动物源食品毒理学基础及检验 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:梁运霞

出品人:

页数:287

译者:

出版时间:2004-5

价格:24.60元

装帧:平装

isbn号码:9787109090149

丛书系列:

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• 动物源食品毒理学基础及检验
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《动物源食品毒理学基础及检验》 内容提要 本书旨在为读者构建一个系统、深入的动物源食品毒理学知识体系，并详细阐述相关的检验方法与技术。全书以严谨的科学态度，融合了理论基础与实践应用，力求为食品安全领域的研究人员、监管人员、行业从业者以及相关专业的学生提供一本权威、实用的参考著作。 第一部分：动物源食品毒理学基础 本部分将从宏观和微观两个层面，深入剖析动物源食品中可能存在的毒性物质及其对人体健康的影响。 第一章：动物源食品中的天然毒素 1. 生物毒素概述： 介绍生物毒素的定义、分类（如霉菌毒素、藻类毒素、植物毒素等）及其产生机制。重点阐述在动物源食品生产和加工过程中，天然毒素污染的常见来源、传播途径以及对动物和人体健康造成的潜在危害。 2. 常见动物源食品中的霉菌毒素： 黄曲霉毒素 (Aflatoxins)： 详细介绍黄曲霉毒素的种类（B1, B2, G1, G2, M1等），其产生的主要霉菌（如黄曲霉、寄生曲霉），以及在饲料、谷物、奶制品、肉类、蛋类等动物源食品中的污染现状。深入探讨黄曲霉毒素的毒性，包括致癌性、肝毒性、免疫抑制作用等，并介绍其在体内外的代谢过程。 赭曲霉毒素A (Ochratoxin A)： 阐述赭曲霉毒素A的产生菌、广泛存在于谷物、咖啡、水果等，及其在动物体内蓄积，最终进入动物源食品（如猪肉、鸡肉、蛋类）的风险。分析其肾毒性、肝毒性、潜在的致畸性和免疫毒性。 伏马毒素 (Fumonisins)： 重点介绍伏马毒素的种类（如FB1, FB2, FB3），及其在玉米等谷物中的污染，进而通过饲料污染动物。探讨其对家畜（如猪、马）和家禽的神经毒性、致癌性以及对人类的潜在健康风险。 呕吐毒素 (Deoxynivalenol, DON)： 介绍呕吐毒素作为一种常见的饲料污染物，其在谷物中的普遍存在，以及对动物（如猪）的消化系统、免疫系统产生的负面影响。分析其对人类的胃肠道不适、免疫抑制等潜在风险。 其他霉菌毒素： 简要介绍如展青霉毒素、玉米赤霉烯酮等在动物源食品中可能存在的其他重要霉菌毒素，以及它们的毒性特征。 3. 藻类毒素： 介绍海洋和淡水水体中的藻类毒素，如鱼贝类中的麻痹性贝毒 (PSP)、腹泻性贝毒 (DSP)、神经性贝毒 (NSP) 和瘫痪性贝毒 (PSP) 等。分析这些毒素的产生机制，以及通过食用受污染的鱼类、贝类等动物源食品对人体造成的急性中毒症状，如神经系统损害、消化系统紊乱等。 4. 植物毒素（在动物源食品中的间接污染）： 探讨一些植物中存在的天然毒素（如棉籽中的棉酚、油菜中的硫代葡萄糖苷等）如何通过作为饲料原料，进入动物体内，并在肉、奶、蛋等产品中残留，造成潜在风险。 第二章：动物源食品中的化学污染物 1. 农用化学品残留： 农药残留： 详细分类介绍在动物源食品生产过程中可能使用的各类农药（如有机磷类、有机氯类、拟除虫菊酯类、氨基甲酸酯类、杀菌剂、除草剂等）。深入探讨这些农药的化学性质、作用机制，以及在动物体内代谢、蓄积和排泄的规律。分析其对人体造成的短期和长期健康影响，包括神经毒性、内分泌干扰、致癌性、致突变性等。 兽药残留： 抗生素： 介绍抗生素在畜牧业中的应用（如治疗、预防疾病，促进生长），以及其在动物体内的残留问题。重点分析抗生素残留对人体的危害，尤其是抗生素耐药性的产生和传播，以及可能引起的过敏反应、肠道菌群失调等。 激素类药物： 讨论生长激素、性激素等在动物生产中的不当使用，以及其在动物源食品中的残留。深入分析激素类物质对人体内分泌系统的干扰作用，以及潜在的致癌、致畸、生殖毒性。 驱虫药、抗寄生虫药等： 介绍其他常用兽药的种类，以及其在动物源食品中的残留风险和毒性。 2. 环境污染物： 重金属： 详细阐述铅、镉、汞、砷、铬等重金属在动物源食品中的来源（如污染的饲料、水源、空气），以及在动物体内的蓄积规律。分析重金属的毒性机制，如对神经系统、肾脏、肝脏、骨骼的损害，以及致癌性。 持久性有机污染物 (POPs)： 有机氯农药（如DDT及其代谢物）： 介绍其难降解性、生物蓄积性和生物放大性，以及在动物源食品（如鱼类、畜禽产品）中的残留。分析其对内分泌系统、生殖系统、神经系统的影响，以及潜在的致癌性。 多氯联苯 (PCBs)： 阐述PCBs的结构、特性，以及其在环境中的广泛分布和在动物源食品中的积累。分析其对免疫系统、神经系统、生殖系统以及致癌性。 二恶英类化合物 (Dioxins and Furans)： 介绍其产生途径（如不完全燃烧、某些工业过程），以及在环境中的持久性和生物累积性。重点分析其极强的毒性，包括免疫毒性、内分泌干扰、致癌性、生殖发育毒性等。 其他环境污染物： 简要介绍如多环芳烃 (PAHs) 等在动物源食品中可能存在的环境污染物。 3. 加工过程中产生的有害物质： 加热过程产生的有害物质： 多环芳烃 (PAHs)： 介绍在烧烤、烟熏等烹饪过程中，蛋白质、脂肪不完全燃烧产生的PAHs，以及其致癌性。 杂环胺 (HCAs)： 阐述在高温烹调（如煎、炸、烤）肉类时，肌酸、氨基酸、糖类反应生成的HCAs，以及其致突变性和致癌性。 丙烯酰胺 (Acrylamide)： 介绍在高温烹调富含碳水化合物的食物时，还原糖和氨基酸的美拉德反应产生的丙烯酰胺，以及其潜在的神经毒性和致癌性。 食品添加剂的合理使用与滥用： 讨论食品添加剂（如防腐剂、着色剂、甜味剂、增稠剂等）在动物源食品加工中的作用，以及不当使用或滥用可能带来的毒性风险。 第三章：毒理学效应与风险评估 1. 毒性作用机制： 急性毒性： 介绍短时间内大量接触毒物引起的毒性反应，如中毒症状、器官损伤等。 慢性毒性： 阐述长期低剂量接触毒物引起的毒性反应，如蓄积性中毒、器官功能衰竭、癌症等。 遗传毒性： 介绍毒物对遗传物质（DNA）的损伤作用，如诱发突变、染色体畸变等，以及其与致癌性的关系。 生殖发育毒性： 阐述毒物对生殖系统功能、胚胎发育、胎儿健康的影响。 免疫毒性： 探讨毒物对免疫系统的抑制或过激反应，导致机体免疫功能下降或自身免疫性疾病。 内分泌干扰： 介绍某些化学物质模拟或干扰体内激素的作用，影响内分泌系统的正常功能。 致癌性： 深入讨论致癌物的定义、分类、作用机制，以及在动物源食品中的暴露与癌症风险的关系。 2. 毒理学评价方法： 体外试验： 介绍细胞培养、基因毒性试验、体内外转化试验等。 体内试验： 详细阐述急性毒性试验（LD50）、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验、致癌性试验、生殖发育毒性试验等。 流行病学研究： 介绍通过观察人群健康状况与暴露水平的关系来评估毒物风险的方法。 3. 风险评估原则与流程： 危害识别： 确定是否存在潜在的毒性物质。 剂量-反应评价： 确定剂量与不良反应之间的关系。 暴露评价： 评估消费者暴露于毒物的水平。 风险表征： 综合以上信息，对风险进行定性或定量描述。 风险管理： 提出降低或控制风险的措施。 第二部分：动物源食品毒理学检验技术 本部分将系统介绍用于检测动物源食品中有害物质的各类分析技术和方法，强调其原理、操作步骤、优缺点及应用。 第四章：动物源食品中兽药残留的检验 1. 前处理技术： 介绍样品采集、储存、均质化、提取（如液液提取、固相提取）、净化等关键步骤。 2. 分离分析技术： 液相色谱法 (LC)： 详细介绍高效液相色谱 (HPLC) 及其各种检测器（如紫外-可见检测器、荧光检测器、蒸发光散射检测器、质谱检测器），以及在兽药残留分析中的应用。 气相色谱法 (GC)： 介绍GC及其检测器（如火焰离子化检测器 FID、电子捕获检测器 ECD、质谱检测器 MS），以及在挥发性兽药残留分析中的应用。 薄层色谱法 (TLC)： 介绍TLC在简单快速筛查中的应用。 3. 免疫学检测方法： 酶联免疫吸附试验 (ELISA)： 介绍ELISA作为一种高通量、快速的筛查方法，在检测多种兽药残留（如抗生素、激素）中的应用。 胶体金免疫层析法： 介绍其作为现场快速检测的优势。 4. 特定兽药的检测方法实例： 抗生素检测： 重点介绍β-内酰胺类、四环素类、磺胺类、大环内酯类等常用抗生素的检测方法（如HPLC-MS/MS, ELISA）。 激素检测： 介绍合成激素、天然激素的检测方法（如LC-MS/MS, GC-MS）。 其他兽药检测： 如非甾体抗炎药、驱虫药等的检测。 第五章：动物源食品中农药残留的检验 1. 样品前处理： 强调农药残留检测样品前处理的复杂性和多样性，介绍常用的提取溶剂、方法（如QuEChERS方法），以及净化技术。 2. 色谱-质谱联用技术 (GC-MS/MS, LC-MS/MS)： 详细介绍GC-MS/MS和LC-MS/MS在农药残留定性和定量分析中的优势，包括其高灵敏度、高选择性和多残留同时检测能力。 3. 特定农药类别的检测： 有机磷农药和有机氯农药的检测。 拟除虫菊酯类和氨基甲酸酯类农药的检测。 除草剂和杀菌剂的检测。 4. 快速检测方法： 介绍农药残留的现场快速检测技术（如酶抑制法、免疫层析法）。 第六章：动物源食品中重金属及环境污染物的检验 1. 样品处理： 介绍样品消解（如湿法消解、干法消解）及富集技术。 2. 原子吸收光谱法 (AAS)： 介绍AAS（包括火焰原子吸收光谱法 FAAS、石墨炉原子吸收光谱法 GFAAS）在重金属元素检测中的应用，分析其原理、优缺点。 3. 原子荧光光谱法 (AFS)： 重点介绍AFS在痕量砷、汞等元素检测中的高灵敏度。 4. 等离子体发射光谱法 (ICP-OES)： 介绍ICP-OES在多元素同时检测中的应用。 5. 等离子体质谱法 (ICP-MS)： 详细阐述ICP-MS作为最灵敏的元素分析技术之一，在痕量和超痕量重金属及其他元素检测中的广泛应用，包括其同位素分析能力。 6. 有机污染物（如POPs）的检测： GC-MS/MS： 介绍GC-MS/MS在二恶英、PCBs、有机氯农药等POPs的定性和定量分析中的应用。 LC-MS/MS： 介绍LC-MS/MS在某些POPs检测中的应用。 7. PAHs的检测： 介绍高效液相色谱法 (HPLC) 和气相色谱法 (GC) 在PAHs检测中的应用。 第七章：动物源食品中生物毒素的检验 1. 样品前处理： 介绍生物毒素提取和净化的特殊性，需要根据毒素种类选择合适的溶剂和方法。 2. 免疫学检测方法： ELISA： 重点介绍ELISA在检测黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、呕吐毒素等霉菌毒素中的广泛应用，及其快速、高通量的特点。 胶体金免疫层析法： 介绍其作为现场筛查的便捷性。 3. 色谱分析方法： HPLC： 介绍HPLC-荧光检测器（用于黄曲霉毒素检测）、HPLC-UV检测器（用于展青霉毒素检测）等。 LC-MS/MS： 介绍LC-MS/MS在检测多种霉菌毒素、藻类毒素等，以及实现高灵敏度、高特异性定量分析中的重要作用。 4. 生物测定法： 简要介绍一些生物测定法在特定生物毒素评估中的应用。 第八章：食品安全检测方法学基础与质量控制 1. 分析方法的验证： 介绍方法开发与验证的关键参数，如准确度、精密度、选择性、线性范围、检出限、定量限、耐用性等。 2. 质量控制与质量保证 (QC/QA)： 阐述在食品安全检测中实施QC/QA的重要性，包括空白样品、质控样品、加标回收、重复性试验等。 3. 实验室认证与认可： 介绍ISO/IEC 17025等国际标准在食品检测实验室中的应用。 4. 标准物质与参考物质： 强调其在保证检测结果准确性和可比性中的作用。 5. 数据解释与报告： 介绍如何正确解释检测结果，并撰写规范的检测报告。 本书的特色与创新 体系完整： 本书系统梳理了动物源食品毒理学的基础理论，从天然毒素到化学污染物，再到加工过程中产生的有害物质，覆盖面广。 理论与实践结合： 在介绍毒理学知识的同时，详细阐述了与这些毒物相关的检验技术，为读者提供了理论指导和实践操作指南。 技术前沿： 重点介绍了当前食品安全检测领域的主流和前沿技术，如液相色谱-串联质谱联用技术 (LC-MS/MS)、气相色谱-串联质谱联用技术 (GC-MS/MS) 等，并对其应用进行了深入分析。 实例丰富： 在介绍具体毒物和检验方法时，结合实际案例，便于读者理解和掌握。 面向读者广： 涵盖了食品安全研究人员、监管机构人员、企业质量控制人员、高校师生等各类读者群体的需求。 结论 《动物源食品毒理学基础及检验》一书，以其严谨的科学性、系统的知识体系、实用的检验技术和前沿的分析方法，将为提升我国动物源食品的安全水平，保障公众健康，提供重要的理论支持和技术保障。通过对书中内容的深入学习和应用，读者将能够更好地理解动物源食品中潜在的健康风险，掌握有效的检测手段，为筑牢食品安全防线贡献力量。

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