蔡澜的菜篮子 pdf epub mobi txt 电子书下载 2026

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出版者:广东旅游出版社

作者:蔡澜

出品人:

页数:255

译者:

出版时间:2013-8

价格:25.50元

装帧:平装

isbn号码:9787807665427

丛书系列:蔡澜雅玩人生

图书标签:

蔡澜
美食
随笔
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具体描述

本书收录蔡澜先生对近三百种常见食材的解读文章．从普普通通一棵葱、一头蒜、一根萝卜、一条鱼、一只鸡说起．到普普通通调味料一撮花椒、几粒茴香籽、一碟猪油渣等等．每种食材都专文讲解．细细道来。新手入厨房，一卷在手．照猫画虎，照葫芦画瓢．多试几次．总能做出几道完美的小菜。

寻味人间：一趟穿越古今的味觉探险作者：众多美食评论家、历史学家、烹饪专家（合著）出版社：琉璃文苑出版年份： 2023年秋 --- 图书简介《寻味人间》并非聚焦于某一位名厨的私房心得，也绝非仅是一本食谱的简单汇编。它是一部宏大、细致且充满人文关怀的“人类味觉文明史纲”。本书以一种跨越地域、融合历史、哲学与科学的独特视角，试图回答一个终极问题：我们如何成为今天的食客？全书分为上下两卷，共计二十章，构建了一幅从茹毛饮血的远古时代，直至今日分子料理风靡的全球美食图景。其叙事手法，借鉴了人类学田野调查的严谨与旅行文学的浪漫，旨在为读者呈现一场真正意义上的“味觉探险”。上卷：根源与奠基——火的驯服与文明的塑造（约750字）上卷着重探讨了人类饮食历史上那些具有决定性意义的“转折点”，它们是塑造了我们今日餐桌的基本框架的基石。第一章：石器时代的低语：生食的终结与发酵的奇迹本章从考古学证据出发，详细描绘了人类在学会用火之前，味觉体验的单调与局限。随后，重点剖析了“火”对烹饪的革命性影响——蛋白质的变性、淀粉的糊化、风味的生成。更引人入胜的是，本章深入探讨了人类最早的“调味”行为：自然发酵。从腐乳的雏形到原始的酸味饮料，发酵如何不仅延长了食物的保质期，更拓展了人类对“鲜味”（Umami）的初步认知。第二章：谷物的帝国：从“粟”到“麦”的全球性迁徙本书强调，文明与主食的种植史密不可分。本章对比了四大文明发源地的核心粮食作物——美索不达米亚的大麦、尼罗河的硬粒小麦、东方的黍稷和后来的稻米。我们不仅记录了它们如何被驯化，更深入研究了不同谷物蛋白结构对烘焙技术（如古埃及的扁平面包到希腊的酵母面包）产生的深远影响，揭示了谷物如何成为社会阶级和政治权力的象征。第三章：香料之路的血与金这是一个关于欲望、贸易和地缘政治的故事。本章详尽梳理了古印度黑胡椒、中东的肉桂与丁香，以及欧洲对“异域芳香”的狂热追求。我们不只关注这些香料的种植产地，更着重分析了香料在古代医学、宗教仪式和皇室宴饮中的实际用途，以及它们如何驱动了地理大发现的浪潮。对马可·波罗东行记录的细致考证，是本章的亮点。第四章：古代烹饪的科学：罗马的 Garum 与唐代的醼本章试图还原古代烹饪的“实验室”面貌。详细解析了古罗马人对鱼酱（Garum）的痴迷——这种高氨基酸发酵物是当时“鲜味”的极致体现。同时，深入探讨了中国古代烹饪中对“火候”的精细控制，以及不同朝代烹饪用具（如鼎、甑、灶台）的演变，展示了古代厨师对热力学转化的直觉理解。第五章：中世纪的饮食阶层：糖衣下的社会结构在中世纪的欧洲和东方，食物不仅是营养来源，更是区分贵族和平民的明确符号。本章通过分析当时的宴会记录和家政手册，揭示了糖、白面粉和精细加工肉类是如何被垄断的。书中收录了对“假象食物”（Trompe-l'œil dishes）的分析，即那些旨在模仿昂贵食材的廉价替代品，反映了中世纪宴会的复杂性与虚饰性。第六章：发现新世界的碰撞：辣椒、番茄与味觉的融合 “哥伦布交换”对全球味觉版图的重塑是本章的核心。我们追踪了原产于美洲的辣椒如何征服了亚洲的菜系（如川菜、泰菜的诞生），番茄如何从毒物被接纳为意大利美食的基石。这种跨大陆的食材交流，是人类味觉史上最剧烈、最富创造力的一次融合。下卷：现代性的构建——科学、工业与地方的回归（约750字）下卷聚焦于工业革命以来，食品科学、大众传媒对人类饮食习惯的重塑，以及当代世界对“真实风味”的重新追寻。第七章：从作坊到工厂：工业革命对食物的标准化本章冷静地审视了食品加工业的兴起。从罐头的发明到冷链技术的成熟，工业化如何确保了全球范围内的食物可及性，但也带来了风味的损失和营养的单一化。书中对比了十九世纪末欧洲和美国大众食品的特点，探讨了“保质期”成为衡量食物价值的首要标准的现象。第八章：味觉的解构：化学与感官科学的介入本章深入现代食品科学领域。详细介绍了二十世纪以来，科学家如何分离、合成和重建基本味觉（甜、酸、苦、咸、鲜）。我们探讨了“味精”（MSG）的发现如何改变了亚洲烹饪的鲜味基础，以及人工甜味剂和香精的广泛应用对人类味蕾的长期影响。第九章：民族美食的定型：二战后的文化构建在民族主义高涨的年代，特定的菜系是如何被“定义”并推广的？本章以法国“新古典主义烹饪”（Nouvelle Cuisine）的诞生与日本“怀石料理”的体系化为例，分析了在特定的政治经济背景下，美食家和评论家如何共同建构了一套流传至今的“正统”标准。第十章：餐桌上的革命：从素食主义到可持续性饮食本章关注当代饮食伦理的觉醒。系统梳理了自二十世纪六十年代起，以麦卡特尼为代表的动物福利运动，如何推动了素食和纯素食的兴起。并深入探讨了“本地化”（Locavore）运动的哲学基础，以及气候变化背景下，全球食物供应链面临的挑战与未来的可能方向。第十一章：流动的盛宴：街头小吃与平民美食的全球史不同于高雅餐厅的精致，本章将镜头对准了城市街道和集市。通过对墨西哥Taco、印度Samosa、土耳其Döner Kebab等经典街头小吃的历史溯源，阐释了它们如何在不同移民社群间传播、变异，最终成为一座城市最具生命力的味觉名片。街头美食被视为是文化交流最直接、最接地气的载体。第十二章：最后的疆界：分子美食与未来厨房全书的收尾部分，我们将目光投向了前沿。本章并不盲目推崇，而是批判性地分析了艾德里安·德·拉·维涅等厨师如何运用流体动力学、增稠剂和液氮，挑战了传统的烹饪规则。分子料理的意义，不在于味道本身，而在于它对“何为食物”这一古老命题发起的最新一轮哲学拷问。 --- 本书特色《寻味人间》的独特之处在于其横向的对比和纵向的追踪。它避免了简单罗列菜谱或人物传记，而是通过分析关键技术（如腌制、烘烤、发酵）和关键食材（如盐、糖、香料）的演变轨迹，构建了一部真正意义上的“人类味觉编年史”。本书适合所有对历史、文化、人类学以及当然——对美食抱有深厚好奇心的读者。它将教会你：你所吃的每一口食物背后，都隐藏着一部波澜壮阔的世界史。

作者简介

与金庸、倪匡、黄霑并称香港四大才子，同时也是香港著名电影人，作家、美食家。被誉为“香港第一玩家”，自称“我的正业是玩”。金庸评价他：“蔡澜是一个真正潇洒的人。他见识广博，懂得很多，人情通达而善于为人着想，琴棋书画、酒色财气、吃喝嫖赌、文学电影，什么都懂，于电影、诗词、书法、金石、饮食之道，更可说是第一流的通达。”

蔡澜其人在香港、台湾及东南亚地区具有非常高的知名度，他主持的《蔡澜人生真好玩》、《蔡澜叹世界》、《蔡澜叹名菜》、《蔡澜品味》等多档电视节目，集美女、美食、娱乐、旅游于一体，大受观众欢迎，尤其是其与黄霑、倪匡合作主持的电视节目《今夜不设防》创造了香港同时段电视节目的收视纪录。蔡澜在内地也极富影响力，为央视美食点评专家，《舌尖上的中国》系列纪录片总顾问。其新浪博客点击率达4000万，微博粉丝超600万。

蔡澜著述颇丰，代表作有《蔡澜品女人》、《蔡澜谈人生》、《蔡澜美食地图》等，其文深得明清小品之真传，诙谐幽默，大俗大雅，兴之所至，尽得风流。