Natürlche und synthetische Zusatzstoffe in der Nahrung des Menschen pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Steinkopff

作者:International Commission of Agricultural and Food Industries

出品人:

页数:301

译者:

出版时间:1974

价格:USD 86.00

装帧:Unknown Binding

isbn号码:9783798503816

丛书系列:

图书标签:

• 食品添加剂
• 天然添加剂
• 合成添加剂
• 食品安全
• 食品化学
• 营养学
• 食品工业
• 健康饮食
• 食品成分
• 食品法规

《自然与合成食品添加剂在人类膳食中的应用》简介 书籍信息： 本书深入探讨了当代食品工业中至关重要的两个核心议题：天然来源的食品添加剂与化学合成的食品添加剂。它并非仅限于对现有物质的罗列，而是构建了一个跨学科的知识框架，旨在为食品科学家、营养学家、质量控制专家以及关注食品安全的消费者提供详尽、前沿且批判性的分析。 第一部分：食品添加剂的本质与历史沿革 第一章：定义、功能与法规基础 本章首先界定了“食品添加剂”的科学和法律定义，区分了功能性配料与纯粹的添加剂。它追溯了人类使用防腐、着色和增味物质的历史，从古代的盐渍、烟熏到现代的精确化学合成。重点解析了国际（如Codex Alimentarius）和主要区域（如欧盟、美国FDA）在添加剂审批、安全评估和标签要求方面的法规差异与趋同性。强调了“必要性”原则在现代食品法规中的核心地位。 第二章：添加剂的安全评估与毒理学基础 本章是理解食品安全科学的基础。它详细阐述了评估食品添加剂安全性的科学流程，包括动物实验、人体流行病学研究以及建立“每日允许摄入量”（ADI）的计算方法。深入讨论了慢性毒性、致癌性、生殖毒性等关键毒理学终点。同时，本书也批判性地探讨了评估方法的局限性，例如如何评估添加剂在复杂混合物中的协同效应，以及对敏感人群（如儿童或特定基因型个体）的潜在影响。 第二部分：天然来源的食品添加剂：从田园到工厂 第三章：天然着色剂的提取、稳定化与应用 本部分专注于植物、动物和微生物中天然存在的色素。详细介绍了叶绿素、类胡萝卜素（如番茄红素、β-胡萝卜素）、花青素和姜黄素的提取工艺。重点分析了这些天然色素在工业应用中面临的挑战，例如光照、pH值和氧化敏感性。讨论了微胶囊化技术、共晶化和改性淀粉包埋等现代稳定化技术，以提高其在不同食品基质（如乳制品、糖果和饮料）中的保色效果和储存寿命。 第四章：天然抗氧化剂与防腐剂 本章聚焦于天然存在的物质如何延长食品保质期并保护营养成分。详细分析了迷迭香提取物、生育酚（维生素E）、抗坏血酸（维生素C）及其衍生物在抑制脂质氧化中的作用机制。此外，探讨了源自微生物或发酵过程的天然防腐剂，如乳酸链球菌素（Nisin）和纳他霉素（Natamycin），它们在奶酪、肉制品中的选择性抑菌效果及其作用机理。 第五章：天然增味剂与功能性配料 这一章节探讨了天然风味化合物的复杂世界，包括酯类、醛类和萜烯类物质。分析了如何通过酶解、蒸馏或超临界流体萃取技术来获取高价值的天然香精。同时，涵盖了天然来源的增稠剂（如果胶、卡拉胶、瓜尔胶）和天然甜味剂（如甜菊糖苷、罗汉果苷），重点关注其对食品结构、口感（Mouthfeel）以及热量控制的贡献。 第三部分：合成食品添加剂：精准化学与功效优化 第六章：合成着色剂的化学结构与优势 本章详细介绍了偶氮染料、三苯甲烷染料等合成着色剂的化学结构、合成路径及其在食品工业中的优势：高纯度、成本效益和卓越的稳定性。通过对比实例，量化了合成染料在耐热性、耐光性和颜色强度上超越天然替代品的特性。同时，深入探讨了因高剂量摄入而引起的特定人群（特别是儿童多动症关联性）的争议，以及如何通过现代提纯技术将杂质降至最低。 第七章：人工防腐剂与保鲜技术 本章聚焦于亚硝酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐等经典合成防腐剂的化学作用机理，特别是它们如何干扰微生物的代谢通路或细胞膜功能。详细分析了在加工肉制品（亚硝酸盐与肉色稳定和肉毒杆菌抑制）和烘焙产品（山梨酸盐在抑制霉菌中的高效性）中的应用。并讨论了现代食品工业中对“减盐/减糖/减添加剂”的趋势下，如何通过优化pH值和水活度（Aw）来最大限度地减少合成防腐剂的用量。 第八章：合成增味剂、甜味剂与风味增强剂 本章分析了如谷氨酸钠（MSG）、磷酸盐和人工甜味剂（如阿斯巴甜、三氯蔗糖）的分子生物学和化学性质。详细解释了味觉受体与人工增味剂的结合机制，以及它们如何实现风味的“放大”效应。对于人工甜味剂，本书提供了关于其代谢路径、能量贡献以及对肠道菌群潜在影响的最新研究综述。 第四部分：综合挑战与未来趋势 第九章：配料协同效应与“清洁标签”运动 本章探讨了食品配方设计中的复杂性：添加剂并非孤立存在，它们的功能是相互依赖和影响的。详细分析了天然和合成添加剂在特定配方中可能产生的负面协同效应（如异味产生或稳定性下降）。重点讨论了全球食品工业对“清洁标签”（Clean Label）运动的反应——即用更少、更易理解的配料来替代功能复杂的复合添加剂，以及这给食品科学家带来的挑战。 第十章：创新技术与未来展望 本章展望了食品添加剂领域的尖端研究。包括生物技术在新型功能性配料（如新型酶制剂、发酵衍生物）生产中的应用；纳米技术在提高添加剂生物利用度和靶向释放方面的潜力；以及利用人工智能（AI）和高通量筛选技术来加速新型安全添加剂的研发进程。最终，本书强调了在追求食品的安全性、可持续性和可接受性之间寻求最佳平衡的重要性。 本书的独特性： 本书超越了简单的“好/坏”二元对立，而是以一种数据驱动和机制分析的方式，系统地比较了天然和合成添加剂的优势、劣势、作用机制和监管环境。它为读者提供了一个全面、平衡且深入的视角，以理解当代食品科学是如何在确保食品可获得性、安全性和感官吸引力之间进行权衡和创新的。

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