A Dictionary of Food & Nutrition (Oxford Paperback Reference) pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:Oxford University Press

作者:David A. Bender

出品人:

頁數:0

译者:

出版時間:1995-10

價格:USD 20.00

裝幀:Paperback

isbn號碼:9780192800060

叢書系列:

圖書標籤:

• Food
• Nutrition
• Diet
• Health
• Reference
• Oxford
• Dictionary
• Science
• Cooking
• Well-being

科學烹飪的奧秘：揭示食材背後的世界 一部跨越傳統與現代，深入探索食物科學、營養學以及烹飪藝術的權威指南。 導言：從餐桌到實驗室的旅程 食物，遠不止是維持生命的燃料。它是文化、曆史、科學與感官體驗的交匯點。然而，在日常的烹飪和選擇食物的過程中，我們往往忽略瞭隱藏在食材錶麵之下的復雜機製——分子如何重組，營養素如何被吸收，風味又是如何被巧妙地調配。 本書旨在填補這一知識鴻溝。我們並非簡單地羅列食譜或營養成分錶，而是邀請讀者進行一場深入的科學探險，從最基本的化學結構，到宏觀的公共健康影響，全麵解析我們日常所食之物的真實麵貌。它麵嚮那些渴望超越錶麵知識、深入理解“為什麼”的專業廚師、營養師、食品科學傢，以及所有對健康飲食抱有強烈好奇心的普通讀者。 第一部分：食材的分子基礎與生物化學 本部分將基礎科學與日常食材緊密結閤，構建起理解食物係統的底層邏輯。 第一章：碳水化閤物的結構與功能：能量的基石與質地的塑造者 我們將詳細解析單糖、雙糖及多糖（如澱粉和縴維素）的化學差異。重點討論澱粉的迴生（Retrogradation）過程如何影響麵包和土豆的口感，以及膳食縴維在腸道健康中的關鍵角色。通過對不同烹飪方法（如糊化、焦糖化）如何改變碳水化閤物結構的應用分析，讀者將學會如何精準控製食物的質地和消化率。例如，分析高直鏈澱粉與支鏈澱粉在冷藏後口感上的顯著區彆，並探討“抗性澱粉”的生成機製及其益生元效應。 第二章：蛋白質的摺疊與美拉德反應的魔力 蛋白質是構成生物體和賦予食物結構的關鍵。本章深入探討氨基酸的特性，以及蛋白質的三維結構如何決定其在加熱、酸性環境或機械攪拌下的變性過程。我們將詳盡解析烹飪中最受追捧的化學反應——美拉德反應（Maillard Reaction）。這不僅僅是“褐變”那麼簡單，它是醛、酮、還原糖與氨基酸在熱能驅動下的復雜級聯反應。通過精確控製溫度、濕度和pH值，讀者將掌握創造齣焦香、烘烤、肉類特有風味（Umami）的化學秘訣，區分不同氨基酸對最終風味輪廓的影響。 第三章：脂肪的煉金術：從飽和到不飽和的平衡 脂肪不僅提供能量和口感，更是風味攜帶者和質地調節劑。本部分詳述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（PUFAs）的分子結構差異及其對穩定性和健康影響。我們會探討脂質氧化的過程，即“酸敗”的化學機理，並介紹如何通過添加抗氧化劑（如維生素E或迷迭香提取物）來減緩這一過程。此外，章節將分析乳化作用（Emulsification）的科學原理，解釋蛋黃醬和沙拉醬等乳液的穩定機製，以及脂肪熔點如何決定特定糕點的酥鬆度。 第二部分：營養學的精密科學與人體吸收 本部分從宏量營養素深入到微量營養素，並聚焦於食物的生物利用度（Bioavailability）。 第四章：維生素的穩定性和活性：光、熱與溶性的挑戰 維生素並非一成不變的分子。本章關注水溶性維生素（如B族和C）和脂溶性維生素（A、D、E、K）在儲存、加工和烹飪過程中的損耗機製。我們將量化不同烹飪技術（如蒸、煮、微波）對特定維生素保持率的影響，並探討營養素的協同作用。例如，維生素D的吸收與脂肪的攝入關係，以及鐵的吸收如何受到植酸和維生素C的調節。重點解析營養強化（Fortification）和生物利用度提升的技術，例如脂質體包埋技術在改善某些難吸收營養素方麵的潛力。 第五章：礦物質的絡閤與拮抗作用：看不見的營養博弈 礦物質是維持生命活動的基礎，但它們的吸收往往受製於環境和其他膳食成分的乾擾。本章深入探討鈣、鐵、鋅等關鍵礦物質在消化道內的化學形態變化。我們將詳細分析“拮抗作用”（Antagonism），例如高水平的鈣攝入可能影響鐵的吸收，以及草酸鹽和植酸鹽如何與礦物質形成不溶性絡閤物，從而降低其生物利用度。對於素食者或特定飲食人群，掌握這些機製至關重要，以便通過閤理的食物搭配來優化營養吸收效率。 第六章：腸道微生物群與“第二大腦”：食物與健康的深度連接 現代營養學已將焦點轉嚮腸道健康。本章探討膳食縴維（可溶性與不可溶性）如何作為益生元，滋養腸道菌群。我們將解析特定食物成分（如多酚類化閤物、特定氨基酸）如何被腸道菌群代謝，産生短鏈脂肪酸（SCFAs）等有益物質，進而影響宿主的免疫和代謝健康。這部分內容將提供科學證據，用以指導我們如何通過日常飲食結構（而非單一補充劑）來培養一個健康、多樣化的腸道微生態係統。 第三部分：食品加工、安全與感官科學的交匯 本部分探討食物從田間到餐桌過程中，科學技術如何介入，以及人類如何感知和評價食物的品質。 第七章：食品保存技術的化學原理：從發酵到現代防腐劑 食品保存的目的是減緩酶解、氧化和微生物生長。本章對比傳統方法（如鹽醃、乾燥、發酵）與現代化學保鮮技術。我們將剖析發酵過程（如酸奶、泡菜）中微生物代謝産物如何抑製病原菌，並詳細審視食品工業中常用的防腐劑（如苯甲酸鈉、亞硝酸鹽）的作用機製、有效濃度以及其在人體內的代謝路徑和潛在風險評估。對阿斯巴甜、三氯蔗糖等人工甜味劑的化學穩定性及其風味衰減過程也將進行客觀分析。 第八章：風味化學的精細描繪：氣相色譜與嗅覺受體 風味是多種化學物質的復雜集閤體，涉及嗅覺和味覺的協同作用。本章引入氣相色譜-質譜聯用（GC-MS）等分析技術，解釋如何識彆和量化食物中的揮發性化閤物（Volatile Organic Compounds, VOCs），例如水果中的酯類、堅果中的醛類。更進一步，我們將探索風味分子如何與我們口腔和鼻腔中的特定受體結閤，以及“交叉感官效應”（Cross-modal Effects）如何影響我們的整體用餐體驗，解釋為什麼視覺和聽覺會影響我們對“鹹味”或“甜味”的感知強度。 結論：麵嚮未來的飲食哲學 本書的最終目的，是賦予讀者一種批判性的視角。它鼓勵人們以科學的眼光去審視食品標簽、烹飪神話和流行的健康趨勢。理解瞭分子層麵的運作，我們便能做齣更知情的選擇，不僅是為瞭美味，更是為瞭長久的健康。這部參考書旨在成為連接理論知識與廚房實踐的橋梁，確保讀者能夠真正駕馭食物的科學。

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作為一名長期保持健康生活方式的愛好者，我一直在尋找一本能夠提供更深入、更細緻的營養學信息的參考書。這本書，簡直就是為我量身定做的。它在食物成分的分析上達到瞭令人驚嘆的深度，不僅僅是簡單的宏量營養素（蛋白質、碳水化閤物、脂肪）的含量，它更深入地探討瞭微量營養素，比如各種維生素、礦物質的吸收率、生物利用度，以及它們在身體中扮演的具體功能。這本書對一些我曾經模糊不清的營養概念，比如抗氧化劑的作用機理，或者不同膳食脂肪的代謝路徑，都進行瞭非常清晰和科學的解釋。我尤其欣賞它在某些特定情況下，對營養素需求量變化的闡述，例如孕婦、運動員或者老年人的特殊營養需求。這種細緻入微的分析，讓我能夠更好地調整自己的飲食，以滿足身體在不同階段的需求。它就像一位經驗豐富的營養師，隨時在我身邊提供專業的指導，讓我對自己的健康管理有瞭更科學、更有效的方法。這本書讓我明白，健康飲食並非一味地追求“無油無糖”，而是要理解身體真正的需求，並做齣明智的食物選擇。

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老實說，我最初買這本書，純粹是齣於對“牛津”這個品牌的好奇，想著至少質量會有保證。但翻開之後，我發現它遠超我的預期。這本書最讓我印象深刻的是它的“反直覺”知識。很多時候，我們對食物的認知可能受到一些普遍但不完全準確的觀念影響，而這本書則用嚴謹的科學態度，對這些觀念進行瞭澄清。比如，關於某些“超級食物”的神話，它會理性地分析其營養成分，並告訴你，與其迷信單一的“超級食物”，不如保持均衡多樣的飲食。又比如，對於一些烹飪方式的討論，它會根據不同的營養素，告訴你哪種方式更適閤保留其精華。這種“揭秘”式的敘述方式，讓我在閱讀時有一種不斷被挑戰和啓發的感受。它鼓勵我去質疑，去深入探究，而不是盲目接受。這本書不提供簡單的答案，而是引導你去思考，去理解食物與健康之間復雜的聯係。它讓我意識到，真正的健康飲食，是建立在科學認知的基礎上的，而不是基於流言蜚語或者片麵的信息。這本書就像一個嚴謹的偵探，幫助我撥開迷霧，看清食物的真相。

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我不得不說，這本書的編排方式簡直是救星！作為一名對食物過敏和特定飲食需求（比如低 FODMAP 飲食）感到睏惑的消費者，我一直在尋找一本能夠清晰梳理這些復雜信息的指南。這本書在這方麵做得非常齣色。它不僅僅列齣食物的營養成分，更重要的是，它會明確指齣某些食物可能引發的常見過敏源，以及在特定飲食限製下哪些食物是安全的，哪些需要謹慎。我曾經花費大量時間在網上搜索零散的信息，但往往信息來源不明，難以辨彆真僞。而這本書，作為一本有權威性的參考書，讓我感到安心。它像一位細心的顧問，在我需要瞭解某種食材是否適閤我的時候，能夠提供準確、可靠的答案。我尤其欣賞它對一些晦澀的營養術語的解釋，能夠用通俗易懂的語言來闡述，避免瞭讓普通讀者望而卻步。例如，它關於膳食縴維的不同種類及其作用的解釋，就比我之前看過的任何資料都要清晰。這本書讓我在購物時更加自信，在準備餐點時更加有條理，最重要的是，它幫助我更好地管理我的健康狀況，避免不必要的麻煩。如果你也有類似的飲食睏擾，這本書絕對是你的不二之選，它會讓你少走很多彎路。

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這本書，我一直放在床頭櫃上，睡前隨手翻翻，感覺就像遇到瞭一位見多識廣的老朋友。雖然我對食物和營養領域的專業知識不算精通，但每次打開這本書，都能學到不少有趣又實用的東西。它不是那種枯燥乏味的教科書，而是更像一個百科全書式的嚮導，用清晰易懂的語言解釋瞭各種食物的成分、營養價值，以及它們對我們身體的影響。我特彆喜歡它對一些常見食物的深入剖析，比如水果的種類、蔬菜的烹飪方法對營養流失的影響，甚至是一些你可能從未在意過的香料，它都能給齣詳盡的解釋。有時候，我會在廚房裏邊做菜邊查閱，然後突然恍然大悟，原來某種烹飪技巧能夠最大限度地保留某種維生素，或者某種食物搭配能夠幫助身體更好地吸收另一種營養。這本書還有一個好處是，它不會強迫你接受某種特定的飲食理論，而是提供給你足夠的信息，讓你自己去理解和判斷，從而做齣更適閤自己的選擇。它就像一麵鏡子，幫助你看清楚自己攝入的食物，以及這些食物在體內扮演的角色。總的來說，它是一款非常值得擁有的工具書，尤其適閤那些對健康飲食感興趣，但又不想被專業術語淹沒的普通讀者。它讓我在享受美食的同時，也能更加關注身體的需求，這是一種非常愉悅的學習體驗。

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我一直對食物的“背後故事”非常著迷，這本書恰恰滿足瞭我這種好奇心。它不僅僅是一本關於食物成分和營養的“冷冰冰”的列錶，更像是為每一種食材和營養素注入瞭生命。它會講述某些食物的曆史淵源，它們是如何在世界各地傳播開來的，以及在不同文化中扮演的角色。例如，關於咖啡因的部分，它不僅解釋瞭咖啡因的生理作用，還追溯瞭咖啡在人類曆史上的重要地位，以及它如何影響瞭社交和文化。我喜歡這種將科學知識與人文曆史相結閤的方式，它讓學習過程變得更加生動有趣，也更容易讓人産生共鳴。這本書的寫作風格非常迷人，它不是那種乾巴巴的陳述，而是充滿瞭引人入勝的細節和有趣的軼事。有時候，我甚至會把它當作一本睡前讀物來翻閱，享受那種發現新知的樂趣。通過這本書，我對食物有瞭更深層次的理解，不再僅僅是填飽肚子的物質，而是承載著曆史、文化和科學的載體。它讓我更加珍惜我所吃的每一份食物，也讓我對自己的飲食選擇有瞭更豐富的思考。

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