营养开胃餐-8元老少私房菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:辽宁科学技术出版社

作者:孙明杰

出品人:

页数:46

译者:

出版时间:2007-8

价格:8.00元

装帧:

isbn号码:9787538151718

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 快手菜
• 营养食谱
• 开胃菜
• 私房菜
• 低价菜谱
• 老人菜谱
• 儿童菜谱
• 简单易学
• 健康饮食

《舌尖上的江湖：寻常巷陌的烟火气》 引言：烟火人生，至味人间 在光影流转、节奏飞快的现代生活中，我们似乎越来越依赖那些被包装得精致完美、味道标准化的大众餐饮。然而，真正的美食，往往藏匿于那些不事张扬的角落，依附于最朴素的食材，承载着最深厚的人情味。 《舌尖上的江湖：寻常巷陌的烟火气》并非一本教人如何精准复制米其林三星的食谱集，它是一部关于“地方味道的记忆地图”，是一次对“家的味道”的深度寻根之旅。本书将带领读者走入中国广袤的城乡之间，探访那些代代相传的老店、家庭厨房里的独门秘籍，去捕捉那些稍纵即逝的、独属于特定时间和地点的味觉印记。 我们关注的焦点，在于食物背后的“人”与“情”。那些调味料的精确配比，或许早已模糊在老一辈的口述中，但那份用心、那份对季节的敬畏，却是任何精密仪器都无法衡量的。 第一篇：北国风霜——粗犷中的细腻 北方，是厚重土地孕育出的豪迈与质朴。这里的烹饪哲学，讲究的是如何用最简单的手段，激发出食材最本真的力量。 第一章：面食的哲学——从黑土地到黄土高原 我们将深入探讨中国北方面食的“流派之争”。这不仅仅是关于和面的水与碱的比例，更是地域文化在面皮上的体现。 山西刀削面： 探究刀工与火候的平衡艺术。我们拜访了一位坚持用传统手工方式制作刀削面的老师傅，他如何通过手腕的力度控制面片的厚薄，使其在滚水中达到“外光内韧”的境界。重点解析其搭配的酱汁，如何用醋与油泼辣子的原始碰撞，提升面的风味。 陕西油泼面与裤带面： 深入研究关中地区对“劲道”的执着。对比家庭自制和面馆的差异，解析不同醒面时间对最终口感的影响。特别收录了关中农家在丰收季节制作“糊塌塌”的古老做法，这种做法是面食向饼转化的一个重要过渡形态。 东北大拉皮与酸菜炖粉条的冷峻智慧： 在寒冷的冬季，如何利用发酵和慢炖的技术，将普通的白菜和五花肉转化出温暖人心的味道。重点介绍东北酸菜的制作工艺，其中蕴含的微生物学知识和对冬季食物储备的智慧。 第二章：炉火纯青——烧烤与炖菜的温度对话 北方人对火候的理解，似乎比南方更偏向于“长时间的等待”与“爆发性的高温”。 内蒙古的烤全羊与烤肉的“烟熏美学”： 剖析不同木材（如桦木、果木）在烤制过程中对羊肉风味的影响。介绍内蒙牧民的传统烤肉法，如何利用羊油的滋润，保持肉质的鲜嫩，而非仅仅追求外焦里嫩。 京鲁菜系中的“清汤”精髓： 探讨北京和山东地区对高汤的极致追求。例如，一道看似简单的“糟溜三白”，其灵魂完全在于底汤的清澈与醇厚。我们记录了某家老字号如何耗费两天时间，熬制出入口即化的清汤底。 第二篇：江南烟雨——水乡的精妙与本味 江南，是湿润空气中弥漫的米香与水产的鲜活。这里的烹饪，重在“取鲜”，讲究“清淡”，却在“一勺酱油”中见功力。 第三章：米与水的交响曲——长三角的精致主食 江南的精髓，在于对“本味”的尊重，以及对食材产地和季节的敏感。 苏式汤面与浇头的艺术： 深入解析苏帮人如何将一碗素面提升到哲学的高度。重点描述“焖肉”、“爆鱼”等经典浇头的传统制作流程，特别是焖肉中对酱油分层上色的微妙控制。 上海本帮菜的浓油赤酱的再审视： 挑战大众对本帮菜“过咸”的刻板印象。我们探访了老上海弄堂里的家庭厨房，发掘其在红烧肉、响油鳝丝中，是如何通过冰糖的焦化和酱油的醇化，达到“甜而不腻，咸而提鲜”的平衡点。 徽派的“重油重色”与山野的馈赠： 探讨徽菜在利用烟熏腊肉和山珍（如竹笋、蕨菜）时，如何运用重色调味来“镇住”食材的原味，形成独树一帜的山地风味。 第四章：海滨的咸鲜——江浙沪的“时令”信仰 在江南，“不时不食”不仅仅是一句口号，而是生活本身。 舟山渔家的海鲜处理： 记录渔民在不使用过多调料的情况下，如何通过“激”和“烫”的手法，瞬间锁住带鱼、鲳鱼的“活味”。对比不同海盐对鱼肉口感的细微改变。 浙江文火慢炖的智慧： 聚焦于绍兴的“霉菜扣肉”与宁波的“海鲜蒸饭”。解析“霉”这个过程在风味转化中的作用，以及如何通过蒸煮，让油脂与米粒充分融合，同时保持海鲜的弹性和鲜甜。 第三篇：巴蜀湘赣——辛辣背后的层次感 西南与中南地区，以其对“辣”的驾驭能力闻名于世。然而，本书将揭示，他们的成功绝非简单堆砌辣椒，而在于对“复合味型”的精准拿捏。 第五章：辣的谱系——从麻到香的过渡 川菜的“七味型”： 摒弃对麻辣的片面理解。深入剖析“鱼香”、“怪味”、“红油”等经典味型的构成要素，特别是如何利用泡椒、花椒、姜蒜的比例变化，实现从极致的“麻”到温和的“香辣”的微妙转换。收录了民间流传的“三椒油”制作秘籍。 湖南的“酸辣”与“腊味”： 湖南人对酸味的执着，体现在“剁椒”和“酸菜鱼”中。重点解析湖南腊肉的烟熏与发酵工艺，它如何为菜肴提供一种深度和厚度，是单纯的新鲜食材无法比拟的基调。 赣菜的“烟火气”： 探访江西地区，那些对“小炒”的痴迷。如何在一口铁锅中，通过大火爆炒，快速产生“锅气”，使食材的汁水在极短时间内收干并与调料融合，形成干香扑鼻的特色。 第四篇：南疆广袤——异域风情与高原秘技 本书的最后一部分，将目光投向那些被高原和沙漠环绕的地区，那里孕育出独特的食材处理方式。 第六章：风干与发酵的生存之道 西北牛羊肉的醇厚： 探究新疆大盘鸡中对“地毯式”香料铺陈的艺术，以及宁夏手抓羊肉对“水”的哲学——如何用最少的调料，依靠高品质的羊肉和关键的香料（如孜然、香叶），达到入口即化的效果。 云南的“菌子”与“酸汤”： 深入雨林深处，记录少数民族采集和处理野生菌菇的传统方法。重点介绍黔东南地区的“酸汤鱼”，其酸味源于发酵的米汤或西红柿，这种自然发酵的酸味，比醋更柔和，是鱼肉鲜美的天然催化剂。 结语：寻找你记忆中那碗面的温度 《舌尖上的江湖》并非要重建古代宫廷御膳，而是要记录那些正在消逝的、由家庭、邻里和市井共同构建的“味道的遗产”。每一个菜谱的背后，都藏着一个家庭的奋斗史，一种地域文化的坚持。我们希望读者在合上书页后，能够拿起身边的食材，用更尊重自然、更理解风土人情的方式，去重现那些在你记忆深处最温暖、最踏实的味道。这趟美食江湖之旅，最终指向的，是你我心中那份对“家常”的永恒眷恋。

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老实说，我买这本书之前，对“私房菜”这个词有点抗拒，总觉得那意味着繁琐的工序和晦涩的技法。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。这里的“私房”不是指高不可攀的秘制配方，而是指那些经过时间沉淀、真正被家庭成员口口相传的“独门”小窍门。比如，作者分享了一个腌制咸菜的小技巧，核心在于用“矿泉水”代替自来水来浸泡，据称这样能保证脆度更持久。另一个让我眼前一亮的是，书中关于“剩菜改造”的部分，它教你怎么将前一晚的白切鸡，通过简单的焯水和加入自制酱汁，迅速变成一道全新的“凉拌鸡丝”，既避免了浪费，又成功地变换了口味。这种实用主义至上的精神贯穿全书，让我觉得这本书与其说是一本菜谱集，不如说是一位烹饪高手倾囊相授的“厨房宝典”。它教会我的，是如何更聪明、更高效地利用手边的食材，做出能让全家人都赞不绝口的美味，真正达到了“开胃”和“营养”的双重目标。

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这本书最让我感到独特和温暖的地方，在于它对“老少咸宜”这个概念的深度诠释。很多为“老人”准备的食谱，往往显得过于清淡寡味，而为“孩子”准备的又常常充满了糖分和不必要的添加剂。而这本书似乎找到了一个完美的交汇点。例如，在介绍给孩子的辅食时，它摒弃了市售的果泥，转而教家长如何用蒸煮的方式制作“胡萝卜蔬菜泥”，并建议在泥中拌入少量自制的坚果碎，以增加口感和营养密度。而对于老年人，它推荐的那些富含膳食纤维和易于消化的菜肴，比如“菠菜豆腐羹配虾皮”，在口感上丝毫不妥协，通过细致的刀工和恰当的汤底，让食物既软糯又富有层次感。我甚至发现了一个“秘密武器”——书中提到如何用烤箱制作“低糖版地瓜干”作为下午茶点心，这既满足了咀嚼的欲望，又避免了传统零食的高热量，对我家那位不爱吃传统点心的老人家来说，简直是救星。这种对不同年龄层需求的精准把握，体现了作者深厚的经验和同理心。

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这本书的排版和摄影风格，与我之前看过的那些“高冷”的米其林风格食谱完全不同，它散发着一种浓郁的烟火气。每一道菜的照片，都不是那种摆拍过度、让人望而却步的艺术品，而是非常贴近我们日常餐桌的样子——略带蒸汽、光线自然，让人一看就觉得“嗯，这个我可以做出来”。更实用的是，在每道菜的旁边，都会有一个小小的“营养师建议”栏，这个栏目会用非常直白的语言告诉你，这道菜吃了对身体的哪一方面有益，或者哪些人需要适量食用。我印象最深的是“番茄牛腩煲”的那一页，除了详细的步骤，旁边还特别标注了“富含维生素C，适合免疫力低下者”的提示。而且，书里还贴心地设计了一张“常见开胃食材替代清单”，比如，如果你家里没有新鲜的香茅草，可以用柠檬皮屑加少许香菜根来近似替代，这种灵活性，对于日常忙碌的家庭主妇来说，简直太重要了，省去了临时跑超市的麻烦。

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这本书的封面设计得非常吸引人，色彩明亮，那种暖色调一下子就让人联想到厨房里的温馨氛围。我拿到手的时候，首先翻阅的是目录部分，发现它涵盖了从清晨醒胃到深夜解馋的各种时段需求，这一点设计得非常人性化。比如，它特意辟出了一块专门介绍“唤醒味蕾的早餐哲学”，里面不仅仅是教你做蛋饼或粥，还深入探讨了营养搭配和中医里讲的“养胃时辰”。我记得其中一章详细介绍了一款用山药和枸杞慢炖的汤，配上几款手工制作的开胃小菜，比如脆口的腌萝卜和微辣的蒜蓉豇豆。作者在描述食材选择时，那种细致入微的劲儿，好像生怕我们买错了原料一样，连不同产地的山药口感差异都提到了。更让我惊喜的是，书里穿插了大量关于如何利用季节性食材来调理脾胃的知识，比如秋季吃什么润燥，夏季如何清热解暑，这些都用非常生活化的语言表述出来，读起来完全没有负担，更像是和一位经验丰富的大姐聊天。总的来说，它提供的不仅仅是菜谱，更是一套关于如何通过饮食来维护家庭成员日常健康的实用指南。

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我一直苦于找不到那种既能打开胃口，又不会让人吃完就觉得腻滞的家常菜谱，市面上的“开胃”菜很多都走极端，要么太酸齁人，要么就是油腻到让人发愁。这本书在这方面做到了极佳的平衡。我尝试做了其中的“柠檬草香煎鱼片”，这个做法非常巧妙地利用了柠檬草的清香来中和鱼肉可能带有的腥味，同时搭配了一种用米醋和少许蜂蜜调制的酱汁，酸度拿捏得恰到好处，极其开胃。我特别欣赏作者在步骤讲解中，对火候的强调。比如，煎鱼片时，书上明确指出要“中高火，热锅冷油”，并且要耐心等到一面金黄后再翻动，这些细节处理，直接决定了成菜的口感。此外，书中对调味品的处理也很有见地，它不盲目推崇昂贵的进口调料，而是鼓励我们充分利用家中常备的姜、蒜、葱白、以及自制的剁椒酱，这些才是真正能激发“家常味道”的秘诀。读完这个部分，我立刻感觉自己对日常烹饪的掌控力提升了一大截，不再是机械地照搬数字，而是开始理解了味道背后的逻辑。

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