食品工程原理例题与习题 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:化学工业

作者:张妍

出品人:

页数:113

译者:

出版时间:2007-1

价格:14.00元

装帧:

isbn号码:9787502594961

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• 食品工程
• 食品科学
• 食品工艺
• 工程原理
• 习题集
• 例题
• 高等教育
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• 食品工程原理
• 化工原理

《食品工程原理：理论探索与实践指导》 本书旨在为读者提供一个深入理解食品工程核心原理的平台，并辅以实际应用导向的案例分析。我们抛开了具体的例题与习题集形式，转而聚焦于食品工程基础理论的构建与知识体系的梳理，旨在帮助读者从宏观层面把握食品加工、保藏、质量控制等关键领域。 核心内容概览： 第一部分：食品工程基本原理 传热与传质： 传热学基础： 详细阐述热传导、对流、辐射的原理及其在食品加热、冷却、烘干等过程中的应用。我们将深入探讨影响传热速率的因素，如物料导热系数、对流换热系数、表面积等，并介绍不同传热设备的优化设计思路。例如，在食品杀菌过程中，理解热量传递的机制对于确保微生物有效杀灭同时最大限度地保留食品的营养和风味至关重要。我们将分析不同形状和大小的食品在不同加热介质中的温度分布，以及如何通过优化加热时间和温度参数来达到最佳效果。 传质学基础： 聚焦于蒸发、吸收、吸附、渗透、萃取等单元操作中的质量传递过程。我们将解析影响传质效率的因素，如物料的扩散系数、相界面面积、浓度梯度等，并结合食品加工实例，如浓缩果汁的蒸发、香精的提取等，来展示这些原理的应用。读者将了解到如何通过控制操作条件，例如温度、压力、流速以及设备结构，来提高传质效率，降低能耗，并获得高品质的食品产品。 流体力学在食品工程中的应用： 流体性质与流动行为： 介绍食品物料的流变学特性，包括牛顿流体和非牛顿流体（如膏体、悬浮液）的分类及其流变模型。我们将深入探讨剪切速率、剪切应力、粘度等参数对流体流动的影响。 管道流与混合： 分析食品在管道中的流动阻力、压降计算，以及离心泵、管道泵等输送设备的选型原则。同时，我们将探讨各种搅拌器在混合不同粘度和密度的食品物料时的效率与混合均匀性。例如，在生产酱料或乳制品时，理解其非牛顿流变特性对于设计合适的管道输送系统和混合设备至关重要，以避免堵塞、提高混合效率。 换热设备中的流体动力学： 介绍管壳式换热器、板式换热器等设备中的流体分布、流动阻力和换热效率之间的关系，并探讨如何通过优化流道设计来提高换热效果。 热力学在食品工程中的应用： 物质状态与相变： 详细解析食品成分（如水、脂肪、蛋白质）在不同温度和压力下的相变行为，如冰点、沸点、熔点、玻璃化转变等。 能量守恒与焓、熵： 探讨食品加工过程中能量的转化和守恒，如加热、冷却、蒸发、冷冻等过程中的热量变化。我们将介绍焓、熵在食品加工过程中的意义，以及如何利用这些概念来评估过程的能量效率。例如，在冷冻过程中，理解水从液态转化为固态（冰）所释放的潜热，对于准确计算冷冻所需的能量以及优化冷冻过程至关重要。 相平衡与相图： 分析食品体系中各组分（如糖、盐、脂肪、水）之间的相平衡关系，介绍相图的应用，例如在糖果生产中的结晶过程控制。 第二部分：食品加工过程原理 热加工技术： 杀菌与灭菌： 深入剖析巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）、超高温灭菌（UHT）、灭菌等不同热加工方法的原理、效果与设备选择。我们将关注杀菌动力学、D值、Z值等关键参数，以及如何通过精确控制温度和时间来保证食品安全并最大程度地保留营养和风味。 蒸煮与烘烤： 探讨蒸煮过程中热量和水分的传递机制，以及烘烤过程中美拉德反应、焦糖化等品质形成的关键化学变化。我们将分析不同蒸煮和烘烤设备（如蒸汽炉、烤箱、滚筒式烘箱）的设计特点和适用范围。 浓缩与干燥： 详细介绍蒸发浓缩、反渗透浓缩等浓缩技术，以及喷雾干燥、冷冻干燥、对流干燥、接触干燥等干燥技术。我们将分析不同干燥方法的原理、优缺点、能量消耗以及对食品品质的影响。例如，在干燥水果时，选择合适的干燥方法能够最大程度地保留其色、香、味和营养成分。 非热加工技术： 辐照技术： 介绍电离辐射（如γ射线、电子束）和非电离辐射（如紫外线）在食品杀菌、保鲜、抑制发芽等方面的应用原理，并探讨其安全性与影响。 高压处理（HPP）： 解释高静水压在食品灭菌、钝化酶、改善质构等方面的作用机理，及其在果汁、肉制品等领域的应用。 脉冲电场（PEF）： 介绍脉冲电场技术对微生物细胞膜的损伤作用，以及在液体食品杀菌、酶钝化等方面的潜力。 超声波技术： 探讨超声波在食品乳化、杀菌、提取、嫩化等方面的应用原理。 分离与纯化技术： 过滤与筛分： 介绍不同类型的过滤器（如板框过滤器、袋式过滤器、膜过滤器）在液体和固体分离中的应用，以及筛分在颗粒物料分级中的作用。 离心分离： 阐述离心机在固液分离、液液分离（如牛奶脱脂）中的原理与应用。 膜分离技术： 深入探讨微滤、超滤、纳滤、反渗透等膜分离技术的原理、设备及在食品提纯、浓缩、除盐等方面的应用。 结晶技术： 分析糖、盐、蛋白质等食品成分的结晶过程，介绍结晶的驱动力、成核与生长过程，以及如何通过控制结晶条件来获得理想的晶体形态和纯度。 混合与分散技术： 搅拌混合： 详细分析不同类型搅拌器的混合效果，以及影响混合均匀性的因素，如流体粘度、搅拌速度、桨叶结构等。 乳化与均质： 探讨乳化剂的作用机理，以及均质机在食品乳液（如牛奶、沙拉酱）生产中的重要性。 粉体混合： 介绍混合不同粒度和密度的粉状食品原料时需要考虑的因素，以及各种混合设备（如V型混合机、双锥混合机）的工作原理。 第三部分：食品质量控制与安全 食品感官评价原理： 介绍感官评价在食品质量评估中的地位，以及常用的感官评价方法（如描述性分析、排序法、评分法）。 食品化学与品质变化： 探讨食品在加工、储存过程中发生的化学变化，如氧化、水解、美拉德反应、焦糖化等，以及这些变化对食品品质的影响。 食品微生物学基础与控制： 介绍食品中常见微生物的种类、生长规律，以及控制食品微生物污染的策略，包括卫生操作、热加工、冷藏、冷冻、化学防腐等。 食品安全管理体系： 阐述HACCP（危害分析与关键控制点）等食品安全管理体系的核心概念和实施原则。 本书旨在通过清晰的逻辑结构、严谨的理论阐述和丰富的应用场景，帮助读者建立起扎实的食品工程知识体系，并能将其融会贯通，应用于实际的食品生产与研发工作中。我们相信，对这些基本原理的深入理解，是应对食品工程领域日新月异挑战的基石。

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这本书的语言风格非常接地气，对于像我这样非食品工程科班出身，但又因为工作需要接触食品加工领域的人来说，简直是福音。它没有使用太多晦涩难懂的专业术语，而是用通俗易懂的语言解释了复杂的工程原理。很多我之前觉得难以理解的概念，在这本书里都变得清晰明了。比如，在讲解流体力学时，书中用了很多生活中的例子来比喻，比如水管中的水流、空气的流动等等，让我一下子就抓住了核心概念。而那些例题，设计得也非常巧妙，既能考察基本的公式应用，又能引发对实际生产过程的思考。我特别欣赏书中的习题，它们没有那种“照本宣科”的感觉，而是更倾向于考察学生对原理的理解和灵活运用。我曾经在工作中遇到一个关于物料输送效率的问题，通过书中关于流体输送的章节和例题，我找到了解决问题的思路，并且能够用书中的原理去解释和优化我的操作。

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这本书的封面设计简洁大气，书脊上的字体清晰易辨，拿在手里有一定的分量，给人一种扎实可靠的感觉。我是一名刚接触食品工程领域的学生，对这门学科充满好奇但也有些许畏惧。在老师的推荐下，我选择了这本《食品工程原理例题与习题》。翻开第一页，我就被其严谨的学术风格和清晰的逻辑结构所吸引。章节的划分非常合理，从基础的热力学、流体力学，到传质、传热，再到生物化工单元操作，层层递进，知识点讲解得非常透彻。每个概念的引入都伴随着严谨的数学推导和物理原理的阐述，让我能够深入理解其背后的科学依据，而不是停留在表面的记忆。书中大量的插图和图表也起到了至关重要的作用，它们形象地展示了各种设备的工作原理和过程，大大降低了理解的难度。例如，在介绍换热器时，书中不仅给出了不同类型换热器的结构示意图，还详细分析了它们在不同应用场景下的优缺点，这对于我日后设计或选择设备非常有帮助。

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我是一位食品工程专业的在读研究生，在撰写毕业论文的过程中，对于一些关键的工艺参数的计算和验证常常感到困惑。《食品工程原理例题与习题》这本书，为我提供了宝贵的参考。书中关于单元操作的详细描述，特别是那些复杂的数学模型和计算方法，对我理解和应用这些模型非常有价值。例如，在处理微生物生长动力学和发酵过程模拟时，书中提供的详细公式推导和案例分析，帮助我更准确地理解了模型中的各个参数的意义，并能在我的研究中进行有效的应用。而且，书中还提供了大量的习题，这些习题的设计非常具有代表性，能够帮助我巩固所学的理论知识，并且能够让我熟悉不同问题的解题思路。通过解决这些习题，我不仅加深了对理论知识的理解，还培养了严谨的科学思维和解决复杂工程问题的能力。这本书无疑是我在研究生阶段学习和研究的得力助手。

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作为一名有着多年经验的食品工程师，我对技术更新迭代的速度有着深刻的体会。《食品工程原理例题与习题》这本书，虽然是一本原理性的教材，但其内容并未显得陈旧，反而对一些新兴的食品工程技术和理论有着恰到好处的融入。书中对一些传统单元操作的经典原理的阐述，为我打下了坚实的基础；而对于一些与现代食品加工密切相关的知识点，如生物反应器设计、质量控制方法等，也有涉及。我尤其赞赏书中对不同工艺参数之间相互影响的分析，这对于优化生产流程、提高产品质量至关重要。书中的例题不仅仅是简单的计算，很多都引导读者去思考工艺流程的合理性，以及如何通过调整参数来达到最优化的生产效果。这对于我们这些需要不断创新和改进生产工艺的工程师来说，非常有启发性。这本书让我能够温故知新，也能为我带来新的思考方向。

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这本书的内容编排简直是为我量身定做的！作为一名在食品企业工作的工程师，我经常会遇到一些实际操作中的难题，而《食品工程原理例题与习题》中的那些例题，简直就像是为我解决实际问题而存在的。它不是那种纸上谈兵的理论书籍，而是真正将理论知识与实际生产紧密结合。书中的例题涵盖了从简单的物料衡算到复杂的反应动力学计算，每一个例题的解答过程都清晰明了，步骤完整，并且详细地解释了每一步的原理和依据。我尤其喜欢的是那些“思考题”和“综合应用题”，它们往往需要我运用多个章节的知识融会贯通，才能得出答案。这些题目极大地锻炼了我的分析问题和解决问题的能力。我曾遇到过一个关于浓缩过程效率不高的问题，通过书中关于传质和传热的章节，并参考其中的例题，我找到了改进的方向，最终成功提高了生产效率。这本书真的给了我很大的启发和帮助，让我感觉自己在这个领域又迈进了一大步。

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