川味冷菜图文全解一百例(特价) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国旅游出版社

作者:陈清友

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1999-09-01

价格:38.0

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isbn号码:9787503210976

丛书系列:

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• 川菜
• 冷菜
• 家常菜
• 凉菜
• 美食
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• 特价

精选川味热菜与主食：舌尖上的麻辣与醇香 本书精选了百道地道、广受欢迎的川味热菜、家常炒菜以及风味主食，旨在带给读者一个立体、丰盛的川菜烹饪体验。我们摒弃了偏重凉菜的格局，将焦点完全转移至川菜的另一核心支柱——热菜的烹饪艺术与主食的完美搭配。 本书内容涵盖了从经典的江湖菜到精致的宴席名菜，从注重火候的爆炒到慢炖出味的煨炖，力求全面覆盖川菜馆与家庭厨房中最常出现的、最具代表性的热菜品类。我们深知，川菜的灵魂在于“镬气”与对复合味型的精准拿捏，因此，在每一道热菜的介绍中，我们都详尽解析了调味比例、油温掌控以及关键的烹饪技法。 第一篇：经典川味热菜的炉火纯青 本篇是全书的基石，收录了超过五十道最具代表性的川味热菜，它们是川菜“百菜百味”哲学的最好体现。我们不仅仅记录了菜谱，更深入解析了每道菜背后的味型归属与地域特色。 一、 鱼鲜盛宴：水乡的麻辣交响 四川盆地水系发达，鱼类烹饪占据了极其重要的地位。本篇将详尽展示如何处理各种淡水鱼，并运用川菜特有的复合味型来提升其鲜美。 水煮鱼的深度解析： 不同于市面上常见的油多于汤的粗糙做法，本书会指导读者如何熬制乳白色的鱼汤底，如何精准控制“水煮”的油层厚度，确保鱼肉滑嫩，麻辣鲜香的层次感。我们将细致区分“麻辣味”与“镬辣味”在水煮鱼中的应用。 豆瓣鱼与红烧鱼： 探究传统郫县豆瓣酱在红烧中的作用，如何利用糖色和豆瓣酱的醇厚，将鱼肉烧得外酥里嫩，酱汁浓稠地包裹住鱼肉。 酸菜鱼的改良与创新： 专注于泡菜的酸味发酵程度对成品风味的影响，并介绍如何使用泡姜、泡椒的搭配来提升整体的酸爽度，而非仅仅依赖醋。 二、 牛羊重磅：火候与劲道的完美结合 川菜对牛羊肉的处理，往往追求极致的酥烂或劲道的口感，并搭配重口调味以化解肉腥。 麻婆豆腐的灵魂之辩： 深入剖析麻婆豆腐的“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字箴言，重点讲解肉臊的煸炒技巧，以及花椒粉的后放时机，确保麻味在最后一步爆发。 回锅肉的层次感： 回锅肉是检验川菜师傅基本功的试金石。本书细致拆解了“灯盏窝”的成型，二刀肉的选择，以及甜酱油、豆豉、蒜苗的用量平衡，确保肉片卷曲，肥而不腻。 水煮牛肉的“嫩化”秘籍： 传授如何使用蛋清、淀粉、油的黄金比例对牛肉进行腌制，使之在沸腾的红油中保持极致的滑嫩，并详细介绍如何利用高汤激发牛肉的本味。 粉蒸牛羊肉（非米粉）： 介绍基于醪糟或特殊香料的传统炖煮法，突出肉质的软糯与香料的渗透感，这与常见的粉蒸有所区别。 三、 禽类精粹：从鲜嫩到焦香的转变 鸡鸭的烹饪，考验的是如何让其在重味调料下保持自身风味不失。 宫保鸡丁的经典配比： 强调荔枝味型的酸甜平衡，以及油温对花生米酥脆度的决定性作用。本书将详细介绍糖醋比例的精确调整，以适应不同地区的口味偏好。 辣子鸡的“干香”艺术： 专注于如何将鸡块炸至金黄酥脆，并与干辣椒、花椒、香料充分“过油”后，达到“不见辣椒只见鸡”的境界，这是对镬气应用的极致体现。 开水白菜（技术展示）： 虽然主要调味清淡，但开水白菜的清汤制作过程是川菜高汤技术的典范。本书将用大量篇幅展示如何通过老母鸡、火腿、猪骨的长时间吊制，提炼出清澈如琥珀的醇厚高汤。 第二篇：风味炒菜与时令佐味 本篇聚焦于日常烹饪中不可或缺的佐餐炒菜，它们通常是餐桌上的“调和剂”，平衡着重口味菜肴带来的刺激感。 一、 清炒与滑炒的技艺 蒜苗炒腊肉的烟熏： 如何通过先煸炒腊肉逼出油脂，再加入蒜苗的断生时机，让腊肉的烟熏味与蒜苗的辛辣完美融合。 干煸四季豆（不加肉末版）： 重点在于四季豆如何通过干煸达到表皮起皱，内部保持适度水分，并充分吸收肉末或素臊的咸香。 家常烧豆腐的入味： 探讨豆腐的预处理方式（如过油或焯水），确保在红烧过程中，酱汁能够充分渗透到豆腐的内部气孔中。 二、 素菜的麻辣演绎 川菜绝不只是“重油重辣”，素菜也能展现出丰富的层次。 麻辣藕片/莴笋尖： 学习如何用“炝”的方式，在高温油中迅速加入泡椒和花椒，让素菜在保持脆爽的同时，染上浓郁的麻辣底味。 怪味/家常味茄子： 茄子的吸油性决定了调味的重要性。本书将介绍如何通过两次烹饪手法，使茄子外形完整，口感绵软，并挂上醇厚的怪味酱汁（集麻、辣、甜、咸、酸、鲜于一体）。 第三篇：不可或缺的主食与面点 一顿丰盛的川味大餐，必须要有与之匹配的主食来收尾或佐餐。本书将聚焦于那些带有鲜明地方特色的主食，它们不仅是果腹之物，更是味觉的延伸。 一、 经典川味小吃与主食 担担面的精髓： 详细拆解担担面底料的配方，包括芽菜（宜宾碎米芽菜）、红油、肉臊、芽菜和芝麻酱的正确比例。重点在于“干拌”的技巧，使每根面条都均匀裹上酱汁。 钟水饺与龙抄手： 分别介绍甜红酱油（甜咸味）在钟水饺中的运用，以及龙抄手皮薄、馅嫩、汤鲜的制作要点。 肥肠粉与红油米线： 不仅介绍如何处理猪肥肠使其软糯入味，更侧重于红薯粉的浸泡与煮制时间，以及如何调配出醇厚鲜美的红油高汤。 二、 地方特色米饭与面食 酱油炒饭（川味版）： 与传统扬州炒饭不同，川味炒饭更注重酱油的“香气”而非“色泽”，需要使用特定酱油并用旺火快速翻炒，做出焦香的镬气。 醪糟汤圆： 作为餐后甜点，介绍如何利用四川特有的醪糟（酒酿）煮制汤圆，使其汤汁带有淡淡的酒香与回甜，完美中和了正餐的油腻。 总结而言，本书是一部献给热爱川菜热菜烹饪的实践者指南。它从基础的火候控制，到复杂的复合味型构建，再到主食的完美搭配，提供了一整套系统、深入的川菜热食制作方案。读者将通过本书，掌握川菜热菜的精髓，在家中复刻出餐厅级别的麻辣与醇香体验。

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这本书最大的优点，我认为在于它拓宽了我对“川味”的理解边界。我一直以为川菜凉菜就是那几样经典的“红油系”——口水鸡、夫妻肺片、红油耳丝。但读完这本书，我发现原来川西、川北甚至一些地方性的山珍凉拌，都有自己独特的风味体系。书里收录的几种“素食凉拌”，比如用当地特色野菜制作的“蕨粑凉拌”和“折耳根拌豆腐”，这些在我的认知里是完全空白的领域。作者不仅提供了详尽的做法，还配上了当地风土人情的简短介绍，让我感觉像是在进行一次味觉的文化考察。这种对地方差异的尊重和呈现，使得整本书的厚度和深度远超一般的快手菜集。它让我开始思考，川菜的精髓不在于辣椒和花椒的堆砌，而在于对不同食材特性的理解和因地制宜的调味哲学。

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这本书拿到手的时候，我其实是有点犹豫的，毕竟市面上“图文全解”的菜谱太多了，很多都是图和文是两张皮，图拍得花里胡哨，实际操作起来一团糟。但这一本，光是翻开目录，我就觉得有点意思了。它不是那种堆砌复杂调料和繁琐步骤的“大师秘籍”，更像是邻居家那位手艺极佳的阿姨，手把手教你做家常川味凉菜。比如那个藤椒油拌耳片的做法，步骤拆解得极其细致，连“藤椒油一定要用低温慢炸，否则麻味出不来”这种关键点都标出来了。我试着做了几个，最让我惊喜的是它对“泡椒水”的讲解，不是简单地告诉你放多少泡椒，而是详细解释了不同泡椒的酸度和辣度对最终成品风味的影响，甚至推荐了几个地区泡椒的替代品。这在其他菜谱里是绝对看不到的。它真正做到了“图文全解”，图不仅是展示成品的样子，更是关键步骤的细节特写，比如红油的色泽如何判断，或者花生米的酥脆程度如何通过声音来辨别。对于新手来说，这本书简直就是一座宝藏，它消除了我对川味凉菜“望而生畏”的心理阴影。

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我通常对“特价”的图书抱有怀疑态度，总觉得是清库存或者内容缩水。但这一本，从纸张的质感到印刷的清晰度，都给我带来了超出预期的体验。内页的排版非常考究，留白适中，即便是复杂的调料配比表格，也做得井井有条，不会让人眼花缭乱。最让我觉得贴心的是，书中对于食材的前期处理（比如肉类的焯水时间和浸泡技巧，蔬菜的去涩方法）给予了大量的篇幅。这一点非常关键，因为川味凉菜的精髓往往藏在基础的预处理里。比如腌制黄瓜时，作者强调了要用什么温度的水来泡发干辣椒，这个细节直接决定了辣椒的香气能否充分释放到调味汁里，而不是干巴巴地挂在菜上。我对比了之前收藏的几本，它们往往一笔带过“处理食材”，而这本书则把这些“费力不讨好”的步骤详细拆解，简直是为那些想做好，但又怕麻烦的人量身定做的。

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说实话，我收藏了很多川菜谱，但大多都是用来“欣赏”的，真正敢于动手的，也就是那几道最基础的，比如蒜泥白肉。这本《川味冷菜图文全解一百例》的厉害之处，在于它把很多我以为只有餐馆大厨才能拿捏好的平衡感，用非常直观的方式展现了出来。我尤其欣赏作者在介绍基础味型时的那种严谨性。它没有满足于“酸辣”这种笼统的说法，而是深入探讨了“荔枝味”、“怪味”、“红油味”各自的构成要素，并且给出了一个味型配比的“基准线”。我按照书上“怪味”的配方做了一次夫妻肺片，本来我以为会甜咸失衡，结果出乎意料的和谐，那种层次感——先是芝麻酱的醇厚，接着是醋的微酸，最后才爆发出花椒的麻和糖的提鲜——被精准地还原了。这已经超出了“菜谱”的范畴，更像是一本关于“川味平衡美学”的入门教材。我感觉自己不再是简单地跟着指令做菜，而是开始理解为什么这么做。这对于一个追求进阶的家庭厨师来说，价值无可估量。

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说句实在话，我买这本书的初衷是想找几道能镇得住场面的宴客凉菜。结果我发现，书中很多看似简单的菜式，其实是构建复杂口味体系的“基础模块”。举个例子，书中关于如何自制一款“万用葱油”，详细解释了如何控制炸葱段的火候，以确保葱油清澈且香气纯粹不带焦苦味。我用这个葱油来拌烫的豌豆尖和简单的花生米，味道立马提升了一个档次，那种底味浑厚而悠长的感觉，是超市买的成品油完全无法比拟的。这本书的价值不在于教你抄作业，而在于提供给你“造句”的原材料和语法规则。它不是一本食谱，更像是一套完整的“川味冷碟调味系统”的说明书。即便是那些我已经会做的菜，通过阅读这本书，我也能找到优化的空间，发现之前忽略掉的细微差别，这对于追求极致口感的食客来说，是非常宝贵的。

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