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出版者:汕头大学出版社

作者:新凤凰工作室

出品人:

页数:159

译者:

出版时间:2006-11

价格:29.80元

装帧:

isbn号码:9787811200256

丛书系列:

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• 宴会菜
• 家宴菜
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
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• 中餐

烹饪的艺术：从农场到餐桌的味蕾之旅 一部深度探索全球各地饮食文化、烹饪技艺与食材哲学的权威巨著 内容概述 《烹饪的艺术：从农场到餐桌的味蕾之旅》并非一本简单的食谱汇编，而是一部涵盖了从食物起源、食材选择、传统技法到现代烹饪美学的百科全书式作品。本书旨在带领读者超越日常烹饪的范畴，深入理解食物背后的历史、地理、科学与人文意义，最终将每一次烹饪行为视为一种创造性的表达。 全书结构严谨，内容涵盖广博，共分为六大部分，辅以大量珍贵的历史插图、科学图解以及世界级大厨的独家见解。 --- 第一部分：土地的馈赠——食材的本源与哲学 本部分着重于食物的源头。我们不再仅仅关注食材的最终形态，而是追溯其从土壤中孕育到最终进入厨房的全过程。 1.1 土壤的秘密与风土（Terroir）： 深入解析不同气候、海拔和土壤成分如何赋予农作物独特的风味特征。考察地中海沿岸橄榄油的辛辣感与托斯卡纳黏土葡萄的深沉，以及日本越光米在特定水文条件下的糯性和甘甜。本章节穿插了对可持续农业实践、有机种植原则的深入讨论，强调食物的生态责任。 1.2 野生与驯化： 探讨人类历史上如何从采集走向驯化。重点分析了几种关键性“原始食材”（如古代谷物斯佩耳特小麦、特定品种的传家宝番茄）的基因多样性保护工作，以及传统畜牧业中动物福利与肉质风味之间的复杂关系。 1.3 海洋的馈赠与伦理： 详尽梳理了世界主要渔场的生态状态。不仅涵盖了从挪威深海鳕鱼到日本近海金枪鱼的捕捞方法差异，更引入了海洋生物学家对渔业资源可持续性的警告与建议。讨论了发酵鱼酱、腌制海产品等古老保存技艺的科学原理。 --- 第二部分：火的驯服——烹饪技艺的演变与科学 此部分聚焦于热力学在厨房中的应用，剖析从原始的石板烧烤到分子料理的演进史。 2.1 热传导的基础科学： 详细解释了传导、对流和辐射这三种热传递方式在不同烹饪设备（铸铁锅、对流烤箱、真空低温机）上的具体应用。提供精确的温度控制图表，指导读者如何通过精确的温度控制来优化蛋白质变性与淀粉糊化。 2.2 刀工的艺术与人机工程学： 考察刀具的历史发展，从青铜刀到高碳钢刀具的演变。本章包含对“法式切法”（Brunoise, Chiffonade, Julienne）的几何学分析，并配有资深厨师示范的慢动作分解图，强调刀工对食材口感一致性的决定性影响。 2.3 经典技法的复兴与颠覆： 系统梳理了如“慢炖”（Braising）、“烟熏”（Smoking，包括冷熏与热熏的化学区别）、“油封”（Confit）等数百年的经典技法，并探讨了现代科学如何通过澄清黄油（Ghee）、控制失水率等方式对这些技术进行微调。 --- 第三部分：风味构建——调味品的历史与化学 风味是烹饪的灵魂。本部分深入解析了盐、酸、甜、苦、鲜这五种基本味觉的来源，以及调味品在世界不同文化中的角色。 3.1 盐的文明史与矿物学： 追溯盐从古代货币到现代食品必需品的历程。对比了不同产地（如法国盖朗德海盐、喜马拉雅粉盐）的矿物质含量差异，以及这些差异如何影响最终的咸味层次感。 3.2 发酵的魔力：酸与鲜的实验室： 这是一个关于微生物的章节。深入探讨了如味噌、酱油、酸菜、奶酪等发酵食品中“鲜味”（Umami）的生成机制。分析了乳酸菌、酵母菌在风味演变中的关键作用，并提供了一套家庭微生物培养的入门指南。 3.3 香料的地理学与药理学： 绘制了一张全球香料贸易路线图，重点分析了胡椒、肉桂、丁香等如何在古代推动了航海与殖民历史。探讨了香料中挥发性油的结构，以及它们如何与脂肪和水分相互作用，形成复杂的气味结构。 --- 第四部分：区域饮食的史诗——文化交融下的味觉版图 本部分以地理为轴线，选取了几个具有代表性的烹饪体系进行深度剖析，展现地方特色与全球影响力的碰撞。 4.1 亚洲：稻米与锅气的哲学： 聚焦东亚（中国、日本、韩国）和东南亚（泰国、越南）的烹饪哲学。重点解析了中式“锅气”（Wok Hei）的物理成因，以及日式“出汁”（Dashi）中对极简主义味道的极致追求。对比了不同米种在不同烹饪环境下的淀粉结构变化。 4.2 欧洲：黄油、葡萄酒与阶级印记： 探索法餐、意餐和德餐的地域差异。考察法餐的酱汁体系（母酱与子酱的层级结构），以及意大利面食中“硬质小麦”（Durum Wheat）的不可替代性。同时，探讨了特定食材（如鹅肝、松露）在不同历史时期如何成为社会地位的象征。 4.3 新大陆的融合：玉米、辣椒与烟熏的对话： 深入墨西哥、秘鲁以及美国南部“灵魂食物”的起源。分析辣椒素（Capsaicin）如何被人类驯化并融入日常饮食，以及烟熏技术在美洲原住民与非洲奴隶烹饪传统中的核心地位。 --- 第五部分：餐桌的布置——摆盘的结构与感官设计 烹饪不止于味道，更是一种视觉和触觉的体验。本章节从美学角度探讨如何呈现食物。 5.1 视觉平衡与色彩理论： 引入艺术领域的色彩搭配原则，应用于餐盘设计。分析了高对比度、互补色以及单色系主题的运用。讲解了如何利用酱汁的流动性、香草的点缀来打破食物的沉闷感。 5.2 质地（Texture）的交响乐： 强调口感对比的重要性。如何平衡脆、软、滑、韧等不同质地在同一道菜中的分布。例如，酥脆的油炸面衣与嫩滑的慕斯之间的完美过渡。 5.3 空间利用与留白哲学： 借鉴日本“侘寂”（Wabi-Sabi）美学，探讨在餐盘上“留白”的意义，引导食客的注意力集中于食物本身，而非过度装饰。 --- 第六部分：未来的餐桌——创新、可持续性与烹饪伦理 展望未来，探讨技术进步与社会责任如何塑造下一代烹饪。 6.1 实验室与厨房的交叉点： 详细介绍现代分子美食（Molecular Gastronomy）中常用的技术，如球化、乳化、泡沫的稳定剂科学（如使用黄原胶、卵磷脂）。强调这些技术并非“噱头”，而是对传统技艺的精确化理解。 6.2 植物基革命与蛋白质替代： 探讨随着全球人口增长，替代性蛋白质来源（如发酵蛋白、细胞培养肉）对传统畜牧业的冲击与机遇。分析植物基食材（如豆类、菌菇）的营养优化与风味重构。 6.3 从浪费到资源：零浪费烹饪体系： 提出完整的“零浪费”厨房操作流程，包括如何利用蔬菜的根茎叶、骨头、泔水进行高价值的再利用（如制作高汤、发酵调味料、自制清洁剂）。这部分是对当代餐饮业资源管理的一次深刻反思。 --- 结语 《烹饪的艺术：从农场到餐桌的味蕾之旅》是一本为严肃的烹饪爱好者、专业厨师以及对食物历史与科学抱有好奇心的读者准备的深度读物。它承诺的，是一场超越食谱本身、通往食物世界本源的宏大旅程。

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坦白说，我参加过不少宴会，有些菜品虽然名字听起来很厉害，但吃起来却很一般，甚至有些菜品看起来光鲜亮丽，但味道却寡淡无味，或者油腻到不行。我希望《宴会菜精选》能够打破这种“华而不实”的局面，提供真正美味又实用的宴会菜谱。我希望这本书能让我学会如何做出那些能够真正打动人心的菜肴，不仅仅是口感上的满足，更是那种能唤起美好回忆的“家常的味道”，但又比家常菜更精致、更有特色。我期待它能给我一些关于如何选择当季食材、如何利用最简单的调味品就能激发出食材本身的鲜美的秘诀。毕竟，再昂贵的食材，如果烹饪不当，也无法发挥出其最佳的风味，反而会暴殄天物。我更希望这本书能够教会我一些“偷懒”的小技巧，比如哪些菜可以提前做好，哪些步骤可以简化，但又能保证最后的出品依然令人惊艳。

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天啊，我最近实在太需要一本像《宴会菜精选》这样的书了！我这个人吧，虽然不是什么大厨，但平时跟朋友聚会，或者家里来了客人，总想露一手，让大家吃得开心。可问题就在于，我每次都陷入一个怪圈：要么就是菜式太普通，炒几个家常菜，虽然味道不错，但总觉得少了点“惊喜感”，大家吃完也就那样，没什么特别的回忆。要么就是想做点“大菜”，结果一顿手忙脚乱，食材准备了半天，烹饪过程更是磕磕绊绊，最后成品虽然卖相还可以，但味道却不如人意，甚至有时候还会把菜炒糊，简直尴尬到家了！而且，我真的对那种复杂得要命，需要各种特殊调料、专业器具，还得耗费一整天时间的食谱望而却步。我只是想在家宴请亲友，不是要去参加什么米其林三星的烹饪大赛啊！

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我是一个很注重仪式感的人，尤其是在家庭聚餐的时候。我总觉得，如果只是随便做几个菜，就好像少了点什么。我需要一些能够“点燃”整个聚会氛围的菜品，能够让大家在品尝美味的同时，也能感受到节日的喜悦和家庭的温暖。我希望《宴会菜精选》能够提供一些这样的菜谱，一些既有节日特色，又能让所有人都感到宾至如归的美味。我期待书中能够有一些关于如何为不同节日，比如春节、中秋节等，准备一些寓意吉祥、口味美好的菜肴。或者，有没有一些可以和家人一起动手制作的“互动式”菜品？让烹饪过程也成为一种享受，一种增进家庭成员感情的方式。我希望我的餐桌，能够成为连接家庭成员情感的纽带，而不仅仅是吃饭的地方。

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最近我一直在琢磨着，如何在家庭聚餐时，为长辈和孩子都准备到既合口味又营养健康的菜肴。尤其是我家里的长辈，口味比较挑剔，油腻辛辣的菜肴是绝对不能碰的，但又希望宴请时能有一些“拿得出手”的菜。而小孩子嘛，又喜欢色彩鲜艳、味道偏甜的菜肴。我特别希望《宴会菜精选》能在这方面提供一些巧妙的解决方案。我好奇这本书里是否会有一些关于如何平衡不同年龄层宾客口味的建议？比如，一道菜能不能通过一些简单的调整，既满足了长辈的养生需求，又符合孩子的口味？有没有一些菜品，在保留传统风味的同时，又融入了一些现代的烹饪理念，让菜肴更加健康美味？我希望这本书能够帮助我成为一个更贴心的主人，让每一位来我家的客人都能在餐桌上找到属于自己的那份美味和快乐。

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我是一个非常注重健康饮食的人，尤其是在为家人准备宴会菜肴时，我更是会把健康放在第一位。我希望《宴会菜精选》能够提供一些既美味又健康的宴会菜谱，让我能够在享受美食的同时，也能顾及到家人的健康。我期待书中能够有一些关于如何减少油盐糖的使用，但又能保持菜肴风味的技巧。比如，如何利用天然食材本身的鲜味来调味，如何通过蒸、煮、烤等健康的烹饪方式来制作宴会菜。我更希望书中能够有一些关于如何搭配营养均衡的菜品组合的建议，让我的宴请不仅是一场味蕾的盛宴，更是一场健康的盛宴。我希望我的家人能够在享受美食的同时，也能感受到我对他们健康的关爱。

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我一直觉得，宴会菜不仅仅是满足口腹之欲，更是一种生活态度的体现。我喜欢那种能够展现出主人家品味和格调的菜肴。我希望《宴会菜精选》能够给我带来一些惊喜，让我能够做出一些别具一格，又能体现出我对细节追求的菜品。我期待书中能够有一些关于如何运用一些常见的香料和调味品，就能创造出令人意想不到的风味组合的技巧。或者，有没有一些关于如何在摆盘和装饰上花一些小心思，就能让菜肴瞬间提升档次的建议？我非常喜欢那种“化繁为简”的艺术，能够用最少的精力，做出最精致的菜品。我希望这本书能够帮助我实现这一点，让我的宴请不仅仅是“吃”，更是一种视觉和味觉的双重享受，一种对生活的热爱和对细节的关注。

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我一直觉得，宴会菜不仅仅是填饱肚子，更是情感的交流，是氛围的营造。我最近收到一本《宴会菜精选》，光看名字就觉得它特别有潜力。我期待这本书能够提供一些既能“镇住”场面，又不至于让我在厨房里手忙脚乱的菜谱。我希望它能给我一些灵感，让我能够为亲朋好友们准备一顿让他们眼前一亮，并且回味无穷的盛宴。我特别想知道，这本书会不会有一些关于如何巧妙搭配菜品、如何从色香味形上提升整体宴请效果的指导？比如，一道主菜搭配什么样的配菜才能相得益彰？一道清淡的汤品能否为浓郁的主菜做一个很好的过渡？甚至，在摆盘方面，有没有一些简单易学的技巧，能让家常菜也能展现出餐厅级的水准？我非常看重这一点，因为我希望我的宴请是面面俱到的，让宾客从视觉到味觉，都能感受到我的用心。

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说实话，我对那些动辄需要海鲜、野味或者各种稀有食材的“高大上”菜谱一直提不起兴趣。我更喜欢那些能够用相对容易获取的食材，就能做出让人惊艳的宴会菜。所以，我非常期待《宴会菜精选》能够给我带来一些惊喜。我希望这本书能提供一些关于如何巧妙地搭配和烹饪一些我们日常生活中常见的食材，就能创造出非同寻常的风味和口感的秘诀。比如，如何让普通的鸡肉变得鲜嫩多汁，如何让普通的蔬菜也能够焕发出诱人的光彩？我更希望书中能够有一些关于如何利用时令食材，做出最符合季节特色，并且价格也相对亲民的宴会菜。我希望这本书能够让我意识到，美味并不一定与昂贵划等号，而是与用心和技巧息息相关。

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我平时工作很忙，下班后还要照顾家里的大小事务，留给我的烹饪时间真的非常有限。所以，我一直都在寻找一些既能做出像样宴会菜，又不会占用太多时间，而且操作步骤不会太复杂的食谱。《宴会菜精选》这个名字听起来很吸引我，我希望它能够给我带来一些“省时省力”的宴会菜解决方案。我期待书中能够有一些关于如何提前准备食材、如何利用一些快速烹饪技巧，甚至是一些“一锅出”或者“免烤箱”的宴会菜。我希望这本书能够教会我如何在短时间内，就能为客人准备一顿丰盛美味的宴席，而不是让我因为时间不够而感到焦虑和压力。我希望我的宴请是轻松愉快的，而不是一场与时间的赛跑。

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我对食物的“故事感”特别着迷。我喜欢那些能够承载着一些回忆，或者有一些文化渊源的菜肴。我希望《宴会菜精选》能够在这方面给我带来一些启发。我期待书中能够有一些关于各地特色宴会菜的介绍，不仅仅是菜谱，更包含一些关于这道菜背后的故事、文化背景，或者它在当地宴席中的意义。我希望通过这本书，我能够学到一些不仅仅是烹饪技巧，更能了解不同地方的饮食文化，并将这些元素融入到我的宴请中，让我的餐桌也变得更有“内涵”。我希望我的客人能够通过品尝这些菜肴，感受到我对美食的热爱，以及对不同文化的尊重和欣赏。

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