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The essential AZ reference of culinary termsconcise and up-to-date Anyone who has ever struggled to pronounce a word on a menu or wrestled with an unfamiliar recipe ingredient or cooking technique will find a true friend in this revised and updated edition of The Chefs Companion. This indispensable culinary reference covers more than 5,000 English and foreign terms related to ingredients, cooking techniques, food preparation, wine terminology, and kitchen equipment, as well as notable figures in the history of food and gastronomy. From Mexican adobo sauce to Italian zuppa, it offers instant fingertip access to concise definitions, correct spellings, and user-friendly pronunciation guides. The new edition includes 900 all-new terms reflecting the growing interest in wine, pastry, and ethnic cuisine, and also addresses changes in Chinese spelling and pronunciation. Packed with reliable, up-to-date information, the Companion is a valuable resource that belongs on every food lovers bookshelf. Elizabeth Riely (Newton Centre, MA) is a journalist and food historian whose articles have appeared in Bon Appetit, Gourmet, House & Garden, and The New York Times. She contributes regularly to The Boston Globe. Her cookbook, A Feast of Fruits, was published in 1993.
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用户评价
说实话，我购买这本书的初衷是想找一本能让我快速提升刀工的书籍，毕竟在厨房里，效率和精准度同样重要。这本书在这方面的表现，可以说是超乎预期地专业和细致。它没有停留在“切丝”、“切丁”这种基础描述上，而是深入到不同食材的纤维结构，解释了为什么某些角度的切割能更好地保持食材的原有风味和质地。我特别喜欢它对“法式精切”（Brunoise）和“滚刀切”（Rolling Cut）的对比分析，配图展示了不同切法对最终菜肴口感的微妙影响。有一次我尝试用它介绍的方法来处理一个棘手的根茎类蔬菜，结果发现原本需要费力处理的食材，现在变得异常顺手，切出来的均匀度也是我以前从未达到的水平。这本书的作者显然是一位经验丰富、注重细节的大师，他把那些餐饮学校里需要数周才能掌握的“手感”和“窍门”都用文字和图表清晰地记录了下来。我甚至开始研究书里关于香料研磨和混合的章节，那里面关于“烘烤前处理”的建议，让我的咖喱粉风味提升了一个档次。如果你是那种喜欢钻研技术细节，不满足于表层知识的厨师，这本书会让你爱不释手，它提供的深度和广度，绝对能帮你建立起一套扎实的专业烹饪思维框架。
评分这本书简直是烹饪界的“圣经”，我作为一个狂热的美食爱好者，过去尝试了无数食谱和烹饪书籍，但没有一本能像它一样，提供如此全面且深入的指导。我特别欣赏它对基础烹饪技巧的细致讲解，从如何完美地乳化酱汁到掌握不同肉类的切割方法，每一步都清晰明了，配图也极具参考价值。当我第一次尝试书中的法式清汤做法时，那种层次丰富的口感让我惊叹不已，完全颠覆了我以往对“高汤”的认知。更不用说，它对全球各地食材特性的剖析，简直就是一本行走的美食百科全书。例如，关于不同品种橄榄油的烟点和风味描述，让我能在烹饪时做出更精准的选择。这本书的排版设计也十分人性化，虽然内容厚重，但索引做得极其到位，需要查找特定术语或技术时，总能迅速定位。我甚至把它作为我厨房里的“应急工具箱”，遇到任何烹饪上的难题，翻开它，总能找到解决之道。它不仅仅是教你如何做菜，更是在培养你对烹饪艺术的理解和尊重。对于那些渴望将“会做饭”提升到“精通烹饪”境界的人来说，这本书是不可或缺的投资，物超所值，强烈推荐给所有严肃对待厨房艺术的朋友们。
评分很少有一本工具书能让我产生“爱不释手”的感觉，但这本书做到了，它绝不仅仅是工具书那么简单，它更像是一位无声的、经验丰富的大厨常伴左右。我特别喜欢它对“烹饪哲学”的探讨，尤其是在处理季节性食材和可持续性采购的章节。书中提到如何通过观察食材的新鲜度来判断最佳的烹饪方式，这让我重新审视了自己对待食材的态度。它不是教你如何用昂贵的设备做出米其林级别的菜肴，而是教你如何用最朴素的方式，最大限度地激发普通食材的潜力。比如，它对“慢炖”的解释，不仅仅是温度和时间，更涉及到胶原蛋白转化为明胶的过程，让你明白为什么要用小火慢炖——这是一种对时间艺术的尊重。我的厨房里已经堆满了各种食谱书，但很多书看完一遍就束之高阁了。这本书不同，我发现我会在不同的人生阶段，从它那里读出不同的东西。年轻时看重技巧，成熟后开始品味背后的原理和哲学。这本书的价值在于它的“复用性”和“深度潜力”，每一次翻阅都能带来新的感悟和实践上的突破，这才是真正的高价值书籍应该具备的特质。
评分坦白讲，我是一个对“术语恐惧症”患者，每次看到食谱里出现一堆我完全不懂的法文或意文烹饪词汇时，我就感到头大。这本书的出现，简直就是为我这样的“门外汉”量身定制的救星。它的词汇表部分做得极其出色，不仅给出了标准的翻译，更重要的是，它还解释了这些术语在实际操作中的含义和背后的原理。比如，“À la Meunière”这个词，书里不仅翻译了“像磨坊女工那样烹饪”，还详细描述了这种做法对鱼肉质地的影响，以及需要用到的油脂和面粉的比例。这让我不再是机械地模仿食谱，而是真正理解了厨师的意图。此外，书中对“风味轮廓”的构建也极其有启发性。它不是简单地罗列调味料，而是将酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）以及芳香族化合物进行了归类和解释，帮助我理解为什么某些食材搭配在一起会产生化学反应般的美味。我开始尝试自己搭配调味汁，不再完全依赖既有的配方，这种创造的乐趣，是其他任何烹饪书都无法给予的。如果你想摆脱对专业术语的依赖，真正理解烹饪的“语言”，这本书的解释深度和清晰度是无可匹敌的，它把复杂的烹饪理论彻底“翻译”成了人人都能理解的日常知识。
评分我是一名在校学习酒店管理的学生，对于理论和实践的结合一直非常头疼，尤其是烘焙和甜点制作这块，精确度要求极高。这本书里关于烘焙化学的部分，简直是我上课的绝佳补充材料。它没有像教科书那样枯燥地堆砌公式，而是通过实例来解释“美拉德反应”和“焦糖化”在不同温度和pH值下的具体表现。我记得有一次尝试制作一种需要精确控制面团酸碱度的乡村面包，我按照书中的指导调整了酵母的活性环境，结果面包的内部组织结构和外壳的脆度都达到了前所未有的完美状态。更让我惊喜的是，它对“稳定剂”和“乳化剂”的介绍，清晰地划分了它们在慕斯、冰淇淋和酱料中的作用边界，这对于理解食品工业的应用至关重要。这本书的结构设计，似乎在刻意引导读者从基础的物理化学层面去审视烹饪过程，而不是停留在简单的步骤模仿上。对于正在接受正规烹饪教育的人来说，这本书提供了一种跨越专业和业余的视角，它帮你构建了一个坚实的、基于科学的烹饪知识体系，是为未来想成为专业人士打地基的必备良品。
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