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出版者:中央广播电视大学

作者:郭亚东

出品人:

页数:50

译者:

出版时间:2005-1

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787304029333

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
• 烘焙
• 美食
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• 食谱
• 西式料理
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• 厨房
• 美食教程

《西式烹调师》：一场味蕾的环球冒险 引言 在浩瀚的美食世界里，西餐以其精致的技法、丰富的食材和多样的风味，征服了无数食客的味蕾。然而，许多人对西餐的理解仅限于餐桌上的几道经典菜肴，对背后蕴含的文化、历史与科学知之甚少。《西式烹调师》并非一本简单的食谱，它是一次深入西餐核心的探险，一次对食材、技艺与创意的全面解读，一次对烹饪艺术本质的追寻。本书将带领读者穿越时空，从古罗马的盛宴到现代米其林星级的殿堂，揭示西餐演变的脉络，领略不同地域的风情，并为你打开一扇通往专业西式烹调世界的大门。 第一章：溯源与演变——西方烹饪的千年风华 要理解西餐的精髓，首先要回溯它的根源。本章将从古代地中海文明的饮食习惯出发，探讨古希腊、古罗马时期食物的特点、烹饪方式以及与宗教、社会制度的联系。我们会惊叹于古罗马人对食材的精细处理，对香料的运用，以及他们复杂的宴会文化。 接着，我们将目光投向中世纪的欧洲。在这一时期，宗教对饮食结构产生了深远影响，斋戒的规定限制了某些食材的使用，而对肉类的烹饪则更加粗犷。本书将深入剖析修道院在保存和发展烹饪技艺中的作用，以及贵族阶层的饮食特点，例如对野味和烘焙食品的偏爱。 文艺复兴时期是欧洲文化艺术的黄金时代，烹饪艺术也随之迎来革新。意大利的美食，特别是对新鲜蔬菜、水果和奶酪的运用，开始对欧洲其他地区的饮食产生影响。本章将重点介绍这一时期出现的新的烹饪技术和食材，以及“精致餐饮”的萌芽。 进入近代，法兰西的烹饪艺术异军突起，成为西餐的“语言”。从路易十四时期的奢华宴会，到18世纪末法国大革命后，厨师们开始为普通大众提供更精美的食物，奠定了现代法餐的基础。我们将详细介绍“法式烹饪之父”卡莱姆以及“现代法餐之父”埃斯科菲耶的贡献，他们系统化了烹饪理论，创立了厨房等级制度，并将法餐推向了世界之巅。 最后，本章将触及20世纪以来西餐的多元化发展，包括“新烹调”（Nouvelle Cuisine）的出现，以及分子料理等前沿烹饪技术的探索，展现西餐在时代浪潮中的不断创新与演变。 第二章：食材的语言——理解与驾驭世界级美味 食材是烹饪的灵魂，而西餐尤其注重食材本身的品质与风味。《西式烹调师》将引导你深入了解构成西餐体系的关键食材。 肉类与禽类：我们将详细介绍各种主流肉类，如牛肉（不同部位的特点与适合的烹饪方法，如菲力、西冷、肋眼）、猪肉（肘部、里脊、培根）、羊肉（羊腿、羊排）。同时，也会深入探讨禽类，如鸡（春鸡、童子鸡）、鸭（樱桃谷鸭、北京烤鸭的法式变奏）、鹅，以及更具挑战性的野味，如野兔、野鸡等。每一个食材都会附带其最佳的熟度、风味特点以及搭配建议。 海鲜：从肥美的三文鱼、鲜嫩的鳕鱼，到种类繁多的贝类（牡蛎、扇贝、贻贝）和甲壳类（龙虾、螃蟹、虾），本书将一一解析。我们会学习如何辨别新鲜的海鲜，了解不同海鲜的最佳烹饪方式，以及如何避免过度烹饪导致风味流失。 蔬菜与水果：西餐对蔬菜的运用有着独特的理解，不仅仅是配角，更是能撑起整道菜肴的灵魂。本章将介绍各种时令蔬菜，如芦笋、菠菜、蘑菇、土豆、洋葱、胡萝卜等，探讨它们的烹饪特性，以及如何在沙拉、配菜或主菜中发挥其最大价值。同时，也会涉及各种水果在甜点、酱汁乃至主菜中的巧妙应用。 乳制品与蛋类：奶酪与黄油是西餐不可或缺的元素。我们将探索不同种类奶酪的制作工艺、风味特点以及其在烹饪中的多样化用途，从简单的芝士拼盘到复杂的芝士酱。鸡蛋作为一种基础食材，其在西餐中的地位尤为重要，本书将详细介绍煎、煮、蒸、烘焙等各种鸡蛋的烹饪技法，以及它们在早餐、沙拉、酱汁制作中的应用。 香料与调味品：西餐的魅力很大程度上在于其对香料的精妙运用。我们将深入了解经典西式香料，如罗勒、迷迭香、百里香、牛至、月桂叶、鼠尾草等，以及各种胡椒、盐、糖的种类和用法。此外，还会介绍各种酱汁的基础，如番茄酱、蛋黄酱、荷兰酱、法式蛋黄酱等，以及它们在丰富菜肴风味上的关键作用。 第三章：技艺的传承——掌握专业西式烹调的核心技巧 烹饪是一门技术，而西餐尤其注重精湛的技艺。《西式烹调师》将为你揭示一系列核心的西式烹调技巧，让你从理论走向实践。 烹饪基础技法：本书将从最基础的“切”开始，详细讲解各种切割技法，如切丁（Dice）、切丝（Julienne）、切片（Slice）、切末（Mince），以及它们在不同食材上的应用。接着，我们将深入探讨各种基础烹饪方法： 干热烹饪：煎（Pan-fry）、炒（Sauté）、烤（Roast）、炙烤（Grill）、烘焙（Bake），以及如何控制火候与温度，获得完美的焦褐感和内熟度。 湿热烹饪：煮（Boil）、煨（Simmer）、炖（Stew）、蒸（Steam）、焯水（Blanch），以及如何通过这些方法保留食材的水分和营养。 油炸：掌握不同油炸的技巧，如浅炸、深炸，以及控制油温以达到酥脆金黄的效果。 酱汁的艺术：西餐的酱汁是灵魂之所在，也是考验厨师功力的重要标志。本章将详细讲解五大基础法式母酱（Mother Sauces）的制作，包括： 白酱（Béchamel）： 由黄油、面粉、牛奶熬制，是众多奶油酱汁的基底。 黄油酱（Velouté）： 由黄油、面粉与高汤（鸡汤、鱼汤、牛肉汤）混合制成。 棕酱（Espagnole）： 由黄油、面粉与棕色高汤（Brown Stock）熬制，是许多浓郁酱汁的根源。 荷兰酱（Hollandaise）： 由蛋黄、黄油、柠檬汁乳化而成，是水波蛋和芦笋的绝配。 番茄酱（Tomate）： 以番茄为基础，加入洋葱、香料等熬制而成。 在此基础上，我们将进一步介绍如何通过变化制作出各种衍生酱汁，如蘑菇酱、奶油芝士酱、黑胡椒酱、红酒酱等，学会如何根据不同的菜肴调整酱汁的风味。 烘焙与甜点：烘焙是西餐中一个庞大而精密的领域。我们将介绍基础的烘焙原理，包括面团的发酵、蛋糕的膨胀机制。涵盖各种经典西式甜点，如： 派与挞： 学习制作酥脆的派皮和填充馅料。 蛋糕与慕斯： 掌握戚风蛋糕、海绵蛋糕的制作，以及入口即化的慕斯。 饼干与小点： 学习制作各种造型和风味的饼干。 糖艺与巧克力： 简要介绍糖艺的装饰技巧和巧克力的熔化、塑形。 其他关键技法： 乳化： 理解油和水如何通过蛋黄、芥末等物质结合，制作出顺滑的酱汁。 发酵： 了解面包、酵母等发酵食品的制作过程。 烟熏： 学习如何通过不同的烟熏方法为食材增添独特的风味。 低温慢煮（Sous-vide）： 探讨这种现代烹饪技术如何精确控制温度，获得完美口感。 第四章：味觉的艺术——经典菜肴的解析与创新 在掌握了食材与技艺之后，本章将引导你进入实际的菜肴创作。我们将解析一系列经典的西式菜肴，深入剖析其背后的构成、风味平衡以及制作要点，并鼓励你在此基础上进行创新。 前菜与沙拉：从清爽的凯撒沙拉、地中海风味的希腊沙拉，到精致的意式冷肉拼盘、法式蜗牛，我们将学习如何组合食材，创造出开胃且富有层次的前菜。 汤品：从浓郁的法式洋葱汤、奶油蘑菇汤，到清澈的法式清汤（Consommé），我们将了解不同汤品的熬制方法、风味特点，以及如何通过配料提升汤品的价值。 主菜——肉类与禽类： 牛排的艺术： 深入探讨不同熟度牛排的煎制技巧，以及经典搭配，如黑胡椒酱、蘑菇酱。 烤鸡的魅力： 学习如何制作外皮酥脆、内里多汁的烤全鸡。 法式炖牛肉（Boeuf Bourguignon）： 解析这道经典菜肴的慢炖过程和风味融合。 意大利面与烩饭： 学习制作各种经典意面酱汁，如番茄肉酱、奶油培根面，以及意式烩饭（Risotto）的秘诀。 主菜——海鲜： 煎三文鱼： 掌握煎出完美鱼皮的技巧。 烤鱼： 学习香草烤鱼、柠檬烤鱼的制作。 海鲜意面： 体验海鲜与意面完美结合的魅力。 配菜的精巧：从奶油土豆泥、烤蔬菜，到法式焗土豆（Gratin Dauphinois），学习如何制作出与主菜相得益彰的配菜。 甜点的变奏： 提拉米苏的制作： 深入解析这道经典意式甜点的层次与风味。 焦糖布丁（Crème brûlée）： 学习如何制作出完美的焦糖脆壳。 巧克力熔岩蛋糕： 掌握制作流心巧克力的技巧。 创新与融合：在解析经典的基础上，本书将鼓励读者打破常规，学习如何根据个人喜好和时令食材，对经典菜肴进行改良与创新。例如，将亚洲风味融入西式烹饪，或尝试不同的食材搭配，创造出属于自己的独特风味。 第五章：厨房的哲学——成为一名合格的西式烹调师 《西式烹调师》不仅仅是关于菜谱和技巧，更关乎一种厨房的态度和职业素养。本章将探讨成为一名优秀的西式烹调师所应具备的素质。 厨房的组织与管理：学习国际通行的厨房组织架构（如埃斯科菲耶创立的等级制度），理解各岗位职责。掌握食材的采购、储存、管理，以及库存控制的重要性。 食品安全与卫生：详细介绍食品安全的基本原则，如温度控制、交叉污染的预防，以及个人卫生习惯，确保制作过程的安全与健康。 成本控制与效益：了解食材成本的计算，以及如何通过合理的菜品设计和份量控制，提高厨房的经济效益。 餐桌礼仪与服务：虽然本书侧重烹饪，但理解西餐的餐桌礼仪与服务流程，有助于更好地理解菜肴的呈现方式和整体用餐体验。 持续学习与发展：烹饪是一门永无止境的艺术。本书将鼓励读者保持好奇心，持续关注烹饪界的新趋势、新技术，不断丰富自己的知识和技能。 结语 《西式烹调师》是一本为你量身打造的西餐探索指南。它不仅教授你烹饪的技法，更带你领略西餐背后的文化、历史和哲学。无论你是渴望在家中为家人朋友烹饪一顿精致大餐的业余爱好者，还是志在厨房专业领域深耕的年轻学徒，本书都将为你提供坚实的基础、丰富的灵感和无限的可能。翻开这本书，开启你的味蕾环球冒险，在烟火气中，找到属于你的烹饪之路。

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天哪，我最近入手的那本《西式烹调师》简直是烹饪界的“武功秘籍”！我一直对法式料理那种精致的摆盘和复杂的酱汁心存敬畏，总觉得那是专业厨师才能触及的领域。这本书的厉害之处在于，它完全没有那种高高在上的姿态。比如，光是讲基础的高汤，它就用了整整一个章节，从鸡骨、牛骨到蔬菜的比例，火候的掌控，甚至连“如何避免汤汁浑浊”这种看似微不足道的小细节都掰开了揉碎了讲。我以前煮的高汤总是有股“煮菜味”，按照书里的步骤来，第一次熬出来的骨汤，清澈见底，味道醇厚得让人想直接拿勺子干掉。特别是关于“法式清汤”（Consommé）的那部分，作者竟然细致到解释了如何用蛋清澄清汤汁的分子结构原理，而不是简单地说“加点蛋清上去煮熟”。我试着做了鹰嘴豆泥，原本以为是地中海风味里的简单快手菜，结果书里强调了芝麻酱烘烤的温度和时间对最终口感的决定性影响，让原本粗糙的泥变得丝滑无比。这本书不是那种只告诉你“做什么”的书，它让你明白“为什么”要这么做，这种对底层逻辑的挖掘，让我看待食材和火候的心态都完全变了。现在我做意大利面酱时，已经能不看食谱，根据番茄的酸度和水分，自行调整收汁的速度和香草的加入时机了。

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我个人是属于那种比较追求“效率”的烹饪者，我希望能用最少的步骤达到最佳效果，所以很多大部头的菜谱对我来说有点“杀鸡用牛刀”。然而，《西式烹调师》中关于“时间管理”和“流程优化”的部分，简直是为我量身定做的。它没有只停留在教你如何做一道菜，而是教会你如何组织一个高效的厨房工作台。比如，书中用流程图展示了如何在一小时内同时完成烤蔬菜、煎牛排和制作一份简单的沙拉酱，强调了哪些工作可以同时进行（并行处理），哪些必须等待（串行处理）。它还特别提到了如何提前准备“基础储备”（Mise en Place），并将这些储备按使用频率和保存难度进行了分类。我以前煮汤熬酱汁总是占据我大部分时间，但按照书里关于“基底酱汁”的系统化制作方法——比如一次性制作一大批浓缩的“母酱”，然后根据需要稀释和调味——我的周末备餐时间大大缩短了，周末做饭压力小了太多。这本书真正让我感觉像是在学习一门手艺，而不是简单地抄写食谱。

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说实话，我购买这本书之前，其实更偏向亚洲的“镬气”和“火候”哲学，对西餐总觉得少了那么点“人情味”。但《西式烹调师》彻底颠覆了我的看法。它最打动我的地方是，它把西式烹调中的“精确”与“情感表达”完美地融合在了一起。作者似乎对食材有一种深沉的理解和尊重，他花了大量的篇幅去讨论“季节性”和“地域性”。比如，讲到在不同季节如何替换香草，或者如何根据当地土壤的特性来选择橄榄油的品种，这远超出了一个普通烹饪指南的范畴，更像是一部关于食材地理学的著作。书中有一个章节专门讨论“如何用酸度来平衡油腻感”，里面涉及了葡萄酒、醋、柠檬汁甚至发酵物的分子作用，让我明白，一道完美的酱汁，其实是味蕾上的一场复杂的交响乐。我试着用书里教的方法，用陈年的巴萨米克醋来收干烤羊排的汁水，那种复杂的酸甜层次感，是我以前用普通红酒醋绝对达不到的。这本书教会我的，是如何用科学的手段，去烹饪出充满心意的味道。

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我必须承认，我是一个厨房里的“行动派”，理论性的东西我看得特别头疼，大部分食谱书都是密密麻麻的文字和配料表，让人望而生畏。但这本书的排版和插图简直是艺术品级别的。它不是那种把所有步骤堆在一起的传统食谱，而是大量使用了那种类似工程图纸的分解图。比如，讲到如何制作酥皮的时候，它不是用“三折、松弛、再三折”这种抽象的描述，而是用非常清晰的、带有箭头指示的插图，告诉你面团的厚度应该是多少，折叠的方向和角度要精确到多少度。我跟着图示做惠灵顿牛排时，最难处理的包裹步骤，以前总觉得酥皮收口的地方容易露馅，但书里展示了一种类似“信封式”的收口法，用小刀轻轻划出纹路来帮助排气，简直是神来之笔。另外，书里对“餐盘美学”的部分也着墨不少，但它不是那种空泛地谈论色彩搭配，而是直接给出了不同菜系（比如勃艮第红酒炖牛肉和香煎三文鱼）的经典摆盘模板，并且解释了为什么这种布局在视觉上更平衡。我现在做饭的成就感，一半来自于味道，一半来自于摆盘出来时那种“哇，这不就是餐厅里端出来的”的感觉。

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这本书的份量真的有点“压秤”，内容极其厚实，但它的结构设计非常巧妙，避免了枯燥。它不是按照“前菜-主菜-甜点”这种线性结构来编排的，而是按照“烹饪技法”来划分的，这对于我这种想系统提升技能的人来说太重要了。比如，它会把所有需要“油封”（Confit）的食材放在一起讲，无论是鸭腿、蒜瓣还是樱桃，都在一个章节里被讲解透彻，你可以清楚地看到这项技术的核心原理是如何被泛化应用的。接着，它会跳到“慢炖与腌制”，里面涉及了低温慢煮（Sous Vide）的现代技术，与传统的隔水慢炖进行对比，甚至给出了温度计的读数范围和时间对照表。最让我印象深刻的是，它对“发酵”的讨论。对于很多西餐来说，发酵是隐藏的基石，但这本书详细解析了如何自制酸面包的天然酵种，以及酸菜（Sauerkraut）在提升肉类风味中的作用。这让我意识到，所谓的“西式烹调”，其实是建立在一个非常扎实且古老的微生物学基础上的。

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