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出版者:化学工业

作者:李树玲

出品人:

页数:329

译者:

出版时间:2006-5

价格:19.00元

装帧:平装

isbn号码:9787502584214

丛书系列:

图书标签:

• 酿酒制醋技术与实例
• 酿酒
• 制醋
• 发酵技术
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• 微生物发酵
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• 实用技术

《东方古酿：米酒、黄酒与烧酒的溯源与酿造》 在中国浩瀚的历史长河中，酒，以其醇厚的韵味和深厚的文化底蕴，早已成为中华民族不可或缺的一部分。从祭祀神灵的琼浆玉液，到文人雅士手中挥洒诗意的媒介，再到寻常百姓家逢年过节的团圆象征，酒，承载了太多的情感与故事。《东方古酿》并非一本关于单一酿造技术的简明指南，而是一次深入中国传统酒文化的探索之旅。本书旨在为读者勾勒出米酒、黄酒、烧酒这三大中国特色酒种的独特历史脉络，追溯它们从远古走来的足迹，剖析它们在不同地域、不同时代演变发展的轨迹，以及它们各自所蕴含的独特工艺精髓。 第一部分：米酒——稻作文明的甘醇之源 米酒，作为中国最古老、最朴实的酒种之一，其根源可追溯至新石器时代。本书将首先深入探究米酒的起源，结合考古发现和文献记载，描绘早期人类如何利用谷物发酵酿酒的智慧。我们将详细解析米酒的核心原料——大米，以及不同品种大米对酒体风味的影响。随后，我们将重点阐述米酒的酿造工艺，从选米、蒸煮、拌曲到发酵、压榨，层层剥茧，揭示每一个环节的科学原理与技术要领。我们将探讨米酒发酵过程中酵母与霉菌的协同作用，以及温度、湿度等环境因素如何影响发酵的进程与品质。此外，本书还将涵盖不同地区特色米酒的介绍，例如江南地区的绍兴黄酒（虽有“黄酒”之名，但其基础发酵原料亦包含米，可视为米酒体系的延伸与演变），以及西南地区的糯米酒，分析它们在原料选择、工艺细节上的差异，以及由此带来的独特口感和香气。读者将了解到，看似简单的米酒，实则蕴含着丰富的地域文化和精湛的传统技艺。 第二部分：黄酒——千年陈酿的醇厚与回甘 黄酒，以其独特的琥珀色泽、醇厚的口感和丰富的营养价值，在中国酒文化中占据着举足轻重的地位。本书将追溯黄酒的悠久历史，从“仪狄造酒”的神话传说，到宋代黄酒的繁荣兴盛，展现其在中国饮食文化中的演变与发展。我们将深入剖析黄酒酿造的核心——“酒曲”。并非泛泛而谈，而是详细介绍用于黄酒酿造的特种酒曲，如“淋饭法”和“淋母”等，以及不同曲种对黄酒风味的影响。本书将系统梳理黄酒的酿造流程，包括原料处理（糯米、粳米、黍米等）、制曲、浸米、蒸饭、落缸发酵、压榨、煎酒、储存等关键步骤，详细讲解每一步骤的操作要点和技术要求。我们将重点分析黄酒发酵过程中多种酶类的协同作用，如淀粉酶、蛋白酶等，以及这些酶类如何将米中的淀粉和蛋白质转化为糖分、氨基酸和醇类，最终形成黄酒复杂的风味物质。同时，本书还将介绍不同类型的黄酒，如元红酒、加饭酒、善酿酒、封藏酒等，分析它们的工艺差异与风味特点，并探讨黄酒的陈酿技术，阐释陈酿对黄酒品质提升的奥秘。 第三部分：烧酒——蒸馏艺术的烈性与回味 烧酒，即烈性酒，是中国酒类中历史相对较晚，但发展尤为迅速的一类。本书将带领读者走进烧酒的世界，探究其从“烧酒”概念的出现到如今百花齐放的演变历程。我们将重点介绍烧酒的酿造核心——蒸馏技术。并非简单的描述，而是深入浅出地解析不同蒸馏方式的原理，如传统的土法蒸馏与现代工业蒸馏的区别，以及蒸馏过程如何分离和浓缩酒中的酒精和其他风味物质。本书将详述以粮食（高粱、玉米、小麦、稻米等）为主要原料的白酒酿造工艺，涵盖原料处理、蒸煮、糖化、发酵（不同发酵方式，如续糟发酵、堆积发酵等）、蒸馏、陈酿、勾兑等全过程，详细讲解每一步骤的工艺要求和对最终产品品质的影响。我们将探讨烧酒风味形成的关键因素，如酒曲（大曲、小曲等）、发酵周期、窖池（泥窖、石窖、陶窖等）以及陈酿方式等，并分析不同香型白酒（如酱香、浓香、清香、兼香等）在原料、工艺、储存上的独特之处，揭示其风味的形成机制。此外，本书还将提及一些非粮食原料酿造的烧酒，如果酒蒸馏等，以拓宽读者的视野。 《东方古酿》 是一本旨在传承与弘扬中国传统酒文化的读物。它不仅是一本关于酿造技艺的百科全书，更是一扇通往中国历史、民俗、生活方式的窗户。本书以严谨的态度，深入浅出的语言，力求为广大读者，无论是初入酒学殿堂的新手，还是对中国酒文化怀有深厚兴趣的爱好者，提供一次系统、全面、深入的阅读体验。它将引导您去品味每一滴酒中蕴含的千年智慧，感受中国酒文化的博大精深。

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这本《酿酒制醋技术与实例》从书名上看，似乎专注于传统发酵工艺的实际操作层面，但实际阅读后，我发现它远不止于此。它更像是一部涵盖了微生物学基础、原料特性分析以及现代工业化流程的综合性指南。作者在开篇部分对酵母菌和醋酸菌的生态学特性进行了深入的探讨，这对于理解后续的发酵过程至关重要。例如，书中详细阐述了不同温度、pH值和营养源对菌种活性的影响曲线，并配以大量的图表和实验数据支持，使得原本枯燥的理论知识变得非常直观易懂。我尤其欣赏作者在探讨原料选择时的严谨态度，不仅仅是罗列了常见的谷物、水果，而是深入分析了淀粉转化率、糖酸比等关键指标对最终产品风味轮廓的决定性作用。对于任何希望系统性掌握发酵科学的人来说，这本书提供了坚实的理论基石，让人在动手实践之前，就能对“为什么”有深刻的认识。那种从微观的分子结构到宏观的生产控制的全面覆盖，使得这本书的价值远超一本单纯的“技术手册”。

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这本书在对“实例”的呈现上，展现出一种令人惊叹的细致入微。我特别关注了其中关于“陈酿与熟成”部分的论述。许多书籍往往草草带过，认为这是时间自然发生的结果，但《酿酒制醋技术与实例》却深入剖析了酯化反应、氧化还原平衡在陈酿过程中如何微妙地改变风味物质的构成。书中列举了不同材质（如橡木桶、不锈钢罐）和不同储存环境（湿度、光照）对风味物质（如内酯、高级醇）浓度的长期演变曲线，这些数据详实得令人难以置信。它不是告诉你要“陈酿多久”，而是通过科学模型预测了在特定环境下达到最佳风味平衡所需的时间范围，这对于追求高端、个性化产品的生产者而言，提供了精确控制的工具。这种对细节的极致追求，体现了作者深厚的行业积累和严谨的学术态度。

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读完这本关于发酵技术的著作，我最大的感受是它成功地架起了实验室研究与田间地头实践之间的桥梁。书中对于“原料预处理”的讲解尤为精妙，它没有回避工业化生产中原料批次差异带来的挑战。举例来说，对于不同产区、不同成熟度的葡萄，书中提供了详细的酶解、澄清剂选择的决策树。特别是提到如何根据原料的淀粉或果胶含量，动态调整糖化或浸渍的时间参数，这简直是为应对现实世界中的不确定性量身定做。作者似乎深谙，农业产品总是在不断变化的，因此，他提供给读者的不是一个固定的配方，而是一套可迁移的、适应性强的“工艺思维框架”。这种思维的传授，比单纯的配方更有价值，它赋予了读者解决未来新问题的能力。

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初次翻阅这本书时，我立刻被其结构的新颖和实用性所吸引。它并非传统教科书那种平铺直叙的叙述方式，而是采用了大量的“案例分析 + 问题解决”的模式。比如，在“果酒制作常见缺陷排查”那一章，作者没有停留在罗列故障现象，而是通过一个完整的叙事链条，模拟了一个酿酒师在遇到浑浊、异味等问题时的思考过程。从初步的感官判断、到实验室的快速检测方法（例如，如何使用简单的试剂盒进行快速SO2残留检测），再到最终的工艺调整——每一步的逻辑推导都清晰无比，仿佛作者就在手把手地指导。这种高度的实战导向性，对于已经在酒厂或醋坊工作，但希望优化现有流程的专业人士来说，简直是宝藏。它帮助我跳出了“经验主义”的窠臼，转而用更科学、更可复制的方法去应对生产中的突发状况，极大地提高了我的工作效率和产品稳定性。

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坦白说，市面上关于发酵技术的书籍汗牛充栋，但大多流于理论的堆砌或者经验的简单罗列。然而，《酿酒制醋技术与实例》的独特之处在于它对“过程控制与质量保证（QC/QA）”的重视程度。书中专门辟出一章来讲解如何建立一套符合国际标准的质量控制体系，这对于希望将产品推向更广阔市场的读者来说，是至关重要的补充。它不仅涉及理化指标的检测，还细致到如何进行微生物污染的预防性监测，以及如何设计合理的清洗与消毒（CIP）流程以避免交叉污染。作者在描述这些流程时，语气专业且不容置疑，让人感觉这本书不仅仅是一本技术指南，更是一部行业规范的参考书。它教会我的，是如何以一种系统化、可追溯的方式来运营整个生产环节，确保每一批次产品都能稳定地达到预期的品质目标。

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