新编大众菜谱198例 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:王维坤

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1995-3

价格:17.00元

装帧:

isbn号码:9787538119992

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 家常菜
• 美食
• 饮食
• 中国菜
• 新手入门
• 大众菜
• 实用菜谱
• 厨房必备

舌尖上的传承：寻味中华百年经典 本书简介 《舌尖上的传承：寻味中华百年经典》并非一本简单罗列菜肴的食谱集，而是一部深入挖掘中国烹饪历史脉络、弘扬传统饮食文化精髓的文化瑰宝。它旨在引导读者超越日常的烹饪技巧，去领悟每一道经典菜肴背后所蕴含的地域风情、历史沉淀以及匠人精神。 本书的结构围绕中国地域菜系的宏大叙事展开，从博大精深的鲁菜的宫廷气派与醇厚底蕴，到川菜的麻辣鲜香与层次分明；从细腻雅致的苏帮菜的精雕细琢，到清淡本真的粤菜的“不时不食”哲学。我们深入探讨了这些菜系如何因地制宜，吸收融合，最终形成独具魅力的烹饪体系。 第一部分：溯源与技艺——中式烹饪的基石 本部分着重于中式烹饪的基础理论与核心技法。我们详尽解析了中国烹饪中“火候”的微妙艺术，区分了爆、炒、熘、炸、煎、贴、烧、焖、炖、煨、蒸等二十四种基本烹调方法的精髓与适用场景。 刀工的哲学： 书中用大量的图解和文字描述，展现了中式刀工不仅仅是切割，更是对食材形态的预塑，区分了片、丁、丝、末、茸、蓑衣花刀等多种复杂技法的要求和应用，强调了“工欲善其事，必先利其器”的理念，详细介绍了不同类型中式菜刀（如斩骨刀、片刀、文武刀）的正确使用与保养。 调味的平衡艺术： 传统调味体系的构建是本书的重点。我们不满足于盐、糖、酱油的基础应用，而是深入探究了“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的协调与升华，重点剖析了复合味型（如鱼香、怪味、酸辣、荔枝味）的科学配比，以及香料（如八角、桂皮、砂仁、草果）在不同菜系中的取舍与用量控制。 高汤的秘密： 真正的中式烹饪，高汤是灵魂。本书系统介绍了鸡汤、老母鸡汤、猪骨汤、素高汤（上汤）的熬制标准，从原料的选择、焯水去腥的技巧，到文火慢炖的时长控制，力求还原出清澈、醇厚、不油腻的“金汤”。 第二部分：地域风味巡礼——经典菜谱的文化解读 本卷不再是简单的菜谱罗列，而是对中国八大菜系及其分支中，最具代表性的、具有历史传承意义的菜品进行深度的文化解读和技术还原。 北方雄浑： 聚焦于北京烤鸭的“挂炉”与“焖炉”技法的差异、鲁菜中“葱烧海参”对火候的极致要求，以及山东面食的千层变化。我们追溯了这些菜肴在宫廷或民间流传的变迁史。 南派精巧： 详述苏帮菜中“狮子头”的松嫩口感是如何通过反复捶打和煨煮实现的，剖析了淮扬菜对时令河鲜的精准把握。在粤菜部分，重点呈现了“白切鸡”如何通过“浸泡”而非“煮熟”来达到皮爽肉滑的境界，并探讨了早茶文化的兴盛与精致点心的制作流程。 巴蜀的狂放与内敛： 深入剖析川菜的“一菜一格，百菜百味”，重点解析了郫县豆瓣酱、永川豆豉等核心调味品的等级与陈化对菜品风味的影响。不仅仅是麻辣，更解析了如开水白菜这类看似清淡却耗时耗力的“素面”功夫菜的制作逻辑。 湖湘与徽派的烟火气： 探索湘菜的“香辣”与“酸辣”并重，如剁椒鱼头的发酵技艺。徽菜部分则聚焦于“重油重色”的特点，特别是对山珍野味的处理，以及火腿的腌制与运用。 第三部分：传统宴饮与节令食俗 此部分将烹饪提升到社会文化层面，探讨传统中国家庭与正式宴席中的菜单设计哲学。 宴席的布局： 详细解析了传统中式宴席中冷盘、热菜、汤品、点心、甜品的上菜顺序与搭配原则（如荤素搭配、酸辣平衡），并介绍了不同规格宴席（如婚宴、寿宴、家宴）的菜式数量与寓意。 节令的馈赠： 围绕中国重要的传统节日，如春节、端午、中秋，阐述了不同地区在特定时令下对食材的选择和烹饪方式的转变。例如，冬季滋补菜品的“温补”原理，以及夏季清爽菜品的“祛湿”考量。 本书的独特价值 本书摒弃了流于表面的菜谱堆砌，致力于挖掘每一道经典菜肴背后的历史语境、地域特性和技术标准。它不仅教你“如何做”，更教你“为何要如此做”，帮助读者建立起一个完整、系统的中国传统烹饪知识体系。阅读本书，如同进行一次穿越时空的味觉之旅，领略中华饮食文化的博大精深与薪火相传的匠心独运。它献给所有对中国饮食文化怀有敬意和探索精神的读者。

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我一直觉得，一本好的菜谱，不应该仅仅是列出配料和步骤，更应该传递一种烹饪的理念和技巧。《新编大众菜谱198例》恰恰做到了这一点。这本书的优点在于，它不仅仅是罗列了198道菜，更重要的是，它在介绍每一道菜的时候，都会穿插一些关于食材选择、烹饪原理或者食材搭配的知识。比如，在介绍一道汤的时候，它会详细解释为什么某种食材适合与另一种食材一起熬煮，这样能更好地激发食材的鲜味。又或者，在介绍一道炒菜的时候，它会强调火候的重要性，以及如何通过控制火候来达到不同的口感效果。我特别喜欢它的一些“进阶”技巧，比如如何在家做出媲美饭店的糖醋排骨，书中不仅给出了详尽的步骤，还特别提到了调出完美糖醋汁的比例和勾芡的技巧，这些都是非常宝贵的经验。读这本书，我感觉自己不仅仅是在学做菜，更是在学习一种生活艺术，一种关于食物的学问。它让我对厨房充满敬畏，又充满信心。

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说实话，以前做饭我总是在几个固定菜式里打转，久而久之就觉得有点乏味。直到我发现了《新编大众菜谱198例》，它彻底刷新了我对家常菜的认知。这本书的亮点在于，它不是那种只会教你做“大菜”的书，而是真正把我们日常生活中经常会做的、或者说有心尝试但又担心做不好的一些菜，都做得非常透彻。比如我一直很想学做鱼，但总是怕腥，或者鱼肉容易碎。这本书里关于鱼的烹饪方法就有很多种，从清蒸到红烧，再到香煎，每一种都给出了详细的处理鱼的技巧，比如如何去除鱼鳞和腥线，如何让鱼皮更紧致。而且，它还针对不同种类的鱼，给出了不同的烹饪建议，这一点非常人性化。另外，对于一些素菜的烹饪，它也用了不少心思，比如如何让豆腐更入味，如何让青菜保持爽脆的口感，这些细节的指导，让我觉得做素菜也变得很有讲究，不再是随便炒炒了事。这本书给我最大的感受就是，它让每一个普通人都能体会到烹饪的乐趣，并且能够做出真正美味又健康的家常菜。

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我一直是个对食物充满好奇心的人，喜欢尝试各种不同的口味和烹饪方式。最近入手了《新编大众菜谱198例》，不得不说，这本书的确给了我不少启发。它收录的菜品数量相当可观，198例，这足够我研究一阵子了。最吸引我的是，其中不乏一些我之前闻所未闻，但看起来却非常诱人的地方特色菜。比如书中介绍的一道“酸汤肥牛”，我之前只在餐厅吃过，一直以为做法很复杂，没想到书里的步骤讲解得非常详细，而且还强调了酸汤的关键在于几种发酵调料的比例，让我跃跃欲试。另外，书中对于一些传统名菜的创新也让我眼前一亮，比如在经典的宫保鸡丁里，它提供了一个用话梅来增加酸甜风味的变体，这种新颖的搭配，让我对烹饪的想象空间又打开了不少。我尤其欣赏书中对于每道菜的口感、香气甚至颜色的描述都相当到位，仿佛能在文字中就闻到菜肴的香味，看到它诱人的色泽，这在选择食谱时提供了极大的便利。总的来说，它是一本既能满足我探索新奇口味的需求，又能提供扎实烹饪技巧的宝典。

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这本书简直是厨房里的救星！我一直觉得做菜是个技术活，尤其是我这种厨房小白，看着那些繁复的步骤就头大。但《新编大众菜谱198例》的出现，彻底改变了我的看法。首先，它的分类做得非常细致，从家常小炒到宴客大菜，应有尽有。每一道菜的配料都很常见，我几乎不用跑遍超市才能备齐，这点太棒了！而且，最让我惊喜的是，那些看似复杂的菜肴，在书里被拆解得 so easy。比如我之前一直不敢尝试的红烧肉，书中用了“先炸后炖”的技巧，还详细解释了火候的控制，最后做出来色泽红亮，肥而不腻，口感软糯，家人都赞不绝口。我特别喜欢它对调味品的用量标注得很清晰，不像有些菜谱只是模糊地说“适量”，让新手很难把握。还有，它还给出了很多小贴士，比如如何去除肉腥味，如何让蔬菜更翠绿等等，这些都是非常实用的经验，感觉就像请了个私房大厨在旁边指导一样。每次翻开这本书，都能找到我想做的、并且有信心做好的菜。它真的让下厨变得充满乐趣和成就感。

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我是一名忙碌的上班族，平时下班回家就想快速地准备一顿饭，但又不想总是重复吃那几样菜。《新编大众菜谱198例》就像是我的“秘密武器”。这本书的优势在于，它非常实用，而且很多菜的做法都相对快捷。比如，书中有一个“30分钟美味系列”，里面收录了很多适合快手制作的菜肴，像一些简单的蒸菜、凉拌菜，或者是用砂锅、电饭煲就能完成的菜品，这些都大大节省了我的烹饪时间。而且，即便是快手菜，它也依然保证了味道和营养。我尤其喜欢它对于一些“省时省力”的小窍门，比如如何预处理食材，如何利用一些半成品来搭配，这些都非常适合我这样的情况。还有，它的一些菜品，比如一些鸡胸肉的烹饪，或者是一些豆制品的做法，都非常健康，符合我追求健康饮食的需求。总之，这本书让我感觉下厨不再是一件累人的事情，而是能够轻松享受的美好时光。

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