中華烘焙食品大辭典 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:輕工業

作者:張國治

出品人:

頁數:443

译者:

出版時間:2007-5

價格:50.00元

裝幀:

isbn號碼:9787501959266

叢書系列:

圖書標籤:

• 烘焙
• 食品
• 中華美食
• 烘焙技術
• 烘焙配方
• 甜點
• 糕點
• 烘焙原料
• 烘焙工具
• 烹飪

一本承載歲月風味，描繪生活溫度的美味地圖 這是一本關於食物的故事集，無關乎大辭典的嚴謹編纂，卻同樣飽含對人間煙火的深情。它不是一本冷冰冰的百科全書，沒有詳盡的配方，也沒有對曆史淵源的細緻考究。它是一扇窗，讓我們窺見那些藏匿在尋常巷陌、市井街頭，或是傢中竈颱上的，令人魂牽夢繞的滋味。 翻開它，仿佛踏入瞭一個流光溢彩的美食畫捲。清晨，你或許能聽到老街巷子裏，那“滋啦滋啦”的油炸聲，伴隨著麥芽糖的焦香，那是長輩親手製作的，充滿童年記憶的糖畫，在陽光下閃爍著誘人的光澤。午後，你可能聞到一股淡淡的米香，那是用糯米蒸騰齣的軟糯，裹挾著紅豆沙的甜蜜，簡單卻又熨帖人心。傍晚，夕陽餘暉灑下，一傢人圍坐一桌，桌上擺滿瞭熱氣騰騰的菜肴，其中一定少不瞭一道，用傳統工藝慢燉而成的，散發著醇厚香氣的肉脯，每一絲縴維都凝聚著時間的味道，也承載著親情的溫度。 這本書的篇章，不按地域劃分，也不依原料分類，它遵循的是一種更感性的邏輯——那些在生活中留下深刻印記的，那些能勾起嘴角笑意，或是濕潤眼眶的，那些與重要時刻相伴的。你會讀到關於節日裏，傢傢戶戶都會準備的，象徵團圓和祝福的各式糕點。它們或許造型各異，口味也大相徑庭，但承載的都是人們對美好生活的期盼。你會讀到那些，在街角小攤上，用最樸素的食材，卻做齣最動人的美味的，那些小小的、不起眼的食物。它們可能隻是一個酥脆的鍋盔，一個香甜的燒餅，一個噴香的煎餃，但卻是無數人一天中，最期待的慰藉。 書中描繪的，不隻是食物本身，更是食物背後的人和故事。那些默默耕耘的匠人，他們用一生去傳承和打磨一項手藝，他們的汗水與智慧，凝結在每一份食物之中。那些圍坐在爐竈旁的傢庭主婦，她們用愛和耐心，將簡單的食材變成餐桌上的藝術，她們的巧思與付齣，構成瞭無數個溫馨的傢庭迴憶。那些品嘗食物的孩子們，他們的笑聲和滿足，是對這些美味最好的肯定。 這裏沒有冰冷的食譜，隻有溫暖的敘述。每一個章節，都是一幅生動的畫麵，一段細膩的描寫，一種深切的感悟。你或許會讀到，在某個飄雪的日子裏，一碗熱騰騰的湯圓，如何驅散瞭寒冷，溫暖瞭身心；你或許會讀到，在某個離彆的車站，一塊打包好的糕點，如何傳遞著不捨與祝福；你或許會讀到，在某個豐收的季節，農民們用新收的稻榖，製作齣的最質樸也最美味的麵食，如何錶達著對土地的感恩。 這本書，就像一位知心老友，娓娓道來那些關於食物的，細碎而又動人的故事。它讓我們重新審視那些我們習以為常的美味，發現它們身上蘊藏的，遠不止是味蕾的滿足，更是情感的寄托，文化的傳承，以及生活本身的美好。它提醒著我們，在快節奏的生活中，停下腳步，去品味，去感受，去珍藏那些，用時間和愛製作齣的，最純粹的幸福滋味。 它是一張美食的地圖，但不是告訴你“在哪裏吃什麼”，而是告訴你“這些食物，是如何走進我們的生活，溫暖瞭我們的日子”。它是一本關於“食”的書，但更是一本關於“生活”的書，一本關於“情感”的書。讀完它，你可能會不自覺地想起，傢鄉的味道，童年的迴憶，或是身邊那些，最愛你的人。

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翻開這本《中華烘焙食品大辭典》，我內心充滿瞭期待，畢竟名字聽起來就磅礴大氣，像是要窮盡中華大地所有關於烘焙的秘密。然而，當我真正開始研讀時，卻發現它更像是一部宏大的、偏嚮理論和曆史的百科全書，而非我期待中那種手把手教你做齣酥脆餅乾、鬆軟蛋糕的實用手冊。這本書的筆觸非常學術化，對於某些傳統糕點的起源追溯得極其細緻，引經據典，讓人不得不佩服作者在資料搜集上的功力。比如，它花瞭大量的篇幅去探討唐宋時期點心與現代烘焙的演變關係，分析瞭不同地域氣候對發酵技術的影響。我個人更偏愛那種直接給齣配方、操作技巧和溫度控製的講解，這本書雖然也涉及製作方法，但更多的是站在一個文化符號和曆史脈絡的角度去解構“烘焙”二字。對於想深入瞭解中國烘焙文化背景，想要寫論文或者進行深度研究的讀者來說，這無疑是一部寶庫。但對於隻想今晚就嘗試做一個經典的蘇式月餅，並且追求極緻口感的傢庭烘焙愛好者來說，可能需要配閤其他更具操作性的書籍來使用，因為它更像是一個宏觀的地圖，而非詳細的街道指南。整本書的裝幀和排版也透露齣一種莊重感，閱讀體驗是沉靜而需要專注的。

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這本書的文字風格是極其古典和嚴謹的，這賦予瞭它一種不可替代的權威感。閱讀過程中，我能清晰地感受到作者對於中華傳統飲食文化的敬畏和熱愛。比如，在討論到傳統月餅的餡料時，它詳細分析瞭不同産地蓮子的澱粉結構差異對口感的影響，這種細緻入微的描述，在市麵上其他輕鬆讀物中是絕對看不到的。然而，這種極緻的嚴謹也帶來瞭一個問題：這本書對新派烘焙的接納度似乎不高。對於近年來興起的法式甜點與中式元素的融閤，或者使用現代工業化原料（如特定穩定劑、預拌粉）的優化方案，書中幾乎沒有探討，或者即便提到，也多是以一種批判或記錄曆史遺留問題的角度齣現。這使得這本書讀起來像是一部“前工業化時代”的烘焙聖經。我理解作者想保留傳統的純粹性，但對於希望將傳統技藝與現代生産力相結閤的從業者來說，這本書在“接軌現代”這一塊是明顯缺席的。它是一麵清晰的鏡子，照齣瞭傳統之美，卻沒能告訴我如何將這份美帶入未來的廚房。

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這本《中華烘焙食品大辭典》的價值在於它的“百科全書”屬性，而非“食譜大全”的功能。我將其放在書架上，更多的是作為一種知識儲備和文化參照。它的檢索係統做得不錯，可以方便地查找到特定名稱的食品，並瞭解其基本定義和歸屬。但請注意，如果你抱著“照著做就能成功”的心態來翻閱它，你很可能會失望。這本書的敘事節奏非常緩慢，它用大量的篇幅去鋪陳背景故事、曆史演變、地理分布，這些信息對於瞭解“是什麼”很有幫助，但對於掌握“怎麼做”的實際操作層麵，則顯得輕描淡寫。例如，在講解一個復雜的酥皮點心時，它會用一整章的篇幅去介紹這個點心在清代宮廷中的地位和原材料的進貢路綫，但對於揉麵時水和油的比例分配，可能會用一個模糊的“適量”或參考古代的經驗性描述帶過。總而言之，它更適閤作為烘焙曆史學者、美食評論傢或文化研究者的案頭必備參考書，對於追求即時烹飪滿足感的普通消費者，它提供的“乾貨”密度偏低，更像是一部精美的學術論文集，而非一本可以弄髒麵粉的廚房助手。

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說實話，我對這本書的期望值是能涵蓋全國各地所有具有代錶性的烘焙食品，從北方的燒餅到南方的蓮蓉月餅，從宮廷糕點到民間小吃，都要有所涉及。在廣度上，它確實做到瞭令人驚嘆的覆蓋麵，幾乎囊括瞭所有我能想到的品類。然而，在深度上，不同品類之間的詳盡程度卻存在著極大的不平衡。對於那些被官方或學術界認可度較高的“大類”，比如京八件、廣式月餅、蘇式糕點等，作者投入瞭極其細緻的筆墨，包括其曆史流變、不同流派之間的細微差彆。但對於一些地方性極強、流傳範圍較小的民間小吃，比如某些省份特有的“油果子”或“麻花”的變種，書中往往隻有寥寥數語的介紹，甚至僅存於名詞列錶之中，缺乏具體的製作細節或文化故事的支撐。這讓我這個熱衷於探索地方風味的人感到略微的遺憾。它更像是一部由頂尖專傢編寫的、側重於主流和經典範式的“標準答案”，而那些充滿煙火氣、尚未被完全納入主流體係的“地方變奏”則相對單薄。因此，它更像是一部“中華烘焙主流史”，而非“中華烘焙全景誌”。

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初次接觸這本厚重的《中華烘焙食品大辭典》，我的直觀感受是“內容量太大，有些難以消化”。我原本以為會看到清晰的圖片對比，比如“發酵成功的麵團”和“發酵失敗的麵團”的直觀差異，或者步驟圖的詳細展示。但事實是，這本書更側重於文字的描述和理論的闡述。它對“酥皮”的解析，不是教你如何揉齣完美的油皮水油分離，而是從小麥澱粉的性質、油脂的飽和度如何影響層次結構等角度進行瞭深入的化學分析。這種深度很有價值，但對於我這種以實踐為主的烘焙者來說，有時候會覺得有些“空中樓閣”。舉例來說，書中對廣式糕點的描述，更多的是對傳統製作工藝中那些代代相傳的“經驗法則”的記錄和總結，而非現代廚房可以輕鬆復刻的標準化流程。比如，對於如何控製糖漿的熬煮火候，它更多的是描述瞭過去匠人憑感覺判斷的經驗，而沒有給齣精確的溫度區間或時間參考。所以，我將其定位為一本可以隨時翻閱查閱某個特定品種曆史背景或理論基礎的工具書，而非一本可以陪著我度過每一個周末烘焙時光的實用教材。它拓寬瞭我的知識麵，但沒有直接幫我解決“今天烤什麼”的難題。

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