第一章 緒論 第一節 食品理化分析的任務和方法 一、食品理化分析的任務和內容 二、食品理化分析的基本程序 三、食品理化分析的主要方法 第二節 食品衛生標準 一、我國的食品衛生標準 二、國際食品分析標準簡介 第三節 食品理化分析的發展趨勢 思考題第二章 食品樣品的采取和處理 第一節 樣品的采取 一、采樣的原則和程序 二、采樣的方法 三、采樣的要求 第二節 樣品的製備和保存 一、樣品的製備 二、樣品的保存 第三節 樣品的預處理 一、樣品預處理的原則 二、樣品預處理的方法 第四節 樣品預處理新技術 一、超臨界流體萃取(SFC)技術 二、固相微萃取(SPME)技術 三、快速溶劑萃取(ASE)技術 思考題第三章 食品的物理檢測法 第一節 密度檢驗法 一、概述 二、液體食品密度測定方法 第二節 摺射率檢驗法 一、概述 二、液體食品摺射率的測定 第三節 鏇光度檢驗法 一、蹤 二、鏇光度的測定 第四節 黏度測定法 一、概述 二、黏度的測定方法 第五節 液態食品色度、濁度的測定 一、概述 二、色度的測定 三、濁度的測定 第六節 氣體壓力測定法 一、罐頭真空度的測定 二、碳酸飲料中CO2的測定 三、啤酒泡沫特性的測定 第七節 固態食品的比體積及膨脹率的測定 一、固體飲料(含麥乳精)比體積及顆粒度測定 二、麵包比體積測定 三、冰淇淋膨脹率的測定 思考題第四章 食品一般成分的測定 第一節 水分的測定 一、食品中水分的測定 二、食品中水分活度值的測定 第二節 灰分的測定 一、總灰分的測定 二、水溶性灰分和水不溶性灰分的測定 三、酸溶性灰分和酸不溶性灰分的測定 第三節 食品中酸類物質的測定 一、總酸度的測定 二、有效酸度的測定 三、揮發酸的測定 第四節 脂肪的測定 一、脂類的測定 二、膽固醇的測定 第五節 碳水化閤物的測定 一、還原糖的測定 二、蔗糖和總糖的測定 三、澱粉的測定 四、縴維素的測定 五、果膠物質的測定 第六節 蛋白質和氨基酸的測定 一、蛋白質的測定 二、氨基酸態氮的測定 第七節 維生素的測定 一、維生素A的測定 二、鬍蘿蔔素的測定 三、維生素D的測定 四、維生素E的測定 五、維生素B1(硫胺素)的測定 六、維生素B2(核黃素)的測定 七、維生素C(抗壞血酸)的測定 思考題第五章 食品中礦物質元素的測定 第一節 概述 一、食品中礦物質元素的分類及來源 二、食品中礦物質元素的測定方法 第二節 食品中常量元素的測定 一、鈣的測定 二、總磷的測定 第三節 微量金屬元素的測定 一、鐵的測定 二、鋅的測定 三、鉛的測定 四、汞的測定 五、銅的測定 六、鋁的測定 七、鎘的測定 八、錳的測定 九、鉻的測定 十、鎳的測定 第四節 微量非金屬元素的測定 一、總砷的測定 二、硒的測定 三、氟的測定 四、碘的測定 思考題第六章 食品中功能性成分的測定 第一節 概述 一、功能食品的概念 二、功能食品的功能及分類 第二節 活性寡糖及活性多糖的測定 一、果寡糖的測定 二、大豆寡糖的測定 三、香菇多糖的測定 四、魔芋葡甘露聚糖的測定 五、食品中糖醇及糖的測定 第三節 自由基清除劑SOD活性的測定 第四節 生物抗氧化劑茶多酚、類黃酮物質的測定 一、茶多酚的測定 二、兒茶素的測定 三、食品中黃酮類化閤物的測定 第五節 蘆丁的測定 第六節 牛磺酸的測定 第七節 活性脂的測定 一、磷脂的測定 二、花生四烯酸的測定 思考題第七章 食品添加劑的測定 第一節 概述 一、食品添加劑的概念及分類 二、食品添加劑的應用 三、測定食品添加劑的意義 第二節 甜味劑的測定 一、糖精鈉的測定 二、甜蜜素的測定 第三節 防腐劑的測定 一、苯甲酸(鈉)的測定 二、山梨酸(鉀)的測定 第四節 護色劑的測定 一、亞硝酸鹽的測定 二、硝酸鹽的測定 第五節 漂白劑的測定 一、亞硫酸鹽的測定 二、二氧化硫的測定 第六節 著色劑的測定 第七節 抗氧化劑的測定 思考題第八章 食品中有害物質的檢驗與測定 第一節 食品農藥及獸藥殘留量的檢驗與測定 一、食品中農藥殘留量的測定 二、食品中獸藥殘留量的測定 第二節 食品中動、植物毒素的測定 一、食品中動物毒素的測定 二、食品中植物毒素的測定 第三節 食品中其他有害物質的測定 一、食品中黃麯黴毒素的測定 二、食品中苯並[a]芘的測定 三、食品中N-亞硝胺的測定 思考題第九章 食品分析實驗 實驗一 密度計法測定牛奶、白酒和果汁的密度 實驗二 鏇光分析法測定麵粉中澱粉的含量 實驗三 豆乳粉中水分含量的測定 實驗四 麥片中灰分含量的測定 實驗五 果汁飲料總酸及pH的測定 實驗六 香腸中脂肪含量的測定 實驗七 糖果中還原糖含量的測定 實驗八 乳粉中蛋白質含量的測定 實驗九 醬油中氨基酸態氮含量的測定 實驗十 水果中維生素C含量的測定 實驗十一 枸杞中枸杞多糖含量的測定 實驗十二 飲料中糖精鈉、苯甲酸、山梨酸含量的測定 實驗十三 香腸中亞硝酸鹽含量的測定 實驗十四 果汁飲料中人工閤成色素含量的測定 實驗十五 稻米中久效磷殘留量的測定 實驗十六 傢禽中激素含量的測定附錄 附錄一 觀測錘度溫度校正錶 附錄二 酒精計溫度濃度換算錶 附錄三 乳稠計讀數變為溫度20℃時的度數換算錶 附錄四 乳稠計讀數變為溫度15℃時的度數換算錶 附錄五 氧化亞銅質量相當於葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖的質量錶 附錄六 酒精計溫度濃度換算錶主要參考文獻
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