The Everything Gluten-Free Cookbook pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:Adams Media Corp

作者:Maar, Nancy T.

出品人:

页数:289

译者:

出版时间:

价格:$ 19.15

装帧:Pap

isbn号码:9781593373948

丛书系列:

图书标签:

• Gluten-Free
• Cooking
• Recipes
• Diet & Health
• Food & Drink
• Healthy Eating
• Baking
• Breakfast
• Lunch & Dinner
• Special Diet

《无麸质烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全方位指南》 一本彻底颠覆您对无麸质饮食看法的权威著作 您是否厌倦了市面上那些口感干涩、风味平庸的“无麸质”食谱？您是否渴望探索无麸质烘焙的无限可能性，却苦于找不到一本既专业又充满创意的指导手册？ 《无麸质烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全方位指南》正是为您量身打造的终极参考书。本书并不仅仅是另一个食谱的集合，它是一次深入无麸质世界的科学探险、一次对传统烘焙工艺的彻底解构与重塑，更是一场味蕾的革命。我们聚焦于如何利用现代谷物科学和古老研磨技术，创造出那些口感、质地和风味完全媲美传统含麸质烘焙品的杰作。 第一部分：解密无麸质：从原料到结构 (The Science Unveiled) 许多人对无麸质烘焙的误解源于对“粘合力缺失”的恐惧。本书的第一部分将系统性地拆解无麸质烘焙背后的核心科学原理，帮助您建立坚实的理论基础。 第一章：超越小麦：无麸质面粉的基因图谱 我们不会停留在泛泛地提及米粉和木薯粉。本章深入探讨了不同无麸质面粉的蛋白质含量、淀粉特性（支链淀粉与直链淀粉的比例）、吸水率和矿物质构成。我们将详细比较： 古老谷物家族： 荞麦（Soba与普通）、苋菜、藜麦的烘焙潜力与局限性。 根茎与豆类： 马铃薯淀粉、木薯淀粉、鹰嘴豆粉在增加弹性和风味中的精确作用。 现代改良： 白米粉与糙米粉的处理技术（如碱处理和预糊化），以改善其颗粒感。 关键指标： 如何根据食谱要求，精确配比高蛋白面粉（如杏仁粉）与高淀粉面粉（如西米粉）。 第二章：粘合剂的交响曲：重建面筋结构 面筋（Gluten）是传统烘焙的骨架，它的缺失需要精妙的替代方案。本章是本书的理论核心： 黄原胶与瓜尔胶的精确计量： 不仅仅是“放一点”，而是根据水合时间、面粉组合和成品期望（如拉伸性或酥脆性）来计算克数或百分比。我们提供详细的换算图表。 天然水凝胶的潜力： 探索亚麻籽、奇亚籽、车前子壳（Psyllium Husk）在不同温度下的水合曲线，以及它们如何模仿面筋的网络结构。特别关注车前子壳如何在高水份面包中提供卓越的“呼吸感”。 蛋白质的辅助作用： 探讨蛋清、乳清蛋白分离物在增加烘焙结构稳定性和提升内部孔隙率方面的表现。 第三章：水、脂肪与酵母的互动 无麸质面团对水分的要求截然不同。本章详细阐述了水温、面团水合时间（Autolyse的无麸质版本）对最终质地的影响，以及脂肪（黄油、油脂）在无麸质体系中如何起到“空间填充物”的作用，防止过度塌陷。 第二部分：工艺革新：突破无麸质烘焙的界限 (The Art of Crafting) 理论武装后，我们将进入实战环节。本部分专注于调整传统技术，以适应无麸质原料的特性。 第四章：面包的灵魂：发酵与蒸汽的艺术 制作蓬松、内部湿润的无麸质面包是一项挑战。我们深入研究： 酸种的再定义： 如何利用米粉或荞麦制作稳定且强效的无麸质天然酵种（Sourdough Starter），以及如何利用其酸度来软化淀粉结构。 液体与粉体的平衡技巧： 针对高吸水性的面粉混合物，我们独家提供“分步加水法”与“面糊浇注法”的切换时机。 蒸汽管理： 无麸质烘焙对外壳的形成尤为敏感。我们提供家用烤箱内模拟专业蒸汽系统的详细方案，确保外壳酥脆而内部不会过早干燥。 第五章：酥皮、饼干与蛋糕的纹理控制 酥脆性的实现： 讲解如何通过控制烘烤终点温度和利用特定的糖类（如转化糖）来达到极佳的酥脆度，而非简单地“烤干”。 蛋糕的湿润秘诀： 介绍“反向乳化法”在无麸质蛋糕中的应用，以及如何利用乳制品替代品（如椰奶或酸奶）来锁住水分。 泡芙与挞皮的挑战： 针对需要拉伸性的结构（如泡芙面糊），我们提出使用高比例的粘合剂与快速混合技术。 第三部分：创新配方库：从经典到异域风情 (The Global Palette) 本书提供的不仅仅是替换食谱，而是对全球烘焙传统的无麸质化创新。所有食谱均经过多次、不同面粉组合的测试。 第六章：主食的回归：高营养的无麸质面包系列 零塌陷意式夏巴塔（Ciabatta）： 使用特定比例的藜麦和高比例车前子壳，实现完美的气孔结构。 浓郁的全谷物欧式黑面包： 深度发酵的黑麦风味替代品，使用荞麦和葵花籽粉，口感厚重有嚼劲。 快速发酵的餐前面包（Dinner Rolls）： 适合忙碌日子的配方，使用预糊化淀粉，1小时内完成烘烤。 第七章：甜点的巅峰：法式经典与现代风潮 真正的法式马卡龙（Macaron）： 突破性地解析了如何用杏仁粉和特定比例的蛋白粉，实现其标志性的“脚”（Pied）。 轻盈的香草戚风蛋糕（Chiffon）： 零膨松剂的挑战，完全依赖打发技术与蛋白质的精确控制。 免烤的芝士蛋糕底座： 如何制作出既酥松又不易碎裂的饼干底。 第八章：地域风味：将世界风味融入无麸质厨房 日式抹茶布丁蛋糕： 结合了日式海绵蛋糕的细腻与抹茶的清新。 墨西哥玉米饼（Tortillas）与塔科面皮： 使用传统马萨（Masa）技术，但完全不含任何添加物。 无麸质苏格兰短饼（Shortbread）： 突出黄油风味，口感酥松，完美平衡了黄油的融化点与面粉的稳定性。 附录：故障排除与进阶工具 烘焙问题诊断表： 从“塌陷”到“口感粗糙”，每种问题的根源分析与对应的解决方案。 自制无麸质混合面粉配方（Master Blend）： 针对美式、欧式和亚洲烘焙的三套专业级定制混合方案。 《无麸质烘焙的艺术与科学》是献给每一个追求卓越品质的烘焙爱好者的宣言。它教您如何理解原料，掌控过程，最终，创造出超越期待的无麸质美味。阅读本书，您将不再是“妥协”，而是成为无麸质烘焙领域的创造者。

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