新流和风料理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:二魚文化事業有限公司

作者:進藤顯司

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2006.11.28

价格:RMB126

装帧:

isbn号码:9789867237576

丛书系列:

图书标签:

• 日式料理
• 和风美食
• 家常菜谱
• 新派菜肴
• 料理教程
• 美食文化
• 健康饮食
• 简单易学
• 新手入门
• 创意料理

《新流和风料理》图书简介 一、书籍概述与定位 《新流和风料理》并非专注于介绍某一种特定的菜系或某一位名厨的食谱集。相反，它是一部旨在探索现代与传统、东西方元素完美交融的烹饪哲学指南。本书的核心精神在于“新流”，即一种不拘泥于既定范式的、充满实验性和前瞻性的料理思维。它倡导的是一种基于日本传统和食美学基础，吸收全球各地，特别是当代分子料理、北欧极简主义、以及地中海饮食结构精髓的全新料理创作体系。 本书的目标读者群广泛，包括资深的职业厨师寻求突破与灵感，热衷于在家进行精致烹饪的家庭美食爱好者，以及对食物文化、美学和创新抱有浓厚兴趣的读者。它不是一本操作性极强的菜谱大全，而更像是一本关于“如何思考烹饪”的深度读物。 二、核心内容模块深度解析 《新流和风料理》的结构设计严谨而富有层次感，共分为五个主要部分，层层递进地引导读者进入“新流”的境界。 第一部：和风精神的再审视——“本味”的哲学基石 (The Philosophy of Umami Re-examined) 本部分深入探讨了传统和食中“旨味”（Umami）的真正含义，超越了简单的味觉科学层面。作者剖析了“旬”（Shun，时令性）、“间”（Ma，留白与呼吸感）、以及“一期一会”（Ichigo Ichie，珍惜每一次相遇）这三大核心概念，如何影响食材的选择、处理和呈现。 超越出汁（Dashi）： 不再仅仅停留在昆布和鲣鱼的传统组合，本章探讨了如何利用发酵黑蒜、特定菌菇的深度提取物，甚至低度酒精浸渍来创造具有地域特色的、更具层次感的“现代出汁”。 视觉的侘寂（Wabi-Sabi in Presentation）： 阐述了在极简主义背景下，如何通过器皿、纹理对比和光影效果来体现食物的不完美之美和自然之态，而非过度雕琢。 第二部：结构与平衡的解构与重构 (Deconstruction and Rebuilding: Structure and Balance) 这是本书最具创新性和实验性的部分。作者将现代烹饪技术引入到传统框架中，探讨如何利用科学方法来优化口感和风味结构。 质地矩阵的构建： 详细分析了脆、滑、韧、绵、松等不同质地在同一道菜中如何共存而不互相干扰。例如，如何利用低温慢煮（Sous Vide）来保持特定鱼肉的纤维完整性，同时辅以特定方式处理的海藻脆片以增加对比。 酸度的多维平衡： 摒弃了单一使用米醋的习惯，本章介绍了如何通过发酵柠檬皮、梅子醋的浓缩液，甚至加入少量的特定柑橘类精油，来构建贯穿于菜肴始终的、细腻而持久的酸度支撑。 温度的叙事： 讨论了如何设计一道菜肴从入口到咽下过程中，温度的渐变（例如，冰镇的蔬菜泥搭配温热的澄清高汤），以引导食客的味蕾体验。 第三部：全球食材的对话——“异域风味”的融合实践 (Dialogue with Global Ingredients) “新流”的“新”体现在对食材边界的打破。《新流和风料理》鼓励厨师将目光投向世界，寻找能够提升和风基调的异域元素。 香料的重塑： 如何将中东的苏马可（Sumac）的微酸、印度的葛拉姆马萨拉（Garam Masala）的温暖感，以极其克制和精确的方式融入到腌渍（Zuke）或炙烤（Yakimono）的步骤中，使之成为烘托而非抢夺主角风味。 油脂的替代与升级： 探讨了使用不同产区的橄榄油、榛果油，甚至某些特定坚果的冷压油，替代传统清酒或味醂中的部分油脂比例，以增加风味的复杂度。 发酵技术的跨界应用： 借鉴韩国的泡菜工艺或欧洲的酸菜制作原理，创造出具有日式风味的“新式渍物”（Tsukemono），用以搭配刺身或烤物，提供强烈的味觉刺激。 第四部：技术工具的精妙运用 (The Artful Application of Modern Techniques) 本部分聚焦于现代厨房工具和技术，强调它们是实现“新流”理念的载体，而非目的本身。 分子料理的极简应用： 不追求浮夸的泡沫和球化，而是专注于利用球化技术制作出“风味爆珠”，例如将浓缩的柚子汁或味噌的精华，以极小的剂量释放出爆炸性的风味冲击。 真空与低温： 详细介绍了如何利用真空密封来加速和深化腌渍过程，或是在极低的温度下长时间处理海鲜，以达到前所未有的嫩度和风味渗透。 澄清与萃取： 介绍利用离心机或澄清剂（如琼脂）来制作极度纯净、味道却异常集中的高汤或酱汁，以突出食材最本质的“本味”。 第五部：完整体验的设计——从餐桌到心灵 (Designing the Complete Experience) 最后一章将料理提升至美学和体验层面，探讨如何将“新流和风料理”的理念贯彻到完整的用餐流程中。 菜单的编排艺术： 如何设计一个包含开胃、主菜、收尾的流程，确保每道菜之间的味道过渡自然、张弛有度，避免味蕾疲劳。 侍酒与配茶的深层思考： 不仅仅是推荐清酒或绿茶，而是如何根据菜肴中微妙的酸、苦、咸、甜、鲜的比例，来选择能够互相补充或提纯的饮品。 三、本书的独特价值 《新流和风料理》的价值在于其平衡性：它既尊重了日本料理深厚的历史积淀和对食材本性的敬畏，又以极大的勇气和开放的心态拥抱了全球最新的烹饪科技与风味组合。它提供给读者的不是固定的食谱，而是一套可以无限延展的思维框架，让每一个厨师都能基于自身对“本味”的理解，创造出属于自己时代的“新流”之作。 本书的文字风格严谨而不失诗意，技术讲解精确到位，旨在激发读者对烹饪边界的探索欲，是一部面向未来、立足传统的料理思想之作。

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