具体描述
作者简介
大卫·E.牛顿博士（David E.Netwon Ph.D）从事数学和物理学教学13年。在美国塞勒姆州立学院（Salem State College）担任化学和物理学教授长达15年。在旧金山大学职业技术学院任兼职副教授10年。他著作颇丰，已出版的达400多部。这些著作中包括教材、百科全书、教师参考书、研究指南、普及读物、还有其他类型的教育材料。牛顿博士在Facts On File出版公司出版了《核能量》与《干细胞研究》两本书，还为莱纳·斯鲍林（Linus Pauling）、詹姆斯·沃森（James Watson）和弗朗西斯·克里克（Francis Click）出版了传记。
目录信息
读后感
化学防腐，1改变膜的渗透压，不能获得营养物质，2参与代谢，破坏酶的活性，3抑制或参与繁殖 苯甲酸，霉菌最有效，酵母菌次之，细菌最弱 德莱尼修正案，零标准法案，德莱尼条款宣称:"任何一个添加剂如果人或动物进食后发现致癌,或者经食品添加剂安全评价实验后发现致癌就不能被...
评分化学防腐，1改变膜的渗透压，不能获得营养物质，2参与代谢，破坏酶的活性，3抑制或参与繁殖 苯甲酸，霉菌最有效，酵母菌次之，细菌最弱 德莱尼修正案，零标准法案，德莱尼条款宣称:"任何一个添加剂如果人或动物进食后发现致癌,或者经食品添加剂安全评价实验后发现致癌就不能被...
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用户评价
我当初买《Food Chemistry》这本书，是抱着一种“旁观者清”的心态，想从一个非专业人士的角度去了解一下食品科学到底是怎么一回事。结果，这本书彻底颠覆了我对“化学”的刻板印象。我一直以为化学是那种充满着试管、烧杯和复杂公式的实验室学科，离我的日常生活很远。但这本书却巧妙地将化学原理与我们每天都要面对的食物联系起来，让我惊喜不已。比如，它在讲到水的化学性质时，不仅仅是介绍H2O这个简单的分子式，而是深入探讨了水在食品中的作用：它是溶剂，是传热介质，是影响食物质地和稳定性的关键因素。我这才意识到，为什么有些食物需要加水烹饪，有些则不需要，为什么有些食物容易变干，有些则不容易，水的作用至关重要。书中对碳水化合物的讲解也让我大开眼界，除了我们熟悉的淀粉和糖，它还提到了膳食纤维，以及它们对人体健康的重要性。我一直觉得“膳食纤维”只是个健康口号，但看完书里关于纤维结构和功能的介绍，我才明白它到底是如何发挥作用的，比如促进肠道蠕动，维持肠道菌群平衡等等。最让我觉得神奇的是，书中还讲到了风味化学，它解释了那些我们难以言喻的香味和味道，是如何通过各种挥发性有机化合物产生的。我一直对咖啡的香气和巧克力的风味着迷，这本书就用化学的角度，揭示了那些复杂的风味物质是如何组合形成的。这本书就像一把钥匙，为我打开了一个全新的看待食物的视角，让我不再仅仅是“吃”，而是开始“理解”和“欣赏”食物背后的科学奥秘。
评分拿到《Food Chemistry》这本书，我最开始的设想是它会是一本非常专业、晦涩难懂的学术著作，可能更适合食品科学专业的学生或者研究人员阅读。然而，当我真正开始翻阅，才发现我的担忧是多余的。这本书的作者显然非常擅长将复杂的科学概念用通俗易懂的方式表达出来。它没有一上来就抛出大量的专业术语和复杂的方程式，而是循序渐进，从基础的分子结构讲起，然后逐步深入到各种食物成分的化学反应。比如，在讲解蛋白质的变性时，它会先介绍蛋白质的基本结构，然后解释为什么加热、酸碱或者机械作用会让蛋白质发生改变，并举例说明这在烹饪中的应用，比如蛋清遇热凝固，或者牛奶遇酸结块。这种“由浅入深”的讲解方式，让我这个非专业读者也能逐渐跟上思路。我对书中关于维生素的部分尤其感兴趣，它不仅仅列举了各种维生素的名称和功能，还深入分析了它们的化学结构，以及在储存和加工过程中容易发生哪些化学变化，从而导致维生素的流失。这让我以后在选择和处理食材时，会更加注意如何保留维生素的活性。书中的配图和图表也非常精良，很多复杂的化学反应过程都被形象地描绘出来，大大降低了理解的难度。让我觉得惊喜的是，这本书还涉及到了食品的物理化学性质，比如食品的质构、流变性，以及如何通过改变食品的物理化学性质来改善其口感和储存稳定性。这本书不仅仅是关于“是什么”，更关于“为什么”，它让我能够从更根本的层面去理解食物的形成、变化和加工。
评分这本《Food Chemistry》带给我的冲击，远不止是知识的增殖，更是一种思维模式的转变。我以前做饭，更多的是凭感觉和经验，很多时候效果不尽如人意，自己也说不清是哪里出了问题。但自从翻开了这本书，我开始从分子的角度去思考问题。比如，关于肉类烹饪，书里详细阐述了蛋白质的热变性机制，包括肌纤维的收缩、胶原蛋白的水解，以及美拉德反应和焦糖化反应对风味和颜色的贡献。我这才明白，为什么煎牛排要控制火候和时间，为什么炖肉要用小火慢炖，原来都是为了让这些化学反应在最理想的状态下发生。书中对脂肪的讲解也让我茅塞顿开，从饱和脂肪酸到不饱和脂肪酸，它们对食物口感、保质期乃至烹饪方法的选择都有着直接的影响。我一直觉得油炸食品特别香，现在知道，这很大程度上是因为高温油炸过程中，脂肪会发生一系列复杂的化学变化，产生独特的风味物质。书里还讲到了食品的感官特性，这部分内容尤其有趣，它不仅仅是描述“好吃”或“难吃”，而是尝试用科学的语言来解释这些感官体验背后的化学和物理机制。比如，为什么有些食物会有“嚼劲”，这可能和食物的结构、水分含量以及某些多糖类物质有关。让我印象深刻的是，书中还涉及到了食品安全方面的内容，比如农药残留、食品添加剂的安全性评估，以及如何通过化学手段来检测和控制这些问题。这让我意识到，我们享受美味的同时，也需要关注食物的健康和安全。这本书的深度和广度都超乎我的想象，它不仅仅是一本关于食物的化学知识的书，更像是一本关于理解食物的“说明书”，让我能够更理性、更科学地对待我每天摄入的食物。
评分我拿到《Food Chemistry》这本书的时候，其实并没有太大的期待，觉得它可能就是一本枯燥的化学手册，充满了公式和理论。然而，这本书的实际阅读体验，却让我耳目一新。我是一个对烹饪充满热情的人，但常常因为技巧不够扎实，或者对食材的理解不够深入，导致烹饪效果不尽如人意。这本书，就像是为我量身定制的“烹饪秘籍”，它并没有直接教我怎么做菜，而是从最根本的科学原理出发，解释了为什么某些烹饪方法会产生特定的效果。比如，在讲解蛋白质凝固时，它详细阐述了热、酸、碱、盐以及机械力对蛋白质分子结构的影响，这让我彻底明白了为什么煎蛋会变硬，为什么用柠檬汁腌制海鲜会使其变白。书中对淀粉糊化的讲解也让我受益匪浅，我终于理解了为什么勾芡会让汤汁变浓稠，为什么不同的淀粉在加热后的表现会有所差异。更让我惊喜的是，书中还探讨了食品添加剂的作用，它并不是一味地批判，而是从化学角度分析了各种添加剂的性质、功能以及安全性评估的依据。这让我能够更理性地看待食品添加剂，不再盲目恐慌。这本书的逻辑性非常强，每个章节之间都有紧密的联系，让我能够从整体上把握食品化学的知识体系。让我觉得很有趣的是，书中还涉及到了食品的风味和感官评价，它用科学的语言来解释我们对食物的喜好，比如为什么有些食物我们会觉得“香”，有些会觉得“甜”，背后都有着复杂的化学原因。
评分《Food Chemistry》这本书，我最近才拿到手，读了几章，感觉就像开启了一个全新的美食探索之旅，只不过这次的主角不是味蕾，而是那些藏在食材背后、决定了食物风味、质地、营养和安全性的科学原理。我一直是个对吃很讲究的人，总觉得好吃的食物背后一定有它的道理。这本书就满足了我这份好奇心，它没有像那些烹饪书那样直接教你怎么炒菜、怎么烤面包，而是深入浅出地剖析了食物的化学成分，比如蛋白质是如何在加热时发生变性的，为什么脂肪会影响食物的口感，糖的种类如何影响甜度和质地，甚至连色素和香料的化学结构，书里都有涉及。我尤其喜欢它讲解淀粉的那部分，我一直以为淀粉就是淀粉，没想到它还有直链淀粉和支链淀粉的区别，这两种淀粉在烹饪中表现出的特性完全不同，一种会糊化，一种会形成凝胶，怪不得有些菜肴会那么浓稠，有些会那么Q弹。书里还提到了酶在食品加工中的作用，比如果汁的澄清、面包的发酵，都离不开这些神奇的生物催化剂。读这本书就像是在给我的味觉和对食物的理解安装了一个“X光机”，让我看到了食物的内在本质。它并不是那种枯燥的教科书，语言虽然专业，但作者很巧妙地用了很多生活中的例子来解释，比如讲到乳化的时候，就拿沙拉酱来举例，解释为什么油和醋能神奇地混合在一起。而且，这本书的排版也很清晰，图文并茂，很多化学结构式都画得很规范，这对理解那些复杂的化学反应很有帮助。总的来说，这本书让我对“吃”这件事有了更深层次的认识，也让我对未来尝试制作更复杂的菜肴充满了信心，毕竟，了解了原理，才能更好地掌握技巧。
评分《Food Chemistry》这本书，可以说是我最近一段时间以来，最让我感到惊喜的一本书了。我一直觉得，美食不仅仅是味蕾的享受，更是科学的结晶。而这本书，恰恰将这两者完美地结合在了一起。它从最基础的分子层面，剖析了食物的本质，让我们能够更深入地理解我们每天摄入的食物。比如，在讲解碳水化合物时，它不仅提到了淀粉和糖，还深入探讨了膳食纤维的作用，以及它对人体健康的重要性。这让我对“健康饮食”有了更科学的认识。我尤其喜欢书中关于油脂的部分，它详细介绍了不同种类的脂肪酸，以及它们对食物口感、稳定性和健康的影响。我这才明白，为什么有些油适合煎炸，有些油适合凉拌，背后都有着深刻的化学原理。让我觉得非常实用的是，书中还涉及到了食品的变质和腐败过程，以及如何通过化学方法来防止这些过程的发生。比如，它解释了氧化作用如何导致油脂哈喇，以及如何通过添加抗氧化剂来延缓这个过程。这让我以后在储存和处理食物时，会更加注意科学的方法。书中的插图和图表都非常精良，很多复杂的化学反应都用形象的方式呈现出来，大大降低了理解的难度。让我觉得很有趣的是，书中还探讨了食品添加剂的作用，它并不是一味地褒贬，而是从科学的角度分析了各种添加剂的性质、功能以及安全性评估的依据。这让我能够更理性地看待食品添加剂，不再盲目跟风。
评分当我捧起《Food Chemistry》这本书时，我最先映入眼帘的是它简洁而专业的封面设计。我一直对食物背后的科学原理充满好奇，尤其是在品尝到某些令人惊艳的食物时，总会想探究其背后的奥秘。这本书，恰好满足了我这份好奇心。它没有像那些科普读物那样将科学原理“稀释”，而是以一种严谨而不失趣味的方式，深入浅出地讲解了食品化学的方方面面。我最喜欢的部分是关于风味化学的章节，它详细阐述了我们感知到的各种香气和味道，是如何由各种挥发性有机化合物在舌尖和鼻腔中形成的。书里还提到了“风味轮”的概念，以及不同风味物质之间的协同作用，这让我对一杯咖啡或一块巧克力的复杂风味有了更深的理解。我对书中关于蛋白质的讲解也印象深刻，它不仅介绍了蛋白质的基本结构，还深入探讨了蛋白质在烹饪过程中的变性、水解以及美拉德反应等，这让我明白了为什么煎牛排会产生焦香，为什么烘焙的糕点会有诱人的颜色。让我觉得特别有价值的是，书中还涉及到了食品的物理化学性质，比如质构、流变性，以及如何通过改变这些性质来改善食品的口感和稳定性。比如，它解释了为什么冰淇淋会融化，为什么有些酱料会分层，以及如何通过添加稳定剂来解决这些问题。这本书的内容之丰富，让我觉得仿佛打开了一个全新的美食世界，让我能够从一个更科学、更专业的角度去欣赏和理解我每天摄入的食物。
评分《Food Chemistry》这本书，我一开始是抱着“姑且一试”的心态开始阅读的，觉得食品化学听起来就非常高深。但没想到，它比我想象的要平易近人得多。书中并没有一上来就用复杂的化学反应式轰炸读者，而是从食物最基本的组成部分——水、碳水化合物、蛋白质、脂肪——入手，娓娓道来。我尤其喜欢它讲解水分的部分，它不仅仅是介绍水的分子式，而是深入探讨了水在食物中的“角色”，比如它是溶剂，是传热的媒介，是影响食物质地的关键。这让我恍然大悟，原来很多时候食物口感的差异，都和水分的分布和状态有关。我对书中关于淀粉的讲解也印象深刻，我一直以为淀粉就是淀粉，没想到它还有直链淀粉和支链淀粉的区别，这两种淀粉在糊化和凝胶过程中的表现完全不同，怪不得有些食物会粘稠，有些会酥脆。书中的图示非常清晰，很多化学结构都画得很形象，比如表示脂肪酸长链的图，让我一下子就理解了饱和脂肪和不饱和脂肪在结构上的差异，以及这种差异对物理性质的影响。让我觉得非常实用的是，书中还介绍了一些食品的变质过程以及如何防止变质的化学原理。比如，为什么油脂会“哈喇”味，为什么水果会腐烂，以及我们平时的一些保鲜方法，比如冷藏、真空包装，背后都有着相应的化学解释。这本书就像是一位博学的老师，用最耐心的方式，一点点地教你认识食物的内在世界。
评分《Food Chemistry》这本书，我用了一种非常“佛系”的方式来阅读，并没有一开始就抱着要“啃下”这本书的决心，而是随手翻阅，遇到感兴趣的部分就多看几页。让我意外的是，这本书的“随意性”阅读也能收获颇丰。比如，我无意中翻到了关于水果和蔬菜色素的部分，了解到花青素、类胡萝卜素这些我们经常听说的名词，它们不仅仅是赋予食物颜色的“涂料”，背后还有复杂的化学结构和化学反应。书里解释了为什么有些水果会随着储存时间颜色变深，或者在某些pH环境下颜色会发生变化，原来都是和这些色素的化学性质有关。我对书中关于水果成熟过程的讲解也印象深刻，不仅仅是简单的“变甜”，而是涉及到淀粉转化为糖、酸度下降、芳香物质生成等一系列复杂的生化过程。这让我对水果的“美味”有了更科学的认识。另外，书中关于微生物在食品中的作用的章节，也引起了我的注意。我之前对发酵食品的了解仅限于“好吃”，比如酸奶、奶酪、酱油，但这本书则从微生物的代谢活动、产生的风味物质以及对食品安全的影响等方面进行了详细的阐述。这让我意识到，我们吃的很多美味，都是微生物“辛勤工作”的成果。总的来说，这本书就像一个巨大的宝藏，你随意翻开一页，都有可能挖到让你惊喜的金矿。它不需要你一开始就抱着“学习”的心态，而是让你在不知不觉中，对食物有了更深的理解和感悟。
评分我之所以会对《Food Chemistry》这本书产生兴趣，完全是因为一次意外的烹饪失败。我尝试做一个需要精确控制温度的甜点，结果却搞得一团糟，当时我就在想，是不是我对食材的化学性质了解得太少。这本书，正好解答了我的疑惑。它从最基础的碳水化合物开始讲起，详细介绍了不同种类的糖在烹饪中的作用，比如蔗糖、果糖、葡萄糖，它们不仅影响甜度，还影响质地和褐变反应。我这才知道，为什么有些食谱会特别指定用某种糖。对蛋白质的讲解也让我豁然开朗，书里详细解释了蛋白质是如何在受热、受酸、受碱等条件下发生变性，以及这些变性如何影响食物的质地和口感。这让我对烘焙中的蛋清打发、肉类的腌制有了更深的理解。让我觉得特别有启发的是，书中还探讨了脂肪的乳化作用，以及如何利用这个原理来制作稳定的沙拉酱、蛋黄酱等。我之前一直觉得油和水是“死对头”，但看完书里关于乳化剂和乳化过程的讲解，我才明白，原来它们也可以神奇地结合在一起。这本书并没有回避复杂的化学原理，而是用一种非常清晰、有条理的方式进行讲解，配合丰富的图表，让我这个非专业人士也能轻松理解。让我觉得很有趣的是，书中还涉及到了食品的感官评价，它不仅仅停留在“好吃”的层面，而是尝试用科学的语言来解释我们对食物的感知，比如香气的产生、口感的形成等等。
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