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出版者:中国人民解放军总后勒部金盾出版社

作者:曲智纲

出品人:

页数:277

译者:

出版时间:2007-3

价格:20.00元

装帧:

isbn号码:9787508244679

丛书系列:

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书名：烹饪的艺术与科学：从基础到创新的全球美食探索 图书简介 本书是一部全面深入的烹饪指南，旨在带领读者领略美食世界的广阔与精妙。我们不满足于简单的食谱罗列，而是致力于揭示烹饪背后的科学原理、文化背景以及创新思维。无论您是厨房新手，渴望建立扎实的烹饪基础，还是经验丰富的业余厨师，寻求突破传统、激发烹饪灵感，本书都将是您案头不可或缺的权威参考。 第一部分：烹饪的基础逻辑与工具哲学 本部分将彻底解构厨房的基础操作，建立起坚实的烹饪认知体系。 第一章：厨房的基石——食材的理解与处理 食材是烹饪的原材料，其品质与预处理方式直接决定了最终菜肴的风味和质地。本章详细探讨了不同类别食材的特性。 蔬菜与水果的生命周期管理： 深入剖析不同季节、不同产地蔬菜的营养成分、最佳储存温度和湿度，以及如何通过正确的切割技术（如滚刀切、蓑衣花刀等）来控制受热均匀度和口感释放。重点解析了淀粉类（如土豆、红薯）和纤维类（如芦笋、芹菜）蔬菜在烹饪前的脱水或浸泡技术。 肉类的结构与风味释放： 区分结缔组织、脂肪与肌肉纤维的分布，理解不同部位肉类（如牛腩、里脊、牛腱）适宜的烹饪方法。我们详细讲解了“梅拉德反应”（Maillard Reaction）的温度控制，以及如何通过干式熟成和湿式熟成来改变肉类的风味复杂度。 海鲜的鲜度判断与快速处理： 掌握新鲜鱼类（如三文鱼、鲷鱼）与贝类的感官判断标准。介绍低温慢煮（Sous Vide）在处理精细海鲜时的优势，以及如何通过正确去鳞、去内脏流程最大程度保留海洋风味。 香料、草本与芳香剂的运用： 不再是简单地“放一勺”，而是深入解析干香料（如孜然、小茴香）的烘烤激活法，以及新鲜草本（如罗勒、百里香）在烹饪的哪个阶段加入才能达到最佳风味释放，同时探讨了酸性物质（如柠檬汁、醋）在平衡味道中的关键作用。 第二章：温度的艺术——热力学在厨房中的应用 烹饪本质上是一场受控的化学反应。本章聚焦于热量传递的科学性。 传导、对流与辐射： 详细对比干热烹饪（如烘烤、煎炸）和湿热烹饪（如炖煮、蒸制）的热量传递机制。解释为何在烤箱中，使用对流风扇能显著提高效率和均匀度。 精确的温度控制： 介绍专业温度计的使用，并提供各类蛋白质（禽类、鱼类、猪肉、牛肉）实现完美“五成熟”所需的中心温度表。重点讨论了油炸时油温的稳定性控制，以及如何通过面糊的湿度来影响酥脆度。 乳化与胶体的奥秘： 深入解析蛋黄、芥末酱等乳化剂的工作原理。详述制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的科学步骤，避免油水分离。同时，讲解明胶和琼脂在甜点和肉冻中的应用，控制其凝胶强度。 第二部分：全球经典菜系的结构性解析 本书将不再孤立地呈现食谱，而是以地域美食的“结构”为蓝本，让读者理解不同菜系的核心风味支柱。 第三章：法式烹饪的结构：酱汁的王朝 法餐被誉为烹饪的教科书，其核心在于五大母酱及其衍生的无数子酱。 五大母酱的精制流程： 详细分解白酱（Béchamel）、黄酱（Velouté）、棕酱（Espagnole）、番茄酱（Sauce Tomate）和荷兰酱（Hollandaise）的原料配比、澄清高汤的制作以及收汁的技巧。 澄清与浓缩的哲学： 介绍制作清澈的法式清汤（Consommé）所需的“浮筏”（Raft）技术，以及通过文火慢炖实现风味浓缩（Reduction）的艺术。 经典技法再现： 拆解惠灵顿牛排（Wellington）、油封鸭（Confit）等复杂菜肴的每一个步骤，强调时间、温度与食材预处理之间的微妙平衡。 第四章：亚洲风味的平衡艺术：酸、甜、苦、辣、咸的交响 亚洲烹饪，尤其是东南亚和东亚菜系，强调五味之间的动态平衡。 东南亚的“味觉四重奏”： 以泰国菜和越南菜为例，分析柠檬草、高良姜、鱼露和青柠汁如何共同构建出标志性的酸辣平衡。重点讲解如何自制高品质的咖喱膏，而非依赖预制产品。 中餐的“锅气”与火候控制： 深入研究“锅气”（Wok Hei）的物理成因——高温气流与油脂的瞬间蒸发反应。探讨不同中式炒法（爆、炒、熘、煸）对食材口感的影响，并解析使用传统铸铁锅的维护与优势。 发酵的力量： 探究日式味噌、韩式泡菜和中式酱油背后的微生物作用。指导读者如何在家中安全、有效地进行基础的发酵实验，理解发酵如何增加食材的“鲜味”（Umami）。 第三部分：烘焙与甜点的科学性 烘焙是一门精确的科学，对比例和环境要求极高。 第五章：面粉的分子世界与油脂的塑形 面筋的形成与控制： 区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其对面包、蛋糕和酥皮的影响。讲解揉面过程中，水合作用与机械揉搓如何形成面筋网络，以及何时需要抑制其发展（如制作派皮）。 膨松剂的化学反应： 详述小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉的酸碱反应机制，以及它们在不同配方中释放二氧化碳气体的时机。 油脂与结构： 探讨黄油、起酥油和植物油在烘焙中的不同功能。重点解析千层酥（Puff Pastry）中，如何通过“叠被子”的反复折叠技术，将油脂和面团层层分离，实现酥脆的质感。 第六章：层次与温度：奶油、卡士达与糖艺 稳定奶油霜的技术： 对比法式、意式和瑞士蛋白霜奶油霜的制作流程，分析不同稳定剂（如糖浆、蛋黄）对最终口感和稳定性的影响。 焦糖化的精确点位： 详细绘制白砂糖从融化、变黄到深褐色的温度曲线图，指导读者避免焦糊味，精确捕捉到坚果香的“甜蜜点”。 水果与巧克力的兼容性： 探讨可可脂的晶型结构，指导读者进行巧克力调温（Tempering），确保制作出的巧克力具有光泽和清脆的断裂感。 第四部分：创新、摆盘与厨房效率 第七章：摆盘的视觉语言与风味衔接 烹饪的最后一步是呈现。本章将摆盘从“装饰”提升到“叙事”层面。 构图原则的应用： 借鉴艺术中的三分法、圆形构图和留白原则，指导读者如何利用高度、颜色和纹理创造视觉焦点。 酱汁的流动性控制： 介绍使用增稠剂（如黄原胶）或通过浓缩来调整酱汁的“涂抹性”和“滴落性”，实现精细的线条或点缀。 口感的对比策略： 强调在每一口食物中，都应包含至少两种对比的口感元素（如脆与软、湿与干），以保持食客的兴趣。 第八章：可持续性与高效厨房管理 零浪费烹饪实践： 探讨如何利用蔬菜边角料制作高汤、果皮制作芳香油，以及肉类骨骼的充分利用，实现从鼻到尾（Nose-to-Tail）的食材使用哲学。 批量准备（Mise en Place）的科学性： 不仅仅是准备，更是流程优化。讲解如何根据菜肴的烹饪时间，合理安排预处理顺序，最大限度减少厨房的停滞时间。 本书超越了简单的“做什么”，更侧重于“为什么”和“如何做得更好”，是致力于提升烹饪技艺的食客的必备宝典。

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读完《扑克牌玩法集锦》，我最大的感受就是它成功地将一项看似简单的娱乐活动，提升到了一个充满深度和趣味的层面。我之前对扑克牌的理解，更多停留在“玩乐”的层面，认为它只是朋友聚会时的消遣方式。但是这本书让我看到了扑克牌背后蕴含的数学原理、概率计算，以及更深层次的策略运用。书中对每一种玩法都进行了深入浅出的解读，不只是讲解了基础规则，更重要的是，它还详细阐述了每种玩法背后的逻辑和精妙之处。例如，在介绍某种多人牌局时，它不仅仅告诉你如何出牌，更会分析不同位置的玩家可能采取的策略，以及如何根据对手的表情和下注习惯来判断他们的手牌。这种从宏观到微观的分析，让我感觉自己不再是被动地参与游戏，而是能够主动地思考和布局。书中的一些案例分析更是精彩绝伦，将理论与实践完美结合，让我能够更快地领悟到其中的诀窍。我尝试着运用书中学到的技巧，在实际牌局中有了显著的进步，这让我非常有成就感，也更加热爱扑克这项运动了。

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这本书简直是扑克牌爱好者们的福音！作为一个平时就喜欢玩一些简单扑克牌游戏的朋友，我总是觉得市面上能找到的攻略或者介绍都有些局限，要么太基础，要么就是只针对某一种非常小众的玩法。但《扑克牌玩法集锦》完全打破了我的这种认知。我原本以为它会像我之前看过的很多书一样，就列举几个常见的游戏，然后简单说一下规则。没想到，它里面的内容简直太丰富了，从最经典、大家耳熟能详的德州扑克、斗地主，到一些我听都没听过的、充满异域风情的玩法，应有尽有。每个游戏的介绍都非常细致，不仅有清晰的规则讲解，还配有生动的图示，即使是完全没有接触过的新手，也能轻松理解。更让我惊喜的是，书中还深入分析了不同游戏的策略和技巧，这对于我这样想要提升自己牌技的人来说，简直是如获至宝。我尤其喜欢它对心理战术的剖析，这部分内容让我对玩扑克有了全新的认识，原来不仅仅是牌面大小的比拼，更是智慧和心理的较量。看完这本书，我感觉自己不再只是一个“打牌的人”，而是真正理解了扑克牌的魅力所在。

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我是一个对各种桌面游戏都抱有浓厚兴趣的人，尤其是那些需要策略和运气的牌类游戏。《扑克牌玩法集锦》这本书，可以说是我最近一次购买最让我满意的一本书了。我原本以为它会像市面上很多同类书籍一样，充其量介绍一些主流的游戏，比如德州扑克或者桥牌。然而，这本书的内容远超我的预期，它涵盖了各种各样我从未接触过的扑克牌玩法，有的是起源于欧洲的古老游戏，有的是风靡于亚洲的流行玩法，甚至还有一些结合了其他元素的设计，让人耳目一新。最让我印象深刻的是，书中不仅仅是简单地罗列规则，而是深入挖掘了每一种玩法的历史渊源、文化背景，以及其背后所蕴含的思维模式。这让我感觉自己不仅仅是在学习一种游戏，更是在了解一种文化，一种历史。对于我这样一个喜欢探索事物本质的人来说，这种体验是无与伦比的。我迫不及待地想尝试书中介绍的各种新玩法，并从中找到新的乐趣。

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作为一名资深的扑克牌爱好者，我几乎阅览过市面上所有关于扑克牌的书籍，但我必须说，《扑克牌玩法集锦》以其独树一帜的风格和超凡的内容，再次刷新了我对这个领域的认知。我一直认为，一本好的扑克牌书籍，不仅要讲解规则，更要传达出扑克牌的魅力和精髓。而这本书，正是做到了这一点。它不仅仅是一个玩法的集合，更是一部关于智慧、策略和心理博弈的百科全书。书中对每一种玩法的分析都极其到位，不仅清晰阐述了基本规则，更重要的是，它深入剖析了各种策略的优劣，以及在不同情境下应该如何运用。我尤其欣赏书中对于“读牌”和“控牌”的讲解，这些内容是许多普通书籍所不具备的。通过学习书中的技巧，我感觉自己在实战中的判断力和决策能力都得到了极大的提升。这本书让我看到了扑克牌更多的可能性，也让我更加享受在牌桌上的每一刻。

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一直以来，我都在寻找一本能够全面介绍扑克牌世界的好书，《扑克牌玩法集锦》终于满足了我的愿望。我不是那种喜欢钻研高深理论的玩家，我更倾向于能够直观地学习和实践。这本书的设计非常符合我的需求。它摒弃了那些枯燥晦涩的术语，用非常通俗易懂的语言，为我打开了扑克牌的奇妙世界。我特别欣赏它内容编排的逻辑性，从最基础的牌型识别，到各种经典游戏的玩法详解，再到一些进阶的技巧分享，层层递进，循序渐进。即使是之前对扑克牌一无所知的朋友，也能轻松上手。更值得称赞的是，书中很多地方都配有精美的插图，清晰地展示了牌局中的各种情景，这比纯文字的描述要生动形象得多。我尝试着书中的一些小游戏，感觉很快就掌握了精髓，并且能够立刻运用到实际游戏中。这本书不仅教会了我怎么玩，更让我明白了为什么这样玩，以及在不同情况下应该如何做出最佳选择。它让我对扑克牌的认识从“知道玩”升级到了“懂得玩”。

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