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出版者:第1版 (2000年5月1日)

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2000年5月1日

价格:28.0

装帧:平装

isbn号码:9787538423327

丛书系列:

图书标签:

• 淮扬菜
• 中国菜
• 烹饪
• 食谱
• 美食
• 家常菜
• 菜谱
• 江苏菜
• 制作教程
• 图解菜谱

《中国淮扬菜制作图解》内容提要（不含此书内容的图书简介） 一、 引言：中华饮食的瑰宝——鲁菜的博大精深 本书并非聚焦于淮扬菜系的细腻与精巧，而是深入探索中国四大菜系之一——鲁菜的宏伟蓝图及其深远影响。鲁菜，发源于山东半岛，历史悠久，是北方菜系的代表，以其“清、鲜、脆、嫩”的特色，奠定了其在中国烹饪史上的崇高地位。 二、 鲁菜的地理与人文基石 鲁菜的形成，与山东得天独厚的地理环境和深厚的历史文化底蕴密不可分。 1. 地理环境的馈赠： 山东依山傍海，物产丰富。东临黄海、渤海，海鲜资源极为丰富，这使得鲁菜在海味的处理上独树一帜，尤擅长“氽、扒、烧、蒸”等技法，以保持海产品的原汁原味。内陆地区则盛产小麦、瓜果及各类山珍，构成了鲁菜选料的广博基础。 2. 历史文化的沉淀： 山东是儒家思想的发源地，孔孟之道对鲁菜的烹饪理念产生了潜移默化的影响。鲁菜讲究“礼”与“和”，菜品摆盘庄重大气，口味醇厚适中，不求奇炫，但求真味，体现出一种中正平和的饮食哲学。 三、 鲁菜的技法精髓：北派烹饪的硬核标准 与淮扬菜对刀工的极致追求不同，鲁菜更侧重于火候的掌控和调味的平衡，尤其在“清汤”和“高汤”的熬制上，达到了极高的水准。 1. 汤的艺术——清汤与奶汤的奥秘： 本书将系统阐述鲁菜中“以汤为本”的理念。清汤（或称白汤）的熬制，强调“清澈见底，味道醇厚”，需要对原料的初步处理、火候的控制（必须保持微沸状态）有极高的要求。而奶汤（或称浓汤）则需要长时间的猛火催化，使蛋白质乳化，颜色奶白，是制作“葱烧海参”等名菜的基石。 2. 爆、扒、烤的火候哲学： 爆（Quick Frying）： 鲁菜中的“爆”要求锅热油热，速度极快，旨在追求食材外部的焦脆感与内部的嫩滑多汁。重点剖析了“葱爆”类菜肴中，如何通过精确的油温控制，实现“一爆即熟”。 扒（Braising/Covering）： “扒”是鲁菜中体现厚重感的技法，常用于对质地较硬的食材（如蹄膀、整鱼）进行处理。它需要先经过初步的炸制或煸炒，再以高汤慢炖，最后淋上浓稠的芡汁，追求食材酥烂脱骨而形不散。 烤（Roasting）： 尤其指胶东地区的烤制技艺，如烤乳猪等，注重表皮的酥脆与内部的汁水锁存，对烤炉的温度均匀性有严格要求。 四、 鲁菜的经典代表与风味分区 鲁菜并非铁板一块，根据地域差异，可大致划分为济南菜（以汤为主）、福山菜（胶东海鲜为主）、孔府菜（宫廷与官府菜的结合）。 1. 济南派的“汤”与“清”： 重点介绍被誉为“鲁菜之首”的“九转大肠”的复杂工艺。此菜要求将大肠经过煮、炸、烧、小烧、改刀、再烧、归汁等九道复杂工序，最终达到酸、甜、香、辣、咸五味俱全的平衡境界，是对传统调味艺术的极致考验。此外，还将详细解析“糖醋鲤鱼”中鱼形完整、外焦里嫩、糖醋汁收得恰到好处的秘诀。 2. 胶东派的“鲜”与“脆”： 福山菜的核心在于突出海味的本味。“葱烧海参”的制作，将是本书的重中之重。它不是简单的将海参与葱段同烧，而是要先将水发海参的胶质通过高汤煨煮至软糯弹牙，再使用熬制至焦黄的葱油（爆香的葱段油）进行最终的烧制，使海参充分吸收葱香，达到“海味入葱，葱味入参”的境界。 3. 孔府菜的“雅”与“礼”： 孔府菜作为官府菜的代表，讲究礼仪和寓意。例如“一品豆腐”，要求豆腐细嫩如奶油，用高汤煨制，不加重色调料，体现了对食材本味的尊重和对食客的礼遇。 五、 鲁菜的调味哲学：五味调和，醇厚而不腻 鲁菜的调味宗旨是“适口者珍”，讲究咸、甜、酸、辣、鲜的层次感。 1. 酱油与料酒的应用： 鲁菜大量使用优质酱油和本地产的料酒（如高粱酒），用于提香和去腥，但要求“色泽清亮，酱香突出，绝不抢味”。 2. 醋的使用艺术： 尤其在制作糖醋类菜肴时，鲁菜对醋的选用和火候的把握，决定了酸味的层次——入口先是甜味，随后酸味才缓缓渗出，绝非简单的酸甜对撞。 六、 结语：鲁菜精神与现代传承 本书旨在向读者展现鲁菜作为中华烹饪“大器”的一面，它不追求花哨的外表，而是立足于扎实的技法、对火候的精准把握以及对食材本味的尊重。学习鲁菜，即是学习一种中正平和、厚重踏实的烹饪精神，为中国传统八大菜系的研究提供一个重要的参考维度。

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**评价一** 这本《中国淮扬菜制作图解》简直是为我这种厨房新手量身定做的宝典！我一直对淮扬菜那种精致细腻的刀工和清淡雅致的口味心生向往，但总觉得望而却步。拿到书后，我才发现我的担心完全是多余的。书里的图解步骤清晰到令人发指，每一个步骤都配有高清的特写照片，连豆腐的切法、鱼肉的去骨技巧都讲解得明明白白。我最喜欢的是它对火候的把握，那些看似玄乎的“微火慢炖”或者“急火快炒”，书里都用具体的温度和时间给出了参考，这对于我这种只会“差不多就行了”的业余厨师来说，简直是醍醐灌顶。举个例子，光是学做一道经典的文思豆腐，我就反复看了好几遍，从豆腐的选材到手工撕扯的技巧，再到最后汤汁的调配，每一步都标注得清清楚楚。我试着做了一次，虽然成果还达不到大师级别，但味道已经非常接近餐馆里的水平了。这本书真正做到了“授人以渔”，让我从心底里对淮扬菜产生了浓厚的兴趣，并且敢于在朋友面前露一手了。这本书的价值，远超出了它作为一本菜谱的范畴，它更像是一位耐心的、手把手的淮扬菜启蒙老师。

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**评价三** 我是在朋友的强烈推荐下购入这本《中国淮扬菜制作图解》的，我主要是冲着它在“图解”上的承诺去的。我这个人对文字描述容易感到枯燥，视觉学习效率更高。这本书在这方面做得非常出色，几乎每一页都有色彩鲜明、构图专业的图片。特别是那些看似复杂的雕花和摆盘技巧，以往我总觉得只能靠天赋，但书里把这些流程拆解成了几个简单的几何步骤，即使用不灵敏的双手也能模仿得有模有样。而且，它对食材的选用标准非常严格，比如对河鲜的选择，对时令蔬菜的搭配，都有详细的说明，让我明白淮扬菜的“不时不食”理念绝不是一句空话。我尝试着做了几道需要精细处理的菜式，比如烫干丝，以前总是烫得软烂不成形，按照书中的精确时间控制，这次的干丝竟然保持了韧性，口感脆爽。唯一的遗憾是，书中的某些专业术语如果能附带一个小小的注释区就更好了，不过瑕不掩瑜，整体而言，这是一本极具实用价值的视觉教材。

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**评价五** 购买《中国淮扬菜制作图解》之前，我主要担心它会过于强调名店的私房秘籍，导致普通家庭根本无法操作。但这本书的定位非常精准，它在保证淮扬菜原汁原味的基础上，对很多繁琐的工序进行了“家庭友好型”的优化和简化。例如，对于一些需要长时间煨制的菜肴，书中提供了使用高压锅或慢炖锅的替代方案，并给出了精确的时间换算，这极大地降低了普通人尝试制作的门槛。书中对调味品的选择也十分讲究，特别强调使用天然食材提鲜，而非过度依赖味精或其他人工添加剂，这非常符合我追求健康饮食的理念。我最满意的是，书中不仅有成品图，更有“解构图”，把一盘菜复杂的层次清晰地展示出来，让你一眼就能看出食材的堆叠顺序和重点。这本书不仅教会了我如何烹饪，更培养了我对食材的尊重和对烹饪美学的理解。它让我感到，真正的美食艺术，并非高不可攀，只要有正确的指导，人人都可以在家中重现那份典雅的淮扬风味。

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**评价四** 作为一个常年在外就餐的食客，我对淮扬菜的理解一直停留在“清淡、精致”这个比较表面的认知上。直到我翻开了《中国淮扬菜制作图解》，我才真正领略到这门菜系的深邃与博大。这本书的编排逻辑非常现代化，它不是按照传统的“荤菜、素菜”分类，而是按照制作技法，如“蒸、煮、炖、煨”等进行划分，这让我能够清晰地看到不同技法之间是如何相互影响和转化的。书中还非常贴心地加入了“常见问题解答”环节，针对初学者在处理食材时容易遇到的口感偏差、味道不协调等问题，提供了专业的分析和修正方案，这比我以前在网上搜索零散信息要高效得多。我尤其欣赏它对高汤制作的强调，一碗好的淮扬菜，汤底是灵魂，这本书花了大量的篇幅来解析不同高汤的熬制诀窍，这让我明白了为什么餐馆里的味道总是难以复制——基础打得太扎实了。这本书的纸张和印刷质量也值得称赞，油墨清晰，不易沾染，即便是厨房里难免油污，也容易擦拭，非常适合经常翻阅。

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**评价二** 说实话，我对市面上大多数菜谱都持保留态度，它们要么是堆砌文字，要么就是图片光线太差，完全看不清食材的状态。然而，这本《中国淮扬菜制作图解》却给了我极大的惊喜。它完美地平衡了理论知识和实操指导。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更深入地解释了“为什么这么做”。比如，在介绍关于食材预处理的部分，它详细阐述了不同食材的分子结构对烹饪效果的影响，让我明白了为什么淮扬菜的菜肴口感会那么特别——原来都是讲究“本味”和“清鲜”。我特别欣赏书中对传统工具的介绍，虽然现在很多人都用现代厨具，但了解传统刀具和砂锅的使用，对于理解淮扬菜的精髓至关重要。我最喜欢的是它收录了一些非常地道的扬州地方名菜，这些菜式在一般菜系书籍里是很少见的。通过这本书，我感觉自己不仅仅是在学习做菜，更是在了解淮扬文化和饮食哲学。那些对细节的执着，对火候的尊重，都通过这本图解淋漓尽致地展现了出来。对于资深美食爱好者或者希望深入研究菜系背景的人来说，这本书绝对是案头必备的参考书。

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