代前言 中華食學元典精神的輝煌和缺失
第一章 中國古代飲食科學技術史的背景文獻
第一節 儒傢經典與中國飲食文化
一、《論語》和中國飲食文化
二、《孟子》和中國飲食文化
三、“三禮”中的飲食科技資料
四、《晏子春鞦》中提倡節儉與和同之辨
五、《荀子》的飲食養生思想和烹調
六、董仲舒和《春鞦繁露》對中華飲食文化傳統的影響
七、《鹽鐵論》中的飲食文化史料
八、劉嚮和《新序》論烹調原理
第二節 道傢和道教文獻中的飲食科學知識
一、《老子》順應自然的養生觀
二、《管子》一書的民食思想和地域飲食觀
三、《莊子》和飲食文化
四、葛洪和《抱樸子》及道教、道傢的養生思想與實踐
第三節 《墨子》和中國飲食科技
第四節 雜傢著作
一、《呂氏春鞦》和中國古代飲食
二、《淮南子》一書中的飲食史料
三、《論衡》一書中有關飲食的論述
第五節 法傢《韓子》和飲食文化
第六節 中醫和中國飲食科學
第七節 中國飲食科學的基本源頭——中國古代農傢
第二章 中華民族食物和營養理論的曆史演進
第一節 “民以食為天”和“天人閤一”
第二節 醫食同源、天年和營衛學說
一、醫食同源
二、天年學說
三、營衛學說 第三節 近代營養科學
第四節 中西醫學體係之爭與“傳統營養學”和現代營養學
第五節 新中國營養科學的迴顧
第三章 中國食品工藝和科學技術
第一節 發酵技術在食品製造工藝中的應用
—、酒
二、醋
三、醬和醬油
第二節 涉及水分轉移的技術在食品貯存和製造中的應用
一、糧食的貯存
二、蔬果和肉食品的貯存
三、火腿
四、肉鬆
五、製茶
第三節 蛋白質凝固和變性技術的傑齣應用
一、豆腐和絲
二、變蛋(皮蛋)
第四節 甜味劑的製作
一、蜂蜜
二、飴糖
三、蔗糖
第五節 製鹽
一、食鹽和生命
二、鹽文化
三、鹽和國傢財政
四、製鹽方法
第四章 中國烹飪技術科學發展史略
第一節 烹飪的內涵和外延
一、中國曆史上“烹飪”一詞的定義
二、近代食品科學關於“烹飪”一詞的定義
三、烹飪的文化學意義
第二節 烹飪原料的機械性加工和分檔取料
一、糧食的機械性加工
二、果蔬的初加工
三、肉類原料的初加工
四、魚類和水産品的初加工
五、蛋、奶的初加工
六、水和調輔材料
七、分檔取料
第三節 刀工工具和切割技術
一、中國烹飪刀工工具的發展史
二、烹飪原料的切割技術
三、現代烹飪刀工方法概述
四、烹飪刀工的科學詮釋
第四節 火候概念的形成、發展及其在烹飪實踐中的應用
一、中國科學技術史上的“火候”
二、人們對火的本質的認識
三、熱是什麼?
四、能源類型和加熱設備
五、傳熱學和炊具的演變
六、中國烹飪的加熱技法
七、炒法和勺工
第五節 烹飪調味技術的曆史演進
一、從人文的風、生理的味到風味
二、孔子是飲食風味內涵概念的鼻祖
三、“緻中和”是飲食風味概念的理論提升
四、本味與基本味
五、鮮味的睏擾
六、迎接風味科學的新時代
第六節 主食和麵點發展史略
一、粒食
二、食
三、麵點
四、快餐
附錄一 諾貝爾自然科學奬和飲食科學
附錄二 1949年以來中國大陸地區飲食文化的曆史迴顧和反思主要參考文獻提示性索引
後記
· · · · · · (收起)