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出版者:中国劳动社会保障出版

作者:本社

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2006-9-22

价格:30

装帧:

isbn号码:9787887070074

丛书系列:

图书标签:

• 中式面点
• 面点制作
• 初级教程
• VCD
• 烹饪
• 烘焙
• 美食
• 技能培训
• 家政
• 食品制作

烹饪的艺术与科学：现代烘焙技术探析 本书聚焦于当代烘焙领域的前沿技术、原料科学以及创新实践，旨在为有志于提升专业技能的烘焙师和爱好者提供一套系统、深入的理论与操作指南。本书内容完全独立于传统中式面点范畴，专注于西式烘焙中的精细化控制和现代工艺应用。 --- 第一部分：烘焙原料的深度剖析与选择 本部分将深入探讨构成现代烘焙作品的基石——原料的化学特性、物理结构及其对最终产品口感和风味的影响。我们摒弃了传统的经验主义，转而采用科学视角来解析原料的内在逻辑。 第一章：面粉的蛋白质组学与功能性 本章详细阐述了不同类型谷物（小麦、黑麦、斯佩耳特小麦等）面粉的蛋白质含量、湿面筋形成机制及面筋网络的强度评估。我们将重点讲解： 吸水率的精确控制： 探讨环境湿度、面粉类型与水温如何相互作用，精确计算理想水合率（Hydration Level）以避免面团过干或过湿。 酶活性管理： 深入分析淀粉酶和蛋白酶对烘焙过程的催化作用，如何通过发酵时间、温度控制及添加特定改良剂（如抗坏血酸或α-淀粉酶）来优化面团的延展性和最终产品的体积。 特殊面粉的应用： 介绍无麸质烘焙（如藜麦粉、杏仁粉、木薯淀粉）的替代策略，以及如何通过羟丙基甲基纤维素（HPMC）等水胶体来模拟传统面筋结构。 第二章：糖类与脂肪的结构工程 本章将糖类和脂肪视为烘焙结构中的塑形剂和风味载体，而非仅仅是甜味来源。 蔗糖的结晶行为： 探讨不同加热阶段（软球、硬球、裂纹点）的温度控制，这对制作焦糖酱、意式蛋白霜（Italian Meringue）以及糖衣的成功至关重要。同时，解析转化糖（Invert Sugar）在保持产品湿润度方面的优势。 脂肪的选择与乳化作用： 对黄油、起酥油、人造奶油的熔点特性进行对比分析。重点讲解在制作酥皮（如千层酥Puff Pastry）过程中，如何通过控制黄油的塑性（Plasticity）来实现精确的分层，以及在蛋糕糊中，脂肪与液体的乳化（Emulsification）过程对气泡稳定性的影响。 第三章：乳制品与发酵剂的微生物学 本章聚焦于为烘焙产品带来酸度和复杂风味的活体成分。 酸奶与酪乳的功能性： 解释酸性环境如何影响泡打粉（Baking Powder）的反应速率，以及乳酸菌代谢产生的风味分子如何丰富面包的内涵。 酵母动力学： 深入研究活性干酵母、即溶酵母和天然酵母种（Sourdough Starter）的代谢路径。内容包括温度对发酵速率的指数影响、抗性淀粉的形成，以及如何通过冷发酵（Cold Fermentation）来深度开发风味。 --- 第二部分：现代烘焙工艺与设备优化 本部分将设备操作提升到工程学层面，强调过程控制、精确计量和能源效率。 第四章：温度场与热力学在烘烤中的应用 成功的烘烤是热能传递的结果。本章着重于炉内环境的精确控制。 对流、传导与辐射： 分析这三种热传递方式在不同类型烤箱（对流烤箱、层炉、石板炉）中的主导地位。讲解如何调整烤箱风扇速度和热源功率，以确保产品内外受热均匀。 美拉德反应与焦糖化的临界温度： 详细界定烘烤过程中发生风味化学反应（美拉德反应）和结构固化的精确温度窗口，并讨论如何利用蒸汽（Steam Injection）在烘烤初期延迟表皮的形成，以最大化体积。 第五章：精确计量与自动化辅助 本书倡导从“凭感觉”转向“基于数据”的生产模式。 配方的标准化与换算： 教授如何将体积计量完全转换为重量计量，并掌握斜率换算（Scaling Up/Down）技术，以适应不同批次的生产需求。 搅拌技术的科学性： 讲解不同速度下搅拌器（如行星式、螺旋式）对混合物（面团、面糊）施加的剪切力（Shear Force）差异。例如，讨论低速搅拌在酥皮制作中的重要性，与高速打发蛋白霜所需的能量输入。 --- 第三部分：西式面点的结构化创新实践 本部分将理论应用于具体的、具有现代技术含量的西式烘焙产品制作中。 第六章：法式面包的结构解析与无添加工艺 专注于法式长棍面包（Baguette）和酸面团（Pain au Levain）的制作，强调天然发酵带来的复杂性。 水合法（Autolyse）的机制： 阐述水合法如何提高面粉的酶促作用，并在不依赖过多揉捏的情况下形成强健的面筋网络。 “皮层”的形成控制： 研究高水分面团的操作技巧，以及如何通过精确的“折叠”（Folds）取代传统揉捏，来构建气泡结构，最终形成酥脆、充满空气孔洞的内部组织（Crumb）。 第七章：法式甜点的精细化构造 深入探讨慕斯、甘纳许和镜面釉的稳定技术。 胶体的应用： 详细介绍吉利丁（Gelatin）、琼脂（Agar-Agar）和果胶在不同温度下对凝胶强度的影响（Bloom Strength），以及如何计算所需的稳定剂用量以达到完美的“颤动”质地。 稳定奶油的科学： 解析稳定奶油（Stabilized Cream）中添加的糖粉、玉米淀粉或奶油稳定剂的作用原理，确保在常温下能长时间保持其形态和光泽。 第八章：现代酥皮的层理工程学 超越基础的黄油叠被工艺，侧重于效率与一致性。 快速酥皮（Rough Puff）的优化： 介绍如何通过控制黄油的温度和硬度，缩短折叠次数，同时保持千层效果的工艺改进。 油酥（Pâte Brisée）的“沙化”处理： 探讨如何通过冷冻法或使用高脂肪含量的面粉，确保黄油颗粒在面团中保持完整，从而在烘烤中产生最大的膨胀力和酥脆度。 --- 结语： 本书旨在提供一个超越食谱操作的烘焙知识框架。通过理解原料的内在科学和工艺的工程学原理，读者将能自主解决生产中的复杂问题，实现烘焙产品的可控性、稳定性和持续创新。本书是面向专业级实践的深度技术参考手册。

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这本书我真的还没来得及看，但光是翻了一下目录和封面的感觉，就觉得特别扎实！“初级中式面点师VCD”，这个名字本身就透露着一股实在劲儿，不像那些花里胡哨的书名，一看就是冲着教会人手艺去的。我最近对做包子、饺子、馒头这些传统面食特别感兴趣，总觉得外面买的虽然方便，但总少了点家里的味道，也担心外面用的料不放心。所以，我一直想找一本从基础讲起的教程，最好是那种连揉面、发酵这些最基本的东西都讲透的。这本书的VCD形式更是让我觉得贴心，看视频能直观地看到老师的手法，比纯文字的书籍更容易理解， Especially对于我这种动手能力一般的人来说，简直是救星。我甚至已经脑补出了在家一边看着VCD一边跟着学的画面，想着将来能做出让家人称赞的美味，就觉得心里暖暖的。虽然还没开始学，但已经能预感到这本书会成为我厨房里的好帮手，也许它能点亮我对中式面点技能的启蒙之路，期待它能帮我打开新世界的大门，从此告别只能看别人吃面点的份儿！

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坦白说，这本书我还在“封存”状态。不过，光是这本书的厚度和它散发出来的“硬核”气息，就已经让我对它充满了期待。我最近越来越意识到，在家做饭不仅健康，而且充满乐趣，尤其是在面点制作这块，总觉得有很大的潜力可以挖掘。我一直觉得中式面点虽然看似简单，但其中蕴含的智慧和技巧却非常深厚，从不同面粉的特性，到各种发酵的方法，再到馅料的调制，每一个环节都关系到最终的成败。《初级中式面点师VCD》这个名字，给我一种它是一套系统性教学的预感，而不是简单罗列几个菜谱。我希望这本书能在最基础的层面，比如如何正确地和面、揉面，如何控制发酵的时间和温度，甚至是如何分辨不同面团的状态，都能有非常详尽的讲解。VCD的形式更是让人眼前一亮，意味着我不仅能看到文字描述，还能看到实际操作的演示，这对于理解复杂的技巧非常有帮助。我期待它能帮助我建立起扎实的中式面点基础，让我不再是凭感觉做面点，而是真正懂得背后的原理。

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收到这本《初级中式面点师VCD》，说实话，我还没来得及把VCD放进去看，只是大概扫了一眼书的内容和一些图示。但不得不说，这本书的排版和图片风格，给我一种非常传统、朴实的感觉，这在中式面点这个领域反而是一种优点。现在很多教程都追求现代化、时尚感，反而丢失了那种老一辈手艺人传下来的那种质朴和耐心。我特别喜欢它里面那种一看就很有年代感的插图，感觉充满了匠人精神，不是那种快餐式的教学，而是真的在教你一步一步去体会面点的魅力。虽然我还没有开始实践，但光是看着那些关于面粉选择、发酵原理的文字介绍，就觉得作者在食材和工艺上的考究，这对于初学者来说非常重要，避免一开始就走弯路。我之前尝试过几次做面点，效果总是不尽如人意，总觉得少了点关键点。这本书的出现，让我觉得很有希望，期待它能够从最基础的“揉”和“蒸”开始，一点点地揭开中式面点的神秘面纱，让我这个厨房小白也能做出像模像样的面食。

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这本书对我来说，真的有点“望书兴叹”的意味。我之前对外面的包子、饺子、面条这些都情有独钟，但总觉得自家做的，要么口感不对，要么模样不好看，总是达不到那种“卖相”和“口感”俱佳的状态。这本《初级中式面点师VCD》，名字就透着一股专业劲儿，特别是VCD这个形式，让我这种不太擅长纯文字学习的人感到很亲切。我设想，当老师在VCD里一步步演示怎么揉出光滑的面团，怎么掌握火候让包子不塌陷，怎么调出鲜美的馅料时，我一定能看得明明白白，学得有模有样。现在市面上关于美食的书籍很多，但真正能从零开始、把细节讲透彻的却不太多。我希望这本书能真正做到“初级”，就是连我这种连馒头都蒸不好的人，也能通过它入门，最终能够独立做出几样拿得出手的面点。我对它寄予厚望，希望它能成为我通往“面点达人”之路的敲门砖，让我从一个只会吃的“食客”，变成一个会做的“厨师”。

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这本书我还没真正动手去学，只是在闲暇时翻阅了一下。说实话，这本书的书名《初级中式面点师VCD》给我一种很亲切的感觉，像是长辈在教导晚辈做点心一样，透着一股实在劲儿。我一直都对中式面点有着浓厚的兴趣，特别是那些形状各异、口味丰富的包子、饺子、烧麦等等，总觉得它们蕴含着深厚的中华饮食文化。但自己在家尝试做的时候，总是差那么点意思，要么面团不筋道，要么馅料太干，要么蒸出来的样子不好看。这本书的VCD形式，对我来说是一个巨大的吸引力，我一直觉得视频教学比纯文字更能直观地展示烹饪过程中的细节和技巧，比如揉面的手法、包饺子的技巧等等，这些都需要亲眼看到才能更好地掌握。我非常期待这本书能够从最基本的手工开始，比如如何选择合适的面粉，如何揉出光滑且有弹性的面团，如何发酵到位的秘诀，以及各种面团的延展性处理等等。希望这本书能带领我真正入门，让我能够做出让家人朋友赞不绝口的中式面点。

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