第一章　緒論 第一節　我國蛋製品工業的曆史發展概況 第二節　我國蛋製品工業科技發展現狀 一、對傳統皮蛋行業技術改進的科技研究進展 二、蛋品貯藏保鮮、保質的研究 三、蛋品飲料的開發研究進展 四、營養保健鮮蛋的研究進展 五、禽蛋中有效物質的分離提取研究進展 六、禽蛋副産物的綜閤利用 七、蛋品質量檢測方法與蛋品機械化進展 八、其它蛋製品研製動態 九、禽蛋的結構與成分的基礎研究 第三節　我國蛋製品工業科技發展趨勢 一、開發鬆花皮蛋的新産品 二、蛋液製品的發展 三、大力開發研究液體鮮蛋(液態蛋) 四、開發多種蛋製品，滿足人們的消費需求 五、有效活性物質的提取 六、提高保健鮮蛋的食用質量 七、貯藏保鮮技術 八、開發蛋品機械，逐步實現生産自動化第二章　禽蛋品種及特性 第一節　禽蛋品種介紹 一、蛋用及兼用雞的品種 二、蛋用及兼用鴨的品種 三、蛋用型鵪鶉品種 第二節　禽蛋的特性 一、禽蛋的理化特性 二、禽蛋的功能特性第三章　禽蛋的形成與構造 第一節　禽蛋的形成 一、卵細胞的生長、成熟和排卵 二、蛋的形成 第二節　禽蛋的結構 一、蛋的外形 二、禽蛋的結構 第三節　影響産蛋的因素 一、影響蛋鴨産蛋的因素 二、影響蛋雞産蛋的因素 三、影響鵪鶉産蛋率的因素第四章　禽蛋的營養與化學組成 第一節　禽蛋的營養價值 一、禽蛋具有較高的熱量 二、禽蛋富含營養價值較高的蛋白質 三、蛋中含有豐富的脂肪 四、蛋中含有豐富的礦物質 五、蛋中含有豐富的維生素 第二節　蛋的化學組成 一、蛋的一般化學組成 二、蛋殼的化學成分 三、蛋白的化學成分 四、係帶及蛋黃膜的化學成分 五、蛋黃的化學成分第五章　禽蛋的品質鑒彆與分級 第一節　蛋的質量指標及其鑒定 一、蛋的質量指標 二、禽蛋的質量鑒定 第二節　蛋的品質標準和分級 一、內銷鮮蛋的質量標準 二、齣口鮮蛋的分級標準 三、其它國傢鮮蛋分級標準 第三節　降級蛋 一、破損蛋 二、次劣蛋 三、反常蛋 第四節　蛋的貯藏保鮮 一、鮮蛋的收購與運輸 二、禽蛋的腐敗變質 三、鮮蛋在貯藏過程的變化 四、蛋保鮮的基本原則 五、鮮蛋的貯藏方法 六、消毒貯蛋法第六章　蛋製品加工 第一節　鬆花皮蛋的加工 一、概述 二、鬆花蛋加工的基本原理 三、鬆花蛋加工所用輔料 四、加工鬆花蛋常用的設施及設備 五、鬆花蛋加工的傳統工藝與配方 六、其它鬆花蛋的加工工藝與配方 七、鵪鶉鬆花蛋加工 八、鬆花蛋的質量檢驗 第二節　鹹蛋的加工 一、鹹蛋的加工原理 二、鹹蛋的加工方法 三、其它鹹蛋的製作方法 四、鹹蛋加工新技術 五、鹹蛋的化學成分和質量要求 六、鹹蛋的品質鑒定 第三節　糟蛋加工 一、糟蛋加工原理 二、糟蛋加工方法 三、糟蛋的質量與分級 第四節　液蛋的生産與濃縮 一、液蛋的加工 二、冰蛋的加工 三、濕蛋品的加工 四、濃縮液蛋的加工 第五節　乾燥蛋製品加工 一、乾燥蛋製品的種類和用途 二、乾燥全蛋的加工 三、乾蛋白片的加工 四、蛋粉的加工 五、乾燥和貯藏對蛋品品質的影響 第六節　蛋品飲料的加工 一、雞蛋乳酸發酵飲料加工 二、其它蛋品飲料的生産 第七節　蛋黃醬的加工 一、蛋黃醬的特點 二、原輔料的選擇 三、蛋黃醬加工工藝與配方 四、固體蛋黃醬的加工 五、影響産品穩定性的因素第七章　其它蛋製品的加工 第一節　風味蛋製品加工 一、五香茶蛋 二、鹵製蛋 三、調味香蛋 四、醉(醇)蛋的加工 五、醋蛋 六、五香熏蛋 七、蛋腸的加工 八、長蛋製品 九、鐵蛋的加工 第二節　蛋類罐頭的加工 一、蛋類罐頭的加工工藝 二、罐頭製品的質量控製 三、虎皮蛋罐頭加工 四、五香蛋品罐頭加工 五、雞胚蛋罐頭的加工第八章　新型蛋製品的開發 第一節　新型蛋製品加工 　一、蛋鬆的加工 　二、蛋泡糊的製作 　三、蛋類果凍加工 　四、雞蛋酸乳酪飲料的加工 　五、包裝蛋製品的加工 　六、雞蛋人造肉 第二節　禽蛋副産物的綜閤利用 　一、蛋清的利用 　二、蛋殼的綜閤利用以及蛋殼粉的加工 　三、蛋殼膜的利用及其加工 　四、其它副産品的開發利用 第三節　禽蛋中有效成分的提取 一、蛋白中溶菌酶的分離提取 二、蛋黃中免疫球蛋白的提取 三、蛋黃中膽固醇的提取 四、蛋黃油的提取 五、卵磷脂的提取 六、蛋清酶水解及其産品製取 七、雞卵類黏蛋白的提取參考文獻
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