具体描述
Internationally renowned as the founder of Ecole de Cuisine La Varenne, Anne Willan has published many best-selling cookbooks. Her La Varenne Pratique has become an indispensable text for professional chefs, while the Look and Cook series and subsequent public television program brought European cuisine to a mainstream American audience. Here, the award-winning author offers her expertise to a new market, outlining 70-plus techniques and hundreds of accompanying recipes for the kitchen novice.
The quick and easy dishes will appeal to both beginner and seasoned cooks. Categorized by main ingredient, the ten chapters address every subject of import to home cooks, including essential flavors and sauces; fish, meat, and poultry; vegetables and eggs; pasta and pastry. Step-by-step photographs illustrate the techniques, which are followed by recipes that utilize them. Readers will learn, for example, the best way to chop and chiffonade herbs, dice an onion, and peel a tomato, then apply these skills to the preparation of Tomato, Mozzarella, and Basil Salad; Real French Onion Soup; and other dishes. How to open oysters, roll and tie a roast, combine milk, butter, and eggs to create a classic white sauce: All the techniques a home cook could ever need are covered. Perfect for everyday use, this richly illustrated volume will be to amateurs what La Varenne Pratique is to pros-the last word, a book they'll turn to again and again. AUTHOR BIO: ANNE WILLAN has 40 years of culinary experience as an author, columnist, and teacher. She has written widely praised, authoritative books on food, whether about techniques, ingredients, culinary history, home entertaining, or the country cooking of France. After studying and teaching cooking in London and Paris, she made her name in the United States as a food editor and writer. She founded Ecole de Cuisine La Varenne in Paris in 1975 and since 1991 has directed its programs at the Château du Feÿ in Burgundy and at The Greenbrier in West Virginia. Willan has served as President of the IACP and is a trustee of COPIA (The American Center for Food, Wine & the Arts) in Napa, California.
ALISON HARRIS is the photographer of The New Provencal Cuisine, Enchanted Liguria, and Cooking the Roman Way.
作者简介
目录信息
读后感
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用户评价
我通常对那些动辄几百页、内容包罗万象的“百科全书式”烹饪书持保留态度，因为它们往往是广度有余而深度不足。然而，这本《The Good Cook》成功地做到了既广博又深入的平衡。它的组织逻辑非常清晰，仿佛是按照季节或者食材的自然生长周期来编排的。我尤其赞赏它对基础刀工的教学，那部分内容可以单独拿出来作为入门教材。作者没有使用花哨的专业术语，而是用非常直观的肢体语言来描述如何握刀、如何移动手指以保证安全和效率。我按照书中的建议调整了我的切菜姿势后，切片速度和均匀度都有了显著提高，这直接影响了后续烹饪时的受热均匀度。另一个让我印象深刻的是关于“调味”的哲学。它告诫读者，盐和胡椒的使用时机远比用量本身更重要。它提供了一个“分阶段调味”的框架，让你在烹饪的不同阶段进行微调，而不是一次性加足所有调料。这种循序渐进的指导理念，真正提升了我的烹饪敏感度。这本书没有试图把读者变成米其林大厨，它只是想帮助每一个热爱生活的人，在自己的厨房里，做出真正“好”的食物。
评分我是一个严格的实用主义者，购买任何工具书，都会重点考察它的“耐用性”和“可复制性”。这本书在这两方面都远远超出了我的预期。它不像那些专注于特定菜系的书籍，内容范围非常广泛，涵盖了从基础酱汁到复杂烘焙的几乎所有领域。但我发现，它的重点始终聚焦在那些最常出现在我们餐桌上的菜肴上。比如，关于面食的部分，它没有直接给出意大利面的精确烹饪时间，而是教你如何通过“试吃”来判断面条是否达到了“弹牙”的完美状态，这种基于感官而非刻板数字的指导，对于应对不同品牌、不同批次的食材至关重要。我尤其喜欢它在每个章节末尾设置的“常见错误与修正”栏目。这简直是为我这种“厨房马大哈”量身定制的救星。我上次尝试做蛋奶沙司（Crème brûlée）时，焦糖层总是起不来，按照书上的提示，我发现是因为我的喷枪火力不够均匀，书中立刻给出了用烤箱上火代替的替代方案，并且详细说明了如何避免烤焦糖的边缘。这本书的结构设计非常精妙，它让你在犯错后，总能找到一条清晰的回归正轨的路径。它不是让你照本宣科，而是培养你独立解决烹饪问题的能力。
评分坦白说，我是一个厨房里经常迷失方向的人，面对食谱书常常感到焦虑，因为很多书要么过于高深，要么信息密度太大，读起来就像在啃一本技术手册。然而，这本烹饪指南给我的感觉完全不同，它简直就是我厨房里的那位沉稳可靠的“老邻居”。它的行文风格非常口语化，但绝不敷衍。作者的叙事里充满了对食材本身的尊重和热爱，读起来就像听一个经验丰富的老奶奶在跟你分享她祖传的秘诀。举个例子，在处理鱼类去鳞去内脏的部分，我以前总是手忙脚乱，但这本书里用了一种近乎诗意的描述方式，将这个过程分解成了几个简单到不可思议的步骤，还特别强调了刀具的锋利度和握持的力度，立刻让我对接下来的操作充满了信心。更让我惊喜的是，它对“备料”这件事的重视程度，远远超过了我以往见过的任何一本书。作者花费了大量的篇幅讲解如何正确地切配蔬菜、如何储存香料，强调了好的前期准备是成功的一半。我按照它的方法重新整理了我的香料柜，仅仅是把干迷迭香换成了更小心的研磨方式，成品风味就提升了一个档次。这本书不教你炫技，它教你如何把“做饭”这件事，从一项任务，变成一种享受，一种与食材的真诚对话。
评分这本书的封面设计就带着一种老派的温馨感，那种仿佛能闻到黄油和香草气息的朴实。我拿到它的时候，首先被那种厚重的纸质和字体吸引了，让人感觉这不是一本快餐式的食谱，而是经过时间沉淀下来的智慧结晶。我翻开目录，立刻注意到它并没有像现代烹饪书那样痴迷于分子料理或者那些复杂到让人望而却步的异域食材。相反，它似乎更专注于那些家庭餐桌上的“基础款”，但即便是基础款，作者的处理方式也透着一股不容置疑的专业性。比如，光是讲解如何煎出一块完美的牛排，就有好几个小节，分别针对不同的火候、油温、肉的厚度和静置时间进行了极其细致的对比和说明。我特别欣赏它对“为什么”的解释，而不是简单地罗列步骤。它会告诉你，为什么面团需要“醒发”那么久，油脂在什么温度下才能最好地乳化，这些底层原理的阐述，让读者在操作时心里有底，即使稍有偏差，也能迅速找到补救的办法。这本书的版式非常友好，大量的实景照片，而且那些照片不是那种过度美化的摆拍，而是充满生活气息的厨房场景，仿佛作者就在你身边指导。我试着按照它做了一道经典的法式洋葱汤，那汤头浓郁到让我有点感动，那种层次感，绝非我以前随便搜来的菜谱能比拟的。它更像是一位经验丰富的大厨，耐心地坐在你对面，手把手地教你如何把日常的食材，变成能让人感到幸福的食物。
评分从文学角度来看，这本书的阅读体验也是一种享受。它的语言风格非常具有个性，透露出一种老派的、对传统烹饪艺术的深深敬意。作者在描述食材处理过程时，经常会穿插一些简短却意味深长的小故事或轶事，让人感觉在阅读的不是一本食谱，而是一部关于食物的文化史。例如，在讲解如何熬制高汤时，作者描述了过去的主妇们如何利用所有边角料来确保汤汁的鲜美，这种对“物尽其用”的推崇，让我对日常的食物浪费有了更深的警惕。这本书的排版非常大气，留白得当，文字和图片之间的呼吸感很强，长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。它的配图选择也极其讲究，大多是俯视视角，清晰地展示了食材的纹理和混合后的状态，而不是那种过度修饰的艺术照。我发现，这本书的“甜点”部分尤其出色。它不仅提供了配方，还深入探讨了不同糖类在烘焙中的化学反应，这种科学与艺术的完美结合，让那些原本觉得烘焙是玄学的领域变得清晰易懂。它成功地激发了我对“食物背后的科学”的兴趣。
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