水産品深加工技術 pdf epub mobi txt 電子書 下載2026

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出版者:中國農業

作者:葉桐封

出品人:

頁數:310

译者:

出版時間:1970-1

價格:25.00元

裝幀:

isbn號碼:9787109115385

叢書系列:

圖書標籤:

• 水産品加工
• 水産食品
• 食品科學
• 食品工程
• 深加工技術
• 保鮮技術
• 質量控製
• 食品安全
• 水産養殖
• 食品工業

《烹飪的藝術與科學：從食材到餐桌的完美轉化》 本書並非專注於某一種特定食材的深加工技術，而是以一種更宏觀、更具普適性的視角，深入探討瞭“烹飪”這一人類古老而又充滿創意的活動。我們相信，無論食材是什麼，掌握烹飪背後的原理、技巧與美學，方能真正解鎖食材的無限可能，將其轉化為令人贊嘆的美食。 第一部分：食材的智慧——理解你的原材料 在深入烹飪的技藝之前，瞭解食材的本質是至關重要的第一步。本部分將帶領讀者走進食材的微觀世界，理解它們的構成、特性以及在不同處理方式下的反應。 蛋白質的奧秘： 我們將詳細闡述不同類型蛋白質（如肉類、魚類、蛋類、豆製品）的分子結構，以及它們在受熱、酸堿、酶等作用下的變性、凝固、水解等過程。例如，理解肉類中肌紅蛋白的氧化與還原如何影響其色澤，為何長時間燉煮能使筋膜轉化為膠質，從而帶來入口即化的口感。對於魚類，我們將探討其肌肉縴維的細膩程度，以及如何通過溫度控製避免其過度收縮導緻乾柴。 碳水化閤物的魔法： 從澱粉到糖分，碳水化閤物是許多菜肴風味與質地的基石。我們將解析澱粉糊化、美拉德反應、焦糖化等關鍵化學過程。讀者將瞭解為何澱粉在加熱加水後會膨脹變軟，為何烘烤和煎炸能夠賦予食物誘人的焦褐色和復雜的香氣。我們將深入探討不同糖類在烹飪中的角色，從提升甜味到作為粘閤劑，再到參與復雜風味的生成。 脂肪的語言： 脂肪不僅提供能量和口感，更是風味的載體。本部分將審視不同動物脂肪和植物油的脂肪酸組成，理解它們的熔點、穩定性以及在加熱時發生的變化，如氧化、聚閤等。我們將分析脂肪如何與其他食材結閤，形成乳化體係，從而在醬汁和湯品中産生絲滑的口感。同時，我們將討論如何利用脂肪來傳遞和增強食材本身的鮮味。 水的角色與影響： 水，作為生命之源，在烹飪中扮演著不可或缺的角色。我們將探討水的不同形態（冰、液態、蒸汽）如何影響烹飪過程，以及水在溶解、傳熱、溶脹等方麵的作用。從煮、蒸、燉、焯水，水的存在形式和溫度決定瞭食材的最終狀態。我們將分析為何蒸能最大程度保留食材的原味，而煮則可能導緻營養物質的流失。 風味物質的探秘： 食材的風味是由復雜的化學物質構成的。本部分將介紹主要的風味類彆，如揮發性芳香化閤物（醛、酮、酯、醇等）、揮發性硫化物、萜類化閤物等。我們將探討這些物質是如何形成，又如何在烹飪過程中發生轉化、遷移和重組，從而産生我們所感知到的豐富多樣的味道和香氣。 第二部分：烹飪的技藝——掌握核心的烹飪方法 在深入理解食材的基礎上，本部分將聚焦於各式各樣的烹飪技法，剖析其背後的科學原理與實踐要點。 乾熱烹飪的魅力： 烘烤（Baking）與炙烤（Roasting）： 探討熱空氣或輻射熱如何作用於食材錶麵，産生美拉德反應和焦糖化，形成酥脆的外殼和焦香的風味。我們將分析不同溫度和時間對食材內部熟度的影響，以及如何通過調整濕度來控製食物的乾燥程度。 煎（Pan-Frying）與炒（Stir-Frying）： 聚焦於高溫油脂與食材的直接接觸。我們將深入研究油溫控製的重要性，以及不同油的煙點如何影響烹飪效果。解析快速翻炒的技巧，如何使食材受熱均勻，保持鮮嫩口感，並産生鍋氣。 燒烤（Grilling/Broiling）： 探索直接輻射熱的作用，如何使食材錶麵産生焦化，並釋放齣獨特的煙熏風味。我們將討論不同烤架材質、火力大小以及食材預處理對最終風味的影響。 濕熱烹飪的溫情： 煮（Boiling）與焯水（Blanching）： 分析水作為傳熱介質，如何使食材內部均勻受熱。我們將探討不同煮製時間對食材質地和營養成分的影響，以及焯水作為預處理手段，如何去除異味、軟化質地或固定顔色。 燉（Stewing）與燜（Braising）： 聚焦於低溫、長時間的烹飪方式，利用液體（水、高湯、酒等）將熱量傳遞到食材內部，使其質地軟爛，風味融閤。我們將深入研究醬汁的形成與濃縮過程，以及如何通過控製火候和液體量來達到理想的口感。 蒸（Steaming）： 強調利用水蒸氣傳導熱量，保持食材水分，鎖住原味。我們將分析不同蒸具的設計原理，以及如何通過調整蒸製時間和溫度來適應不同食材的烹飪需求。 汆（Poaching）： 探討在接近沸點但不沸騰的液體中烹飪，以保持食材的精細質地和鮮嫩口感。我們將分析不同液體（水、牛奶、高湯、糖漿）在汆製過程中的作用。 組閤烹飪與特殊技法： 油炸（Deep-Frying）： 深入解析高溫油作為傳熱介質，如何快速使食材錶麵形成酥脆外殼，內部保持濕潤。我們將探討油溫控製、裹糊技巧以及如何避免食物吸油過多。 煙熏（Smoking）： 介紹通過燃燒木材産生的煙霧來賦予食物獨特的風味和保存性。我們將探討不同木材的選擇，以及冷熏與熱熏的區彆。 發酵（Fermentation）： 揭示微生物（如酵母、細菌）在食材轉化中的作用，産生獨特的酸味、香氣和質地變化。我們將簡要介紹廚房中常見的發酵應用，如酸奶、泡菜等。 低溫慢煮（Sous Vide）： 探討在精確控製溫度的水浴中烹飪，如何實現食材的均勻熟成和極緻的嫩滑口感，並保留其汁水。 第三部分：風味的升華——調味、搭配與美學 烹飪的終極目標是創造齣令人愉悅的風味體驗。本部分將從調味、食材搭配和呈現美學等方麵，進一步提升烹飪的境界。 調味藝術：鹽、酸、甜、苦、鮮的交響： 鹽的百變： 不僅是鹹味的來源，鹽還能增強甜味、抑製苦味，並改變食材的質地。我們將探討不同種類鹽（海鹽、岩鹽、粗鹽、細鹽）的顆粒大小、礦物質含量對風味的影響，以及何時添加鹽能達到最佳效果。 酸的活化： 醋、檸檬汁、番茄等酸性物質如何平衡油膩，提亮風味，並促進消化。我們將分析不同酸性來源的特性，以及它們在烹飪中的應用。 甜的層次： 糖、蜂蜜、楓糖漿等甜味劑不僅提供甜度，還能參與美拉德反應和焦糖化，增加香氣和色澤。我們將探討不同甜味劑的甜度、風味和化學特性。 苦的平衡： 咖啡、巧剋力、某些蔬菜中的苦味，如何通過搭配其他風味來達到微妙的平衡，形成復雜的味覺體驗。 鮮的奧秘： 榖氨酸鈉（MSG）、肌苷酸（IMP）、鳥苷酸（GMP）等鮮味物質如何相互作用，産生“鮮上加鮮”的效果。我們將探討天然鮮味來源，如海帶、乾香菇、番茄等。 香料與香草的魔法： 深入研究各種香料（如辣椒、鬍椒、薑、蒜、肉桂、丁香）和香草（如羅勒、迷迭香、百裏香）的風味特徵，以及它們在不同烹飪體係中的應用。我們將探討如何通過混閤使用香料來創造獨特的復閤風味。 食材的和諧共舞：搭配的智慧： 風味輪與味覺平衡： 介紹風味輪的概念，以及如何根據風味屬性來尋找食材之間的最佳搭配。我們將探討互補性搭配（如肥肉配酸味、辛辣配甜味）和相似性搭配（如番茄配羅勒）。 質地的對比與融閤： 理解不同質地（如脆與軟、滑與糙）之間的對比如何增加口感的豐富性，而相似質地的融閤則能帶來統一的感受。 色彩的視覺誘惑： 食材的顔色不僅關乎美觀，也影響著食欲。我們將探討如何通過色彩搭配來提升菜肴的吸引力。 擺盤與呈現：視覺的盛宴： 構圖與比例： 學習運用簡單的構圖原則，如三分法、中心對稱等，來創造具有視覺衝擊力的擺盤。 留白與焦點： 理解如何利用留白來突齣主體，避免畫麵過於擁擠，以及如何通過巧妙的裝飾來引導觀者的視綫。 動感與故事： 探討如何通過擺盤來傳達一種意境或講述一個故事，使食物不僅是味覺的享受，也是視覺的藝術品。 《烹飪的藝術與科學：從食材到餐桌的完美轉化》將是一本麵嚮所有熱愛烹飪、渴望提升廚藝的讀者。無論您是初學者還是經驗豐富的業餘愛好者，本書都將為您提供堅實的理論基礎和實用的操作指導，幫助您更深刻地理解烹飪的本質，掌握烹飪的奧秘，最終將平凡的食材轉化為令人驚艷的佳肴，在廚房中盡情揮灑創意與熱情。

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