具体描述
本教材是根据教育部高职高专规划教材建设的具体要求，根据高等职业教育的特点，结合高职高专人才培养目标而编写的。在内容安排上，以粮油制品加工的基本原理为基础，以生产工艺和技术要点为重点，并注重对生产实践中出现的主要问题进行分析和解决。本教材每章都明确了学习目标，列出了本章小结和复习思考题，并安排了实验实训项目，以便于开展实践教学和提高学生的实践技能。
本教材可作为全国高等职业教育院校食品工程技术专业、粮油食品加工专业、生物技术专业的教材，也可作为粮油食品加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书。
作者简介
目录信息
一、粮油加工学的主要内容1
二、发展粮油加工业的必要性1
三、国内外粮油加工的发展情况1
复习思考题6
第二章粮油产品分类及其理化性质7
第一节粮油产品分类7
一、按照原料的种类划分7
二、按照加工工艺划分7
第二节粮油原料中的化学成分及主要理化性质8
一、粮油原料中化学成分的含量8
二、粮油原料中化学成分的分布9
三、粮油原料中的蛋白质9
四、粮油原料中的碳水化合物12
五、粮油原料中的脂肪15
六、粮油原料中的维生素16
七、粮油原料中的酶18
本章小结19
复习思考题19
实验实训项目19
实验实训一几种主要粮食原料及产品分类观察19
实验实训二几种油料及产品的分类观察21
实验实训三面粉中面筋含量及品质的测定22
第三章面类食品加工24
第一节面粉加工24
第二节面包的生产26
一、面包的分类26
二、面包加工的原料、辅料26
三、生产工艺流程及基本配方27
四、操作要点28
五、面包的质量标准32
第三节饼干的生产33
一、饼干的分类33
二、原料、辅料的预处理34
三、饼干的生产工艺 34
第四节糕点的生产42
一、海绵蛋糕42
二、桃酥44
第五节面条的生产44
一、挂面的生产44
二、方便面的生产46
本章小结51
复习思考题51
实验实训项目52
实验实训一二次发酵法主食面包的制作52
实验实训二韧性饼干制作53
实验实训三酥性饼干制作54
实验实训四蜂蜜海绵蛋糕的制作54
实验实训五桃酥制作55
实验实训六参观面制品生产企业56
第四章米制食品加工57
第一节稻谷的工艺性质57
一、稻谷的分类57
二、稻谷的籽粒结构57
三、稻谷的化学成分59
四、稻谷的物理性质59
第二节稻谷加工61
一、稻谷的清理61
二、稻谷的脱壳61
三、谷壳的分离与收集62
四、谷糙分离63
五、碾米63
六、碾米工艺的评定65
七、成品及副产品的整理66
第三节大米制品加工67
一、营养强化米加工67
二、其他类型的白米深加工71
三、米粉的生产72
本章小结74
复习思考题74
实验实训项目75
实验实训一制米食品企业的参观和调查75
实验实训二米粉条制作及质量鉴别75
第五章豆制食品加工77
第一节豆制品的种类及其营养价值78
一、豆制品的种类78
二、豆制品主要成分和营养价值79
第二节传统豆制品80
一、豆制品加工原理80
二、原辅料要求81
三、豆腐制作84
四、豆腐片的制作93
五、白货制作（苏州干）95
六、油货制作（素鸡腿）96
七、植物蛋白肉的加工96
第三节豆乳的制作97
一、豆乳的营养及种类97
二、豆乳加工工艺98
三、豆乳不良风味的抑制103
四、豆乳的稳定性104
五、提高豆乳白度的措施105
本章小结106
复习思考题106
实验实训项目106
实验实训一豆浆制作106
实验实训二内酯豆腐制作107
实验实训三豆腐制作107
第六章植物油脂加工109
第一节植物油脂的提取与加工精炼109
一、植物油脂提取技术109
二、植物油脂精炼技术116
第二节油脂食品加工139
一、高级烹调油和色拉油139
二、食用调和油140
三、食品专用油脂140
本章小结146
复习思考题147
实验实训项目147
实验实训一花生油的提取147
实验实训二油品调配147
实验实训三参观油脂加工企业148
第七章植物蛋白加工149
第一节大豆蛋白生产149
一、大豆蛋白的营养价值149
二、大豆蛋白的特性150
三、大豆蛋白的加工152
第二节油料种子蛋白生产159
一、油料种子蛋白的种类159
二、几种主要油料蛋白的加工和应用160
第三节谷物蛋白生产165
一、谷物蛋白种类165
二、几种主要谷物蛋白的制取和利用166
本章小结168
复习思考题168
实验实训项目168
实验实训一植物蛋白功能特性的测定168
实验实训二大豆分离蛋白生产169
实验实训三花生蛋白产品生产170
实验实训四参观植物蛋白加工企业171
第八章植物淀粉加工172
第一节淀粉生产172
一、淀粉化学组成172
二、玉米淀粉提取工艺172
三、马铃薯淀粉生产179
四、甘薯淀粉生产180
五、淀粉制糖181
第二节变性淀粉187
本章小结193
复习思考题193
实验实训项目193
实验实训一实验室制作淀粉193
实验实训二酸水解法制饴糖194
第九章休闲食品加工196
第一节休闲食品概况196
一、休闲食品的概念及种类196
二、休闲食品的存在问题及发展方向197
第二节膨化休闲食品的制作原理及方法198
一、膨化休闲食品的制作原理198
二、膨化休闲食品的制作方法198
第三节谷物膨化休闲食品制作203
一、鸡味圈203
二、日式米果204
第四节薯类膨化休闲食品制作206
一、薯类休闲食品加工设备206
二、薯类休闲食品加工实例207
第五节豆类与坚果类休闲食品211
一、豆类与坚果类休闲食品加工设备211
二、豆类与坚果类休闲食品加工实例213
本章小结217
复习思考题217
实验实训项目217
实验实训一高温膨化休闲食品生产217
实验实训二微波膨化或油炸马铃薯脆片218
实验实训三微波膨化花生休闲食品生产218
第十章副产物的综合利用和饲料加工220
第一节副产物的综合利用220
一、碎米的综合利用220
二、米糠的综合利用222
三、米胚芽的综合利用224
四、麸皮的综合利用225
第二节饲料加工226
一、饲料加工的一般工艺流程226
二、副产物在饲料加工中的利用227
本章小结229
复习思考题229
实验实训项目229
实验实训一参观饲料厂229
参考文献230
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
让我有点意外的是，这本书在讲解粮油加工技术的同时，还花了相当大的篇幅探讨了这些技术背后的经济学原理和市场动态。我原本以为这只是一本纯粹的技术手册，没想到它还具有如此广阔的视野。比如，书中对不同粮食作物的经济价值分析，以及国际贸易中粮油产品价格波动的原因，都让我对这个行业有了更深层次的认识。我特别注意到关于玉米加工的章节，它不仅介绍了玉米淀粉、玉米油的生产工艺，还深入分析了玉米作为生物燃料原料的潜力，以及由此带来的能源结构调整和环境保护方面的考量。这让我意识到，粮油加工并不仅仅是满足口腹之欲，它还与能源安全、可持续发展等宏观议题紧密相连。书中还引用了大量数据和案例研究，比如某大型粮油企业如何通过技术升级和产业链延伸实现利润最大化，以及政府在粮油产业政策调整中的作用等等。这些内容虽然涉及一些商业和经济术语，但作者的讲解清晰易懂，让我能够从中学习到很多关于产业运作和市场规律的知识。读完这部分，我开始从一个消费者的视角，思考粮油产品价格背后的复杂因素，以及这个看似传统的行业背后蕴含的巨大商机。
评分坦白说，一开始我拿起这本书，纯粹是因为最近对烹饪产生了浓厚的兴趣，想了解一下基础食材的来源。但这本书的视角远远超出了我的预期，它在介绍粮油加工技术的同时，还深入探讨了食品安全和质量控制这个至关重要的话题。我尤其关注了关于大米和面粉中污染物检测和控制的部分，书中详细介绍了常见的农药残留、重金属污染以及霉菌毒素等风险，并阐述了相应的检测方法和控制标准。这让我非常警醒，也让我开始更加重视食品的溯源和品质认证。书中还提及了一些食品安全事件的案例分析，并从中总结出行业需要改进的方向，这种深刻的反思让我感受到了作者和出版者对于公众健康的责任感。此外，书中还介绍了现代化的质量管理体系，比如 HACCP 和 ISO 22000，并解释了它们是如何在粮油加工过程中发挥作用，确保最终产品的安全性和可靠性。读到这里，我感觉自己不仅仅是在学习技术，更是在学习如何辨别和选择更安全的食物，这对于我这个普通消费者来说，无疑是极有价值的。
评分这本书在关于油脂的提取和精炼部分，真的把我完全震撼住了。我一直以为食用油就是简单地把油料榨出来，然后过滤一下就可以卖了，但事实远非如此！书中详细介绍了冷榨、热榨、浸出等多种不同的榨油方式，以及它们各自的优缺点和适用范围，这让我对不同食用油的口感和营养价值有了全新的认识。比如，冷榨橄榄油和热榨菜籽油，其加工过程的差异，直接影响了最终产品的风味和营养成分，这一点我之前完全没有概念。更让我惊叹的是，书中对油脂精炼过程的描述，从脱胶、脱酸、脱色到脱臭，每一个环节都像是在进行一场精密的手术，目的是去除油脂中的杂质，提高其稳定性和品质。我甚至读到了关于精炼过程中可能产生的副产品以及如何进行资源化利用的讨论，这让我看到了可持续发展的理念是如何融入到这个看似传统的产业中的。书中还对各种食用油的脂肪酸组成进行了详细的介绍，并解释了这些成分对人体健康的影响，这让我在选择食用油时，不再仅仅看重品牌和价格，而是开始关注其内在的营养价值。读到这里，我感觉自己就像是一个油脂的“鉴赏家”，对每一滴油都有了更深的理解和尊重。
评分这本书的最后一章，讲述了未来粮油加工技术的发展趋势，这部分内容让我充满了想象和期待。我一直以为粮油加工是一个比较成熟的领域，很难有什么突破性的创新，但书中描绘的未来图景，却让我大开眼界。比如，关于基因编辑技术在粮食作物改良中的应用，以及如何通过精准农业和大数据来优化生产过程，都让我看到了科技赋能的巨大潜力。书中还提到了新型的蛋白质提取技术，以及如何利用农产品副产物来生产高附加值的食品和生物材料，这让我意识到，未来的粮油加工将不仅仅是生产基础食品，更会是跨界融合、创造价值的全新领域。我特别喜欢其中关于智能化工厂和自动化生产线的描述，那些机器人和人工智能的应用，让整个生产过程变得更加高效、环保和安全。读到这里，我不再将粮油加工视为一个传统的工业，而是将其看作一个充满活力、不断创新的前沿阵地。这本书不仅解答了我关于粮油加工的种种疑问，更拓宽了我的视野，让我对这个行业以及未来的科技发展有了更深切的思考。
评分这本书真是让我大开眼界！一直以来，我总以为粮食和油的加工过程就是简单粗暴地碾压、榨取，没想到里面蕴含着如此精妙的科学原理和复杂的技术流程。我尤其对书中关于小麦的加工部分印象深刻，它细致地讲解了从收割、清选、润麦到研磨的每一个环节，让我明白了为什么不同品种的小麦会加工出不同品质的面粉，以及如何通过精确控制水分和研磨度来获得最佳的面粉筋度和细度。书中还穿插了一些历史典故和文化背景，比如古代的石磨和现代的 Roller Mill 的演变，这让原本枯燥的技术说明变得生动有趣，也让我对中国悠久的粮油加工历史有了更深的认识。更让我惊喜的是，书中还提到了不同区域的粮油加工习惯和特色，比如南方多用稻米加工，北方则以小麦为主，这种地域性的差异性分析，让我感受到了中国各地独特的饮食文化。虽然我不是业内人士，但读完这部分，感觉自己对日常餐桌上的面包、馒头、面条的来源和制作过程有了全新的理解，甚至开始留意起市面上不同品牌的面粉，尝试去体会它们之间的细微差别。这本书的图文并茂也大大提升了阅读体验，那些清晰的工艺流程图和设备示意图，让我能够更直观地理解那些复杂的机械原理和操作步骤。
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