具体描述
25款點亮日本餐桌的家常小菜
流傳超過40年的手作漬物圖解經典
什麼是澤庵？
潤澤、恩惠、清澄、鮮豔這類意思都念成「taku*」又念成「zyaku*」，漢字則寫成「澤」。
一應俱全，深居簡出稱為閉關。就外觀來看是一間茅草屋頂的小處所。沉著、沉耽、沉潛的意思，化為文字寫成「庵」。
這個字帶有心神安靜、沉溺其中，也含有如枯木入定般的意義。
古往今來，真正的醬菜都貯藏如此沉靜的某個場所，悄悄地、不為人所知地將這個家的、這位主人的個性封存起來。最後成了這個家的味道，成了象徵之物。
九州一帶，我的老家把味噌或醬菜貯藏在茅草屋裡，然後蓋上一層草蓆保持衛生。我出生的地方叫做「magome」，也讀成「makome」，漢字寫成「真米」。離我家不足一千公尺遠的隔壁村落的名字是「Ibori」，但這個發音的漢字原本就寫成「庵」。
二次大戰後，一堆不學無術的人毫不考究地兀自訂立漢字與假名的使用標準，導致日本固有的名詞全部都變了調。「ihori」寫成「iori」，或是「ihori」被念成諧音的「ibori」，而那些早期傳承下來的名詞也逐漸消失，日積月累之下，日本的歷史也逃不了崩壞的命運。比強盜集團還可怕的就是那些學而不思的學者們。
我家的祖父似乎說過「連zyakan也沒有嗎」，zyakan是zyakuan的縮音，也就是「澤庵」的簡稱。「澤庵」是漢字自中國傳入之後衍生的名詞，而這個名詞這可證明「澤庵」這種醬菜的由來，只是說來話長，留待下次有機會再解釋。什麼「澤庵」是澤庵和尚發明的胡謅根本就不可信，那只是某位禪僧的信口開河而己。除了蘿蔔乾的糠鹽漬之外，任何以米糠、鹽巴醃漬的醬菜都稱作takuan、takuwan、zyakuan、zyakan，這些稱呼早在澤庵和尚出生之前就存在了。
因此澤庵若是看起來光澤不佳、不豐潤光亮，味道就不足以安人心神，也等於背叛了這道醬菜的本質。
要想製作正統的澤庵，第一步從蘿蔔著手。
食材的蘿蔔
選擇作為食材的蘿蔔時，不要選那些施肥過、外表白淨肥胖的練馬蘿蔔高級品。那些粗壯得像舞者雙腿的高級蘿蔔可能是不錯的商品，卻不會是適合製作澤庵的食材。
製作澤庵的蘿蔔不需要講究產自何地，那種採自瘠地、乍看之下像是營養不良品的蘿蔔最好，而品種則以根部上半部翠綠，如宮重*地區出產的宮重蘿蔔最為上品，不過盡可能買那些長得畸形的便宜貨就好，其中名古屋地方種植的青首蘿蔔就很不錯。
關東一帶也算是蘿蔔盛產地區，但是關東一帶從田裡採收蘿蔔之後，常以不乾淨的積水或是在髒兮兮的小河裡清洗蘿蔔，所以關東一帶的蘿蔔就免了吧。如果不是以乾淨的溪水或是井水來洗蘿蔔，髒水裡的壞菌就會滲入蘿蔔的組織裡，吃了不是肚子痛就是還在日曬蘿蔔的階段，葉子就從根部一片片地淍落。
東京也有蔬果店在賣澤庵使用的乾蘿蔔，但勸大家別買那些乾蘿蔔為妙，因為這些乾蘿蔔根本還沒乾透，就算買回去也得重新日曬，與其要這麼麻煩，還不如直接買帶葉子的生蘿蔔，直接連葉帶根地日曬就好。
日曬法、日曬程度的拿捏
日曬生蘿蔔的方法可參考照片(日曬法(一))，利用繩子把蘿蔔編成梯型，吊在屋簷下日曬。擺在屋外曬乾也可以，但晚上最好在上頭舖一層草蓆，避免生蘿蔔被雨水或霜雪淋濕，秋季多雨，為了避免蘿蔔被雨淋濕，最好還是吊在屋簷下日曬，就不用擔心這些事了(日曬法(二))
話說秋天的陽光，東南方的陽光較西南方的陽光弱，所以為了讓蘿蔔曬得均勻一點，讓每一面都曬到陽光是很重要的一環。
陽光是人工無法製造的元素，為了讓蘿蔔充份吸收陽光，最好是二三天或四五天就把蘿蔔翻翻面或是換換位置。
可以試著把蘿蔔折成圓圈，如果頭跟尾碰不到，代表蘿蔔曬得還不夠乾，但如果可彎到像樹枝一樣發出清脆的斷裂聲，就曬過頭了。能彎成完整的圓形就夠了。要曬到這種程度之前，葉子會先被曬乾，所以為了避免葉子被曬過頭，可讓葉子的部分朝下，讓蘿蔔倒過來曬。曬乾的程度會決定成品的優劣，如果怕曬過頭可在外面套一層袋子再曬，千萬別讓蘿蔔被曬得乾裂。
蘿蔔到底要曬幾天沒有一定。長得直挺挺的蘿蔔很快就能曬乾，但長得歪七扭八的蘿蔔就得拖上幾天才曬得乾，所以這種長得不好的蘿蔔先放著繼續曬，曬好得就先依序存放到屋裡，直到全部的蘿蔔都曬乾為止。
如果曬的是沒葉子的澤庵蘿蔔，就比有葉子的省事許多。(日曬法(三)(四))
簡單來說，就跟前面講得一樣，一根根試著用手折成圓形，只要頭尾能夠碰到，又還保有一些彈性就算曬好了，其狀態就很像俗話說的「馬的寶貝一樣」，這也是老人家告訴我的。
接下來是決定成敗的關鍵。在曬蘿蔔的途中葉子會脫落，但千萬別把葉子丟了，得全部撿起來綁成一梱，再跟蘿蔔一起醃漬。
這種蘿蔔做出來的澤庵可是比原本的蘿蔔來得高雅而貴重，而且味道絕妙，是一種健胃、祛痰、助消化的良藥，同時也富含各種維他命。
作者简介
三角寬
明治36年〈1903年〉-昭和46年〈1971年〉。出生於大分縣。本名三浦守，法號釋法幢。日本大學法科畢業。大正15年進入朝日新聞社，以對說教強盜的報導而成為熱門話題。受到永井龍男〈1904-1990，日本小說家〉鼓勵而開始寫小說，在雜誌上連載「婦人沙龍」、「昭和毒婦傳」，從此步入文壇。著有「怪奇山窩」、「情炎山窩」、「純情山窩」等書，為山窩小說始祖〈註：「山窩」乃日本民俗學中流浪於山區的族群〉，成為流行作家。昭和37年以論文「山窩社會之研究」而取得東洋大學之文學博士學位。二次世界大戰後經營股東有吉川英治〈1892-1962，日本小說家〉、德川夢聲〈1894-1971，活躍於演藝界及文壇之多角化藝人〉、井伏鱒二〈1898-1992，日本小說家〉等藝文界人士的電影院「人世坐」及「文藝坐」。此外昭和17年設立皇國藥草研究所，擔任所長。晚年任埼玉縣桂木寺住持。由母念寺出版發行「三角寬全集」全35卷，別卷1卷期間去世，故未全部出版。現代書館於平成12至13年〈2000-2001年〉發行「三角寬山窩選集」全7卷。
目录信息
读后感
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用户评价
我最近读完的《时间的几何学》简直让人脑洞大开，这本书完全颠覆了我对线性时间流逝的固有认知。作者是一位深耕于理论物理和现象学交叉领域的学者，他试图用一种非常规的数学模型来解释我们对“过去、现在、未来”的感知偏差。书中的论证过程极其严谨，但又不失其文学性的表达，这一点非常难得。比如，他用了一个非常形象的比喻，将我们对时间流逝的感知比作在一条永不停止的河流中游泳，我们总是以为自己在前进，但实际上，水流本身才是永恒的主宰。书中涉及了大量的晦涩概念，比如“克尔度规下的时空剪切”，初看之下确实令人望而生畏，但作者总是能及时提供一个通俗易懂的案例来辅助理解，这显示了他极高的教学功底。我特别欣赏他关于“记忆重构”的章节，他认为记忆并非是过去事件的精确备份，而是在每一个“现在”被重新编码和编辑的过程，这解释了为什么我们对同一件事的回忆会随着时间推移而产生细微的偏差。这本书的阅读体验是需要高度集中精力的，我不得不承认，我时常需要停下来，在笔记本上画图、推演，才能真正跟上作者的思维步伐。它更像是一次智力上的马拉松，挑战着读者的逻辑极限，但最终的回报是丰厚的，它让你重新审视自身存在于宇宙中的位置。
评分最近在书店闲逛时，无意间翻开了一本名为《茶烟录》的书，简直是打开了一个新世界的大门。这本书的作者似乎对生活中的微小细节有着异乎寻常的敏锐洞察力，他/她没有宏大的叙事，而是将笔触聚焦在那些被我们日常忽略的瞬间。比如，清晨第一缕阳光穿过老式百叶窗投射在地板上的光影变化，那种近乎无声的、却又充满力量感的描摹，让我仿佛身临其境。书中对不同季节里，不同茶品的冲泡仪式有着近乎偏执的细致描写，从水温的毫厘之差到茶叶在沸水中的舒展姿态，都充满了哲学的意味。我尤其喜欢其中一段描写，作者谈论吸烟时的心境，那不是简单的尼古丁带来的快感，而更像是一种与自我对话、与时间拉锯的仪式。文字的密度很高，每一句话都像是经过了精心的雕琢，反复咀嚼才能体会其深层含义。读完之后，我感觉自己对“慢下来”有了更深刻的理解，它不是效率的敌人，而是一种对生命质量的精细打磨。这本书的装帧也很有格调，那种微微泛黄的纸张，带着淡淡的油墨香，拿在手里就让人心静。这本书更像是一件艺术品，适合在安静的午后，伴着舒缓的音乐慢慢品读，每一次翻阅都会有新的感悟。
评分我最近接触了一本关于都市传说与符号学的交叉研究的读物，书名是《霓虹下的代码》。这本书的切入点非常新颖，它不是简单地收集鬼故事，而是尝试用符号学和传播学的框架去解构现代城市中流传的那些碎片化的信息流。作者认为，每一个都市传说，无论多么荒诞，都是在特定社会环境下，集体无意识的一种“代码投射”。比如，书中对电梯故障、特定涂鸦图案，甚至是网络梗的流行轨迹进行了社会学层面的分析，揭示了这些现象背后隐藏的公众焦虑点和文化断裂。文字风格冷峻而理性，充满了学术的思辨性，但又极其贴近我们每天的现实生活，读起来有一种既疏离又亲密的奇妙感觉。书中引用的案例非常丰富，从日本的“口裂女”到欧美流行的“瘦长鬼影”，作者都将其置于具体的社会变迁中进行解读，而不是停留在猎奇层面。这本书的强大之处在于，它提供了一种全新的“阅读”城市的方式，让你意识到你所居住的环境，时时刻刻都在通过非语言的方式向你传递信息。这本书的结构非常紧凑，论点清晰，逻辑链条严密，对于那些对流行文化背后的深层心理学机制感兴趣的读者来说，绝对是一本不容错过的“解密手册”。
评分最近迷上了一本关于园艺哲学的书，书名叫做《泥土的低语》，读起来感觉身心得到了极大的净化。这本书的作者似乎是一个隐居在山中的老园丁，他/她的文字里充满了对生命力的敬畏与赞叹。这本书最迷人的地方在于，它完全不教你如何“种植”某种植物，而是引导你去“理解”植物的生长节奏与意愿。作者花了大量的篇幅去描述土壤的层次结构，不是用科学术语，而是用一种近乎诗意的语言，比如称之为“时间的储存库”、“生命的孵化器”。他/她认为，真正的园艺高手，是懂得如何向泥土“请教”，而不是粗暴地“命令”。书中有一段关于“耐心”的论述让我受益匪浅：真正的等待不是无所事事，而是带着期望的、积极的观察，就像守着一粒种子，直到它破土而出。这种慢节奏的哲学渗透到了全书的每一个角落，从选种、播撒、浇水到修剪，都蕴含着对自然规律的尊重。阅读这本书的过程，就像是进行了一次精神的“排毒”，将都市生活中积累的浮躁和焦虑一点点地剥离。它没有复杂的理论，只有最朴素的真理，让人在处理日常琐事时，也能找到一种与大地连接的安宁感。
评分说实话，我通常不太涉猎历史类的书籍，但《被遗忘的航线：大航海时代的侧面史》成功地吸引了我全部的注意力。这本书的独特之处在于，它几乎没有提及那些显赫的探险家和国王，而是聚焦于那些在历史巨轮下被碾碎或被忽略的小人物群像。作者似乎花费了大量时间在尘封的港口档案和水手日志中搜寻，还原了一幅真实而残酷的海上生活画卷。我印象最深的是关于“压舱物”的那一章，他详细记录了船只为了平衡重量而不得不携带的各种奇怪物品，从稀有的香料到仅仅为了压舱而运送的石头，这些细节描绘出了一种荒谬而又必要的生存逻辑。书中对于疾病、饥饿以及船员之间等级制度的描写，血淋淋地展现了宏大历史叙事背后的人性挣扎。文字风格非常凝练有力，没有多余的渲染，却能通过精准的事实陈述达到震撼人心的效果。读完这本书，我对“进步”这个词产生了深深的怀疑，它常常是以无数个体的痛苦为代价换取的。这本书让我明白了，历史从来不是帝王将相的功绩簿，而是无数普通人为了生存而付出的沉重代价的集合体。这本书非常适合那些厌倦了传统历史叙事，渴望探寻更真实、更人性化历史侧面的读者。
评分雖說無法像作者那樣對醃漬的菜格外喜愛，但醃漬確實是一項需要用心的技藝，一般的鹹（醬）菜至多不過是垃圾，隨便處理食材，加上一堆亂七八糟的添加劑，暴殄天物罷了。
评分雖說無法像作者那樣對醃漬的菜格外喜愛，但醃漬確實是一項需要用心的技藝，一般的鹹（醬）菜至多不過是垃圾，隨便處理食材，加上一堆亂七八糟的添加劑，暴殄天物罷了。
评分想報名東京漬大
评分這個老頭除了教醃漬以外，還說了不少現代都市人，尤其東京人的壞話，看得我好過癮
评分好像 是一种很朴素的方法 同系列的味增大学 也很有趣ww
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