Professional Baking, Trade, 3rd Edition pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:John Wiley & Sons Inc

作者:Wayne Gisslen

出品人:

页数:672

译者:

出版时间:2000-10-3

价格:USD 65.00

装帧:Hardcover

isbn号码:9780471346470

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 专业烘焙
• 贸易
• 烘焙技术
• 烘焙科学
• 糕点
• 面包
• 甜点
• 烹饪
• 食品科学

烘焙的艺术与科学：解锁专业技艺的秘密 本书并非一本简单的食谱集，而是一部深入探究烘焙原理、技巧与创新的权威指南。它旨在为那些怀揣烘焙梦想、渴望将技艺提升至专业水平的爱好者和从业者提供一个坚实的基础，带领读者踏上一段融合科学严谨与艺术创意的烘焙之旅。从经典糕点的诞生奥秘，到现代烘焙的创新前沿，本书将全面、细致地剖析每一个环节，帮助读者理解“为什么”以及“如何做”，从而掌握真正“会做”和“做得好”的烘焙精髓。 第一部分：烘焙的基石——理解食材的魔力 烘焙的世界，本质上是对食材之间微妙关系的探索。本书将带领读者深入了解构成烘焙美味的各种关键成分，并不仅仅停留在其表面特性，而是揭示它们在化学、物理层面如何相互作用，共同塑造出最终的成品。 面粉的秘密： 我们将从面粉的种类入手，详细解析不同面粉（如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麦面粉、黑麦面粉等）的蛋白质含量、淀粉特性以及它们对烘焙成品结构、口感和风味的影响。读者将学习如何根据不同的烘焙需求选择最合适 Thus，understanding the gluten network formation and its role in providing structure and elasticity to doughs and batters will be a core focus. 糖的多元角色： 糖不仅仅是甜味的来源。本书将深入探讨不同类型糖（如白砂糖、红糖、枫糖浆、蜂蜜、果糖等）在烘焙中的多重作用，包括其对水分活度、着色、焦糖化、发酵以及成品酥脆度或湿润度的影响。读者将理解糖的化学结构如何决定其溶解度和 Maillard reaction, contributing to flavor development and browning. 脂肪的赋形力量： 黄油、起酥油、植物油等脂肪在烘焙中扮演着至关重要的角色。我们将详细解析它们的种类、脂肪含量以及在成品中发挥的赋形、酥松、乳化和风味增强作用。读者将学习如何通过选择不同类型的脂肪，以及掌握正确的油脂处理方法（如搓入法、打发法），来控制成品的质地和口感。 鸡蛋的多重贡献： 鸡蛋是烘焙的“万能配角”。本书将深入剖析鸡蛋中蛋黄和蛋清的组成成分，以及它们在乳化、凝固、膨胀、着色和提供风味方面的关键作用。读者将理解如何通过调整鸡蛋的使用量和处理方式（如打发、分离）来影响成品的结构和质感。 液体元素的沟通： 水、牛奶、 buttermilk、酸奶、果汁等液体不仅是混合的媒介，更是影响面团/面糊稠度、活化酵母、溶解糖分以及参与美拉德反应和焦糖化的重要因素。本书将阐述不同液体成分对烘焙成品带来的差异，以及它们如何影响面筋的形成和面团的可塑性。 膨松剂的魔法： 酵母、泡打粉、小苏打等膨松剂是赋予烘焙成品轻盈口感的关键。本书将详细介绍各类膨松剂的作用原理，包括它们如何通过产生气体来使成品膨胀。读者将学习如何正确使用和储存这些膨松剂，以及理解过量或不足使用可能带来的后果。 其他关键配料： 除了上述核心成分，盐、香料、巧克力、坚果、水果等配料也为烘焙增添了无限的可能性。本书将探讨这些配料如何影响风味、质地和外观，并提供相关的处理技巧和应用建议。 第二部分：技艺的精进——掌握核心烘焙技术 理解了食材，下一步便是掌握能够充分发挥这些食材潜力的核心烘焙技术。本书将以循序渐进的方式，详细讲解各种基础和进阶的操作手法，帮助读者建立扎实的实践基础。 混合与揉捏： 从最初的干湿料混合，到关键的面团揉捏过程，本书将深入剖析不同揉捏方法（如手揉、机器揉）对面筋形成的影响，以及如何通过观察面团状态来判断揉捏的程度。读者将学习到如何根据不同类型面团（如面包面团、饼干面团、派皮面团）的要求，采用最恰当的混合和揉捏技巧。 发酵的艺术： 对于酵母类烘焙品而言，发酵是赋予其生命力的关键步骤。本书将详细阐述发酵的原理，包括温度、湿度、时间和酵母活动之间的关系。读者将学习如何控制发酵过程，识别发酵不足或过度的迹象，以及掌握各种面团发酵（如一次发酵、二次发酵、冷藏发酵）的技巧。 塑形与整形： 将发酵好的面团或面糊转化为诱人的成品，需要精准的塑形技巧。本书将涵盖各种基础的整形手法，如折叠、卷起、搓圆、分割等，并重点讲解如何根据不同烘焙品的特点进行优化。 烘烤的智慧： 烤箱是烘焙的终极舞台。本书将深入探讨烘烤过程中的温度控制、热量传递（对流、传导、辐射）以及烘烤时间对成品质地、颜色和风味的影响。读者将学习如何根据烤箱特性和烘焙品类型，准确设定烤箱温度和烘烤时间，并掌握观察成品状态来判断烘烤是否完成的技巧。 冷却与装饰： 烘烤完成并非故事的终结。本书还将详细介绍烘烤后恰当的冷却方法，以及各类装饰技术，如糖霜、奶油霜、巧克力装饰、水果装饰等，如何为烘焙品增添视觉吸引力和风味层次。 第三部分：专业烘焙的殿堂——探索经典与创新 在掌握了基础理论和操作技巧之后，本书将带领读者走进更广阔的专业烘焙世界，探索那些经久不衰的经典，并激发创新灵感。 面包的灵魂： 从质朴的乡村面包到细腻的吐司，本书将深入剖析各类面包的制作原理，包括酵母面包、天然酵种面包、硬质面包、软质面包等。读者将学习不同面包类型所需的独特面团处理方法、发酵技巧以及烘烤方式。 糕点的艺术： 蛋糕、派、挞、饼干、司康等各式糕点，展现了烘焙细腻柔美的一面。本书将细致讲解不同糕点配方的构成要素，以及制作过程中的关键步骤，如奶油打发、海绵蛋糕的起发、派皮的酥脆处理等。 酥皮的魔力： 千层酥、可颂、丹麦酥等酥皮类点心，是烘焙技艺的极致体现。本书将深入剖析酥皮的制作原理，讲解如何通过反复折叠和冷藏，形成层次分明的酥脆结构，以及各种酥皮（如法式派皮、英式酥皮）的独特制作方法。 馅料与淋面： 馅料和淋面是点睛之笔。本书将介绍各种经典馅料（如卡仕达酱、水果馅、巧克力馅）的制作方法，以及各种淋面（如糖霜、甘纳许、镜面淋面）的应用技巧，帮助读者丰富烘焙品的风味和外观。 现代烘焙的脉动： 随着时代的发展，烘焙也在不断创新。本书将触及一些现代烘焙的理念和技术，如无麸质烘焙、低糖烘焙、分子烘焙的初步应用等，为读者打开新的视野，鼓励他们在传统的基础上进行创新。 厨房的科学原理： 贯穿全书，本书将不断强调烘焙的科学性。我们将解释如美拉德反应、焦糖化、淀粉糊化、蛋白质变性等化学反应在烘焙过程中的作用，以及热力学原理如何影响成品的形成。理解这些科学原理，将使读者能够更灵活地调整配方和操作，解决烘焙中遇到的各种问题。 结语 “Professional Baking, Trade, 3rd Edition” 不仅仅是一本书，它是一套完整的烘焙知识体系，是通往专业烘焙殿堂的阶梯。它鼓励读者去观察、去实践、去思考，去感受食材在手中发生奇妙变化的乐趣。无论您是刚刚踏入烘焙世界的新手，还是渴望精进技艺的资深爱好者，本书都将是您厨房中不可或缺的良师益友，帮助您解锁烘焙的无限可能，创造出令人惊叹的美食杰作。

评分☆☆☆☆☆

严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...  

评分☆☆☆☆☆

其实说很好，倒也不是真的。正本书没有半点彩色的图，读起来很没有趣味。但在烘焙修炼之路上总有那么一点的困难，在这本书上都能找到解决的方法。修炼之书啦，只适合有基础，实操过的同学。没有基础的同学绕路，这本并不是入门的书籍  

评分☆☆☆☆☆

翻译的很不错 不过翻译版没有原版中的部分彩色图片 可惜 最新版本已经增加满足特殊饮食需求的甜品制作内容，例如如何为糖尿病等患者制作甜品  

评分☆☆☆☆☆

其实说很好，倒也不是真的。正本书没有半点彩色的图，读起来很没有趣味。但在烘焙修炼之路上总有那么一点的困难，在这本书上都能找到解决的方法。修炼之书啦，只适合有基础，实操过的同学。没有基础的同学绕路，这本并不是入门的书籍  

评分☆☆☆☆☆

严格说来就是教科书，适合老师上课的，自学基本没耐心看完，而且教科书的特点就是啥都谈到，但都不能说的太细，否则篇幅严重不够，而且具体操作细节都要老师教的，书上不可能都说，甜点蛋糕我了解不深，不妄论，但面包这一块这书就篇幅太短了，而且配方太多，理论太少，很不实...  

评分☆☆☆☆☆

与其他注重“快速出成品”的烘焙书相比，这本书展现出一种对传统工艺的深深敬意和坚持。它没有为了迎合快节奏的生活而简化关键步骤，反而鼓励读者花时间去体验每一个发酵、静置和慢烤的过程。书中对于一些需要长时间准备的配料，比如自制香草精或陈年果酱，都有详细的指导，强调时间投入带来的风味深度是捷径无法替代的。这种“慢工出细活”的理念，让我的烘焙成品拥有了更丰富的层次感。我曾经尝试用它教的方法制作传统的黑森林蛋糕，从樱桃酒渍到奶油的稳定处理，每一个步骤都要求精准的耐心。成品出炉后，那种浓郁而和谐的口感，是任何预拌粉或简化配方都无法比拟的。这本书成功地将烘焙提升到了一种需要专注和耐心的手工艺层面。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的排版和图片质量简直达到了艺术品的级别。每一次翻开，都感觉像是在浏览一本高档的烹饪杂志。色彩的运用非常到位，尤其是对成品图的布光和构图，让人食欲大增。更重要的是，它在关键操作步骤上配备了高质量的特写照片，比如如何判断面团揉到“窗玻璃”状态，或者如何正确地进行巧克力调温。这些视觉辅助工具极大地降低了学习曲线。我过去常常因为看不懂文字描述而感到沮丧，但这本书通过图片清晰地展示了正确的操作手法和可能出现的问题的对比图。这对于视觉学习者来说，简直是打开了一扇新的大门。我甚至会带着它去我的烘焙工作室，时不时地停下来，对照着书上的图，检查我正在进行的操作是否到位。这种细致入微的呈现方式，体现了出版方对专业性和用户体验的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

从一个职业烘焙师的视角来看，这本书的实用性和深度是顶尖水准。它不仅包含了基础的配方，还深入探讨了商业规模制作中必须考虑的因素，比如原料的采购标准、不同烤箱的热力分布差异，以及如何应对批量制作时的配方微调。书中对于不同国家和地区对于同一种点心（比如可颂）的不同标准进行了对比分析，拓宽了我的视野。例如，它详细区分了“美式蛋糕”和“欧式蛋糕”在结构和脂肪含量上的理论差异，并提供了相应的配方调整建议，这对于我研发新产品非常有帮助。它将理论与实操完美结合，没有华而不实的空洞理论，每一条建议背后都有明确的科学依据或多年的实践总结。这本书更像是一本需要反复研读的专业参考书，而非一次性阅读的休闲读物，它是我工具箱中不可或缺的“技术圣经”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音，里面的配方详尽得让人惊叹。我最喜欢它对基础知识的深入讲解，从面粉的种类到酵母的作用，每一个细节都扣得死死的。尤其是对于黄油和糖的打发技巧，作者用生动的语言描述了不同状态下的视觉和触觉感受，这在其他食谱书中是很难找到的。记得我第一次尝试做欧式海绵蛋糕时，总是掌握不好体积和气孔的大小，按照这本书里的指示，一步步调整温度和搅拌时间，最终烤出来的蛋糕细腻得像云朵一样。这本书不仅仅是一本食谱集，更像一位经验丰富的大师在你身边手把手指导。它涵盖了从法式甜点到经典美式烘焙的广泛领域，每一次翻阅都能发现新的启发。对于那些想要从“会做”提升到“精通”的人来说，这本书的价值是无法估量的。它要求你理解背后的科学原理，而不是盲目地遵循数字，这种教学方式非常有效。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排极其合理，逻辑性强到令人佩服。它并非简单地将配方堆砌在一起，而是按照烘焙的原理和技术难度进行系统性的递进。开篇详细讲解了工具的校准和食材的预处理，为后续复杂的制作流程打下了坚实的基础。随后，它巧妙地将面团类、馅料类和装饰类分门别类，让读者可以有针对性地进行学习和复习。我特别欣赏它在每个章节末尾设置的“常见问题与故障排除”部分。例如，当我尝试制作塔皮时，如果出现收缩或边缘开裂的问题，翻到相应章节，书中立刻能给出三到四种可能的原因分析和对应的修正方案，而且分析得头头是道，直指核心。这种知识的索引和检索便利性，让它在实际操作中成为了我不可替代的“技术手册”，而不是一本只适合在厨房外阅读的闲书。

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