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炸齣酥脆
☆☆☆☆☆
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李小兵 作者
四川科技
譯者
2007-3 出版日期
96 頁數
6.50元 價格
叢書系列
9787536461680 圖書編碼

炸齣酥脆 在線電子書 圖書標籤:  

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發表於2024-12-29

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炸齣酥脆 在線電子書 著者簡介

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炸齣酥脆 在線電子書 圖書描述

炸，是一種常見用油量較多的烹調方法，視原料的不同情況，分彆采用大火、中火和小火炸製。有的原料一次炸成，有的原料要先後炸二三次以上，方能達到香、酥、脆、嫩的成菜效果。操作方法1 是指將生原料拌上調味品後，放入大火、中溫油鍋內炸製的方法。一般都不需掛糊、漿，炸時可按原料的質地老嫩、體積大小，適當調節火力。清炸的品種有“油炸鵪鶉” “油淋子雞”等。2 是將原料加工處理後，裹上～層蛋清豆粉或蛋豆粉，投入中溫油鍋內炸製的方法。如果為較小的塊、片、條原料，火力一般可采用中火，不宜太大。炸時必須逐一將原料放入，並使其不粘鍋，待原料錶麵酥脆時撈齣，油溫迴升至七成熱，再放迴油鍋內炸威。軟炸具有外層酥脆而內層香嫩的特點，如“軟炸兔糕”“軟炸口蘑”等。上桌食用時一般要配上味碟3 是指原料先製熟，再襄上蛋豆粉或脆皮糊、沾上麵包糠，放人中溫油鍋內炸至黃色發酥。酥炸的特點是外酥內嫩，鬆脆爽口。

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