家常酱作菜160 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:福建科学技术出版社

作者:潘宏基

出品人:

页数:144

译者:

出版时间:2007-8

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787533529796

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 酱料
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 家厨
• 易学
• 下饭
• 中餐
• 实用

食谱的艺术：探寻厨房的无限可能 （此为一本与《家常酱作菜160》内容完全不同的食谱书的简介，旨在展现其独特的烹饪哲学、食材运用和文化深度。） --- 卷首语：在烟火气中重塑味蕾的记忆 我们相信，真正的烹饪艺术，并非只存在于米其林星级的殿堂，而是深深根植于寻常百姓家的灶台之上。这本汇集了百年匠心与现代创意的食谱集，旨在引导读者跨越地域与文化的藩篱，以全新的视角审视餐桌上的日常。它不是对传统技艺的简单复刻，而是在尊重食材本味的基石上，进行的勇敢而精妙的重构。 本书聚焦于那些常常被忽视的“基础构建模块”——高汤的层次、基础酱料的平衡、以及不同烹饪方式对食材质地的彻底改变。我们深入挖掘了世界各地，从地中海沿岸到东南亚雨林的烹饪智慧，提炼出那些能够瞬间提升菜肴风味的秘密武器。 一万字的美食哲学，始于一勺恰到好处的调味。 我们的目标是，让每一位阅读和实践的读者，都能在厨房中找到属于自己的节奏与灵感，不再受限于既有的食谱框架，而是能像艺术家调配颜料一样，自由地创作出独一无二的味觉体验。 --- 第一部：风味的骨架——高汤与基础酱汁的深度解析 本书开篇并不急于介绍复杂的菜肴，而是将重点放在构建风味的基础之上。我们认为，没有优质的高汤，任何美味都如同空中楼阁。 第一章：时间与温度的艺术——液态基底的构建 本章详细拆解了七种核心高汤的制作流程，每一种都代表了一种不同的风味取向： 清澈的田园鸡高汤 (The Clarity Broth)： 强调低温慢煮，去除所有杂质，追求极致的纯净与鲜甜，适合用于制作精致的清汤或意式烩饭（Risotto）的液体基础。我们详细探讨了“撇沫”的科学原理及其对成品口感的影响。 醇厚的牛骨褐汁 (The Deep Demi-Glace)： 涵盖了烤制骨骼的温度控制、精确的“法式三剑客”（Mirepoix）的比例、以及漫长收汁过程中美拉德反应的微妙变化。 海洋的馈赠——昆布与鱼干高汤 (Dashi & Fumet)： 对亚洲和地中海鲜味基底的比较研究。特别介绍了如何通过不同浸泡时间控制昆布释放的谷氨酸钠（Umami）的强度，以及鱼骨熬制Fumet时如何避免蛋白质凝固带来的浑浊。 第二章：调味之魂——万用酱汁的科学与哲学 我们跳脱出传统的法式母酱体系，引入了更多跨文化的稳定乳化和增稠技术。 平衡的艺术：基础油醋汁（Vinaigrette）的黄金比例： 不仅是油与醋的简单混合，我们探讨了不同酸度（雪莉醋、巴萨米克、米醋）如何与不同烟点和风味的油（核桃油、橄榄油、菜籽油）产生协同效应。附录中包含一张“酸度-风味匹配图谱”。 乳化的奇迹：蛋黄与大豆卵磷脂的应用： 从经典的荷兰酱（Hollandaise）到现代分子料理中使用的稳定剂，解析了乳化剂在酱汁中稳定脂肪和水相的关键作用。 发酵的力量：从味噌到鱼露的深度应用： 探讨了利用亚洲发酵产品（如白味噌、韩式辣椒酱的非辣味应用）来增加复杂深度和咸味层次，而非仅仅作为调味品。 --- 第二部：食材的对话——跨界烹饪技法的融合 本篇将重点放在如何利用不同的加热介质和工具，最大限度地激发食材的潜力。本书强调“非传统工具的传统应用”。 第三章：热力的精准控制——低温慢煮与炙烤的交响 本书对Sous Vide（低温慢煮）的讨论，侧重于肉类与蔬菜在真空袋中与芳香植物的“共浴”过程，而非仅仅是温度的恒定。 精准的蛋白变性： 牛排在54°C、58°C、62°C下的肌纤维变化对比，并提供详尽的内部熟度与外部“焦壳”形成时间表。 蔬菜的“糖化”时刻： 如何利用低温慢煮将根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜根）煮至近乎透明，同时保持其纤维的完整性，为后续的焦糖化做准备。 第四章：气压与烟熏——非常规烹饪的边界拓展 我们挑战了读者使用压力锅和烟熏枪等工具进行日常烹饪。 压力锅的秘密加速： 如何利用高压环境在极短时间内使豆类、粗纤维蔬菜达到完美软糯的口感，同时锁住挥发性香气。 冷烟熏与热烟熏的艺术： 使用苹果木屑、樱桃木屑和雪松板对乳制品、坚果以及特定鱼类进行烟熏，探讨如何控制烟雾的浓度和接触时间，以避免产生“烟草味”。 --- 第三部：餐桌上的叙事——主题套餐与味觉路径设计 本书的最后部分，着眼于如何将前两部分的技术融合成一套完整的、富有逻辑性的用餐体验。 第五章：构建你的味觉地图：从酸甜苦咸鲜的旅程 本章提供了一系列基于特定主题的六道菜菜单设计，旨在引导读者体验味觉的流动与转折。 “初春的回归”主题套餐： 从微酸的芦笋冷汤开始，过渡到用清淡高汤煨制的豌豆与薄荷，最后以微甜的乳酪甜点收尾，全程控制酸度波动。 “香料的温度计”主题： 探讨了香料在不同温度下的释放顺序。例如，在油中“爆香”的孜然与在收尾时撒上的研磨孜然，如何创造出双重口感。 第六章：储存、陈化与再创造 对于酱汁和高汤，储存和二次利用至关重要。 酱汁的冷冻与解冻技术： 如何防止基于淀粉或乳制品的酱汁在冷冻后产生油水分离。 “剩菜的重生”： 如何将前一天的烤鸡骨架转化为当日的浓缩高汤，并用这高汤作为制作隔日蔬菜烩饭的基底，实现食材价值的最大化。 --- 结语：厨房，即是实验室 本书提供的是一套思维框架，而非僵硬的食谱清单。我们鼓励读者将厨房视为一个充满无限可能的实验室，大胆尝试不同文化间的烹饪语法。通过掌握风味的骨架和热力的精确控制，每一位读者都能从被动的食谱执行者，转变为主动的味觉建筑师。 真正的家常菜，是当你忘记食谱时，依然能做出令人称赞的食物。 这本书，就是通往那一境界的地图。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉稳中带着一丝复古的质感，让人在翻开之前就对里面的内容充满了期待。内页的纸张选择非常考究，触感温润细腻，即便是长时间阅读也不会觉得刺眼。更值得称赞的是，它的排版简直是教科书级别的典范。字号适中，行距舒适，每一页的内容都像是经过精心雕琢的艺术品，层次分明，主次有序。尤其是那些关于食材处理的步骤图，线条流畅，色彩真实还原度极高，即便是厨房新手也能一眼看懂，避免了那些生硬、晦涩的说明文字，真正做到了将复杂的流程简单化。整个阅读过程，就像是在欣赏一本精美的画册，让人心悦诚服。我特别喜欢扉页上的那段引言，寥寥数语，却道出了烹饪的真谛，让人在动手之前，内心就已经被那种对生活的热爱所感染，这种细微之处的用心，是很多同类书籍所不具备的，它不仅仅是一本工具书，更像是一个引人入胜的阅读体验。

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我刚开始翻阅这本烹饪指南时，最让我感到惊喜的是它对基础理论的阐述深度，这一点远超我的预期。市面上很多食谱往往只停留在“放什么、做多久”的表面，而这本书却深入挖掘了食材的特性和不同烹饪技法背后的科学原理。比如，书中对不同油温的控制对蛋白质变性的影响，以及酸碱度如何影响腌制效果的详尽解析，都让我这个自诩有几年下厨经验的人茅塞顿开。它不是简单地告诉你“要煸炒”，而是告诉你为什么“要煸炒”，这种知其然更知其所以然的讲解方式，极大地提升了我对烹饪的掌控力。我尝试着按照书中的建议调整了平日里做红烧肉的火候和加料顺序，结果风味层次感明显提升了一个档次，那种胶质的粘稠度和肉的酥烂程度达到了一个完美的平衡点。这种基于原理的教学，让人在面对临时突发状况时，也能灵活变通，而不是死板地遵循既定步骤。

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这本书的章节划分逻辑性极强，编排得非常巧妙。它没有采用简单粗暴的“荤菜/素菜”分类法，而是引入了更多基于烹饪技法和家庭常用场景的维度进行组织。我个人尤其欣赏它对“一锅出”系列菜肴的专题介绍，这简直是为快节奏的上班族量身定制的福音。每一个专题内部，从准备时间、耗费精力到最终的口味总结，都给出了非常清晰的量化评估，这让我能够根据自己当天的心情和时间预算，迅速锁定目标菜谱。而且，它的配方份量设计也非常人性化，大多是以两人份为基础，正好符合我们小家庭的日常需求，省去了我反复折算份量的麻烦。更别提那些穿插在正文中的“厨房小窍门”小方框，虽然篇幅不大，但个个都是干货，比如如何快速剥蒜、如何让切洋葱不流泪的小技巧，这些看似微不足道的细节，却极大地优化了整个烹饪流程的体验。

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从实用性角度来评价，这本书对食材替代性的考量做得相当到位，这点非常关键。在如今供应链不稳定的环境下，我们总会遇到某些特定调料或蔬菜缺货的情况。这本书并没有固执于使用某一种特定的、难以寻觅的食材，而是系统地列出了主要的替代选项及其对最终风味可能产生的影响。例如，在处理某些需要特定香料的菜式时，它清晰地指出了，如果使用A代替B，风味会偏向木质香，而使用C代替，则会更侧重于果酸感。这种开放式的指导思路，极大地拓展了我的食材库和创新空间，不再因为缺少一味佐料而彻底放弃一道菜的尝试。此外，书后附带的“常见烹饪术语速查表”和“厨房工具使用指南”也非常贴心，可以说，它真正实现了从零基础到进阶玩家都能找到自己需要的支撑点，是一本真正意义上的“全能型家庭烹饪宝典”。

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坦率地说，我是一个非常注重“味道故事”的读者，很多食谱只是冰冷的指令，而这本书却成功地将情感融入了食物之中。作者在介绍每道菜时，都会穿插一段简短的个人回忆或者地域风情介绍，这让原本简单的家常菜肴瞬间拥有了灵魂和背景。比如，讲述那道“冬日暖心炖菜”时，作者描述了在外地工作的游子在寒冷冬夜里品尝到母亲味道时的那种温暖和慰藉，读着读着，我的胃口仿佛都被调动了起来，不光是想“做”这道菜，更是想“重现”那种感觉。这种叙事手法极大地增强了阅读的代入感和亲切感，让我感觉作者不是一个高高在上的大师，而是一个亲切的邻家朋友在分享他的厨房秘籍。这使得烹饪不再是枯燥的家务，而是一种充满仪式感和情感联结的行为。

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