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出版者:

作者:

出品人:

页数:183

译者:

出版时间:2007-7

价格:12.00元

装帧:

isbn号码:9787506736763

丛书系列:

图书标签:

• 饮食文化
• 健康饮食
• 美食
• 营养学
• 烹饪技巧
• 饮食养生
• 食物历史
• 饮食习惯
• 生活方式
• 饮食指南

书名：《烹饪的艺术与科学》 简介： 本书深入探讨了烹饪艺术的精髓与科学的严谨性，旨在为所有对美食充满热情的人士提供一个全面、系统的学习平台。我们相信，烹饪不仅仅是简单的食材组合与火候控制，更是一门融合了历史、文化、化学、物理乃至美学的复杂学科。通过本书，读者将跨越厨房的藩篱，领略食物从自然界到餐桌的奇妙旅程。 第一部分：烹饪的基石——食材的奥秘 本部分着重于食材的本源与特性，这是构建任何美味佳肴的基础。 第一章：植物的生命力——蔬菜与水果的深度解析 我们将从生物化学的角度剖析各类蔬菜和水果的结构。例如，探讨叶绿素、类胡萝卜素和花青素如何影响它们的颜色，以及在不同烹饪条件下（加热、酸碱环境）这些色素的变化规律。我们不仅会介绍常见的根茎类、叶菜类，还会深入到菌菇的真菌学特性。如何通过预处理（如焯水、浸泡）最大限度地保留营养并优化口感，将有详尽的步骤和背后的科学原理阐释。例如，洋葱中的硫化物如何释放出刺激性气味，以及如何通过控制温度和时间来“驯服”这种刺激，使其转化为甜美的焦糖风味。 第二章：蛋白质的变幻——肉类、禽类与海鲜的处理 肉类是烹饪中的核心要素之一。本书详细介绍了不同类型肌肉纤维的结构差异，以及肌红蛋白在氧化和加热过程中的反应。我们将深入讲解“梅拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化反应”（Caramelization）在肉类烹饪中的关键作用，这决定了烤肉外皮的酥脆与香气。对于海鲜，我们关注其高含水量和易腐败性，探讨低温慢煮（Sous Vide）技术如何精确控制蛋白质的变性温度，实现极致的鲜嫩口感。书中还包含专门章节讲解肉类的熟成（Aging）过程，从酶促作用到微生物参与，揭示干式熟成与湿式熟成的风味差异。 第三章：脂肪与碳水化合物——口感的塑造者 脂肪不仅仅是热量来源，更是风味的载体和口感的润滑剂。我们将区分饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸的特性，解释它们各自的最佳烹饪温度和烟点（Smoke Point）。如何利用黄油的乳化特性制作稳定、细腻的酱汁，以及使用不同油品（如橄榄油、花生油）对最终菜肴风味的影响。碳水化合物部分，重点在于淀粉的回生与糊化。从米饭、面条到土豆，解析淀粉颗粒如何在热水中膨胀、破裂，形成我们所熟悉的软糯质地，并讲解如何通过“冷却-再加热”的过程（抗性淀粉的形成）来改变其营养特性。 第二部分：技法的精进——从基础到高阶 本部分聚焦于烹饪技法的原理与实践，强调“知其所以然”才能“行之有效”。 第四章：热力的传导——烹饪科学的物理学基础 我们将系统梳理热力学在厨房中的应用。详细比较传导（如煎、炒）、对流（如煮、炖）和辐射（如烤、炙）这三种热传递方式的效率和效果。例如，为什么铸铁锅能保持均匀且持续的高温？解释热容量和热惯性的概念。针对“急火快炒”的科学原理，我们将分析高温下水分的快速蒸发如何创造“镬气”（Wok Hei），以及如何利用精确的温度控制来避免食材内部的过度烹饪。 第五章：酸碱平衡与发酵的魔法 酸和碱是调味与改变食材质地的双刃剑。我们会展示柠檬汁或醋如何嫩化肉类（通过蛋白质变性），以及小苏打（碱性）在某些情况下如何加速蔬菜的软化，但同时也可能导致叶绿素的降解。发酵章节则带领读者进入微生物的世界，从制作酸面包到酿造酱油，理解酵母菌和细菌如何将简单的原料转化为复杂的风味物质（如氨基酸、有机酸）。 第六章：调味与平衡——风味的构建 本书将“调味”提升到哲学高度。我们不再满足于简单的“加盐加糖”，而是系统分析五味（酸、甜、苦、咸、鲜）在不同菜系中的比例哲学。重点讲解“鲜味”（Umami）的来源（谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸）及其协同效应。此外，我们探讨了香料的芳香分子结构，以及如何通过烘烤或研磨来“唤醒”这些分子，而不是简单地将它们视为装饰品。 第三部分：器皿与环境——看不见的要素 成功的烹饪离不开合适的工具和环境控制。 第七章：锅具的材质学 从铜的优良导热性到不锈钢的惰性，再到陶瓷和铸铁的蓄热能力，本书逐一对比分析不同材质的锅具在特定烹饪任务中的优势与局限。我们将解释为什么某些涂层（如特氟龙）在高温下可能面临挑战，以及如何正确保养和使用它们，以确保食物的安全与风味。 第八章：水、空气与压力——环境的控制 水质对烘焙和汤品的质量有着决定性影响；空气的湿度则影响着油炸食物的酥脆度。最后，我们将详述压力锅的工作原理——通过提高沸点来加速烹饪过程，并探讨高压环境对食物风味分子结构可能产生的独特影响，这在制作需要长时间炖煮的菜肴时尤为重要。 结语：从实践到创造 本书的最终目标，是赋予读者独立思考和创新的能力。掌握了背后的科学原理后，读者将能够根据手头的食材、现有的工具和个人偏好，自信地调整食谱，创造出属于自己的、兼具科学严谨性与艺术美感的美味佳肴。烹饪的真正乐趣，在于理解“为什么”，然后大胆地去“如何做”。

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这本书的叙事节奏把握得极其老道，它不像有些科普读物那样上来就堆砌晦涩的术语，而是像一位经验老到的长者，循循善诱，娓娓道来。开篇的引入部分，就设置了一个非常贴近生活的场景，让人忍不住想知道后续的发展。作者非常擅长运用对比的手法，将看似平淡无奇的生活现象，通过历史的横切面或不同地域文化的纵向比较，瞬间赋予其深厚的底蕴。我记得有一段讲述某种传统食材处理方式的文字，作者用了近乎小说的笔法，描述了某地匠人如何在特定季节，遵循一套古老的仪式来完成准备工作，那种专注和投入，读起来让人屏息凝神，仿佛自己也置身于那弥漫着烟火气和季节气息的厨房之中。接着，笔锋一转，又迅速切换到现代工业化流程的讨论，那种高效与失落的张力，立刻就产生了强烈的反思。这种叙事上的“高低起伏”，让阅读体验充满了新鲜感，你永远不知道下一页会带给你的是一段优美的散文诗，还是一份严谨的考据分析，非常抓人。

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语言风格的跳跃性和包容性是我对这本书印象最深刻的地方。这本书的作者显然拥有极其广博的知识储备，但最难能可贵的是，他没有将这些知识“精英化”。我读到某些关于古代生活习俗的段落时，那种遣词造句的古雅程度，简直可以媲美一些古典文学作品，辞藻华美，意境深远，让人不禁要放慢语速，细细品味每一个词语的韵味。然而，在讨论到一些现代化的改良或者国际交流的影响时，作者的语言又立刻变得极其口语化和接地气，充满了幽默感和自嘲的意味，读起来让人会心一笑，感觉就像是和一位学识渊博的朋友在深夜的餐桌旁聊天。这种在“庙堂之高”与“江湖之远”之间自由切换的能力，使得这本书的受众面极广。它既能满足那些追求深度和学术性的读者的胃口，也能让仅仅是想放松一下、寻求一点生活灵感的普通读者，毫不费力地进入阅读状态，不会因为任何一个生僻的专业词汇而产生阅读障碍，真是高明至极的文字驾驭。

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这本书的装帧设计实在是太用心了，拿到手里就感觉沉甸甸的，很有质感。封面那种水墨晕染的效果，配上烫金的字体，显得既古朴又大气，完全不像那种快餐式的畅销书。内页的纸张选择也十分考究，那种微微泛黄的米白色，阅读起来非常舒适，长时间盯着也不会觉得眼睛酸涩。我特别喜欢它在插图上的处理，每一幅图画都像是精心挑选的水彩或版画，不仅仅是简单的配图，更像是一种视觉上的引导，让你在文字的间隙中能感受到一丝艺术的熏陶。比如，书中描绘古代茶道的章节，配上的那一组竹刻纹样的插图，简直是神来之笔，一下子就把人带入到了那种清幽雅致的氛围里。这种对手工制作和细节的打磨，充分体现了作者对于这本书内容的尊重，也让阅读过程变成了一种享受。翻阅的时候，甚至能闻到那种新书特有的淡淡油墨香混合着纸张本身的纤维味道，让人心生敬意，觉得这不只是一本书，更像是一件值得收藏的工艺品。即便是随便翻翻，也能感受到出版团队在排版、字号选择上所下的功夫，那种留白的处理，让整个版面呼吸感十足，完全没有拥挤感。

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这本书的阅读体验给我带来的“沉浸感”是空前的。这不仅仅是文字的功劳，更在于作者对于细节的捕捉能力。他似乎有一种魔力，能够将抽象的概念转化为具体的感官体验。比如，他描述某种食材在烹饪过程中温度变化时产生的分子结构变化，并不是直接给出化学公式，而是通过描述空气中弥漫的香气如何从尖锐转为醇厚，或者描述食材表面纹理从紧绷到舒展的微小变化。这种极度关注“过程”而非仅仅是“结果”的写作方式，让读者在阅读的过程中，仿佛激活了所有的感官——你能“闻到”那股热气，“看到”光线在餐具上反射的微妙变化，甚至能“感觉到”握持餐具时的重量和温度。这种“全方位参与感”极大地提升了阅读的愉悦度和知识的留存率。看完后，我不仅仅是获取了信息，更像是经历了一次完整的、多维度的文化体验，对日常生活中那些被我们忽略的细节，产生了前所未有的敬畏之心。

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这本书在结构布局上，透露出一种令人赞叹的逻辑严密性，它绝非是将零散的知识点随意堆砌。我发现作者在处理跨章节的关联性时，采用了非常巧妙的“线索回溯”和“主题深化”的手法。很多看似独立的章节，当你读到后面时，会突然发现前面埋下的一根细微的线索，在这里得到了宏大而圆满的解答，形成一种“原来如此”的豁然开朗之感。这种结构上的设计，极大地鼓励了读者保持连续阅读的兴趣，而不是满足于零星的片段阅读。更值得称道的是，作者在每一个章节的末尾，都会设置一个开放性的问题或者一个引人深思的案例，这个“钩子”的设计非常高明，它不是强迫你思考，而是自然而然地引导你的思维去向下一个单元进行探索。这种层层递进、结构分明的编排，让这本书读起来像是在解一个巨大的、关于生活哲学的谜题，每解开一环，整体的画面就清晰一分，读完后，留下的不是知识的碎片，而是一个完整的认知框架。

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