Cake Bible pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:Penguin USA

作者:Anonymous

出品人:

页数:232

译者:

出版时间:2008-2

价格:92.00元

装帧:Pap

isbn号码:9780143005209

丛书系列:

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕制作
• 甜品
• 美食
• 烘焙书
• 厨房

《烘焙大师的秘密：从零开始的法式甜点艺术》 导言：穿越时空的法式烘焙殿堂 欢迎步入一个充满黄油、香草与精致工艺的世界。这不是一本简单的食谱合集，而是对法式甜点艺术的深度探索与致敬。本书旨在为所有热爱烘焙，渴望掌握从基础到殿堂级甜点制作技艺的爱好者提供一份详尽、严谨且充满激情的指南。我们相信，真正的烘焙不仅仅是遵循步骤，更是对科学原理的理解、对食材本性的尊重以及对美学表达的追求。 第一部分：基石——理解烘焙的科学与哲学 在踏入复杂的制作流程之前，我们必须建立起坚实的理论基础。本部分将深入剖析烘焙过程中发生的化学反应，确保读者不仅“知其然”，更能“知其所以然”。 面粉的秘密：蛋白质与淀粉的交响乐 详细解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）在不同甜点中的作用，特别是对蛋糕结构和饼干酥松度的影响。 介绍淀粉糊化与回生现象，以及如何通过精确的温度控制来优化口感。 油脂的艺术：黄油、酥油与液态油的角色 深入探讨黄油的乳脂含量、熔点特性，以及“冷拌法”与“打发法”对酥皮与海绵蛋糕质地的决定性影响。 讲解乳化作用的原理，如何通过油脂的均匀分散来达到细腻的组织结构。 糖的魔力：甜度之外的结构作用 除了提供甜味，糖如何影响面糊的酸碱度、延缓蛋白质凝固，并起到吸湿保水的作用，延长保质期。 详尽讲解焦糖制作的温度曲线与梅拉德反应的微妙平衡。 膨胀的艺术：酵母、小苏打与泡打粉的精准运用 区分化学膨松剂和生物膨松剂的作用机制，以及它们在不同配方中何时需要被激活、何时需要被抑制。 第二部分：基础模块——打造完美结构单元 法式甜点的复杂性往往建立在几个完美的基础模块之上。本部分将系统训练读者掌握这些核心技能，它们是所有进阶甜点的骨架。 完美基础蛋糕体 (Génoise, Biscuit & Pound Cake) 日式海绵与法式戚风的细微差别： 重点解析全蛋打发与分蛋打发的技巧，以及如何在不使用过多泡打粉的情况下，实现轻盈且稳定的结构。 磅蛋糕的密度控制： 如何通过“奶油打发法”精确控制面糊的延展性，避免塌陷和组织粗糙。 酥皮的哲学：从派皮到千层 法式甜点酥皮 (Pâte Brisée & Pâte Sucrée)： 详细指导如何控制面团温度（冰水、冰黄油）以最大限度地保持油脂的完整性，实现“片状分层”。 塔皮的烘烤技术： 介绍盲烤（Blind Baking）的技巧，包括使用烘焙豆和衬纸的方法，以及如何防止塔皮回缩。 蛋奶酱与卡仕达的稳定秘诀 (Crème Pâtissière & Crème Anglaise) 掌握蛋黄与淀粉的完美比例，以及在加热过程中持续搅拌的重要性，防止局部过度加热导致结块。 如何通过“回火”（Tempering）技术，平稳地将热液体加入蛋黄中，为制作慕斯和内馅打下基础。 第三部分：经典重塑——进阶法式甜点的深度解析 掌握了基础后，我们将进入法式甜点的核心领域，详细拆解制作这些标志性甜点的关键步骤和隐藏技巧。 泡芙（Choux Pastry）：膨胀的艺术与陷阱 面糊的稠度判断： 如何通过“鸟嘴测试”来判断面糊的湿度和粘度，这是泡芙能否完美膨胀的关键。 烤箱内的蒸汽管理： 讲解在烘烤初期保持高温和湿度，随后降低温度使内部完全干燥的必要性。 精致的慕斯（Mousse）与甘纳许（Ganache） 吉利丁的精确用量： 介绍布氏粘度测试的原理，以及如何根据水果的酸度和奶油的脂肪含量调整明胶（吉利丁）的用量，确保慕斯的稳定性与入口即化的口感。 黑巧克力与奶油的完美融合： 探讨不同可可含量巧克力的融化温度控制，以及如何打发奶油以达到轻盈的空气感而不破坏乳化结构。 挞类的光泽与复杂风味：覆盆子挞与巧克力挞 重点解析光亮镜面釉（Mirror Glaze）的制作，包括镜面剂（琼脂或明胶）的用量和温度的掌控，确保光滑如镜的效果。 第四部分：装饰与呈现——提升甜点的视觉维度 甜点是感官的盛宴，视觉呈现至关重要。本部分聚焦于提升成品美感的专业技巧。 奶油霜的形态学：意式、法式与瑞士奶油霜的对比 详尽对比三种主流奶油霜的质地、稳定性与风味特点，并教授如何通过稳定剂和温度控制，达到裱花所需的精确硬度。 巧克力装饰的冷热处理 调温巧克力的艺术： 深入解析可可脂的晶型结构（V型晶体），并详细演示“播种法”与“大理石台面法”的精确操作流程，以获得光亮、易碎的巧克力装饰片。 果酱与库利（Coulis）的层次感 如何使用果胶粉或天然果胶，制作出既保持水果天然风味，又能稳定成型的果酱夹层。 结语：持续的探索与个性化创新 烘焙是一门实践科学，也是一种永无止境的艺术追求。本书提供的不仅是食谱，更是一套可迁移的知识框架。鼓励读者在完全掌握核心技术后，大胆地替换油脂、试验新的香料组合，并在属于自己的厨房中，书写属于自己的烘焙篇章。真正的“圣经”在于读者的每一次尝试与每一次超越。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

**评价四：** 这本书的魅力在于它的“包容性”。我认识的几位烘焙达人都在用它，而我这个刚入门的新手也能从中获益匪浅。对于高手来说，它提供了挑战和创新的基础；对我这种“小白”来说，它提供了安全感和明确的指引。书中的介绍部分，特别是关于工具和原料的采购指南，非常接地气，推荐的品牌和品类都是经过市场检验的实用选择，避免了我们花冤枉钱买到不适合烘焙的用品。我记得我第一次尝试做欧包时，对“水合法”的理解很模糊，但这本书里用动画图的形式展示了面筋的形成过程，让我瞬间茅塞顿开。此外，书中对季节性变化的考量也体现了作者的细致入微，比如在潮湿的梅雨季节，如何适当减少液体用量，这简直是南方烘焙爱好者的福音。总而言之，这是一本值得收藏、值得实践，并且每一次翻阅都会有新发现的宝藏书籍，它真正做到了覆盖从零到精的完整路径。

评分☆☆☆☆☆

**评价五：** 坦白讲，这本书的“分量感”非常强，拿到手上就能感觉到作者倾注的心血和时间的沉淀。它不像现在很多速食食谱那样追求新奇古怪的网红甜点，而是专注于那些经得起时间考验的经典配方。这些经典配方经过了无数次的打磨和修正，每一个克数、每一个时间点都充满了历史的重量感。我最喜欢它对“文化背景”的穿插介绍，比如某个蛋糕起源于哪个国家、在什么场合流行起来，这让单纯的烘焙过程变得有故事性、有温度。阅读它，就像是在进行一场穿越时空的味蕾之旅。我尝试用它指导的传统磅蛋糕配方，口感湿润而扎实，浓郁的果香和黄油的醇厚感完美融合，那种朴素的满足感是很多华而不实的甜点无法比拟的。这本书教会我，真正的烘焙艺术在于对基本功的精益求精，而不是盲目追求表面的花哨。它让我慢下来，用心去感受每一个食材的本味，这才是美食的真谛所在。

评分☆☆☆☆☆

**评价三：** 我是一个追求效率和精确度的人，所以选择工具书时会非常挑剔。这本书在结构上的严谨性让我印象深刻。它不是那种流行杂志式的轻飘感，而是那种可以被反复翻阅、甚至沾上油渍也不会心疼的“硬核”宝典。我最看重的是它对基础原理的阐述，比如不同类型的面粉在特定配方中的作用差异，或者不同温度对面糊粘稠度的影响。作者似乎把所有可能影响结果的变量都考虑进去了，并且给出了相应的解决方案。比如，对于黄油的软化程度，它细致到了“手指轻按有凹陷但不会陷下去”这种微妙的描述，这种精确度是机器测量无法替代的直觉。通过学习这本书，我发现我做出的饼干酥脆度稳定了许多，吐司的拉丝效果也更加均匀。可以说，它帮助我建立了一个非常稳固的烘焙知识框架，不再是东一榔头西一棒子的零散知识。如果说有什么遗憾，那就是我希望它能有更丰富的素食或纯素烘焙的进阶内容，但对于传统烘焙而言，它已经是无可挑剔的了。

评分☆☆☆☆☆

**评价二：** 说实话，我本来对厚厚的烘焙书有点畏惧，总觉得里面塞满了各种专业术语和复杂步骤，难以驾驭。但这本书彻底颠覆了我的印象。它的排版设计非常人性化，即便是复杂的步骤，也配有非常清晰的图解，很多细节处理得极其到位，比如如何正确地使用刮刀、如何判断烤箱的脾气等等，这些都是我在其他地方找不到的宝贵经验。我尤其欣赏它对“失败案例”的分析，这一点太实在了。它没有把所有人都塑造成完美的面点师，而是坦诚地告诉你，什么情况下可能会出错，以及如何补救。我上次尝试做一款法式甜点时遇到了乳化不稳定的情况，幸好翻到了这本书里的专门章节，对照着里面的描述，很快就找到了问题所在并成功挽救了我的“面糊灾难”。这本书更像是我的“烘焙急救箱”，每次开卷都有新的启发，让我越来越有信心去挑战那些看起来高不可攀的甜点。这已经不是一本简单的食谱集，更像是一位耐心且知识渊博的导师。

评分☆☆☆☆☆

**评价一：** 哇，这本书简直是烘焙界的“圣经”！我拿到手就迫不及待地翻阅起来，那种沉甸甸的质感，加上封面那诱人的图片，就已经让人心动不已。内容详实到令人咋舌，从最基础的打发黄油到复杂的慕斯制作，作者的讲解清晰易懂，简直像是有一位经验丰富的老师在你身边手把手地指导。特别是对于各种食材特性的分析，深入浅出，让我这个烘焙新手都能一下子明白其中的奥秘。我试着做了几个食谱，比如那个经典的香草戚风蛋糕，组织松软得不可思议，完全没有失败的可能。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更像是一本关于烘焙哲学的指南，它教会我如何去“感受”面糊的状态，如何根据环境调整配方。如果硬要说缺点，可能就是篇幅太厚重了，每次找一个方子都要翻好一阵子，但这也侧面说明了它内容的丰富程度吧。对于任何一个想要认真对待烘焙这件事的人来说，这绝对是书架上不可或缺的一本工具书。它让我对烘焙的理解上升到了一个新的高度，从“照着做”变成了“理解后创作”。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆