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出版者:Independent Pub Group

作者:Chu, Carl

出品人:

页数:229

译者:

出版时间:

价格:218.00元

装帧:Pap

isbn号码:9781932296075

丛书系列:

图书标签:

• Sushi
• Japanese cuisine
• Food travel
• Culinary adventure
• Japan
• Food history
• Restaurant review
• Food culture
• Gastronomy
• Memoir

一本关于日本烹饪传统的深度探索，从历史根源到现代创新，揭示了寿司及其背后丰富的文化意义。 目录 第一章：寿司的起源与演变 1.1 早期保存鱼类的方法：从“熟寿司”到“半熟寿司” 1.2 江户前寿司的诞生：速度、新鲜与美学的融合 1.3 现代寿司的全球化：从地方特色到国际风潮 第二章：寿司的艺术：食材的精选与处理 2.1 米饭的灵魂：寿司饭的哲学与技艺 2.1.1 米的种类与选择 2.1.2 煮饭的火候与技巧 2.1.3 寿司醋的配方与调味 2.2 海的馈赠：鱼贝类的奥秘 2.2.1 季节性与地域性：如何选择最新鲜的食材 2.2.2 解剖学与鱼肉的部位：鲔鱼、鲷鱼、鳗鱼的细致剖析 2.2.3 贝类与甲壳类的处理：扇贝、甜虾、海胆的鲜美之道 2.3 其他精选配料：从芥末到酱油的细节 2.3.1 现磨山葵的独特风味 2.3.2 传统酱油的工艺与品鉴 2.3.3 姜片的角色：清口与平衡 第三章：寿司的形态与风味：经典与创新 3.1 握寿司（Nigiri）：最纯粹的艺术表现 3.1.1 经典鱼种的搭配：金枪鱼、三文鱼、鲭鱼 3.1.2 鱼与饭的完美比例 3.2 卷寿司（Maki）：变化无穷的创意画布 3.2.1 细卷（Hosomaki）与太卷（Futomaki） 3.2.2 手卷（Temaki）的随性与乐趣 3.2.3 军舰卷（Gunkan-maki）的独特构造 3.3 散寿司（Chirashi）与盖饭（Donburi）：居家与宴会的选择 3.4 现代寿司的革新：加州卷、创意卷与融合风味 第四章：寿司的文化与礼仪 4.1 寿司店的氛围：从流水线到割烹 4.2 用餐的技巧：如何欣赏寿司的完整体验 4.2.1 用手还是用筷子？ 4.2.2 酱油的正确用法 4.2.3 芥末的点缀之道 4.3 季节性与节日：寿司在不同场合的角色 4.4 寿司的哲学：简朴、尊重与专注 第五章：寿司的世界：品鉴与旅行 5.1 如何品鉴高品质的寿司：味蕾的觉醒 5.2 探访日本：筑地（Tsukiji）与丰洲（Toyosu）的市场之旅 5.3 全球寿司地图：不同地域的特色与风格 5.4 家庭寿司制作：在家重现大师级风味 附录 常用寿司术语表 推荐阅读书目与资源 正文 第一章：寿司的起源与演变 sushi，这个在全球美食界占据重要地位的词汇，它的历史却远比我们想象的要悠久而复杂。它的故事并非始于鲜美的生鱼片与醋饭的优雅结合，而是源于一种古老的食物保存技术。早在公元前，人们就已掌握了利用发酵来延长食物保质期的智慧。在亚洲，尤其是在东南亚和中国南方，人们会用米饭来腌渍鱼类，这种被后世称为“熟寿司”（Narezushi）的形式，主要是将鱼和米饭堆叠发酵，利用米饭产生的酸性来抑制细菌生长，从而达到保存的目的。在这个过程中，米饭本身并不食用，而是充当了腌渍介质，发酵后的鱼肉会散发出强烈的酸味和独特的风味。 随着时间的推移，这种保存技术逐渐向东传播，在日本落地生根并不断演变。到了室町时代（1336-1573），人们开始缩短发酵时间，发明了“半熟寿司”（Namaren-zushi），这种方式保留了部分米饭的食用价值，味道也相对温和。到了江户时代（1603-1868），日本迎来了社会经济的繁荣，特别是首都江户（今东京）迅速发展成为一个充满活力的商业与文化中心。在这样的背景下，一位名叫华屋与兵卫（Hanaya Yohei）的厨师，被认为是现代寿司的奠基人，他大胆地进行了一次革命性的创新。他摒弃了漫长的发酵过程，将新鲜捕捞的鱼肉直接放在用醋调味的米饭上，快速制作出可以直接食用的寿司。这种“早寿司”（Hayazushi）或“江户前寿司”（Edomae Sushi），强调的是食材的新鲜度、快速的制作方式以及精美的外观。 “江户前”这个词，特指东京湾（江户湾）周边水域捕捞的食材，这些食材以其卓越的新鲜度和独特的风味而闻名。华屋与兵卫的创新，不仅是一次烹饪上的突破，更是一种生活方式的体现。在快节奏的江户城，这种方便快捷、口味鲜美的食物迅速赢得了大众的喜爱，成为街头巷尾的流行小吃。寿司从此摆脱了单纯的食物保存品的身份，演变成一种集美味、艺术与文化于一身的料理。 随着西方文化的传入和日本的明治维新，寿司也开始经历新的变革。在20世纪，尤其是二战之后，日本经济的腾飞和国际交流的日益频繁，将寿司推向了全球舞台。从最初的“江户前”风味，到美国加州的创意卷，寿司不断吸收各地饮食文化，演变出丰富多样的形态。如今，寿司已经不仅仅是日本的代表性美食，更是世界各地人们津津乐道的佳肴，其发展历程，是一部活生生的日本饮食文化史的缩影。 第二章：寿司的艺术：食材的精选与处理 寿司的美味，绝非偶然。它建立在一系列严谨的技艺和对食材近乎苛刻的尊重之上。其中，米饭，作为寿司的基石，其重要性不言而喻。一碗看似简单的寿司饭，背后凝聚着厨师的匠心与哲学。 米饭的灵魂：寿司饭的哲学与技艺 米的种类与选择： 制作寿司的米，并非寻常的白米。通常选用短粒、略带粘性的日本粳米（Japonica rice）。这些米煮熟后，颗粒饱满，口感Q弹，能够很好地粘合在一起，又不至于过分粘腻。优质的日本米，米粒饱满，色泽晶莹，是制作美味寿司饭的基础。 煮饭的火候与技巧： 煮寿司饭的水量至关重要，过多或过少都会影响米饭的口感。经验丰富的厨师会根据米的吸水性和种类，精确掌握水量。煮饭的过程也需要耐心，从浸泡、煮沸到焖饭，每一个环节都影响着最终的口感。刚出锅的米饭，热气腾腾，颗粒分明，散发出诱人的香气。 寿司醋的配方与调味： 寿司饭的灵魂，在于那恰到好处的寿司醋。传统的寿司醋由米醋、糖和盐按特定比例调配而成。米醋的酸度清爽而不刺激，糖的甜味能中和醋的尖锐，盐则能提升整体风味。加热醋、糖、盐的混合物，直到它们完全溶解，然后趁热淋在煮好的米饭上，用木勺轻轻地将醋汁与米饭拌匀。这个过程需要技巧，既要让醋汁均匀渗透，又要避免将米粒捣烂。拌好的寿司饭，呈现出诱人的光泽，散发出淡淡的醋香，这是寿司饭最迷人的时刻。 海的馈赠：鱼贝类的奥秘 季节性与地域性： 寿司的食材，很大程度上依赖于海洋的馈赠，而海洋的馈赠，又受季节和地域的影响。不同季节，海中的鱼类会呈现出不同的肥美程度和风味。例如，冬季的鲔鱼（金枪鱼）油脂丰富，口感甘美；夏季的星鳗（Anago）则肉质细腻，味道鲜甜。了解食材的季节性，是寿司师傅必备的功课。 解剖学与鱼肉的部位： 一条鱼，身上有许多可以用于寿司的部位。例如，鲔鱼的不同部位，有着截然不同的风味和质感。从肥美的“大腹”（Otoro）到肉质紧实的“赤身”（Akami），每一种都有其独特的魅力。寿司师傅需要深入了解鱼的解剖学，才能精确地切割出最佳的寿司鱼片，并根据不同部位的特点，选择最适合的制作方式。 贝类与甲壳类的处理： 除了鱼类，寿司也离不开各种鲜美的贝类和甲壳类。扇贝（Hotate）的甘甜，甜虾（Amaebi）的滑嫩，海胆（Uni）的醇厚，每一种都有其独特的处理方法。海胆的储存和处理尤为讲究，要确保其新鲜度和完整的口感。 其他精选配料：从芥末到酱油的细节 现磨山葵的独特风味： 新鲜的山葵（Wasabi）经过研磨，散发出辛辣而清新的香气，它能够有效地去除鱼肉的腥味，并增添一丝回甘。优质的山葵，研磨后呈现出细腻的绿色糊状，其辣度温和而富有层次。 传统酱油的工艺与品鉴： 寿司店通常会提供特制的酱油，这些酱油经过长时间的发酵，风味醇厚，咸度适中，能恰到好处地衬托出食材的原味，而不会喧宾夺主。 姜片的角色： 腌制的姜片（Gari），呈粉红色，口感微甜微酸，带有姜的辛辣。它的主要作用是清洁味蕾，帮助食客在品尝不同种类的寿司时，能够清晰地分辨出每一种食材的独特风味。 第三章：寿司的形态与风味：经典与创新 寿司的魅力，在于它多样的形态和千变万化的风味。从最经典、最纯粹的握寿司，到变化无穷的卷寿司，再到充满创意的现代寿司，每一种都承载着不同的美学与口感体验。 握寿司（Nigiri）：最纯粹的艺术表现 握寿司，无疑是寿司的代表形式。它将适量的醋饭捏成椭圆形，上面覆盖一片精心处理的鱼片或海鲜。握寿司的精髓在于“握”，厨师用指尖的力度和温度，将饭团与鱼片完美地结合在一起，使其既不会松散，又不会过分紧实。鱼片与饭团之间的芥末，是点睛之笔，它能够有效地连接两者的风味。 经典鱼种的搭配： 握寿司最常使用的鱼种包括：肥美的鲔鱼（金枪鱼）的各个部位，如大腹、中腹和赤身；肉质细腻、带有奶香的三文鱼（Salmon）；以及风味浓郁、口感独特的鲭鱼（Saba）。每一种鱼都有其独特的处理方法和最佳的搭配。 鱼与饭的完美比例： 握寿司的魅力，在于鱼片与饭团的完美比例。米饭不宜过多，以免掩盖了鱼肉的鲜美；鱼片也并非越大越好，关键在于其厚度与米饭的体积能否达到平衡。 卷寿司（Maki）：变化无穷的创意画布 卷寿司，是将寿司饭和各种配料用紫菜（Nori）卷起来，然后切成小段。它提供了极大的创作空间，可以包含多种多样的食材，从而创造出丰富的口感层次。 细卷（Hosomaki）与太卷（Futomaki）： 细卷通常只包含一种或两种简单的配料，如黄瓜、金枪鱼或纳豆，体积小巧，口感清爽。太卷则相反，用料丰富，可以包含多种蔬菜、鸡蛋、鱼肉等，体积较大，口感饱满。 手卷（Temaki）： 手卷是一种锥形的寿司，由一张紫菜卷起饭和配料制成，通常是直接用手拿着食用。它兼具制作的便捷性和食用时的随性，深受喜爱。 军舰卷（Gunkan-maki）： 军舰卷的外形独特，形似小船，由一片紫菜围住饭团，然后在顶部填入如鲑鱼籽、海胆、蟹肉沙拉等容易散开的食材。 散寿司（Chirashi）与盖饭（Donburi）：居家与宴会的选择 散寿司，顾名思义，是将各种寿司饭和配料随意地铺在碗中，看起来色彩缤纷，口感丰富。它是一种比较随性的寿司形式，适合居家制作。盖饭，则是将各种食材（包括生鱼片、熟食等）铺在米饭上，制作简单，深受大众喜爱。 现代寿司的革新：加州卷、创意卷与融合风味 随着寿司的全球化，各地厨师在传统的基础上进行了大量的创新。例如，加州卷（California Roll）的出现，以牛油果、蟹肉棒和黄瓜为主要配料，外层裹上米饭，成为非日式寿司中最受欢迎的代表之一。此外，各种创意卷，将芝士、水果、炸物等元素融入其中，不断拓展着寿司的边界，创造出更多元化的风味。 第四章：寿司的文化与礼仪 寿司不仅仅是一种食物，它更承载着深刻的日本文化与哲学。理解寿司的文化背景和用餐礼仪，能够帮助我们更深入地欣赏其魅力。 寿司店的氛围： 无论是繁忙的寿司吧，还是精致的割烹料理店，寿司店的氛围都力求营造一种简洁、专注的用餐环境。在吧台前，食客可以看到寿司师傅一丝不苟的制作过程，这本身就是一种视觉与味觉的享受。 用餐的技巧： 用手还是用筷子？ 传统上，握寿司可以用手直接拿起食用，这样可以更好地感受寿司饭的温度和结构。当然，使用筷子也是完全可以接受的，尤其是在品尝卷寿司或军舰卷时。 酱油的正确用法： 握寿司蘸酱油时，应将鱼片的一侧轻轻蘸取，而不是将米饭部分浸入酱油中。米饭吸入过多的酱油会影响其原有风味，也容易导致米饭散开。 芥末的点缀之道： 寿司师傅在制作握寿司时，通常已经在鱼片和米饭之间放了适量的芥末。食客可以根据自己的口味，选择是否额外添加芥末，但应谨慎添加，避免过量冲淡了食材本身的风味。 季节性与节日： 在日本，寿司的食材选择与季节和节日紧密相连。特定的鱼类在特定季节最为肥美，也常常在传统节日中作为重要的食材出现。 寿司的哲学： 寿司的制作与食用，体现了日本文化中对“简朴”、“尊重”和“专注”的追求。每一块寿司，都是对食材的尊重，对技艺的专注，以及对食客的诚意。 第五章：寿司的世界：品鉴与旅行 踏入寿司的世界，是一场关于味蕾的探索之旅。从识别高品质的寿司，到探访寿司的故乡，再到品尝世界各地的特色寿司，每一次体验都将加深我们对这一美食的理解。 如何品鉴高品质的寿司： 品鉴寿司，需要调动所有的感官。首先是视觉，观察寿司的色泽是否鲜亮，鱼片是否光洁，米饭是否晶莹。其次是嗅觉，闻一闻是否有清新的海鲜香气。然后是触觉，感受寿司饭的软硬度，鱼片的弹性。最后是味觉，品尝鱼肉的鲜甜，米饭的酸度，以及芥末和酱油的和谐搭配。 探访日本： 对于寿司爱好者来说，亲身前往日本，体验当地的寿司文化是必不可少的。从东京著名的筑地市场（Tsukiji Market）到如今的丰洲市场（Toyosu Market），感受清晨的喧嚣与活力；再到京都、大阪等地的特色寿司店，体验不同地域的风味。 全球寿司地图： 寿司早已走向世界，并在各地发展出独特的风格。在北美，加州卷的创意不断涌现；在欧洲，一些厨师也在尝试将当地食材与寿司结合。了解不同地域的寿司特色，能让我们看到寿司的包容性和生命力。 家庭寿司制作： 学习制作寿司，不仅能让我们更好地欣赏它，还能在家庭餐桌上重现这份美味。从购买新鲜食材，到学习调配寿司醋，再到卷制寿司，整个过程充满乐趣，也是一种与家人共享的美好时光。 通过对寿司的起源、食材、形态、文化和品鉴的深入探讨，我们可以发现，寿司远不止于一盘生鱼片和米饭的组合，它是一种历史的沉淀，一种艺术的呈现，更是一种文化的载体。

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这部作品简直是美食文学领域的一股清流，它没有局限于某一种特定的食材或烹饪技法，而是以一种近乎人类学考察的视角，深入探讨了人类对于“完美滋味”的永恒追寻。作者的笔触细腻入微，他将那些看似寻常的厨房场景，描绘得如同史诗般的序章。我尤其欣赏他对于食材来源地风土人情的描写，那些偏远山区的清晨薄雾，带着泥土和植物的芬芳，仿佛能透过纸页飘散出来。更令人称奇的是，他如何将复杂的科学原理——比如不同温度对蛋白质结构的影响——融入到流畅的叙事之中，让即便是烹饪新手也能从中领悟到科学的魅力。阅读的过程中，我多次停下来，不是因为情节的悬念，而是被那种对极致感官体验的渴望所驱动，迫不及待地想去实践书中所描绘的那些挑战性的烹饪实验。它不是一本食谱，而是一本关于“如何品味世界”的哲学指南，让你重新审视自己餐盘里的一切。

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这部作品最让我感到意外的是它所蕴含的政治和社会批判的力度。在看似轻松幽默的外壳下，作者巧妙地植入了一些对当代社会结构和权力分配的尖锐观察。他没有直接点明，而是通过对一个家族几代人财富积累过程的追溯，不动声色地揭示了历史遗留问题是如何在现代依然影响着个体的命运。其中关于“遗产”的讨论尤其深刻，它不仅仅指物质财富，更包括那些无形的偏见和优越感是如何代代相传的。尽管故事背景设定在一个架空或高度虚构的环境中，但其中反映出的关于阶级固化、身份认同焦虑的主题，却与我们当下的现实产生了强烈的共鸣。这本书的厉害之处在于，它让你在享受阅读乐趣的同时，不自觉地开始反思自己所处的社会位置，以及那些我们习以为常的“规则”背后的不公。

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如果用一个词来形容这本书的语言风格，那一定是“炫目”。作者的词汇量之丰富，修辞手法的运用之巧妙，让人叹为观止。他不仅仅是在“描述”事物，而是在“重塑”读者的感官体验。例如，他形容一种情绪的低落时，用到的比喻是“如同被冷藏了一千年的琥珀，凝固了所有流动的可能”。这种强烈的文学张力，使得阅读过程本身就是一种智力上的挑战和愉悦。然而，这种华丽的文笔并非故作姿态，它服务于作者想要探讨的更深层次的主题——即艺术创作的本质。书中穿插着对不同艺术门类的评论，探讨了从雕塑的质感到音乐的韵律，如何都殊途同归于对某种纯粹形式的捕捉。对于热爱文字艺术的读者来说，这本书绝对是值得反复研读的范本，每次重读，都能从中挖掘出新的修辞技巧和文学意蕴。

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这本书的叙事结构非常大胆，它采用了多线并进的方式，将跨越几个世纪的历史碎片与当代社会中几个性格迥异的人物命运巧妙地编织在一起。我原本以为这种跳跃式的叙事会让人感到迷失，但出乎意料的是，作者对节奏的掌控简直是大师级的。每一次时间线的切换，都像是一次精心设计的转场镜头，将一个看似无关紧要的细节，在后续章节中爆发出惊人的意义。特别是其中一位主角，一位沉迷于古老香料贸易的商人，他那份近乎偏执的对“失落风味”的追逐，其内心的挣扎和道德困境，被刻画得入木三分。这本书探讨了传统与创新之间的张力，质疑了我们这个时代对“即时满足”的过度追求，提醒我们真正的价值往往隐藏在那些需要耐心、时间乃至牺牲才能换来的事物之中。读完合上书本时，我的脑海中没有形成一个明确的结论，而是一系列关于时间、记忆和风味持久性的深刻反思。

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这是一部充满了浓郁地域色彩的作品，作者似乎对某个特定区域的文化肌理了如指掌，每一个场景的描绘都带着一种令人信服的真实感。那些小镇上的市集，空气中弥漫着刚烤好的面包和某种不知名的香草混合的味道；邻里间的八卦，带着地方特有的口音和语调，充满了生活气息。我特别喜欢作者塑造的那些配角，他们虽然戏份不多，但每一个都栩栩如生，像是一块块精心打磨的宝石，折射出那个社区特有的光芒。这本书的魅力在于它的“低语”，它不会用宏大的叙事去压迫你，而是邀请你悄悄地、沉浸式地走进那个世界，去感受那里人们的喜怒哀乐。它不像那些快餐式的读物，读完就忘，它更像一杯需要慢慢品味的陈年佳酿，后劲十足，让你在放下书本很久之后，依然能清晰地“听见”那里的风声和人群的喧哗。

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