具体描述
This extraordinary cookbook, "Classic Indian Cooking," amounts to a complete course in Indian cuisine. Elucidated by over 100 line drawings, it systematically introduces the properties of all the basic spices and special ingredients of Indian food, then explains the techniques employed in using them, always with the help of comparisons to familiar Western methods.It is immediately obvious that Indian food is rich and varied, yet not difficult to prepare. The cooking principles are basic and wellknown. The utensils needed are few and simple. As Julie Sahni says, "If you know how to fry, there are few tricks to Indian food." Every recipe has been especially designed for the American kitchen -- practically all the ingredients can be found in any American supermarket and there are scores of time-saving shortcuts with the food processor and handy directions for ahead-of-time preparation.Following a lively and absorbing introduction to the history of India's classic Moghul cuisine, Julie guides the cook through the individual components that make up an Indian meal. She begins with delicious appetizers like Crab Malabar and Hyderabad lime soup; continues through main courses, both nonvegetarian and vegetarian (this book is a treasure trove for the non-meat eater); goes on to all the side dishes and traditional accompaniments, from spinach "raita" and lentils with garlic butter to saffron pilaf and whole wheat flaky bread; and ends with the glorious desserts, like "Ras Malai," sweetmeats, and beverages. Clear, illustrated, step-by-step instructions accompany the cook through every stage, even for making the many wondrous Indian breads, both by hand and with the food processor. And at the end of each recipe are balanced serving suggestions for every kind of meal, Among the many special features are ideas for appropriate wines, a useful spice chart, a complete glossary (which might also come in handy when ordering in Indian restaurants), and a mailorder shopping guide that will make Indian spices accessible anywhere.Most important, Julie Sahni imparts the secrets to mastering the art of Indian cooking. Even the beginner will quickly learn to move within the classic tradition and improvise with sureness and ease.Julie Sahni has written a masterpiece of culinary instruction, as readable as it is usable, a joy to cook from, a fascination to read.
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读后感
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用户评价
说实话，这本书的排版和设计简直是一场灾难。作为一本主打“经典”的烹饪书，我预期它应该拥有赏心悦目的高清图片，能够清晰展示每一步骤的成果，这样我才能对比我的成品是否合格。但**《Classic Indian Cooking》**里的图片，如果我没看错，大部分都是上世纪八九十年代那种饱和度过高、光线昏暗的产物，食物看起来油腻腻的，完全丧失了印度菜那种色彩斑斓的魅力。有些菜谱甚至连一张配图都没有，这对于复杂的印度烘焙，比如巴斯马蒂米饭的完美烹煮，或者制作酥皮馅饼（Samosa）时的折叠技巧，是极其不负责任的。我反复阅读了关于烤炉预热和时间控制的部分，但文字描述得含糊不清，我尝试做了两次，第一次烤焦了，第二次里面还是生的。我更喜欢那种现代化的烹饪书籍，它们会详细解释“为什么”要这么做，背后的科学原理是什么，比如香料在不同温度下释放的芳香物质的差异。而**《Classic Indian Cooking》**似乎只满足于“照着做就行了”，却没有给我足够的工具去理解和修正错误。它的实用性，因为糟糕的视觉引导和不精确的指导，大打折扣，成了一本需要不断在网上搜索补充视频教程才能勉强使用的工具书。
评分让我来谈谈这本书在文化背景介绍上的缺失。一本真正的“经典”烹饪书，应该像一位知识渊博的向导，在教你制作美食的同时，也让你了解食物背后的社会意义、宗教习俗以及节庆传统。比如，在排灯节（Diwali）时，不同家庭会准备哪些特定的甜点和咸点？在斋月期间，穆斯林社群的Iftar餐点有什么独特之处？**《Classic Indian Cooking》**在这方面几乎是沉默的。它只是简单地列出了“甜点”一章，里面塞进了几个常见的拉杜（Ladoo）和焦糖布丁式的甜品，但完全没有提及这些食物在当地文化脉络中的地位。阅读这本书，我感觉我只是在机械地操作一个厨房机器，而没有真正连接到印度人民的日常生活和情感纽带。烹饪不仅仅是混合食材，它是历史、是家庭、是传承。这本书的叙事口吻非常机械和冰冷，缺乏那种让人产生情感共鸣的温度。我买它，是希望通过食物去体验文化，但最终，我只得到了食谱，而那份宝贵的文化灵魂，却被这本书遗漏在了厨房之外。我最终还是得回到我信任的那些老派烹饪大师那里，去寻找那种有血有肉的印度美食故事。
评分这家伙，说实话，我抱着很大的期待买了这本书，毕竟名字听上去就挺吸引人的，**《Classic Indian Cooking》**，感觉就像是打开了一扇通往真正、地道印度美食的神秘之门。结果呢？我得说，我的厨房之旅有点……迷失方向了。我花了好几个小时，试图在目录里找到我心心念念的拉贾斯坦邦的咖喱羊肉（Laal Maas），或者哪怕是孟加拉邦那种微妙的芥末鱼咖喱（Shorshe Maach）。这本书里似乎更侧重于那种你在任何一家普通的印度快餐店都能吃到的基础款——比如，拜托，谁还需要一本厚厚的书来教我怎么做“基础黄油鸡”？它的配方写得非常简略，火候的把控几乎全靠猜，对于一个追求层次感和深度风味的爱好者来说，这简直是一种折磨。香料的用量更是令人费解，很多地方只写“适量”，我就得自己去摸索，有时候放多了辛辣得让人流泪，有时候又寡淡得像是加了水的汤。我期待的是那种充满故事感、讲述香料是如何在不同地区演变的历史深度，而不是一堆模糊不清的步骤指示。也许这本书适合那些连米饭都不会煮的超级新手，但对于真正想钻研印度烹饪艺术的人来说，这本**《Classic Indian Cooking》**的“经典”二字，可能更像是一种对过去美好期待的讽刺。我花这么多钱，结果得到的却是一本像是匆忙赶工出来的食谱草稿，实在让人感到失望透顶。
评分我最近对南印度料理产生了浓厚的兴趣，尤其是那种酥脆可口的薄饼（Dosa）和浓郁的扁豆炖汤（Sambar）。我翻阅了手上的这本**《Classic Indian Cooking》**，希望能找到一些突破性的技巧，比如如何让Dosa面糊达到完美的微生物发酵状态，或者如何精确控制Tadka（爆香调料）的油温以激发香料的全部潜力。然而，这本书提供的配方却显得异常保守和传统，甚至可以说有些过时了。它给出的Sambar配方里，那种标志性的酸味和甜味平衡完全没有体现出来，味道平平无奇，就像是直接从一个老掉牙的美国食谱翻译过来的，缺乏南印度地区特有的那种活泼和明亮感。更让我抓狂的是，它完全没有提及任何关于椰奶在不同烹饪阶段的处理方法——在喀拉拉邦，椰奶的处理是决定菜肴灵魂的关键，但这本书里似乎对此避而不谈。当我试图寻找关于**《Classic Indian Cooking》**中任何有关区域性差异的深入探讨时，我发现它几乎是一片空白。这就像是作者只了解印度地图上几个最大的城市，而忽略了那些隐藏在小巷里、拥有真正烹饪秘密的宝藏之地。我需要的不是一本通用的、平庸的指南，我需要的是能带我穿越各个邦，感受不同风土人情的味蕾探险，而这本书，显然没有提供那张地图。
评分这本书给我的感觉是，它试图涵盖的范围太广，结果导致了每一个领域都只是蜻蜓点水。它号称是**《Classic Indian Cooking》**，理应深入探讨香料混合的艺术——比如马萨拉（Masala）的现场研磨和烘烤过程。但我翻遍了，关于如何制作出真正的“加拉姆马萨拉”（Garam Masala）——那个被誉为印度菜之魂的混合香料——的指导，竟然只有简单地列出几种香料，然后说“混合均匀”。这简直是对这门手艺的极大不尊重！我期待的是关于豆蔻、肉桂、丁香在不同地区和季节的最佳配比，以及烘烤的火候如何影响最终的暖性和穿透力。此外，对于素食部分，作为印度饮食中极其重要的一环，它也显得力不从心。那些精妙的、依赖于特定地区蔬菜和豆类的创意菜肴几乎找不到踪影，取而代之的是一些非常西化的“素食替代品”的尝试，味道非常别扭。我希望这本书能展现出印度美食在应对食材限制时所展现出的惊人创造力，而不是提供一份敷衍了事的菜单。这种缺乏深度的广度，让我觉得这本书更像是一个旅游手册的摘录，而不是一本烹饪圣经。
评分出乎意料的well-written
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