蒸齣原味 在線電子書 圖書標籤:
發表於2024-11-27
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實用性強的不多,水份倒比較多。蒸蛋也上書瞭。
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蒸法的分類(一)粉蒸 一般將生的原料加工成片、條、塊等,然後著味、掛糊(裹上粉)。掛糊時應掌握好肉類與粉子、粉子與水的比例。其品種有“粉蒸肉”,“粉蒸雞” “粉蒸魚” “粉蒸肥腸” “粉蒸豌豆”等,特彆是“荷葉蒸肉”,肥肉多、瘦肉少,肉的脂肪被荷葉吸收一部分,蒸肉則吸收瞭荷葉的芳香,更顯得蒸肉肥而不膩,芳香味美。(二)清蒸 清蒸菜品很多,有“清蒸全雞” “清蒸全鴨” “清蒸雜燴’’ “清蒸扣雞” “清蒸肘子” “清蒸白菜肉捲” “清蒸鯰魚” “清蒸青鱔” “清蒸鯽魚” “攢絲雜燴” “芙蓉雜燴” “清蒸扣鴨”等。將原料煮熟後,根據菜肴的要求,或用整隻雞(鴨),或加工成各種不同形狀,逐一裝入碗內,加上調料,注入原湯,上籠蒸製,可保持菜形完整,湯汁鮮美。(三)旱蒸 旱蒸菜品有“旱蒸全雞” “旱蒸全鴨” “旱蒸腦花魚” “旱蒸迴鍋肉” “旱蒸香辣迴鍋肉”等。將原料入沸水中氽一下,除去血腥味,取齣搌乾水分,加調料拌勻,放於碗內(盆內)用皮筋紙密封碗口放入蒸籠中,使之蒸熟成菜。其特點是保持瞭原汁原味,鮮香而富於營養。(四)燒蒸 先燒後蒸的品種有“燒肘子” “紅燒全雞” “燒蒸鴨子” “燈籠雞” “朝珠鴨子” “南邊鴨子” “醬燒鴨條”等。有的品種用於灌湯,有的掛滋汁,要保持其糯、鬆、軟、色、香、味、形俱佳的特點。(五)炸蒸 先炸後蒸,也有先蒸後炸的。其菜品有“焦皮肘子” “四喜丸子”“煙熏全雞” “樟茶鴨子” “脆皮糯米雞”等。(六)膏蒸 先將原料加工成茸泥,加入調料攪拌均勻,注意要用火力均勻的中火。蒸製時間的長短,應以保持膏蒸類的鮮嫩為準。品種有肝膏、雞膏、蝦膏、蛋膏等。
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