A Dictionary of Food & Nutrition (Oxford Paperback Reference) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Oxford University Press

作者:David A. Bender

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1995-10

价格:USD 20.00

装帧:Paperback

isbn号码:9780192800060

丛书系列:

图书标签:

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• Nutrition
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科学烹饪的奥秘：揭示食材背后的世界 一部跨越传统与现代，深入探索食物科学、营养学以及烹饪艺术的权威指南。 导言：从餐桌到实验室的旅程 食物，远不止是维持生命的燃料。它是文化、历史、科学与感官体验的交汇点。然而，在日常的烹饪和选择食物的过程中，我们往往忽略了隐藏在食材表面之下的复杂机制——分子如何重组，营养素如何被吸收，风味又是如何被巧妙地调配。 本书旨在填补这一知识鸿沟。我们并非简单地罗列食谱或营养成分表，而是邀请读者进行一场深入的科学探险，从最基本的化学结构，到宏观的公共健康影响，全面解析我们日常所食之物的真实面貌。它面向那些渴望超越表面知识、深入理解“为什么”的专业厨师、营养师、食品科学家，以及所有对健康饮食抱有强烈好奇心的普通读者。 第一部分：食材的分子基础与生物化学 本部分将基础科学与日常食材紧密结合，构建起理解食物系统的底层逻辑。 第一章：碳水化合物的结构与功能：能量的基石与质地的塑造者 我们将详细解析单糖、双糖及多糖（如淀粉和纤维素）的化学差异。重点讨论淀粉的回生（Retrogradation）过程如何影响面包和土豆的口感，以及膳食纤维在肠道健康中的关键角色。通过对不同烹饪方法（如糊化、焦糖化）如何改变碳水化合物结构的应用分析，读者将学会如何精准控制食物的质地和消化率。例如，分析高直链淀粉与支链淀粉在冷藏后口感上的显著区别，并探讨“抗性淀粉”的生成机制及其益生元效应。 第二章：蛋白质的折叠与美拉德反应的魔力 蛋白质是构成生物体和赋予食物结构的关键。本章深入探讨氨基酸的特性，以及蛋白质的三维结构如何决定其在加热、酸性环境或机械搅拌下的变性过程。我们将详尽解析烹饪中最受追捧的化学反应——美拉德反应（Maillard Reaction）。这不仅仅是“褐变”那么简单，它是醛、酮、还原糖与氨基酸在热能驱动下的复杂级联反应。通过精确控制温度、湿度和pH值，读者将掌握创造出焦香、烘烤、肉类特有风味（Umami）的化学秘诀，区分不同氨基酸对最终风味轮廓的影响。 第三章：脂肪的炼金术：从饱和到不饱和的平衡 脂肪不仅提供能量和口感，更是风味携带者和质地调节剂。本部分详述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（PUFAs）的分子结构差异及其对稳定性和健康影响。我们会探讨脂质氧化的过程，即“酸败”的化学机理，并介绍如何通过添加抗氧化剂（如维生素E或迷迭香提取物）来减缓这一过程。此外，章节将分析乳化作用（Emulsification）的科学原理，解释蛋黄酱和沙拉酱等乳液的稳定机制，以及脂肪熔点如何决定特定糕点的酥松度。 第二部分：营养学的精密科学与人体吸收 本部分从宏量营养素深入到微量营养素，并聚焦于食物的生物利用度（Bioavailability）。 第四章：维生素的稳定性和活性：光、热与溶性的挑战 维生素并非一成不变的分子。本章关注水溶性维生素（如B族和C）和脂溶性维生素（A、D、E、K）在储存、加工和烹饪过程中的损耗机制。我们将量化不同烹饪技术（如蒸、煮、微波）对特定维生素保持率的影响，并探讨营养素的协同作用。例如，维生素D的吸收与脂肪的摄入关系，以及铁的吸收如何受到植酸和维生素C的调节。重点解析营养强化（Fortification）和生物利用度提升的技术，例如脂质体包埋技术在改善某些难吸收营养素方面的潜力。 第五章：矿物质的络合与拮抗作用：看不见的营养博弈 矿物质是维持生命活动的基础，但它们的吸收往往受制于环境和其他膳食成分的干扰。本章深入探讨钙、铁、锌等关键矿物质在消化道内的化学形态变化。我们将详细分析“拮抗作用”（Antagonism），例如高水平的钙摄入可能影响铁的吸收，以及草酸盐和植酸盐如何与矿物质形成不溶性络合物，从而降低其生物利用度。对于素食者或特定饮食人群，掌握这些机制至关重要，以便通过合理的食物搭配来优化营养吸收效率。 第六章：肠道微生物群与“第二大脑”：食物与健康的深度连接 现代营养学已将焦点转向肠道健康。本章探讨膳食纤维（可溶性与不可溶性）如何作为益生元，滋养肠道菌群。我们将解析特定食物成分（如多酚类化合物、特定氨基酸）如何被肠道菌群代谢，产生短链脂肪酸（SCFAs）等有益物质，进而影响宿主的免疫和代谢健康。这部分内容将提供科学证据，用以指导我们如何通过日常饮食结构（而非单一补充剂）来培养一个健康、多样化的肠道微生态系统。 第三部分：食品加工、安全与感官科学的交汇 本部分探讨食物从田间到餐桌过程中，科学技术如何介入，以及人类如何感知和评价食物的品质。 第七章：食品保存技术的化学原理：从发酵到现代防腐剂 食品保存的目的是减缓酶解、氧化和微生物生长。本章对比传统方法（如盐腌、干燥、发酵）与现代化学保鲜技术。我们将剖析发酵过程（如酸奶、泡菜）中微生物代谢产物如何抑制病原菌，并详细审视食品工业中常用的防腐剂（如苯甲酸钠、亚硝酸盐）的作用机制、有效浓度以及其在人体内的代谢路径和潜在风险评估。对阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工甜味剂的化学稳定性及其风味衰减过程也将进行客观分析。 第八章：风味化学的精细描绘：气相色谱与嗅觉受体 风味是多种化学物质的复杂集合体，涉及嗅觉和味觉的协同作用。本章引入气相色谱-质谱联用（GC-MS）等分析技术，解释如何识别和量化食物中的挥发性化合物（Volatile Organic Compounds, VOCs），例如水果中的酯类、坚果中的醛类。更进一步，我们将探索风味分子如何与我们口腔和鼻腔中的特定受体结合，以及“交叉感官效应”（Cross-modal Effects）如何影响我们的整体用餐体验，解释为什么视觉和听觉会影响我们对“咸味”或“甜味”的感知强度。 结论：面向未来的饮食哲学 本书的最终目的，是赋予读者一种批判性的视角。它鼓励人们以科学的眼光去审视食品标签、烹饪神话和流行的健康趋势。理解了分子层面的运作，我们便能做出更知情的选择，不仅是为了美味，更是为了长久的健康。这部参考书旨在成为连接理论知识与厨房实践的桥梁，确保读者能够真正驾驭食物的科学。

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作为一名长期保持健康生活方式的爱好者，我一直在寻找一本能够提供更深入、更细致的营养学信息的参考书。这本书，简直就是为我量身定做的。它在食物成分的分析上达到了令人惊叹的深度，不仅仅是简单的宏量营养素（蛋白质、碳水化合物、脂肪）的含量，它更深入地探讨了微量营养素，比如各种维生素、矿物质的吸收率、生物利用度，以及它们在身体中扮演的具体功能。这本书对一些我曾经模糊不清的营养概念，比如抗氧化剂的作用机理，或者不同膳食脂肪的代谢路径，都进行了非常清晰和科学的解释。我尤其欣赏它在某些特定情况下，对营养素需求量变化的阐述，例如孕妇、运动员或者老年人的特殊营养需求。这种细致入微的分析，让我能够更好地调整自己的饮食，以满足身体在不同阶段的需求。它就像一位经验丰富的营养师，随时在我身边提供专业的指导，让我对自己的健康管理有了更科学、更有效的方法。这本书让我明白，健康饮食并非一味地追求“无油无糖”，而是要理解身体真正的需求，并做出明智的食物选择。

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我不得不说，这本书的编排方式简直是救星！作为一名对食物过敏和特定饮食需求（比如低 FODMAP 饮食）感到困惑的消费者，我一直在寻找一本能够清晰梳理这些复杂信息的指南。这本书在这方面做得非常出色。它不仅仅列出食物的营养成分，更重要的是，它会明确指出某些食物可能引发的常见过敏源，以及在特定饮食限制下哪些食物是安全的，哪些需要谨慎。我曾经花费大量时间在网上搜索零散的信息，但往往信息来源不明，难以辨别真伪。而这本书，作为一本有权威性的参考书，让我感到安心。它像一位细心的顾问，在我需要了解某种食材是否适合我的时候，能够提供准确、可靠的答案。我尤其欣赏它对一些晦涩的营养术语的解释，能够用通俗易懂的语言来阐述，避免了让普通读者望而却步。例如，它关于膳食纤维的不同种类及其作用的解释，就比我之前看过的任何资料都要清晰。这本书让我在购物时更加自信，在准备餐点时更加有条理，最重要的是，它帮助我更好地管理我的健康状况，避免不必要的麻烦。如果你也有类似的饮食困扰，这本书绝对是你的不二之选，它会让你少走很多弯路。

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我一直对食物的“背后故事”非常着迷，这本书恰恰满足了我这种好奇心。它不仅仅是一本关于食物成分和营养的“冷冰冰”的列表，更像是为每一种食材和营养素注入了生命。它会讲述某些食物的历史渊源，它们是如何在世界各地传播开来的，以及在不同文化中扮演的角色。例如，关于咖啡因的部分，它不仅解释了咖啡因的生理作用，还追溯了咖啡在人类历史上的重要地位，以及它如何影响了社交和文化。我喜欢这种将科学知识与人文历史相结合的方式，它让学习过程变得更加生动有趣，也更容易让人产生共鸣。这本书的写作风格非常迷人，它不是那种干巴巴的陈述，而是充满了引人入胜的细节和有趣的轶事。有时候，我甚至会把它当作一本睡前读物来翻阅，享受那种发现新知的乐趣。通过这本书，我对食物有了更深层次的理解，不再仅仅是填饱肚子的物质，而是承载着历史、文化和科学的载体。它让我更加珍惜我所吃的每一份食物，也让我对自己的饮食选择有了更丰富的思考。

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老实说，我最初买这本书，纯粹是出于对“牛津”这个品牌的好奇，想着至少质量会有保证。但翻开之后，我发现它远超我的预期。这本书最让我印象深刻的是它的“反直觉”知识。很多时候，我们对食物的认知可能受到一些普遍但不完全准确的观念影响，而这本书则用严谨的科学态度，对这些观念进行了澄清。比如，关于某些“超级食物”的神话，它会理性地分析其营养成分，并告诉你，与其迷信单一的“超级食物”，不如保持均衡多样的饮食。又比如，对于一些烹饪方式的讨论，它会根据不同的营养素，告诉你哪种方式更适合保留其精华。这种“揭秘”式的叙述方式，让我在阅读时有一种不断被挑战和启发的感受。它鼓励我去质疑，去深入探究，而不是盲目接受。这本书不提供简单的答案，而是引导你去思考，去理解食物与健康之间复杂的联系。它让我意识到，真正的健康饮食，是建立在科学认知的基础上的，而不是基于流言蜚语或者片面的信息。这本书就像一个严谨的侦探，帮助我拨开迷雾，看清食物的真相。

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这本书，我一直放在床头柜上，睡前随手翻翻，感觉就像遇到了一位见多识广的老朋友。虽然我对食物和营养领域的专业知识不算精通，但每次打开这本书，都能学到不少有趣又实用的东西。它不是那种枯燥乏味的教科书，而是更像一个百科全书式的向导，用清晰易懂的语言解释了各种食物的成分、营养价值，以及它们对我们身体的影响。我特别喜欢它对一些常见食物的深入剖析，比如水果的种类、蔬菜的烹饪方法对营养流失的影响，甚至是一些你可能从未在意过的香料，它都能给出详尽的解释。有时候，我会在厨房里边做菜边查阅，然后突然恍然大悟，原来某种烹饪技巧能够最大限度地保留某种维生素，或者某种食物搭配能够帮助身体更好地吸收另一种营养。这本书还有一个好处是，它不会强迫你接受某种特定的饮食理论，而是提供给你足够的信息，让你自己去理解和判断，从而做出更适合自己的选择。它就像一面镜子，帮助你看清楚自己摄入的食物，以及这些食物在体内扮演的角色。总的来说，它是一款非常值得拥有的工具书，尤其适合那些对健康饮食感兴趣，但又不想被专业术语淹没的普通读者。它让我在享受美食的同时，也能更加关注身体的需求，这是一种非常愉悦的学习体验。

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