搭配，层层剥开其背后的奥秘。你会学到如何根据食材的季节性来调整调味，如何利用食材本身的香气来丰富菜肴，而不是仅仅依赖于预设的香料包。 本书的语言风格力求“真诚”。没有浮夸的形容词，没有故弄玄虚的术语。我们用最朴实、最直观的语言，描述食材的质地、香气和口感。当你读到关于烘焙的内容时，你不会看到“丝滑如绸”或“如同云朵般轻盈”这样的描述，而是会看到关于面糊浓稠度的详细说明，关于鸡蛋打发至何种状态的清晰界定，以及烤箱内不同区域温度细微差异对成品的影响。我们相信，最真实的美食体验，来源于对食材最细致的观察和最诚恳的对待。 《西式烹调师》也是一本关于“灵感”的书。它不会告诉你应该做什么，而是为你提供无限的可能性。书中提供的“基础概念”部分，旨在为你打下坚实的理论基础，让你在面对任何食材或任何烹饪挑战时，都能从容应对。例如，我们会讨论如何制作一份完美的意面酱，但不仅仅局限于某一种酱料，而是分享制作番茄酱、奶油酱、肉酱等不同酱底的核心技巧，让你能够根据自己的喜好和手边的食材，随心所欲地创造出属于自己的风味。 本书的结构并非是严格的菜单式排列，而是更倾向于“主题式”的探索。比如，我们可能会有一个章节专门探讨“咸味的艺术”，从基础的盐的种类、用量，到如何利用鲭鱼、海带等高鲜味食材来提升整体风味。又比如，“酸甜的平衡”一章，我们会分析柠檬、醋、糖、蜂蜜等不同酸甜来源的特性，以及它们如何在菜肴中相互作用，达到和谐统一。 《西式烹调师》鼓励“个性化”。我们不追求复刻，而是提倡创新。书中的每个章节，都会引导你去思考“为什么”。为什么这个香料适合搭配这块肉？为什么这个烹饪方法能最大化保留这个蔬菜的营养？通过不断地提问和探索，你将逐渐培养出自己的烹饪直觉和审美。你会发现，烹饪不再是机械的模仿，而是充满乐趣的创造过程。 书中的图示，并非是过于精美的摆盘展示，而是更侧重于“过程”的呈现。例如，展示面团揉捏时不同阶段的形态，或者展示食材在锅中受热时的变化。这些图像旨在帮助你更直观地理解烹饪过程中每一步的细微之处，让你在实际操作时更有信心。 《西式烹调师》是一本“活”的书。它不是一成不变的教条，而是鼓励你带着自己的经验去填充、去发展。每一次的尝试，每一次的失败，都是一次宝贵的学习机会。我们希望，当你翻阅这本书时，你能感受到烹饪的无限魅力，发现属于你自己的那份“烹调师”的智慧。它不是让你成为某个特定的“西式烹调师”，而是让你找到属于你自己的“烹调”之道，无论它最终呈现出怎样的风味，都充满了你的个性和思考。

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说实话，我购买这本书的时候，其实是带着一丝怀疑的，毕竟市面上的“XX大师秘籍”太多了，内容往往是东拼西凑，缺乏自己的核心价值。但这本书在处理“时间管理”和“多任务并行”这块，完全超出了我的预期。我过去在准备一顿包含三道菜的晚餐时，总是手忙脚乱，不是前菜凉了，就是主菜还没好。这本书里有一个专门的章节叫作“流水线作业的艺术”，它详细分解了从备料、预处理到最后装盘的每一个时间节点。它不是笼统地说“提前准备”，而是给出了非常细化的建议，比如“高汤应在开餐前90分钟完成澄清”、“装饰用的香草应在装盘前15分钟进行冰浴以保持脆度”。这套流程体系，几乎可以被直接应用到商业厨房的标准操作程序（SOP）中去。我尝试按照这个时间轴来规划一个周末的家庭聚餐，结果发现，我居然有整整二十分钟的时间可以悠闲地喝杯水，这简直是革命性的体验。它把烹饪从一种压力重重的体力劳动，转化成了一种有条不紊的精密工程。

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这本书的目录结构设计得非常巧妙，它没有完全按照食材的种类来划分，而是更多地基于“烹饪技法”和“风味结构”来组织内容。例如，它会把所有需要“熏制”的食材放在一起讨论，无论那是熏肉、熏鱼还是熏蔬菜，核心都是烟熏技法的控制。这种以“技法为核”的编排方式，极大地促进了知识的迁移能力。我发现自己不再局限于某一种菜系，而是开始尝试将掌握的“低温慢煮”技术应用到各种不相关的食材上，从中探索新的可能性。更值得称赞的是，它提供了大量的“替换与变通”的建议。比如，如果手边没有特定的香料，作者会详细分析这种香料的风味构成，并推荐几种风味相似的替代品，以及替换后需要在酸度或甜度上做出的微调。这对于在不同环境下进行烹饪的读者来说，无疑是巨大的福音。它提供了一个稳固的理论框架，然后鼓励你去打破框架，进行个性化的创造。这本书读完后，我感觉自己对“厨房里的随机应变”这件事的信心大大增强了。

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我对这类强调“体系”和“逻辑”的专业书籍总是抱有一种敬畏之心。这本册子给我的感觉，就像是进入了一间装备精良、流程规范的专业厨房。它不是简单地告诉你“放两勺盐”，而是会告诉你为什么在这个阶段需要精确到0.5克的盐，这种盐的分子结构如何影响最终的口感平衡。特别是它对烘焙部分的处理，简直是教科书级别的严谨。我一直以为，烘焙的失败无非是火候或材料出了问题，但这本书深入剖析了面筋的形成、美拉德反应的临界点，甚至连搅拌的手法——是切拌还是翻拌——对最终成品气孔分布的影响，都有详细的拉丝图示。我试着按照书中的“基础发酵控制表”来调整我自家的酵母状态，结果面包的拉伸度和内部的湿润度有了质的飞跃。阅读过程中，我强烈建议初学者不要跳过那些基础理论章节，因为它们是理解后续所有复杂技巧的基石。这本书真正厉害的地方在于，它教你如何“思考”烹饪，而不是仅仅“复制”食谱。读完后，我发现自己看任何烹饪节目时，都会不自觉地去对照书中的原理，那种知识内化的感觉非常棒。

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这本书的装帧设计实在太吸引人了，封面那种厚重的哑光纸质，配上烫金的标题字体，一看就知道是本有分量的工具书。我特意选了实体书，就是想感受一下翻阅专业书籍的仪式感。内页的排版也处理得相当精致，大量使用的清晰图例和步骤分解图，简直是烹饪界的“视觉指南”。我前阵子在尝试做一些复杂的法式酱汁，光是乳化这一步就困扰了我很久。这本书里关于“稳定”和“温度控制”的章节，简直是拨云见雾，讲解得深入浅出，用了很多我以前没接触过的专业术语，但都配有详尽的解释，让人感觉作者真的非常严谨。我尤其欣赏它对食材本味的挖掘，没有陷入过度花哨的调味误区，而是强调如何通过精准的火候和技法来凸显原料自身的风味，比如那几页关于如何处理海鲜以保持其海洋气息的描述，细致到令人发指。虽然初次阅读需要投入较多精力去理解那些精确到克的配比和时间控制，但一旦掌握了其中的原理，那种成就感是无法用言语形容的。它不是那种速成的食谱大全，更像是一部需要细细品味的烹饪哲学入门。

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我对这本书的语言风格感到非常惊喜。很多技术手册都写得像冰冷的说明书，干巴巴的，让人望而生畏。但这本，虽然内容极其专业，但作者的笔触中却流露着一种对食物深沉的热爱和一种幽默感。比如，在谈到“如何拯救过度烹饪的肉类”时，作者并没有直接给出解决方案，而是先描绘了一番“肉类纤维收缩的悲剧”，让人在会心一笑的同时，立刻意识到问题的严重性。这种富有感染力的叙事方式，极大地降低了学习的心理门槛。我记得有一段描述如何通过“迷迭香的低语”来平衡羊肉的膻味，那个描述简直像诗歌一样优美，让我忍不住想立刻去厨房实践一下。它成功地在“学术的严谨性”和“艺术的感召力”之间找到了一个完美的平衡点。它让你在学习到扎实技法的同时，还能感受到烹饪背后那种人文关怀和创造的乐趣，而不是仅仅把它当成一堆化学反应的堆砌。

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