Food Chemistry, Third Edition pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Springer

作者:H.-D. Belitz

出品人:

页数:1115

译者:

出版时间:2004-06-14

价格:USD 69.95

装帧:Paperback

isbn号码:9783540408185

丛书系列:

图书标签:

• 课本
• 3
• Food Chemistry
• Food Science
• Food Technology
• Chemistry
• Biochemistry
• Food Analysis
• Food Composition
• Food Processing
• Nutrition
• Food Safety

《食品化学：第三版》 探索食物的分子世界，解锁美味与健康的奥秘 《食品化学：第三版》是一本内容详实、条理清晰的权威著作，它深入剖析了食品构成、性质及其在加工、储存和消费过程中发生的各种化学变化。本书的第三版在继承前两版严谨学术风格的基础上，进行了全面的更新和扩展，以反映食品科学领域的最新研究进展和技术突破。这本书不仅是食品科学家、研究人员、工程师和质量控制专家的必备参考，也是对食品成分、营养、安全以及烹饪科学感兴趣的本科生和研究生理想的学习教材。 内容概述： 本书分为十八章，循序渐进地引领读者进入食品化学的广阔天地。 第一部分：食品的宏观成分 第一章：水——食品中的通用溶剂 水是生命之源，更是食品中最普遍、最重要的成分。本章将详细探讨水的物理化学性质，如其极性、氢键能力以及与溶液中其他分子的相互作用。我们将深入了解水活度（aw）的概念，并解释它如何影响食品的微生物稳定性、酶活性和化学反应速率。此外，还会讨论不同食品基质中水的存在形式，例如结合水和自由水，以及它们对食品质构和感官特性的关键作用。从冰淇淋的冰晶形成到面包的保鲜，水的行为无处不在，理解水的化学是理解食品的基础。 第二章：碳水化合物——能量的来源与食品的甜味 碳水化合物是膳食纤维、糖和淀粉的主要来源，它们不仅为人体提供能量，更是赋予食品甜味、质地和结构的关键。本章将详细介绍单糖、双糖、寡糖和多糖的结构、性质及其在食品中的功能。我们将深入探讨淀粉的水合作用、糊化和凝胶化过程，解释它们如何影响面包、面条和谷物制品的质地。同时，本书也将关注膳食纤维的结构及其在消化和健康方面的益处，并讨论非营养性甜味剂的化学特性和应用。理解碳水化合物的化学，有助于我们设计出更健康、口感更佳的食品。 第三章：脂类——能量储存与风味载体 脂类，包括脂肪和油，是高能量密度成分，也是脂溶性维生素的载体，同时在赋予食品风味和改善口感方面扮演着至关重要的角色。本章将详尽阐述脂肪酸的结构（饱和、单不饱和、多不饱和）、甘油三酯的组成以及磷脂、固醇等其他脂类物质的化学性质。我们将重点探讨脂肪在加工和储存过程中的氧化反应（酸败），以及如何通过抗氧化剂的使用来延后这一过程。此外，本书还将介绍脂肪的熔点、结晶行为以及它们对食品质构（如酥脆度、嫩滑度）的影响，为食品开发者提供精确调控脂肪属性的理论基础。 第四章：蛋白质——生命的基础与食品的结构 蛋白质是食品中最复杂、功能最多样的宏观分子，它们不仅是人体必需的营养素，更是赋予食品结构、质地、弹性和凝胶性的关键。本章将深入探讨氨基酸的结构、理化性质以及它们形成多肽链和蛋白质三维结构的机制。我们将详细研究蛋白质在热、pH、盐浓度和机械力作用下的变性、聚集和凝胶化过程，并解释这些变化如何影响肉类、乳制品、蛋制品和豆制品的质构和加工特性。此外，本书还将关注酶的催化作用、蛋白质的乳化和发泡能力，以及它们在食品风味形成中的作用。 第二部分：食品中的微量成分与风味 第五章：维生素——维持生命运转的必需物质 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机化合物，尽管需求量极少，但其重要性不容忽视。本章将系统介绍各类维生素（脂溶性维生素A、D、E、K，水溶性维生素C、B族维生素）的化学结构、生物学功能、在食品中的存在形式以及其在加工和储存过程中的稳定性。我们将探讨影响维生素降解的因素，如光、热、氧气和pH，并讨论如何通过食品加工和强化来提高维生素的生物利用度，满足人们日益增长的健康需求。 第六章：矿物质——人体生长发育与代谢的调节者 矿物质是维持生命活动不可或缺的无机元素，在人体内扮演着多种生理角色。本章将聚焦于食品中常见的常量矿物质（如钙、磷、钠、钾、镁）和微量矿物质（如铁、锌、碘、硒）的化学形态、在食品中的分布以及它们的生物利用度。我们将讨论矿物质在食品加工过程中可能发生的化学变化，例如金属离子的催化作用，以及它们对食品颜色、质地和稳定性的影响。同时，本书也会关注矿物质在食品强化中的应用及其与膳食成分的相互作用。 第七章：色素——食品的视觉吸引力 食品色素赋予了食物诱人的色彩，极大地影响了消费者的食欲和购买意愿。本章将深入研究食品中天然色素的化学结构和来源，包括叶绿素（绿色）、类胡萝卜素（黄色、橙色、红色）、花青素（红色、蓝色、紫色）和蒽醌类色素（红色）等。我们将探讨这些色素的稳定性，以及它们在不同pH、光照、温度和氧化还原条件下发生的颜色变化。此外，本书还将简要介绍合成食品色素的化学性质和法规要求。 第八章：风味化合物——美食体验的灵魂 风味是构成美食体验的核心要素，它是由数十种甚至数百种挥发性和非挥发性化合物协同作用的结果。本章将详细阐述风味化合物的来源和化学分类，包括酯类、醇类、醛类、酮类、酸类、硫化物、含氮化合物等。我们将深入研究这些化合物在食品加工（如烘烤、煎炸、发酵）过程中形成的化学反应，如美拉德反应和焦糖化反应，以及它们如何赋予食品特定的香气和口感。此外，本书还将介绍风味物质的提取、分析和应用技术。 第三部分：食品加工与保藏中的化学变化 第九章：美拉德反应——从风味到褐变的复杂化学 美拉德反应是食品烹饪和加工中最重要、最普遍的化学反应之一，它涉及还原糖与氨基酸（或蛋白质）在加热条件下发生的复杂一系列反应，产生褐变和数十种风味化合物。本章将详细解析美拉德反应的起始阶段（缩合反应）、中间阶段（重排、脱水、环化）和最终阶段（类黑精形成）。我们将探讨影响美拉德反应速率和产物分布的因素，如温度、pH、水分活度和原料组成，并解释该反应在面包烘烤、肉类煎炸、咖啡烘焙和乳制品加工中的重要作用。 第十章：酶促褐变与非酶促褐变——食品颜色变化的原因 食品颜色变化是食品外观和品质变化的重要指标。本章将区分两种主要的褐变机制：酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变主要由多酚氧化酶、过氧化物酶等酶催化多酚类物质氧化生成褐色素引起，常见于水果、蔬菜的切面。非酶促褐变则包括美拉德反应和焦糖化反应。我们将深入分析这些褐变过程的化学机理，以及影响其发生的因素，并介绍如何通过加工手段（如热处理、pH控制、脱氧）来抑制这些不良变化，保持食品原有的色泽。 第十一章：氧化——食品品质的隐形杀手 氧化是导致食品品质下降的最主要原因之一，它不仅引起脂肪酸败，导致异味产生，还会降解维生素、色素和风味物质，影响食品的营养价值和感官品质。本章将详细阐述自由基化学在食品氧化过程中的作用，包括起始、链增长、链终止等自由基反应机理。我们将重点关注脂质氧化（自动氧化）的诱导期、传播期和终止期，以及如何通过添加抗氧化剂（如BHA, BHT, VE, VC）来延缓氧化速率。同时，本书还将讨论蛋白质氧化和碳水化合物氧化对食品品质的影响。 第十二章：水活度与食品保藏——控制水分，延长货架期 水活度（aw）是食品中游离水的度量，直接影响食品的化学、物理和微生物学变化。本章将系统阐述水活度对微生物生长（细菌、酵母、霉菌）、酶活性以及化学反应速率（如水解、氧化、美拉德反应）的影响。我们将探讨如何通过控制食品的水活度来达到保藏的目的，例如干燥、浓缩、添加盐或糖。本书还将介绍不同水活度范围内食品的微生物学风险以及相应的保藏策略。 第十三章：食品加工中的热力学与动力学——理解和控制变化 热力学和动力学是解释和预测食品加工过程中化学变化的基础科学。本章将引入热力学中的能量平衡、反应平衡等概念，以及动力学中的反应速率、活化能等概念。我们将应用这些原理来分析食品中的各种化学反应，如水解、酯化、氧化还原反应等，并解释加工参数（温度、压力、时间）如何影响这些反应的进行。通过理解这些基本原理，食品工程师可以更精确地设计加工工艺，优化产品质量，并预测产品的货架期。 第十四章：发酵——微生物的奇妙转化 发酵是人类利用微生物代谢活动改变食品组成和性质的古老工艺，它不仅能改善食品的风味、质地和营养价值，还能延长食品的保藏期。本章将介绍不同类型的发酵过程，包括乳酸发酵（酸奶、泡菜）、酒精发酵（面包、啤酒、葡萄酒）、醋酸发酵（醋）以及发酵在酱油、奶酪等食品中的应用。我们将深入探讨参与发酵的关键微生物，它们的新陈代谢途径，以及发酵过程中产生的风味化合物和次级代谢产物。 第四部分：食品安全与质量控制 第十五章：食品添加剂——改良品质与保障安全 食品添加剂是为改善食品的感官特性、方便加工、延长保藏期而加入食品中的物质。本章将分类介绍各类食品添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂等，并详细阐述它们的化学结构、作用机理、在食品中的应用范围和法规限制。本书将强调食品添加剂的安全性和科学评估的重要性，以及如何通过合理使用来提升食品品质和安全性。 第十六章：食品污染物——来自环境的潜在风险 食品污染物是指在食品生产、加工、储存或运输过程中，由于环境污染或人为因素进入食品的有害物质。本章将系统介绍各类食品污染物，包括重金属（如铅、汞、镉）、农药残留、兽药残留、真菌毒素（如黄曲霉毒素）、环境激素以及加工过程中产生的有害副产物（如丙烯酰胺）。我们将讨论这些污染物的来源、毒理学特性、在食品中的检测方法以及相关的法规标准。 第十七章：食品分析方法——品质与安全的守护者 精确的食品分析是保障食品安全和质量的关键。本章将介绍多种常用的食品分析技术，包括化学分析法（如滴定法、分光光度法）、仪器分析法（如气相色谱法-质谱联用（GC-MS）、液相色谱法-质谱联用（LC-MS）、原子吸收光谱法（AAS））以及生物传感器技术。我们将讨论这些方法的原理、适用范围和在食品成分测定、污染物检测、品质评估等方面的应用。 第十八章：食品质量控制与法规——从实验室到餐桌的保障 食品质量控制贯穿于食品生产的全过程，是确保消费者能够获得安全、优质食品的根本。本章将介绍食品质量管理体系，如HACCP（危害分析与关键控制点）和ISO 22000。我们将讨论食品法规和标准的重要性，以及它们在保障食品安全、促进贸易方面的作用。本书还将关注全球范围内食品安全监管的最新趋势，以及如何通过科技创新和法规完善来构建更可靠的食品供应体系。 结论： 《食品化学：第三版》以其全面、深入、前沿的学术内容，为读者提供了理解食品复杂性的强大工具。无论您是想深入研究食品的分子机制，优化食品的加工工艺，还是致力于保障食品的安全与品质，本书都将是您宝贵的知识宝库和可靠的指导。通过掌握食品化学的原理，我们能够更好地理解我们每天所食用的食物，创造出更健康、更美味、更安全的食品，从而为人类的健康福祉做出贡献。

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作为一名已经从业多年的食品技术员，我需要的不是那种泛泛而谈的科普读物，而是能够扎根于实践、指导我解决实际问题的工具书。《食品化学，第三版》完美地填补了我的这一需求。我过去在处理一些棘手的质量控制问题时，常常需要查阅大量的期刊论文，费时费力。自从有了这本书，很多看似复杂的稳定性和储存问题，都能在其中找到清晰的化学解释和解决方案的理论基础。比如，书中关于天然色素稳定性的章节，对不同光照和氧化条件下花青素的降解路径分析得极其透彻，这直接帮助我优化了我们新产品的包装策略。这本书的深度和广度是毋庸置疑的，它没有放过任何一个重要的化学反应，但更难能可贵的是，它总能将这些化学细节与工业生产中的实际挑战联系起来。对我来说，它已经超越了教材的范畴，成为了一个可靠的“化学顾问”。

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这本书的价值，在于它构建了一个极其坚实且富有弹性的知识框架。我之前学过一些食品科学的入门课程，但知识点总是零散的，缺乏体系。这本《食品化学，第三版》像一个强大的搜索引擎，它将所有看似无关的食品现象——从酶促褐变到乳液的稳定性，从营养素的生物利用度到食品中的污染物化学——全部有机地串联起来，形成了一个完整的、自洽的知识网络。当你理解了酸碱平衡在食品保存中的作用后，你会恍然大悟，为什么腌制食品能够长久保存；当你理解了脂肪酸的不饱和度后，你就能预判不同油品的烟点和氧化风险。这种深度理解带来的“融会贯通”感，是死记硬背任何公式都无法比拟的。它真正教会我的不是知识本身，而是如何运用化学思维去分析和预测任何食品相关的化学问题，这才是真正的能力。

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我必须坦诚地表达我的惊讶，这本书的编排风格和呈现方式，彻底颠覆了我对“学术著作”的刻板印象。它的排版设计非常人性化，大量的彩色插图和分子结构图，清晰到令人赞叹的地步。你不需要花大量时间去解读那些用文字堆砌的复杂概念，很多时候，一张图就能胜过千言万语。我注意到作者在解释一些代谢通路时，采取了类似流程图的设计，这对于视觉学习者来说简直是福音。此外，书中穿插的一些“历史背景”小插曲，虽然不是核心内容，却极大地增加了阅读的趣味性，让我对食品科学的发展历程有了更立体的认识，而不是感觉自己像个孤立的知识点收集者。这种对读者体验的细致考量，使得即使是面对极其专业的化学内容，阅读过程也显得轻松愉快，绝无枯燥感。

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说实话，我本来对这种厚重的教科书抱持着敬而远之的态度，总觉得里面塞满了佶屈聱牙的术语和晦涩难懂的公式。然而，当我翻开这本《食品化学，第三版》时，我才发现自己错得有多离谱。这本书的叙事逻辑简直是教科书级别的典范——流畅、连贯，并且极富引导性。它仿佛是一位经验丰富的大厨，耐心地引导着你从最基础的调味品（基础化学概念）开始，一步步构建起整个宏伟的烹饪知识体系。我尤其喜欢它在讨论食品加工环节时，那种对“工艺参数”与“最终品质”之间关系的深入剖析。它没有一味地堆砌数据，而是通过生动的案例研究，展示了温度、pH值、水活度这些看似微小的变化如何决定了一块面包的口感或者一罐果酱的保质期。这种从微观到宏观、再到实际应用的完整闭环，极大地满足了我对知识的求知欲。它不仅仅是一本关于“化学”的书，更是一部关于“如何创造完美食物”的科学指南。

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这本《食品化学，第三版》简直是我的救命稻草！我最近开始对食品科学产生了浓厚的兴趣，特别是想深入了解我们日常食物背后的分子机制。市面上很多教材都写得过于理论化，要么就是侧重于工业应用，让我这个初学者感到有些力不从心。但是这本书，天呐，它简直是用最清晰、最直观的方式，把复杂的化学概念掰开了揉碎了讲给我听。比如，关于蛋白质变性和美拉德反应那几章，作者简直是化腐朽为神奇，我感觉自己仿佛真的站在实验室里，亲眼看着这些反应是如何发生的。它不仅仅是告诉你“会发生什么”，更重要的是解释了“为什么会发生”。从碳水化合物的结构到脂质的氧化稳定性，每一部分都配有大量的图表和实例，这让抽象的知识变得触手可及。我特别欣赏它对“第三版”的更新，明显跟上了最新的研究进展，比如对功能性食品成分的介绍就非常到位，让我在阅读时总能感受到与时俱进的学术前沿气息。对于任何想从“会吃”升级到“懂吃”的人来说，这本书的价值无可估量，绝对是案头常备的宝典。

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